CC BY
64
Изменение содержания сухих веществ (СВ), общего сахара и витамина С в образцах перца, хранившихся в течение 45 сут, представлено соответственно на рис. 3,4,5.
Как видно из графиков динамика СВ и сахаров в перце биологической стадии зрелости отличается друг от друга.
В технической стадии зрелости содержание СВ меньше, чем в биологической, разница на конец опыта составила 37-40%.
Сухие вещества изменялись в зависимости от условий хранения. У перца, в биологической стадии зрелости, который хранили в охлажденных условиях, содержание СВ на конец опыта уменьшилось на 15-16% по сравнению с контрольными образцами.
Аналогичная картина характерна для перца в технической стадии зрелости (рис. 3: кривые 1, 2).
Изменение общего сахара у перца в биологической стадии зрелости проходило довольно ровно, и уменьшение при обычных условиях хранения составило приблизительно 5%. У перца в технической стадии зрелости при обычных условиях хранения этот показа-
тель 23—25%.Изменение сахаров связано с биохимическими процессами, протекающими в перце при хранении, в частности с дыханием.
Как видно из рис. 5, наибольшая динамика изменения содержания витамина С наблюдается у перца, который хранили в обычных условиях в биологической стадии зрелости, - 58-60%. Наибольшее количество витамина С сохранилось у перца в биологической стадии зрелости при хранении в охлажденных условиях -225 мг/100 г.
Наибольшее количество СВ сохранилось в перце биологической зрелости, хранившемся при обычных условиях, а наибольшее количество сахаров и более стабильное состояние наблюдалось у перца биологической зрелости, хранившегося в условиях охлаждения.
Таким образом, целесообразно хранить перец в биологической стадии зрелости и в охлажденных условиях.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 23.01.04 г.
663.2.002.612
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ КА ЧЕСТВА
Т.И. ГУГУЧКИНА, М.И. ПАНКИН, Е.Н. ЯКИМЕНКО,
Н.Т. СИЮХОВА, Л.В. ЛУНИНА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский
институт садоводства и виноградарства
Майкопский государственный технологический университет
В Краснодарском крае, имеющем благоприятные почвенно-климатические условия, производится 60% валового сбора винограда России. Используя положительный опыт зарубежных стран, постоянно увеличивающих производство вин высшей категории качества, сегодня на Кубани создают свой рынок конкурентоспособной винопродукции с целью повышения экономики отрасли.
В республиках бывшего СССР вырабатывали уникальные высококачественные вина, имеющие в названии «географический привкус»: Мускат белый Красного Камня (Крым), Негру де Пуркарь (Молдова), Цинандали (Грузия), Южная ночь, Горгиппия, Мускат янтарный, Рислинг Саук-Дере, Каберне Мысхако (Краснодарский край).
Однако в некоторых случаях организационное обеспечение производства многих марок вина, создавших гордость и славу российского виноделия, не отвечает требованиям мировых стандартов, предъявляемых к подобной продукции. Придание нашим винам статуса контролируемых наименований будет способствовать более рациональному использованию сырье-
вых ресурсов винодельческой отрасли, что даст возможность повысить рейтинг кубанских вин.
В связи с этим специалисты СКЗНИИСиВ и АЗОС провели исследования и осуществили сбор необходимых данных о лимитирующих экологических факторах, сортах винограда, урожайности виноградных насаждений на разных участках, состоянии производства и контроля качества винодельческой продукции, технической и технологической оснащенности хозяйств Краснодарского края. Были даны оценки сортам винограда и качеству вина по комплексу физико-химических показателей, органолептической характеристике, которую давали члены дегустационных комиссий вин-заводов, СКЗНИИСиВ и Центральной дегустационной комиссии Минсельхоза России.
В соответствии с установившейся в крае градацией территорий по почвенно-климатическим показателям возделывания винограда, в Темрюкской зоне можно выделить следующие подзоны:
Западная - АОЗТ «Черноморец», ЗАО АФ «Южная», ООО АФ «Таманская», «Залив», «Прогресс», ЗАО АПФ «Мирный», частично ЗАО «Запорожское»;
Центральная - ОАО «Янтарь», часть ОАО «Прогресс», ЗАО АПФ «Мирный», ООО «Кубанские вина», ЗАО «Приморское», ОАО АПФ «Фанагория», ОАО «Юбилейное», ЗАО «Фонтал», ЗАО АФ «Голубая бухта», ЗАО «Запорожское».
Рекомендуемый сортимент винограда для производства продукции высокого качества: в Западной подзоне — Каберне-Совиньон, Саперави, Достойный, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Ркацители, Рубин АЗОС, Гранатовый, Данко, Мускат Бархатный; в Центральной подзоне - Каберне-Совиньон, Ркацители, Достойный, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Данко, Гечеи замотощ, Лакхеди мезеш, Виорика, группа Пино, Кунлеань, Алиготе, Мерло, Гранатовый, Алькор, Ритон, Дунавский лазур, Медина.
Специализация восточной подзоны - производство крепких и десертных вин: Рекомендуемый сортимент для виноделия - Ркацители, Каберне-Совиньон, группа Пино, Гечеи замотош, Лакхеди мезеш, Кунлеань, Алиготе, Данко, Медина, Достойный, Дунавский лазур.
Согласно нашим рекомендациям, классические белые и красные европейские сорта винограда следует перерабатывать в полном соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными Минсельхозом России.
Вина из винограда относительно устойчивых сортов (Гечеи замотош, Виорика, Медина, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Заладендь) характеризуются рядом особенностей, которые необходимо учитывать при переработке этих сортов.
В результате проведенных исследований можно выделить две категории качества виноградных вин:
с наименованием по происхождению (ВНП) - вина высокого качества, которые вырабатывают по традиционной технологии из определенных сортов винограда или без указания наименования этих сортов;
контролируемых наименований по происхождению (ВКНП) - обладают высокими показателями качества, отличаются оригинальными органолептическими свойствами, вырабатываются из определенных сортов винограда, выращенного на строго регламентированном участке ареала распространения в экологических условиях конкретной местности или участка, указанных в наименовании вина.
Производят ВНП из винограда, выращенного на обширной географической территории региона, например на Кубани, или в экологической зоне (подзоне) -Тамань, Анапа, Фанагория, Мысхако, Геленджик, Са-ук-Дере и др., в пределах которых находится хозяйство. Вино этой категории может быть марочным, без выдержки и выдержанным.
Для получения ВКНП необходимо соблюдение следующих требований: виноград определенных сортов (сорта), как правило, в ограниченном количестве, выращивают в хозяйстве, расположенном в определенной микрозоне; вино готовят по специальной или традиционной (классической) технологии с отдельны-
"К Ж XX ПЛаКд01ТПГ‘'Т,Я»*Т1 У/ Т Т/"»Ж V ОН ТЗ ИТТА гчтлтх Т/'О'Г/аТ’Л-ЛТЖГ*
1*ж*Л 1 ЛЛУ1 XI \\1Ш у //. ишш лип ли.! VI \jynn
должно быть только марочным и обладать исключительно высоким качеством, отличаться оригинальными органолептическими свойствами, расширенным перечнем физико-химических показателей при коли-
чественных характеристиках, более высоких по сравнению со стандартом.
Предлагаемые нововведения отражены в разработанном нами и утвержденном Минсельхозом России Положении «Виноградные вина с наименованием по происхождению и виноградные вина контролируемых наименований по происхождению».
В соответствии с этим Положением, по данным обследования виноградников агрофирмы «Южная» Темрюкского района, были очерчены участки на карте хозяйства и даны их краткие ампело-экологические характеристики. На выделенных участках этого хозяйства произрастают сорта винограда, используемые для приготовления специальных вин: Ркацители и Клерет - белого марочного Кубань крепкое; Саперави и Каберне-Совиньон - красного марочного крепкого Красная гроздь; Пино-Фран - полудесертного красного выдержанного Гранатовый браслет. Вина белое марочное десертное Надежда и белое натуральное сухое без выдержки готовят соответственно из сортов винограда Траминер розовый и Траминер.
Сорта винограда Саперави, Каберне-Совиньон, Ркацители, Клерет и Траминер розовый по накоплению сахара и титруемых кислот при регламентируемой нагрузке кустов, которую отслеживают в хозяйстве, вполне удовлетворяют требованиям, предъявляемым к сырью для производства натуральных сухих и специальных десертных и крепких вин.
Нами разработана концептуальная модель устойчивого ампелоценоза, предложены принципы формирования сырьевых зон, проведен мониторинг почв и аг-роэкологических условий, выделены отличающиеся особенностями почв и климата мезозоны Таманского полуострова, Анапского и Крымского районов, определены сорта винограда как классические, так и перспективные. С целью получения вина стабильно высокого качества выделены следующие микрозоны: в КГУП «Саук-Дере» - БАМ, Первенец; в ЗАО АПК «Геленджик» - Марьина роща, Солнцедар, Тонкий мыс.
Результаты анализа исследуемых вин свидетельствуют о большом разнообразии компонентов их состава. Наиболее важными из них, требующими обязательного контроля для ВКНП и ВНП, следует считать объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, железа, меди, золы, зольных элементов, а также дегустационную оценку.
Дополнительную информацшо о составе вин должно дать определение фенольных веществ (методом капиллярного электрофореза (КЭ)), органических кислот и других анионов (методом жидкостной хроматографии или КЭ), концентрации уксусного альдегида, ЗТМЛаЦСТаТа, «-ПрОПаНОЛа, 2-бу'ТаНОЛа, 2, 3-ОуТаНДйО-ла, и-амилола, этилкаприлата, глицерина, этиллактата (методом газо-жидкостной хроматографии), измерение концентрации калия и кальция (методом пламенной фотометрии или КЭ).
Технико-экономические расчеты показали экономическую эффективность производства вин высшей категории качества. Например, она составляет в расчете на одну бутылку емкостью 0,7л: в ЗАО АФ «Южная» по винам натуральным 3,97 р., специальным 3,59 р., в ОАО «Фанагория» соответственно 1,66 и 2,47 р.
Таким образом, результаты исследований подтверждают, что производство вин высшей категории качества - реальные резервы рационального использования сырьевых ресурсов Краснодарского края. Учены-ми-экономистами нашего института предложены оптимальные параметры экономической эффективности производства винограда и винодельческой продукции, разработана модель управления критериями и параметрами процессов производства.
Рекомендовано присвоить статус вин высшей категории качества: ВНП - Гранатовый браслет, Траминер Тамани (АФ «Южная»), Шардоне Фанагории, Рислинг Фанагории, Алиготе Фанагории, Каберне Фанагории (ОАО «Фанагория»), Пино (СПК им. В.И. Ленина), Букет Кубани, Татьяна, Натали (ГУП винзавод «Приморский»); ВКНП - Золотой берег, Черноморская роза,
Горгиппия (ГУП винзавод «Приморский»), Кубань крепкое, Красная гроздь, Надежда (АФ «Южная»), Мария Фанагории (ОАО «Фанагория»), Совиньон Геленджика, Мускат янтарный, Александрит Геленджика (ЗАО АПК «Геленджик»), Рислинг Анапы (СПК им. В.И. Ленина), Рислинг Саук-Дере (КГУП «Саук-Де-ре»).
Эти вина, отличающиеся стабильно высоким качеством, удостоены наград международных и межрегиональных конкурсов вин: Братислава (1989 г.), Санкт-Петербург (1998-2000 гг.), Ялта (1996-2000 гг.), Анапа (1998-2000 гг.).
В настоящее время нужно продолжить традиции изготовления элитных марочных вин, но на новом качественном уровне. С помощью Закона «О винограде и вине» должна быть создана юридическая основа для защиты прав производителей высококачественной продукции. Юридическая поддержка поможет бороться с фальсификацией вин и недобросовестной конкуренцией на рынке.
Лаборатория технологии виноделия
Поступила 23.04.04 г.
