CC BY
20НАЙАКТУАЛЫЧ1ШЕ
Л.1. Перевертун,
кандидат сльськогосподарських наук,
О.В. Самборська,
ННЦ «1нститут землеробства НААН» Н.В. Лещук,
кандидат сльськогосподарських наук
Укранський iнститут експертизи сорлв рослин
УДК 633.12:633.171:631.527:631.531.1
Особли&оспй використання аМшопгкугинового сорту проса
С4абаш&съке
Викладено результати дослджень особливостей використання першого сорту waxy проса Чабан1вське для покращення хл1бопекарських якостей пшеничного борошна. Показано, що додавання waxy проса до пшеничного борошна пол'тшуе його хл1бопекарськ1 якост1 i смак хл'ба. З метою встановлення амлопектинуу зернiвках сортов проса потрiбно проводити додатковi лабораторнi дослiдження.
Ключовi слова:
пшениця м'яка озима, новий сорт пшеницЬ агроеколопчы особливост сорту, господарсько-цны показники Ювiвата 60.
Об^рунтування проблеми.
Як в^омо, крохмаль е основною складовою частиною зер-нiвки зернових культур, який складаеться з амшози (25-30%), що мае лнмну молекулу цього полкахариду й амiлoпектину (70-75%) з розгалуженою молекулою. Однак у пpиpoдi е мутанты типи рослин кукурудзи, сорго, рису, проса та деяких видiв, зерывка яких складаеться лише з амшопектину та ха-рактеризуються 100% умктом waxy типу крохмалю [1].
У кожного виду таких рослин генетично зумовлений синтез молекул крохмалю в^бу-ваеться по^зному, i тому вони мають piзнi хiмiчнi й техноло-гiчнi властивосд якi, у свою чер-гу, можуть мати своТ переваги у piзних напрямах цiльoвoгo використання [2].
Завдяки цшним властивос-тям амтопектинового (waxy) крохмалю (пpoзopicть гелю, ви-сока водозв'язуюча здатнicть, слйккть до пpoцеciв заморо-жування - вщтаювання), вiн мае велике значення для харчовоТ пpoмиcлoвocтi - у виробництв1 напiвфабpикатiв, для покращення хлiбoпекаpcьких якостей
борошна, як наповнювач при вигoтoвленнi молочних виро-бiв, ковбас, кoнcеpвiв, фаpшiв i паштетiв. ОсобливоТ уваги за-слуговуе у виготовленн дитя-чого, дiетичнoгo та лкувально-го харчування, тому що краще, нiж звичайний, розщеплюеться ферментами стравоходу i е лег-козасвоюваною Тжею [3].
Амiлoпектинoвий крохмаль використовують у фармакологи та косметологи, паперовт та текстильый промисловостях, при бурЫы свердловин, флoтацií руд, виплавц чавуну i cталi [4].
Значна харчова щнысть вос-кoпoдiбних рослин ще здавна була добре вщома в КитаТ та н-ших краТнах Азп, але промисло-вого значення, завдяки досяг-ненням науковоТ cелекцiТ, на-були поки що кукурудза i сорго. Так, в Японп, КитаТ, ТаТландi використовують амшопектиновий рис, у Япони створений сорт waxy ячменю, у США - пшени-цi, пбриди кукурудзи й сорго [5]. У Селекцйно-генетичному Ысти-тутi - Нацональному центpi на-ciннезнавcтва та сортовивчення НААН - сорт waxy пшениц Со-фiйка, cелекцioнеpи 1нституту рослинництва iм. Юр'ева НААН
працюють над виведенням ами лопектинових г1брид1в кукурудзи.
Слд в1дзначити, що у харчов1й промисловост1 широко використовують понад 60 модифкова-них вид1в крохмалю, отриманих шляхом обробки звичайного крохмалю х1м1чними реагентами (кислоти, перекис водню, еф1ри, сол1 тощо) [6]. Модифко-ван1 види крохмалефосфат1в поз-начаються Е339-341; Е343, Е450-Е452, Е542, але на б1льшост1 про-дукт1в вони не зазначен1. Л1м1-тованим показником безпечностi цеТ групи речовин е стан нирок, у яких можуть спостер1гатися озна-ки кальцинування внасшдок над-лишкового надходження фосфа-т1в з Тжею, порушення сольового обм1ну речовин, що е причиною остеохондрозу, подагри, в1дкла-дання солей у суглобах, утворен-ня пкку та камен1в у нирках [7].
Вищезазначене св1дчить про переваги використання природного амшопектину, пор1вняно з модиф1кованим видом крохмалю, отриманим х1м1чним шляхом, для здоров'я людей.
У 70-х рр. минулого стол1ття досшдженнями нин1 Одеського технолопчного ун1верситету та Всерос1йського Ыституту крохма-
Особливост використання амiлопектинового сорту проса Чабашвське
лепродуктiв встановлено, що одним з конкурент кукурудзяно-му амшопектину е амшопекти-новий крохмаль проса. В1н н1 за одним з важливих показниюв не поступаеться кукурудзяному, а за рядом з них навпъ переважае його, але сл!д ураховувати, що зерно кукурудзи потребуе додатко-вого суш!ння, що зб1лъшуе витра-ти на виробництво крохмалю [8].
Досл1дженнями, проведени-ми в ННЦ «1нститут землероб-ства НААН», встановлен1 особ-ливост1 успадковування ознаки типу крохмалю в зерн1вц1 проса, було створено ряд константних амшопектинових (waxy) л1н1й, три з яких передано та зарее-стровано в Нацюнальному центр! генетичних ресурав.
У результат! проведено!' робо-ти був створений i переданий на державне сортовипробування ранньостиглий сорт проса Чаба-н1всъке, крохмаль якого склада-етъся лише з амшопектину, тод1 як у звичайних сорт1в проса крохмаль складаеться з 25% амшози та 75 амшопектину. Це перший на територп СНД сорт waxy проса, створений для переробно!' промисловост1, тому необх!дно розробити додатков1 показники в1дм1тних ознак таких сорт1в.
Матерiал i методика. Для досл1ду використали борошно з пшениц1 яро' сорту Струна миро-н1вська, до якого додавали роз-мелене зерно з пл1вками waxy проса сорту Чабан1вське в роз-рахунку 2,5; 5,0; 7,5 i 10,0% в1д ма-си борошна. Вип1чку хл1ба, оц!н-ку якостей т1ста i хл1ба зд!йснюва-ли за в1дпов1дними методиками.
Результати дослщжень. Дос-л1дження показали, що хл1б, ви-печений з додаванням незнач-но' к1лькост1 waxy проса (2,510%) мав б1льший об'ем, кра-щий смак i зовн1шн1й вигляд по-р1вняно 1з хл1бом, випеченим за стандартом з борошна, без до-
Рис. 1. Xni6 з додаванням амiлопектинового проса сорту Чабашвське
*1 - стандарт, 2-5 - з додаванням р1зних доз (2,5-10%) waxy проса.
давання проса (рис. 1).
Основы технолог!чн! показники т1ста з використанням борошна 1з сум1ш1 сорт1в озимо!' пшениц1 наведен! в таблиц! 1, з яко!' видно, що додавання waxy проса покращувало пружн1сть т!ста на 29,5-41,5 мм, зменшу-вало його розтяжнкть на 136,4155,3 мм, внасл1док чого п!д-вищувалось сп1вв1дношення цих ф1зичних властивостей м1ж собою 0,52-0,68 одиниць, що по-л1пшувало силу борошна на 102,6-131,3 одиниць альвеогра-фа та практично не впливало на показник седиментацп. Най-б1льшою м1рою технолог!чн! показники т1ста покращувались при додаванн! 7,5% waxy проса.
Хл1б, випечений з борошна цього сорту з додаванням waxy проса отримав вищу оц1нку, н1ж стандарт без проса (табл. 2). З даних таблиц! видно, що хл!б з яро!' пшениц! з додаванням waxy проса за вс!ма показниками оц!н-ки хл!ба (за винятком структури м'якуша) отримав найвищу оц!н-
ку, особливо у вар!ант! з додаванням 2,5% проса. При цьому сл!д в!дм!тити, що хл!б, випечений з додаванням амшопектинового проса, тривалий час (3-4 доби) не черств!в, а стандарт з пшеничного борошна почав черств!ти на другий день п!сля вип!чки, смак хл!ба дещо в!др!знявся, так при додаванн! 2,5-5,0% проса в!н нагадував хл!б для тост!в, тодi як при 7,5-10,0% - житн!й хл!б.
Сл!д в!дзначити, що додавання waxy проса до пшеничного борошна не вимагае великих затрат - для пол!пшення його хл!бопекарських якостей 1 т борошна потр!бно 50-60 кг амшопектинового проса, що коштуе приблизно 250-300 грн.
Окр!м того, новий сорт проса Чабан!вське доцшьно використо-вувати також для переробки на бюпаливо, тому що амшопекти-нов! крохмальн! зерна проса най-др!бн!ш! з ус!х зернових культур (для пор!вняння: 9 мкм у проса i 27 мкм у пшениц!), у них б!ль-ша площа поверхн! на одиницю
Таблиця 1
Технолопчж показники тiста з пшеницi яро'Г Струна мирошвська з додаванням waxy проса, 2011-2013 рр.
Вар1ант Пруж-ысть (Р), мм Розтяж-ысть (L), мм P/L Сила борош-на, о.а.
Стандарт - борошно з яро''' пшениц Струна мироывська 85,6 275,8 0,31 80,1
Борошно + 2,5% wx* проса 115,3 139,4 0,83 188,2
Борошно + 5,0% wx проса 115,1 137,5 0,84 184,5
Борошно + 7,5% wx проса 127,1 128,8 0,99 211,3
Борошно + 10,0% wx проса 117,5 120,5 0,98 182,7
*wx - waxy
Особливост використання амiлопектинового сорту проса Чабашвське
Таблиця 2
Якiсть хлiба, випеченого з борошна пшеницi яро'Г Струна миронiвська i3 додаванням вака-проса, 2011-2013 рр.
Об'ем хлiба, см3 Оцнка хлiба, бал
Варiант поверхня форма колiр поверхн зовнш-нш вид пори-спсть, структура м'я-куша колiр м'яку-ша, смак зага-льна оцнка,
Стандарт - борошно з яроТ пшениц 440 4 4 5 4,3 4 4 4 4 3,8
Пшеничне борошно +2,5% wx* проса 520 5 5 5 5 5 5 4 5 4,6
Пшеничне борошно + 5,0% wx проса 480 5 5 5 5 5 5 4 5 4,5
Пшеничне борошно +7,5% wx проса 515 5 5 5 5 5 5 4 5 4,4
*wx - waxy.
маси зерна, що зумовлюе бшьш активну феpментацiю пiд час брод^ня, амiлoпектин активнiше гiдpoлiзуе крохмаль до низькомо-лекулярних cахаpидiв, що сприяе бшьшому на 10% виходу спирту з одиниц маси зерна пopiвнянo iз звичайним крохмалем.
Таким чином, oтpиманi нами результати свщчать про цiннicть нового сорту waxy, проса Чабашвське. На нашу думку, най-простшим тестом на прина-лежнicть сорту до типу waxy е реакця Люголя, тому що йод за-барвлюе амшопектиновий крохмаль у коричневий кoлip, тoдi як звичайний (сумш амiлoпектину i амiлoзи) - в синй. Тому Укра-Тнським iнcтитутoм експертизи copтiв рослин переглянуто форму показникв пpидатнocтi сортв waxy проса пociвнoгo до поши-
рення в УкраТы з врахуванням напряму використання. Госпо-дарсько-цiнними критерiями для сортв проса посiвного Panicum miliaceum L. сл^ вважати: нап-рям використання, уpoжайнicть зерна (за стандартно! вологост1 14%), групу стиглост, вихiд кру-пи, вмicт бшка, вмicт крохмалю, тип крохмалю (звичайний, амшопектиновий), стйюсть проти оси-пання, cтiйкicть проти вилягання, посухостйксть, cтiйкicть проти збудникiв хвороб (Sphacelotheca panici-miliacei Bubak, Ascochyta sorghina Sacc, Pseudomonas panici (Elliott) Stapp.), стйксть проти заселення шкдниками (Lema dilutipes Frm.), Elachiptera insignis Thoms., Stenodiplosis panici Plot).
Висновки. Додавання waxy проса сорту Чабашвське до пшеничного борошна покра-
щуе його хлiбопекарськi якост1 i смак хлiба.
Хлiб, випечений з додаванням 2,5% waxy проса, мав бшьший об'ем, кращий смак i зовнiшнiй вигляд порiвняно 3i стандартом та iншими варiантами дослiду.
Для полiпшення його хлiбо-пекарських якостей 1 т борошна потрiбно 50-60 кг амшопек-тинового проса, що вимагае затрат приблизно 250-300 грн.
Для цшей науково-технчноТ експертизи сортiв рослин i3 виз -начення показникiв придат-ностi сорту проса посiвного до поширення в УкраТнi введено додатковi критерiТ хлiбопекар-ського напряму використання для сортв waxy, однiею з яких е амшопектиновий тип крохмалю, зумовлений реакцею Люголя.
Надшшла 20.02.14
ВИКОРИСТАНА Л1ТЕРАТУРА
1. Кулемина Т.В. Биохимические показатели качества зерна просовидных культур в условиях юга Нечерноземной зоны РФ / Т.В. Кулемина, В.И. Хоре-ва, Т.В. Шеленга [ и др.] // Аграрная Россия. - 2010. -№ 1. - С. 48-53.
2. Лысов В.Н. Новые эколого-географические группы проса Panicum miliaceum L. / В.Н. Лысов, Р.Р. Хай-ретдинова // В кн.: Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. (ВНИИр им. Н.И. Вавилова). Т. 68, вып. 1. 1980. С. 48-50.
3. Рибалка О. У цивЫзованому свт добре розуми ють харчову цнысть натуральних продуктв здорового харчування / О. Рибалка // Зерно i хлiб. -№ 1. - 2011. - С. 13-19.
4. Андреев Н.Р. Основные тенденции развития науки и технологии крахмалопродуктов / Н.Р. Андреев
6
// Тез. докл. Международ. науч.-практич. конф. «Индустрия продуктов здорового питання». - М. -1999. - С. 60.
5. Андреев Н.Р. Импорт крахмала и крахмало-про-дуктов / Н.Р. Андреев, Л.Н. Медведева // Пищевая пром. - 2001. - № 1. - С. 32-33.
6. Андреев Н.Р. Основы производства нативных крахмалов (научные аспекты). - М.: Пищепромиздат. -2001. -284 с.
7. Сирохман В.1. Крохмалепродукти / В.1. Сирохман // 1нтернет джерело: https://Psdruchniki.ws
8. Капустина В.В., Дудкин М.С. Получение и физико-химические свойства крахмалофосфата зерна проса / В.В. Капустина, М.С. Дудкин // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. - 1972. - № 1. - С. 19.
