Отечественный фосфолипидный продукт для функционального питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, N° 2-3,2002

21

2-3,2002 Таблица 1

К, мк/кг

0,005

1,000

2,000

3.000 |),010

1.000

I Таблица 3

Погреш-юсть, %

13.73 1,86 10,41 14,27

I

7.73

одержати дан-

|ге ионы Ьации в зстей не

]гп (її).

І4 г. про-р иссле-Іинка на |[ содер-^ильно. Ьов ток-|остных [алии и ієкльі. нот йому, на-интен-

1ИТСЯ в 4ЄТНО В

юлоги-

ІЄЛИЧЄ-1НИЯХ в

сные и 398 г.). цинка і мета-врас-

Содержания токсичных ионов в сахаре-песке, найденные практически и прогнозируемые, на данный период времени соответствует гигиеническим требованиям качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА ....

пУ '

1. Гусева НИ., Шеставин А.И., Цимбал М.В. Определение содержания токсичных элементов при переработке тростникового сахара-сырца ипверсиопно-вольтамперомегрическим методом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1996. - № 1-2. - С. 70-72.

2. Есипова М.В., Пегииа И.И. Экологический контроль ионов халькофильных элементов в сахарной свекле // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 4. - С. 83-84.

3. Ильин В.Б. Тяжелые металлы в системе почва-растение. - Новосибирск: Наука, 1991.-151 с.

4. Ерохин Ю.И., Трубина Н.К., Синдирева А.В. Тяжелые металлы в почве, растениях и животных // Тез. IV Всерос. конф. “Экоаналитика-2000”. - Краснодар, 2000. - С. 25.

Кафедра стандартизации, сертификации и аналитического контроля

Кафедра технологии сахаристых веществ

Поступила 03.07.01 г.

665.34'37:641.563

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ ФОСФОЛИПИДНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Т.И. ТИМОФЕЕНКО, И.ГТ. АРГЕМЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ,

Т.А. ШАХРАЙ

Кубанский государственный технологический университет

Анализ литературных данных [1-3] о составе и физиологической роли растительных фосфолипидов, а также технологии их выделения из масел [4] свидетельствует о перспективности использования высококачественных природных фосфатидных концентратов, полученных по технологии с применением метода электромагнитной активации и мягких режимов сушки, в качестве сырья для производства пищевых функциональных продуктов. Первый отечественный натуральный продукт на базе растительных фосфолипидов создавали на основе сохранения их максимальной концентрации в двухкомпонентной системе фосфолипи-ды-дезодорированное масло при обеспечении необходимых технологических свойств.

На экспериментальной установке были выработаны опытные партии продукта. Концентрацию в нем фосфолипидов варьировали в интервале от 50 до 60-65% введением рафинированного дезодорированного масла, при обязательных условиях - улучшении органолептических показателей, и оптимизации с точки зрения физиологической ценности состава жирных

КИСЛОТ. " У; ■ ч. -

' * . •• 'Ч; '

Соотношение подсолнечные пищевые фосфолипиды и рафинированное дезодорированное масло (ППФ : ДМ) варьировали в интервале 5 : 1-1 : 1.

Как показывают результаты исследований (табл. 1 и 2), наиболее перспективными для разработки фосфо-липидного продукта являются соотношения компонентов 4 : 1 и 3 : 1 как обеспечивающие наиболее оптимальное сочетание органолептических и физико-химических показателей. При высокой концентрации фосфолипидов (49,9-52,8%) в продукте снижено по сравнению с пищевыми подсолнечными фосфолипидами содержание свободных жирных кислот (на 0,38-0,40%), продуктов окисления (на 0,16-0,20%), нерастворимых в диэтиловом эфире веществ (на 0,26-0,30%).

Фосфолипидный продукт с соотношением компонентов 5:1, несмотря на высокое содержание фосфолипидов - 55%, имеет неудовлетворительные органолептические показатели, а продукты с соотношениями 2 ; 1 и 1 : 1 имеют пониженную концентрацию фосфолипидов - 44 и 33% соответственно.

Рецептура первого отечественного фосфолипидно-го продукта Тонус [5] включает 75-80% ППФ и 20-25% ДМ, обеспечивая содержание собственно фосфолипидов на уровне 49,9-52,8% и масла на уровне

Таблица 1

Продукт

Вкус и запах

Консистенция при 20°С

Фосфолипиды

Фосфолипидный продукт при соотношении ППФ : ДМ:

5:1

4:1

3:1 2: 1

Свойственный нерафинированному под-;...... солнечному маслу

То же

Без запаха и вкуса нерафинированного подсолнечного масла

Однородная, вязкая

То же Однородная, текучая То же

Неоднородная, расслаивающаяся

22

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2002

‘ Таблица 2

Физико-химические показатели Фосфоли- Фосфолипидный продукт при соотношении ППФ : ДМ

пиды . , з; і 4:1 3 : 1 2: 1 1 : 1

Массовая доля, %: ^ . "І*' '

фосфолипидов 66,0 55,00 52,80 49,90 44,00 33,00

масла ■ 29,20 40,87 43,44 46,50 52,86 64,65

Свободных ЖИрНЫХ КИСЛОТ 1,90 1,58 1,52 1,50 1,27 0,95

влаги и летучих веществ > 1 • ’■ 0,70 0,59 0,56 0,60 0,47 0,35

веществ, нерастворимых в диэтиловом эфире 1,30 1,08 1,04 1,0 0,87 0,65

продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире 0,80 0,67 0,64 0,60 0,53 0,40

47,2-50,1% (дезодорированного и нерафинированного в соотношении 1:1).

Тонус имеет следующие органолептические и физико-химические показатели:

Запах и вкус

Консистенция

Цвет : ■ --- -'■-

Массовая доля, %: фосфолипидов масла

токоферолов, 1103

• в том числе ,т, ,

у альфа-токоферола

каротиноидов, МО3

влаги и летучих веществ ,

'веществ, нерастворимых г

в диэтиловом эфире

продуктов окисления,

нерастворимых

в петролейном эфире

свободных жирных кислот

Перекисное число,

1/2 О ммоль/кг

Свойственный подсолнечным фосфолипидам,без запаха и вкуса нерафинированног о масла

Однородная, текучая

От шоколадного до темно-шоколадного, однородный

49.9-53,0 43,13-46,08

42.9-47,9

36,4-37,8 0,030-0,045 і 0,50-0,70 Ь * ,

" . ГЧ * І ?

0,80-1,04

0,45-0,82

1,50-1,55

1,20-1,30

Полученный двухкомпонентный продукт оптимизированного состава при высокой концентрации фосфолипидов отличается от пищевых фосфолипидов пониженным содержанием свободных жирных кислот и продуктов окисления.

В Тонусе содержатся следующие жирные кислоты,

%:

Миристиновая Сі4:о Пальмитиновая СІМ Стеариновая С|8:о

0-0,5

14,5-17,6

8,9-10,0

25,0-26,5

Пальмитолеиновая С16:і Олеиновая С|8:і Линолевая Сі8:2 Хиэ

А

2,9-3,30

23.1-26,0

46.1-47,1 73,5-75,0

Эти данные свидетельствуют, что введение в рецептуру фосфолипидного продукта дезодорированного масла повышает содержание ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой в среднем на 2,15 и 3,45% соответственно. Присутствие в продукте преимущественно ненасыщенных жирных кислот, наряду с фосфолипидами, придает ему биогенстимулирую-щие свойства, которые актуальны при использовании в функциональном питании.

Фосфолипидный продукт Тонус с 1991 г. выпускается в Кубанском государственном технологическом университете и по результатам многолетних медико-биологических и клинических испытаний рекомендован в качестве биологически активной добавки для функционального питания, «эо.: * .щч'ру№-

ЛИТЕРАТУРА

1. Белоусов Ю.Б. Влияние липостабила на функцию тромбоцитов и вязкоэластичные свойства аорты у больных ишемической болезнью сердца // Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза. - Л., 1989. - С. 45-47

2. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

3. Паг. 4221784 США, МКИ А61 К 37/685, НКИ - 424-199. Способ лечения расстройств памяти с помощью лецитина. - Опубл. 09.09.80.

4. Разработка технологии гидратации подсолнечных масел и получения пищевых растительных фосфолипидов с разделением фаз на отстойниках / Е.П. Корнена, Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина и др. // Изв. вузов. Пищевая технология - 1996. - № 5-6. - .С. 42-43.

5. Пат. 2129801 Яи, МКИ6А 23 О 9/00, 9/013. Масло-жиро-

вой фосфолипидный пищевой продукт / Т.И. Тимофеенко, Е.П. Корнена, О.В. Мелехина и др. : • •

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 20.02.02 г.

М.1

Куб

Ку1

же

каі

род

СИ1

ют

СКІ

ТИ1

бої

ли

ма

ПО’

НО'

-1,

из;

пе:

та