Исследование адгезии овощекрупяных масс Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

[664.849:635.132]:532.135

ИССЛЕДОВАНИЕ АДГЕЗИИ ОВОЩЕКР УПЯНЫХ МАСС

Н.Т. ШАМКОВА, Т.В. ЯКОВЛЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Изучены поверхностные свойства пюреобразных масс на основе крупяного и овощного сырья путем определения их адгезионного напряжения.

В качестве объектов исследования использовали массы на основе гидратированных пшенных хлопьев и яиц (контроль), с добавлением 50% пюре из сырой, припущенной и пассерованной моркови.

Реологические характеристики определяли на электронном устройстве Структурометр в режиме № 3 при температуре 25°С.

Исследуемые образцы формовали в виде шариков массой 13 г, задавали следующие параметры: усилие касания _Р0 = 0,5 Н, скорость перемещения столика V= 100 мм/мин, максимальное усилие ^ = 7 Н, продолжительность паузы х = 30 с; в качестве сменного инструмента использовали стальной диск диаметром 30 мм.

Полученные результаты использовали для определения адгезионного напряжения оадг , Па, по формуле [1]

Б

где Ртр - усилие отрыва, Н; Б - площадь диска, м2.

Все исследуемые образцы характеризуются адгезионно-когезионным, т. е. смешанным отрывом или липкостью. Результаты приведены в таблице.

Таблица

Образец крупяной массы

Адгезионное напряжение, Па

Контроль

С добавками пюре из сырой моркови пассерованной моркови припущенной моркови

777,78

333,33

1022,22

888,89

Установлено, что наибольшей липкостью обладает масса с добавкой пюре из пассерованной моркови, тогда как масса с добавкой сырой моркови наименее липкая.

ЛИТЕРАТУРА

1. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 295 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 30.03.07 г.

663.256.2

ОСОБЕННОСТИ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КРАСНЫХ ВИН

Н.М. АГЕЕВА, В.Я. ОДАРЧЕНКО

Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

Кубанский государственный технологический университет

Потребительские требования к качеству натурального сухого красного вина определяют необходимость совершенствования технологии их производства, контроля экстракционных процессов с целью извлечения оптимальных количеств красящих и других групп фенольных веществ (ФВ), предотвращения окисления и появления грубых тонов и излишней терпкости, но обеспечивающих достижение желаемой окраски. Существенное влияние на цвет натурального красного вина оказывает технология производства - режимы настаивания, брожения, последующего хранения.

Изучали изменение цветовых характеристик натуральных красных вин, приготовленных с применением ферментативного катализа и термической обработки мезги при различной продолжительности настаивания.

Цветовые характеристики красных вин оценивали с помощью методик и расчетных формул Международной организации винограда и вина.

В качестве объектов исследования использовали виноматериалы, приготовленные различными предприятиями Краснодарского края из красных сортов винограда Каберне, Саперави и Мерло по традиционной технологии, предусматривающей дробление винограда, сульфитацию мезги до 70 мг/дм3, сбраживание мезги с погруженной «шапкой» (таблица).

Анализ полученных данных показывает, что образцы Каберне, произведенные по традиционной технологии (варианты 1-4), имели рубиновую окраску, изменявшуюся в зависимости от завода-изготовителя. Так, виноматериалы заводов Темрюкской зоны характеризовались менее интенсивной окраской и меньшим значением величины окислительно-восстановительного потенциала.