Особенности цветовых характеристик красных вин Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

[664.849:635.132]:532.135

ИССЛЕДОВАНИЕ АДГЕЗИИ ОВОЩЕКР УПЯНЫХ МАСС

Н.Т. ШАМКОВА, Т.В. ЯКОВЛЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Изучены поверхностные свойства пюреобразных масс на основе крупяного и овощного сырья путем определения их адгезионного напряжения.

В качестве объектов исследования использовали массы на основе гидратированных пшенных хлопьев и яиц (контроль), с добавлением 50% пюре из сырой, припущенной и пассерованной моркови.

Реологические характеристики определяли на электронном устройстве Структурометр в режиме № 3 при температуре 25°С.

Исследуемые образцы формовали в виде шариков массой 13 г, задавали следующие параметры: усилие касания _Р0 = 0,5 Н, скорость перемещения столика V= 100 мм/мин, максимальное усилие ^ = 7 Н, продолжительность паузы х = 30 с; в качестве сменного инструмента использовали стальной диск диаметром 30 мм.

Полученные результаты использовали для определения адгезионного напряжения оадг , Па, по формуле [1]

Б

где Ртр - усилие отрыва, Н; Б - площадь диска, м2.

Все исследуемые образцы характеризуются адгезионно-когезионным, т. е. смешанным отрывом или липкостью. Результаты приведены в таблице.

Таблица

Образец крупяной массы

Адгезионное напряжение, Па

Контроль

С добавками пюре из сырой моркови пассерованной моркови припущенной моркови

777,78

333,33

1022,22

888,89

Установлено, что наибольшей липкостью обладает масса с добавкой пюре из пассерованной моркови, тогда как масса с добавкой сырой моркови наименее липкая.

ЛИТЕРАТУРА

1. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 30.03.07 г.

663.256.2

ОСОБЕННОСТИ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КРАСНЫХ ВИН

Н.М. АГЕЕВА, В.Я. ОДАРЧЕНКО

Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Кубанский государственный технологический университет

Потребительские требования к качеству натурального сухого красного вина определяют необходимость совершенствования технологии их производства, контроля экстракционных процессов с целью извлечения оптимальных количеств красящих и других групп фенольных веществ (ФВ), предотвращения окисления и появления грубых тонов и излишней терпкости, но обеспечивающих достижение желаемой окраски. Существенное влияние на цвет натурального красного вина оказывает технология производства - режимы настаивания, брожения, последующего хранения.

Изучали изменение цветовых характеристик натуральных красных вин, приготовленных с применением ферментативного катализа и термической обработки мезги при различной продолжительности настаивания.

Цветовые характеристики красных вин оценивали с помощью методик и расчетных формул Международной организации винограда и вина.

В качестве объектов исследования использовали виноматериалы, приготовленные различными предприятиями Краснодарского края из красных сортов винограда Каберне, Саперави и Мерло по традиционной технологии, предусматривающей дробление винограда, сульфитацию мезги до 70 мг/дм3, сбраживание мезги с погруженной «шапкой» (таблица).

Анализ полученных данных показывает, что образцы Каберне, произведенные по традиционной технологии (варианты 1-4), имели рубиновую окраску, изменявшуюся в зависимости от завода-изготовителя. Так, виноматериалы заводов Темрюкской зоны характеризовались менее интенсивной окраской и меньшим значением величины окислительно-восстановительного потенциала.

Таблица

№ варианта, образец Интенсивность Оттенок цвета Т Яркость, % Чистота, % ОВ-потенциал, мВ

1. Каберне, Геленджик 12,64 0,807 32,64 21,90 154,2

2. Каберне, Геленджик 12,33 0,801 31,34 22,44 149,5

3. Каберне, Фанагория 10,86 0,947 30,42 16,88 140,6

4. Каберне, СПК им. Ленина 13,88 0,584 28,77 25,02 142,0

5. Саперави, Фанагория 13,45 0,566 31,56 22,54 144,3

6. Саперави, Геленджик 16,77 0,820 30,20 22,40 148,4

7. Мерло, Фанагория 10,65 0,880 32,60 23,51 158,2

8. Мерло, СПК им. Ленина 10,52 0,636 30,10 18,15 160,0

Экспериментальные варианты Каберне

9. Тр енолин рот, 2 ч 15,26 0,891 31,08 21,66 150,4

10. Тренолин руж, 2 ч 15,80 0,928 32,24 22,86 149,8

11. Флюдаза, 12 ч 15,86 0,928 32,24 22,86 156,2

12. Экзаром, 16 ч 16,04 0,623 30,88 22,90 154,9

13. Настой мезги 24 ч 13,68 0,806 31,56 20,68 160,6

14. Настой мезги 48 ч 13,86 0,816 31,50 20,68 162,3

15. Настой с термообработкой

при 45-50° С 14,64 0,832 30,87 22,10 167,2

Применение ферментных препаратов при сбраживании мезги Каберне (варианты 9-12) обеспечило заметное увеличение (на 8-17%) концентрации суммы ФВ и, как следствие, интенсивности окраски - образцы характеризовались по цвету как темно-рубиновые с легким фиолетовым оттенком. Некоторое увеличение значений ОВ-потенциала может быть обусловлено тем, что при ферментации возрастает не только сумма полифенолов, но и содержание их лабильной фракции, способной окисляться под действием растворенного в среде кислорода.

Применение продолжительного настаивания мезги и ее термической обработки обеспечило высокую концентрацию суммы ФВ и интенсивность окраски вино-материалов (темно-малиновая). Однако длительный контакт с мезгой вызвал увеличение ОВ-потенциала и появление легкого гранатового оттенка в окраске. Представляет интерес изменение показателя оттенка цвета Т. Обычно его возрастание связывают с ускорением процессов старения окраски. При этом в формировании окраски возрастающую роль играют продукты полимеризации ФВ, ответственных за желто-коричневые оттенки с максимумом поглощения при длине волны 420 нм. Анализ полученных данных позволяет считать, что в вариантах 3, 10 и 11 появление желто-коричневых оттенков может быть раньше, чем в других вариантах опыта. В этих же вариантах наблюдаются достаточно высокие значения показателей яркости и чистоты.

Наибольшее значение величины ОВ-потенциала выявлено в образце, приготовленном с настаиванием

мезги при 45-50°С. Затем следуют варианты 13 и 14, в которых также применено настаивание мезги. Известно, что окисление ФВ катализируется различными ферментными системами, среди которых ведущую роль играет ортодифенолоксидаза (ОДФО). Это позволяет считать, что в вариантах с большими величинами ОВ-потенциала активность ОДФО выше, чем в остальных. Проведенные эксперименты подтвердили эту гипотезу. Так, активность ОВ-ферментов (исследованы ОДФО, пероксидаза и каталаза) имела наибольшие величины в случае настаивания мезги, в том числе с предварительным нагреванием. Эти результаты свидетельствуют, что настаивание мезги не является желательным технологическим приемом в производстве натуральных красных вин.

Сравнение цветовых характеристик в сортовых винах Каберне, Саперави, Мерло, произведенных по традиционной технологии, также показало, что интенсивность окраски в винах, приготовленных в Темрюкской зоне, меньше, а количество темно-коричневых оттенков больше, чем в Анапском районе или в Геленджике. По-видимому, это вызвано особенностью почвенно-климатических условий, в том числе суммы активных температур, оказывающих большое влияние не только на сумму ФВ, но и количество различных фракций, в том числе антоцианов, обусловливающих окраску.

Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения

Поступила 25.12.06 г.