CC BY
16УДК 633.11.664.746: 631.526.32
ПРОБЛЕМИ I ПЕРСПЕКТИВИ ОЦ1НКИ ХЛ1БОПЕКАРСЬКИХ ЯКОСТЕЙ ПШЕНИЦЬ Р1ЗНИХ СОРТОЗМ1Н*
О.1. Шевченко, кандидат стьськогосподарських наук,
Л.О. Турченюк, науковий ствроб^ник
Миронiвський iнститут пшеницi iм. В.М.Ремесла УААН
Стан проблеми. Останшми роками пшеницею засiваeться кожен другий гектар укратнського зернового поля, що в середньому становить 6 млн га. Водночас, як i 10 роюв тому, у першому п'ятирiччi нового стол^тя доволi кволо вирiшувались питання стаб^зацп виробництва пшеничного зерна i особливо його якостк Сучаснi сорти пшениц використовуються у виробництвi на рiвнi 3040% вiд потенцiйно можливого. У бiльшостi рокiв навiть посередньо' за якiстю пшеницi (3-й клас) не набираеться й 3-3,5 млн т, тодi як 13,6-14,0 млн т обсягу е хлiб для в^чизняного споживача i фураж -для свтевого ринку.
Якщо розглядати якють як ступiнь вартостi, цЫносД придатностi сировини для використання за призначенням, i нарештi, як добротнють продукту, що надiйшов до споживача, то викликае подив Ыщатива Мастерства аграрно' полiтики щодо переведення п'ятого класу фуражного зерна пшениц в ранг продовольчого. Тепер номЫально збори продовольчого зерна пшениц вже впродовж двох роюв сягають 80%, а реально Всеукратнська асоцiацiя пекарiв (ВАП) вимагае для випкання хлiба iмпорту якiсноT сировини [1].
За рiчного обсягу борошна на рiвнi 2,6 млн т на хлiбопекарськi пщприемства його надходить до 1,85 млн т зi зниженим умiстом клейковини невщповщнот якостi. Аналiз, проведений Селекцйно-генетичним iнститутом з цього питання засвщчуе, що основна маса зерна пшениц на ринку Укратни мае 8-12% бiлка i за якюними показниками вiдповiдае 4-6 класам [2]. Категоричними виглядають данi державно' хлiбноT iнспекцiT, згiдно яких за останш п'ять рокiв бiльша половина зiбраного врожаю не вiдповiдала вимогам 3-го класу, а 80% - нав^ь вимогам пшениць 4-го класу [3].
*Сп1вроб1тники Мирон1вського институту пшениц /м. В.М. Ремесла Шевченко О.1. \ Турченюк Л.О. пропонують проведення хлбопекарсько)' оцнки сорт1в пшениц без додавання пол1пшувач1в (КВгОз, СбНвОб, К1Оз), що дозволятиме робити пор1вняльну оц/нку старих \ нових сорт1в пшениц. Редакця журналу цю думку не роздтяе - просить фах1вц1в з даного профлю висловити свою думку на стор1нках журналу
Мюткють внутршнього ринку хлiбобулочних виробiв спе^алютами оцiнюeться у 4-4,5 млн т/рк, хоча вiтчизнянi хлiбозаводи виготовляють Тх практично удвiчi менше - 2,3-2,5 млн т, за щодобового Тх споживання приблизно 7 тис т [4, 5]. Найбiльшу питому вагу в цьому обсязi посiдаe пшеничний - 51,2% та житньо-пшеничний - 30% хлiби. Частка, що припадае на булочнi вироби i здобу не перевищуе 14 i 4,8% вiдповiдно [5]. Тобто, незважаючи на значно меншi (в останн 2-3 роки) потреби у борошш, вiтчизняне агровиробництво i досi неспроможне задовольнити вимоги млинарiв якiсним сортиментом збiжжя. А вiдтак, низька якють украТнського зерна - це наше сьогодення, яке ыяк не може чи не хоче усвщомити керiвництво. I хоча на високих валових зборах зерна на державному рiвнi можна дещо заробити, селянин, за звичай, залишаеться зi збитками. При цьому чим бтьший вал, тим бiльшi збитки несе аграрiй, тому що йому потрiбен як високий врожай, так i висока якють зерна за вщповщною цiною [6].
На жаль, чимало е бажаючих цю проблему вирiшити механiчним способом - простим пщвищенням норм азотних добрив. З цього приводу вважаеться, що достатньо буде й 4-6 ц/га фiзичноT ваги амiачноT сел^ри або захщна система добрив, хоча так не одержати сильно' пшениц [7]. У нашм краTнi е досвщ з цього приводу. Коли на украТнських чорноземах впроваджувалась Ытенсивна технологiя, частка високоякiсного зерна пшениц у загальному доробку знизилась з 3,8 до 0,1%. Тобто, загальн валовi збори зерна зросли, а частка виробництва сильних пшениць за 1985-1991 рр. упала у 8,1 раза [8]. Ще нiколи мехашка не замiняла бiологiчну системну взаемодю рослинного органiзму i середовища.
Таким чином, зменшення заготiвлi зерна сильних i цiнних пшениць у краТш вимагае ретельнiшого i вiдповiдальнiшого ставлення не лише до агротехнолопй вирощування пшеницу але й до хлiбопекарськоT оцiнки сортозразкiв. Адже кожен сорт мае свм итехнологiчний паспорт якостГ', з особливостями поведiнки тiста при замiсi, формуваннi, вiдлежуваннi тощо [9].
Тенденцп розвитку. По сутi сорт - категорiя економiчна, але являеться засобом формування якост сировини i кiнцевого продукту, тому сорт i агротехнологiя виробництва кiнцевого продукту взаемопов'язанi, що вимагае цiлiсного пiдходу в його оцнцк Втiм, якщо агротехнолопчний бiк цього питання певною мiрою з'ясовано не лише у пщсумку, але й пооперацiйно, то його якюний бiк вимагае ретельнiших дослщжень. Зокрема хлiбопекарськi якостi сортiв доцтьно розглядати з позицп оцiнки товарних властивостей зерна, створення бази селекцмного матерiалу для безперервностi
селекцйного процесу з наростаючим пiдсумком господарсько-цнних ознак i загальноТ його бтковостк На Заходi вмiсту бiлка в борошш надають прiоритетного значення перед клейковиною, бо вс iншi властивост (водопоглинаюча здатнiсть борошна, тривалiсть замюу тiста, формостiйкiсть) е кiлькiсно-якiсною його функцею i взаемозалежнi. Вiд умюту i якостi бiлка змiнюеться потреба тюта у полiпшувачах окисноТ дм, об'емний вихiд хлiба тiсно корелюе iз загальною бiлковiстю борошна. Шпаристють хлiбного м'якуша з борошна з низьким умютом бiлка ущiльнена [10].
Мiж бiлковiстю i клейковиною у зерн мае мiсце посереднiй позитивний зв'язок (г=0,65 ±0,22), а при визначенш сполучення мiж клейковиною i об'емним виходом хлiба та "силою" борошна вЫ не перевищуе 0,49±0,26 та 0,57±0,18 вiдповiдно. Тобто, виходячи з коефщента детермiнацiT у першому випадку - 42, другому - 24 i третьому - 32% коливань першого показника якост зумовлювали змЫу другого, а 50, 76 та 68% пов'язаш з якимись Ышими факторами. Проведет нами по даному питанню дослщження як у минулому, так i нинi засвщчують, що помiж бiлковiстю зерна, клейковиною, об'емним виходом хлiба i "силою" борошна, мае мюце прямий зв'язок [11]. 1нша справа не завжди вдаеться провести порiвняльну оцiнку хлiбопекарських якостей сортiв пшеницi рiзних сортозмЫ.
Напрям дослiджень. Наявнi протирiччя помiж вмiстом бiлка в зернi пшениц i хлiбопекарськими якостями борошна у пiдсумку зумовлюються кiлькiсними i, щонайперше, якюними його особливостями. Сумарний пшеничний бток, як вiдомо представлений чотирма фракцями: водно-сольова (альбумiни i глобулЫи) i спирто-лужна (глiадини i глютелЫи).
Справа в тiм, що утворення бiлкових фракцiй вiдбуваеться з рiзною iнтенсивнiстю i у певнiй послщовностк У перiод закiнчення формування зершвки i початку молочноT стиглостi синтезуються альбумЫи i глобулiни, а утворення тадиыв i глютелiнiв вiдбуваеться у молочну i тiстоподiбну стиглiсть. Синтез глiадинiв, маючи у своему складi сульфгiдрильнi групи (БИ), пiдвищуюе розрщженють тiста, завершуеться пiзнiше глютелiна, що мае дисульфщы групи (ББ) i сприяюе його тужавiнню. Невипадково, збтьшення бiлковостi зерна вiд пiзнiх азотних пщживлень вiдбуваеться за рахунок тадиново! фракц^, а хлiбопекарськi властивостi не ттьки не покращуються вiд такого агрозаходу, але нав^ь можуть попршуватись. I, навпаки, за одночасного зростання бтковос^ за рахунок спиртолужноT фракцп реологiчнi властивостi тiста i якють хлiба, зазвичай, полiпшуються. Доведено, що вщношення тiадина до глютелiна у сумарному бтку рiзних сортiв м'якоT пшеницi непостiйне i варiюе вщ 1:1 до 2:1.
Необхщно звертати увагу i на той факт, що зниження хлiбопекарських властивостей борошна вiдбуваеться не взагалi вщ зростання глiадинiв у складi бтка, а лише за наявностi в його спектру так званих фракцм, здатних нести БИ-групи (w-глiадин), що е вщмЫною сортовою ознакою [12]. Не дивлячись на те, що ктькють БИ-груп у борошнi незначна (на кожш 10-12 молей цистина, у складi якого е ББ-групи, припадае не бiльше 1 е^валента БИ-групи) Тхнiй вплив на реолопчш властивостi тюта досить високий [13].
Як вщомо, при додаваннi води, у ктькост 56-60% до маси борошна i постiйному перемiщуваннi, залишкова незнана кiлькiсть водно-сольових бiлкiв розчиняеться, а крохмаль i спиртолужнi бiлки, вбираючи воду, набрякають. При набряканнi, взаемодючи помiж себе, об'еднуються сульфгiдрильно-дисульфiдними та Ышими зв'язками, утворюють гiгантську молекулу, яка одержала назву клейковини. Клейковина свотми бтковими тяжами як багатовимiрною сiткою охоплюе i утримуе увесь вмют замiсу, одержаного назву тюта. Те, що цю молекулу утворюють саме тадини i глютелiни давно було доведено шляхом окремого фракцюнованого видтення цих бiлкiв та змшування тх помiж себе у певних стввщношеннях, за що вони одержали назву клейковинних бтюв.
Якщо до того замюу додати ще й дрiжджi, то пiд тх дiею у тiстi почнеться процес бродЫня, супроводжуваний видiленням вуглекислого газу. Цей газ у мюцях безпосереднього утворення бульбочок, утримуючись тютом, одночасно збтьшуе його об'ем за рахунок розрихлення у виглядi рiвномiрноT мiлкошпаристоT структури, яка фксуеться температурою 210-220 °С у процесi випiкання. Продукт даного процесу одержав назву хтба. В^м для ефективного утворення вуглекислого газу у тют необхiдна ще й достатня ктькють природних цу^в i висока активнiсть протеолiтичних ферментiв (у першу чергу - амiлази) для оцукрення пшеничного крохмалю. Завдячуючи еластично-пружшм властивостям клейковини вуглекислий газ, який видтяеться при бродЫш у процес вiдлежування тiста, утримуеться тим ефектшше, чим кращi тт фiзико-бiохiмiчнi властивостi, Саме газоутримуюча здатнiсть клейковини одержала назву "сили" борошна, що по суп е похщною якос^ клейковини, а тому не може зумовлюватись нею на 32 чи 50%.
Оцнку якос^ бiлкового компонента борошна проводять виключно експериментальними методами, переважно на клейковиншй частиы бтка. До того ж хлiбопекарськi властивос^ борошна визначають з рiзними класами полiпшувачiв, якi додають при замiсi тiста призначеного виключно для пробнот випiчки. Таким чином, тт результати немов "вщчужуються" вiд безпосереднього зв'язку з
нативною оцнкою реолопчних властивостей борошна, що визначаеться без полiпшувачiв.
За даними Роайського науково-дослiдного iнституту хлiбопекарськоT промисловост пiд час оцiнки полiпшувачiв хлiба виявилось, що аскорбiнова кислота (С6Н8О6) починае працювати вiдразу при замюу тiста, а бромат калiю (КВЮ3), який на сьогоднi у Росп заборонено до використання, - дiе при вiдлежуваннi тiста та у початковий перюд випiкання, коли кислотнють тiста максимальна [14].
З другого боку, полтшувач^ якi додають у борошно для випкання хлiба, дозволен Держкомiсiею по випробуванню та охорош сортiв рослин (КВrO3, С6Н8О6), у хлiбопекарськiй промисловостi зовсiм непотрiбнi, бо там кожен сорт хтба випкають за своею рецептурою. Крiм того, до юнця 70-х рокiв у наукових публкацях було прийнято вказувати, що пробна лабораторна витчка хтба проведена з додаванням цукру або без нього, то у наступи роки, iз введеними комбiнацiями полiпшувачiв (цукор + КВrO3, цукор + С6Н8О6, цукор + КВrO3+ С6Н8О6) чомусь не стали про це згадувати. А вони як дотнг, призводять до досить iстотних вщмЫностей. Примiром, випiкаючи хлiб з борошна м'якоT озимоT пшеницi без цукру його об'емний вихщ мае бути не менше 450 см3, а з цукром - 500, броматом калю - 650, броматом калю i аскорбЫовою кислотою -1200 см3 [15].
Таю змЫи не можуть не вносити флуктуацй при визначенш взаемозв'язку мiж Ышими якiсними характеристиками борошна i тiста, якi визначаються без вказаних полiпшувачiв. Бiльше того це призвело до втрати можливостей порiвнювати хлiбопекарськi якостi сортiв рiзних сiвозмiн, особливо iстотно роздiлених фактором часу. Якщо взяти результати лабораторноT витчки без цукру 1957 р. такого сорту як Безоста 1, який особливо вирiзнявся високими борошно- хлiбопекарськими якостями зерна, хлiб мав об'ем 474 см3. Тобто якщо порiвняти цей результат пробноT витчки з результатами сучасних сортiв, то вЫ поступаеться навiть слабкiй пшениц, у якоT об'ем хлiба з полтшувачем становить 700 см3. Провести ж порiвняльний аналiз старих сор^в за новою методикою неможливо, тому що втрачена вихщна оригiнальнiсть наання, про що засвiдчують спектри тадина, зокрема по сорту Миронiвська 808. Справа в ^м, як вважають фахiвцi, захiдноевропейськi сорти пшеницi генетично гомогенш, а вiтчизнянi - гетерогенш. Тобто там в одному сорт мiститься один бiотип, а вщтак у часi вiн стабiльнiший, тодi як вiтчизнянi сорти мають вщ 2 до 12 бiотипiв, а тому технолопчно нестабiльнi i з часом скорше втрачають кращi своT ознаки,
У цьому аспект е доцiльнiсть щодо обговорення пропозици
стосовно проведення х^бопекарськоТ оцнки пшеницi у нативному стан бiлка i вмюту iнших складових Ticra без додавання полiпшувачiв (KBrO3, С6Н8О6). Такий пщхщ дасть змогу проводити порiвняльну оцнку cортозрaзкiв по даному iнтегровaному показнику помiж сортами рiзних cортозмiн.
Висновки.
1. Переведення 5-го класу фуражного зерна м'якоТ пшениц у розряд продовольчого не спонукае виробника до вирощування зерна i3 сильними i цнними показниками, а при екcпортi завдае бтьше збиткiв, нiж зиску.
2. Хлiбопекaрcькi якоcri cортiв м'якоТ пшениц доцльно розглядати не лише виключно з позицТ оцiнки товарних властивостей зерна, але ще й як створення бази селекцйного мaтерiaлу.
3. Визначення хтбопекарських якостей хлiбa при пробнм лaборaторнiй випiчцi було би добре проводити без будь-яких полiпшувaчiв. Це сприятиме порiвнянiй оцiнцi помiж сортами рiзних cортозмiн.
Використана л^ература:
1. Кухар Л. Продовольчо-фуражний хлiб УкраТни /1нтерв'ю Голови президiT ВсеукраТнськоТ асоцацп пекaрiв М.Стадника// Пропозицiя. -2006. - № 2. - С. 12-13.
2. Литвиненко М. За доброго господарювання пшениця в нас виростае не прше, ыж у Кaнaдi// Зерно i хлiб. - 2005. - № 4. - С. 39-41.
3. Волкодав В., Гончар О., Климович М. Новi сорти зернових можуть ютотно полтшити якicть збiжжя та пщвищити його врожaйнicть// Зерно i хлiб. - 2005. - № 1. - С. 38-39.
4. Дiхтяр В. Дума про хлiб// АгроПерспектива. - 2005. - №9. - С. 44-45.
5. Мокрова Т.Ю. Структура современного ассортимента хлебобулочных изделий// Хранение и переработка зерна. - 2005. - № 6. - С. 58-62.
6. Ковтунюк Е.М. Яюсть зерна i не ттьки // Хранение и переработка зерна. - 2005. - № 3. - С. 27-30.
7. Попереля Ф., Соколов В. Стратепя вирощування пшениц в ринкових умовах УкраТни//Агроном. - 2003. - № 1. - С. 40-42.
8. Мaлiенко A.M., Лукащук Л.Я. Вирощування високояюсного зерна озимоТ пшениц в умовах Захщного Люостепу // Вюник аграрноТ науки. - 2005.- № 4. - С. 38-40.
9. Рибалка О., Соколов В., Червоню М., Топораш I. Звщки ж починаеться прогнозована i стабтьна якють борошна, а вщтак i хлiбa // Зерно i хлiб. - 2005.- № 3. - С. 14-16.
109
10. Стрельникова М.М. Повышение качества зерна пшеницы. - К.: Урожай, I97I. - 180 с.
11. Турченюк Л.О., Шевченко O.I. Формування якост зерна пшениц яроТ у авозмУ i за монокультури на чорноземах типових у люостеповм зонi УкраТни // Наук, працi Полтав. держ. аграр. акад. -Полтава, 2005. - Т. 4 (23). С. 222-227.
12. Павлов А.Н. Повышение содержания белка в зерне. - М.: Наука, 1984. - 119 с.
13. Mecham L.K., Sokol Н.А., Репсе J.W. The doughmixing behaviour of gluten and other flour fractions treated with N-ethylmaleimide // Cereal Chem. - 1960. - V.37. - P. 129-141.
14. КосованА.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения // Хранение и переработка зерна. - 2005. - № 10. - С. 45-48.
15. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с.
УДК 633.11.664.746:631.526.32
Шевченко O.I., Турченюк Л.О. Проблеми i перспективи оцнки хтбопекарських якостей пшениць рiзних сортозмЫ // Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - К., 2006. - № 4. - С. 104-111.
Запропоновано х^бопекарську оцнку х^ба пшениц проводити у нативному стаж бтюв тюта без додавання будь-яких полiпшувачiв (KBrO3, С6Н8О6). Такий пщхщ сприятиме i ниы, i в майбутньому проводити порiвняльну оцiнку лабораторноТ витчки помiж сортами рiзних сортозмiн.
Ключовi слова: пшениця, бiлок, фракцiйний склад, клейковина, хтбопекарсью якостi, кореляцiя, полiпшувачi борошна, сортозмiни.
УДК 633.11.664.746:631.526.32
Шевченко А.И., Турченюк Л.А. Проблемы и перспективы оценки хлебопекарных качеств пшеницы разных сортосмен // Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - К., 2006. - № 4. - С. 104-111.
Предложено хлебопекарную оценку пшеницы проводить в нативном состоянии белков теста без добавления улучшителей (KBrO3, С6Н8О6). Такой подход позволит и сейчас, и в будущем проводить сравнительную оценку лабораторной выпечки между сортами различных сортосмен.
УДК 633.11.664.746:631.526.32
Shevchenko A., Turchenyuk L. The problems and perspective for appreciates if bred-making quality of wheates the different generations
110
sorts //Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - К., 2006. -№4. - С. 104-111.
It has been supposed to carry out bred-making valuation of wheat under native condition of protein substances and contents of the dough improvers (KBrO3, С6Н8О6) being practiced. It will allow both at present and in the future to carry out comparative valuation by this index between varieties of various breeding progenies.
111
