CC BY
11УДК 633.11.004.12:631.8
ХЛ1БОПЕКАРСЬК1 ВЛАСТИВОСТ1 БОРОШНА I РОЛЬ ЗОВН1ШНЬОГО ТЕМПЕРАТУРНОГО ЧИННИКА В 1ХН1Й ОЦ1НЦ1
Л. О. Турченюк, науковий спiвробimник,
О.1. Шевченко, кандидат сльськогосподарських наук
Миронiвський нститут пшениц '¡м. В. М. Ремесла УААН,
О.О. Шовгун, зав'дувач лабораторП сертифiкацiйних досл'джень
Укранський нститут експертизи сорт'в рослин
Стан проблеми. Для характеристики сор^в пшениц за хлiбопекарськими якостями використовують метод пробноТ лабораторноТ витчки. Додержання Методики визначення хлiбопекарськоТ якост i реологiчних властивостей тiста часом недостатньо для об'ективноТ оцiнки селекцмних зразкiв без уявлення фiзичних i бiохiмiчних процесiв, що ТТ визначають. Знання залежностi цих процесiв вщ рiзних чинникiв безперечно сприятиме пщвищенню достовiрностi в одержаннi таких результат.
Ряд дослiдникiв вважае, що рiзниця помiж пшениць за якiстю клейковини визначаеться генетичним чинником i умовами зовншнього середовища [1]. Генетичнi розбiжностi, на Тхню думку, зумовлюються рiзницею бiлкових молекул ендосперму за вмютом цистину -амiнокислоти, яка сприяе утворенню дисульфiдних (ББ) зв'язкiв, а вщтак i тужавiнню клейковини. До негенетичних - вщносяться чинники,
22
що здатн впливати на утворення чи розпад цих зв'язкiв. Зокрема, тужавЫню клейковини сприяють жарка суха погода пщ час достигання зерна чи аера^я збiжжя нагрiтим повiтрям. I навпаки, за вологого лга чи кислотних дощiв клейковиннi бiлки послаблюються за рахунок посиленого утворення в них тюлових (сульфгiдрильних) зв'язкiв (БЫ).
За результатами Нацiонального унiверситету харчових технолопй до негенетичних чинникiв можуть належати й дрiжджi, точнiше Тхня активнiсть у процесi бродiння тюта [2]. Ця властивiсть зазвичай зумовлюеться активнiстю бродильних ферментiв. Саме здатнють зберiгати останню у часi, за певного градiента температур, i визначае як придатнють дрiжджiв до використання, так i якiсть хлiба.
Спе^ал^и вважають - борошну з добрими хлiбопекарськими властивостями притаманна висока водопоглинаюча здатнiсть (ВПЗ), середня тривалiсть замюу тiста (ТЗТ), задовiльна формостiйкiсть (ФС), помiрна потреба в речовинах окисноТ дiТ та потенцiйна здатнiсть формувати хтб великого об'ему, з рiвномiрною структурою м'якуша (шпаристiстю) приемного кольору [3, 4]. Саме таю властивосп сортозразюв i селекцiйних лiнiй визначаються за допомогою лабораторноТ випiчки.
Сорти i лiнiТ пшеницi, борошно яких характеризуеться коротким перiодом замiсу, найчастше мають i низьку ВПЗ, а вщтак, i гiршi хлiбопекарськi властивосп, тодi як з пiдвищенням тривалост замiсу до середньотривалих значень (4 хв) вирiзняються бiльшою ВПЗ i кращими хлiбопекарськими властивостями.
Тривалiсть замюу зазвичай зростае з пщвищенням його бтковост до 12%. Надалi цей показник набувае певноТ сталостi, а структура хтба за високоТ бтковост i тугоТ клейковини може й попршуватись. Проте е i виключення. Зокрема для борошна, що мае низьке стввщношення бiлка i крохмалю, необхщно бiльший термiн для набуття клейковиною своТх сталих значень, а тому загальна тривалють замiсу може зрости навiть за дещо меншоТ його бiлковостi, але хлiбопекарськi властивосп не полiпшуються, що одержало назву псевдотривалост замiсу [3]. Хоча, за Ыших рiвних можливостей, цей показник досить добре вщдзеркалюе хлiбопекарськi властивосп тiста. Так, зi збiльшенням тривалост замiсу розтяжнiсть тiста зменшуеться, а стабтьнють, еластичнiсть i тривалiсть замюу зростають i зберiгаються в iнтервалi 45 хв. Далi ц характеристики погiршуються i тiсто набувае бтьшого тужавiння ("сильна" клейковина). I навпаки, тюто з коротким термЫом замiсу, як правило, бувае занадто розтяжним, недостатньо еластичним з незадовтьною формостiйкiстю. Тобто, вихiд тривалостi замюу за оптимальн межi в обох випадках призводить до небажаних властивостей тюта.
Отже, у пщсумку лабораторна пробна витчка хлiба характеризуе вщносну стабiльнiсть тiста (еластичнiсть, формостiйкiсть, розтяжнють), а тривалiсть замiсу - показник потенцмного об'ему
хтба (ктькосл i якостi бiлка).
Наведен особливостi та взаемозв'язки помiж хтбопекарських якостей - це, так би мовити, зовншня ознака предмета. Внутршы чинники, що ТТ зумовлюють, набагато складншк З цього приводу не зайве згадати, що клейковина пшениц складаеться з двох структурних бтюв, як окремо один вiд одного ТТ не утворюють: спирторозчинних -глiадинiв та лужнорозчинних глютелiнiв. Помiж цими фракцiями бiлкiв iснуе мщний фiзико-хiмiчний зв'язок, що зумовлюе Тхню певну сталiсть [5-7]. Зсув даного стввщношення пiд впливом бiотичних чи абютичних чинникiв або пiд зовншньою чи внутрiшньою хiмiчними дiями, змЫюе i фiзико-хiмiчнi властивостi клейковини. Так, iз зростанням глiадинiв збiльшуеться розтягування клейковини, а з пщвищенням фракцп глютелiнiв - клейковина дедалi бтьше переходить до малозв'язаного, короткорвучого стану. Ц особливостi зумовлюються наявнiстю у спир горозчиннм фракцп бiлкiв цистеТну, яка у своему складi мае тiоловi БН-групи, а у лужнорозчиннм фракцiТ бiлкiв - цистину з дисульфiдними ББ - групами. Вважають, що саме останн в^фграють провiдну роль у поеднаннi бткових компонентiв клейковини у структуровану агрегативну систему, надаючи Тй мiцностi [5, 6].
Отже, клейковина у зерш, а вщтак i борошнi, здатна набувати рiзноТ механiчноТ мiцностi, що й визначае ТТ фiзичнi властивосп [8]. Тобто, у тiстi вона не лише провщне джерело бткових речовин, але i водночас чинник газоутримуючоТ здатностi тiста i дрiжджiв, без якого неможливо одержати добре розрихлений, з високим об'емом, рiвномiрно шпаруватим м'якушем хлiб.
Ще одна складова ендосперму зерывки пшеницi, що ютотно впливае на хлiбопекарськi властивосп борошна, i на яку найменше звертають увагу - це крохмаль. Сягаючи майже 70-75% умюту борошна, цей високополiмерний полiсахарид являе собою основний запасний вуглевод, що за пщвищення вологост до 65% та активiзацiТ амiлолiтичних ферментiв (а- i (3-амiлаз) частково оцукрюеться до мальтози. Причому а-амтаза розщеплюе крохмаль до декстришв, а вже декстрини пщ дiею р-амiлази перетворюються на мальтозу [5, 6].
Отже, якщо уявити замю розмеленого ендосперму пшениц (борошна) як бюлопчний реактор, то клейковина у ньому представлятиме багатовимiрну щтьну, сiтчасту, еластичну оболонку, а оцукрений крохмаль - "пальне" для дрiжджiв, якi при його изгораннiи (бродЫы) видiлятимуть вуглекислий газ. Саме вщ еластично пружних властивостей цiеТ оболонки буде залежати здатнють утримувати газ у мюцях його утворення, рiвномiрно пiд його тиском збiльшуватись в об'ем^ набуваючи дрiбноТ шпаристоТ структури, що фксуеться температурою 210-220 °С у процесi випiкання хлiба.
В^м не весь крохмаль з нормально достиглого зерна оцукрюеться,
24
а першочергово той, що зазнав пошкодження у процес помелу, та дрiбнiшi неушкодженi його фракцiТ. Пiдвищення подрiбнення крохмалю (збiльшення тонини помелу) на кульковому млиш може привести (на вщмЫу вiд борошна одержаного з вальцьового) до надмiрного утворення декстришв пiд ферментативним впливом а-амтази, якi р-амiлаза нездатна у повному обсязi переробити до мальтозного цукру, що легко зброджуеться дрiжджами. Залишковi дикстрини, на вiдмiну вiд крохмалю, значно прше зв'язують надлишкову вологу, що при випканш зумовлюе утворення гливкого м'якуша [3, 4, 6]. Аналопчну якiсть м'якуша мае хлiб, одержаний з пророслого зерна, де якраз i е надлишок а- амтази, бо у вчасно зiбраному сухому зернi пшеницi цей фермент практично вщсутшй.
Отже, фiзико-хiмiчнi властивост крохмалю, що формуеться вiдповiдно до рiзних умов вирощування, сортових особливостей i зберiгання збiжжя, по-рiзному впливають на фiзичнi i хлiбопекарськi властивост тiста. Дослiди з цього приводу засвщчують, що стiйкiсть тiста пщ час бродiння залежно вiд температури i вологостi пiд час достигання можуть змЫюватись бiльше, як у два рази [5].
НарешД крохмаль як гщрофтьний колоТд здатен впливати не лише на фiзичнi властивост тiста, але й на яюсть хлiба. Пiд час випiкання при досягненш температури замiсу 70...85 °С крохмаль у його складi починае клейстеризуватись, вщшмаючи надлишкову воду вщ клейковини, що покращуе фiзичнi властивост м'якуша. Крiм того, залишки мальтозних цуфв з iншими вуглеводами та деякими амЫокислотами утворюють меланоТди, наявнють яких сприяе рум'яному кольору х^бноТ скоринки [3, 6].
Оцiнка хтбопекарськоТ якостi особливого значення набувае для селекцiонерiв, якi щороку оцiнюють в лабораторiях десятки тисяч селекцiйних зразюв. Тож об'ективнiсть такоТ оцiнки мае виршальне значення i прямо пов'язана з ефективнютю селекцiйноТ роботи, що вимагае врахування появи щонайменших флуктуацй
Мета i методика роботи. Стаття не е керiвництвом до лабораторних дослщжень, 1Т призначення полягае у розширенш особливостей методологи, на як доцiльно звертати увагу i враховувати за визначення хтбопекарських якостей борошна селекцмних сортозразкiв.
Лабораторну випiчку хлiба проводили за загальноприйнятими методами у лабораторп якостi зерна Миронiвського Ыституту пшеницi iм. В.М. Ремесла.
Матерiалом дослiджень слугувало борошно сортiв пшени^ Полiсь-ка 90, Миронiвська 61 i Миронiвська 65, одержаного на лабораторному млиш МЛУ-202 Бюлера (Швейцарiя), пiсля мiсячного вiдлежування.
Для замюу використовували львiвськi пресованi хлiбопекарськi
25
дрiжджi. Згщно з методикою у виглядi полiпшувачiв окисноТ дiT до борошна додавались аскорбiнова кислота i бромат калю [11]. Лабораторна витчка проводилась у холодну пору року (температура в примщенн 12-15°).
Результати i обговорення. За методами оцiнки хлiбо-пекарських якостей хлiба температура в примщенш, де проводиться робота, мусить становити 18...22 °С, з вiдносною волопстю повiтря 55-70%. Температура сольового розчину мае бути ЗО...32 °С, альвеографа -25 °С, бродiння тюта у термостатi - при ЗО °С i вологостi 80% [11]. Зазначимо, що за виключенням температури, в примщены решта гiдротермiчних параметрiв витримувалась, але як садився хлiб у пiч, його об'ем рiзко падав. Тож, випечений хлiб, який зверху вкривали подвмним рушником i охолоджували до кiмнатноT температури, вирiзнявся пiдозрiло низьким об'емом вiдомих сортозразюв (таблиця).
Таблиця
Хлiбопекарськi якост борошна озимо/ пшениц вДповдно до температурного чинника
Вид аналiзу, одиницi вимiру Борошно сортiв пшениц озимо''
Полiська 90 Мирожвська 61 Мирожвська 65
Седиментацiя борошна, мл 86 63 49
"Сира"клейковина, % 32,7 29,2 28,2
1ДК, о.п. 57 62 75
Сила борошна, о.а. 302 211 162
Р/1_, вiдношення пружност тiста до розтяжностi за альвеографом 1,31 1,50 1,96
Водопоглинаюча здатнiсть, % 61,6 58,9 57,0
Час утворення стiйкостi тiста, хв. 5,05 1,25 1,00
Стiйкiсть тюта, хв. 2,5 1.0 0,5
Розрщженють тiста, о.ф. 80 110 160
Здатнють до замiшування 72 44 26
Об'емний вихiд хлiба, мл 850 810 770
620 600 590
Шпаристiсть м'якуша, бал 80 85 75
80 80 70
ОцЫка хлiба*, бал 4 4+ 4:
3 3 3-
* Примгпка. У чисельнику - показники за оптимвац"'' зовншнього температурного чинника
Пошук причин, здатниx icтотно впливати лише на об'емний вижд xлiба, розпочали з пооперацiйниx дiй та з'яcyвання ролi кожного з провiдниx cкладовиx замicy.
Мiнеральнi cолi, як вщомо, активiзyють дрiжджовi клiтини до збтьшення yтворення С02 y тicтi i залежно вщ ïxнього xiмiчного cкладy здатнi иyкрiплюватии або "послаблювати" клейковинy. При додаваннi до борошна NaCI тicто cтаe гycтiшим, легше обминаeтьcя, що е наcлiдком як пщвищення юнно!' cили, так i ефективного пригнiчення дм' протеолiтичниx ферментiв на клейковины бтки [4, 6].
Щодо полiпшyвачiв тicта окисно!' дм', то y нашомy випадкy згiдно з методикою вони представлен двома класами речовин: стлю-броматом калiю (КВЮз) i аcкорбiновою киcлотою (СбНвОб). ï^e призначення - позитивно впливати на покращення реологiчниx влаcтивоcтей тicта, а саме: збiльшyвати його опiр деформацп, що веде до зменшення розтяжЫня клейковини, та пiдвищyвати об'емний вижд xлiба. Втiм бромат дie безпоcередньо на окиcлення тiоловиx зв'язкiв (SH), предcтавлениx цисте'шом, а аcкорбiнова кислота( аби набyти окиcниx влаcтивоcтей, мае пщ дieю фермента аcкорбатокcидази окислитись y тicтi в дегiдроформy. Тобто, якщо необxiдно активiзyвати ферментнy систему тicта, то, вочевидь, це мусить вiдбyватиcь за певного температурного градieнта. Методично вона визначена у межаx 30...32 °С. Саме в цьому iнтервалi температур дегiдроаcкорбiнова кислота не ттьки ефективно окислюе тiоловi зв'язки до диcyльфiдниx (SS), але й водночас пригычуе дiю iншиx фермен^в тicта та протеолiтичнy активнicть глютатюну дрiжджiв, що yкрiплюe клейковину. Складаеться уява, немов тiоловиx зв'язкiв у бтковому комплекci борошна надмiрна ктькють. Наcправдi в 1 г борошна мютиться бiля 10 мiкромолей диcyльфiдниx зв'язкiв та всього близько 1 мiкромоля тiоловиx [3]. Проте, нав^ь за незначного пiдвищення оcтаннix фiзико-xiмiчнi влаcтивоcтi клейковини рiзко погiршyютьcя. У мiрy yкрiплення клейковини (до певного рiвня) у нiй зростае спроможнють до гщратацп', пiдвищyeтьcя водопоглинаюча здатнють, час утворення тicта, його стмкють до деформацп'.
Чиcленнi доcлiдження засвщчили, що для утворення тicта потрiбно щонайменше 0,05 мг клейковинниx бтюв на 1 см2 поверxнi кроxмалю [З, 6]. Отже, замic тюта першочергово передбачае -рiвномiрний розподт у ньому вcix його компонент, а, по-друге, побудову структури бiлково-кроxмалиcтого стану, яка у борошнi вщсутня.
Оcкiльки середня вологicть замicy становить 65% для приведення до врiвноваженого стану помiж фiзико-xiмiчними властивостями тюта, активыстю дрiжджiв i ферментiв необждний промiжок часу iз
27
заданим оптимальним гiдротермiчним режимом, що одержав назву дозрiвання або вщлежування тюта (у термостатi). Впродовж цього часу, як уже зазначалось, проходить ферментативне оцукрювання крохмалю амiлазами зерна й iнтенсивна переробка цу^в дрiжджами, наслiдком цього е утворення вуглекислого газу. Вважають, якщо у зразках тюта за п'ять годин газоутворення становить до 951 мл СОг на 100 г борошна, то воно недостатне. Достатнм об'ем двооксиду вуглецю, що видтяеться упродовж указаного термЫу бродiння ^ста, мусить сягати 1200 мл СО2 [7].
Подiбну рiзницю можуть зумовлювати як недостатня кiлькiсть цукрiв, так i якiсть дрiжджiв. Крiм того, досить iстотного значення набувае не лише оптимiзацiя гiдротермiчного, але й кислотного середовища. Примiром, дрiжджi "працюють" у кислотному iнтервалi рН 4,5-5,5. Поза межами цього Ытервалу вони втрачають свою активнiсть впродовж 4 годин за температури 25...38 °С [9]. Зниження вказаного температурного градiента уповiльнюе часовий спад активiзацiT, але ж падае й активнють видтення СО2. Водночас дрiжджi виконують не ттьки пряму дiю (переробляють цукри), а й побiчну. Адже вщомо, що пiд час бродiння, нав^ь за участi хлiбних дрiжджiв, утворюються i спирти. Крiм того, 2% Тх у тiстi розвивае у 10 разiв бiльшу лiпазну активнiсть (окислення жирних кислот) проти рiвня цього ферменту в борошы, i головне, складовою дрiжджiв е сильний вщновник бiлковоT природи (трипептид) - глютатюн, який у своему складi мютить глiкокол, цистеТн та глютамiнову кислоту. Саме наявшсть цистеТну, що мютить тiоловi (БИ) групи, i пояснюе його висок вiдновнi властивостi, на як ми вказували ранiше.
Аби з'ясувати зазначен побiчнi аспекти доцтьно знову звернутись до розгляду умов, у яких ферменти виявляють активнють. Так, оптимальна температура для лтази 36...40 "С i рН 6,5. Щодо ферменту, який каталiзуе окислення спирав та перекисiв каталази, його оптимум лежить у межах 10...25 °С i рН 7,0-7,4 [9]. Тобто, якщо прийняти до уваги, що початкова кислотнють замюу за температури ЗО "С становить рН 5,5, то на активну дю вказаних фермен^в очiкувати не приходиться.
Отже, залишаеться ще один вид специфiчних ферментiв - це протеТнази (розщеплення бiлкiв) та амiлази. Стосовно протеТназ можна сказати, що вони досить слабо впливають на липюсть ^ста а тому малоймовiрна Тх участь у питаны, що розглядаеться. В^м зауважимо, клейковина мютить протеТназу, при активiзацiT зростае рiвень тюлових зв'язкiв. Та найбiльшу активнiсть ця група фермен^в проявляе при рН 3-4 у широкому дiапазонi температур i iнактивуеться
28
лише при 100 °С або за наявност полiпшувачiв окисноТ дiТ,
Таким чином, ми знову у своТх пошуках повернулись до розгляду амтол^ичноТ активност борошна, яка по сут виявляеться опосередкованою ланкою у формуванш хлiбопекарськоТ якостi хлiба. У цтому ця ферментативна система на хлiб впливае завдяки утворенню декстринiв, переробц пошкодженого за помелу нативного крохмалю борошна та шляхом утворення цу^в. Тому вважають, що збтьшення руйнацп крохмалю пiд час помелу сприяе росту ВПЗ та амтол^ичшй активност борошна, а вiдтак, саме це дае "притк" хлiба, що характеризуемся збiльшенням вагового виходу продукту [10]. Але не слщ залишати поза увагою вищевказан застереження: дане твердження справедливе лише до певноТ мiри, бо за надмiрноТ кiлькостi утворення декстришв збiльшення вагового виходу продукцп супроводжуеться погiршенням якостi м'якуша.
Не зайве звернути увагу i на умови, в яких амтази проявляють найвищу активнiсть. Зокрема, кислотний оптимум а-амтази лежить у межах рН 4.5 (при рН менше 4 чи бтьше 5 одиниць активнють рiзко падае) i температурi 25*.,66 *С. Свою активнiсть (3-амтаза виявляе у ширшому кислотному iнтервалi (рН 4,7-5,6), але за дещо менших температур (25...51 °С), що, можливо, пов'язано з умютом у II складi тiолових (БЫ) зв'язюв. Якщо при додаваннi до борошна 2% дрiжджiв процес бродiння знижуе рН приблизно на 0,5 одиниц за З години, то кислотнють тюта становитиме близько 5, тобто сприятлива для дм амiлолiтичних фермен^в. Проте доведено, що найвищий об'емний вихщ хлiба, за iнших рiвних умов, одержують за рН близько до 6 [9].
Ще раз зауважимо, що вмют крохмалю у пшеничному борошш у середньому сягае 70%. Бтьша його частина - це крупнозернист! непошкоджен за помелу кл^ини, що впродовж бродiння тюта (2,5 - З год) протистоять дм амiлаз. I лише завдяки клейстеризацп у печi цей крохмаль стае чутливим до дм фермен^в [9]. Першi iстотнi змiни з крохмалем вщбуваються вже за температури 55 °С, коли вiн починае бубняв^и. Далi, з пiдвищенням температури до 65 *С5 його зерна роздуваючись починають клейстеризуватися. Ферментативна дiя амтаз на клейстеризуючий крохмаль у 165-7000 разiв вища, порiвняно з Тхньою активнiстю на неушкоджен крохмальнi' зерна [6, 9]. Але основна особливють полягае у тому, що (3-амтаза при досяганш температури замiсу 45 °С починае поступово втрачати активнють, тодi як щодо а-амтаз цей процес розпочинаеться вище 10 °С. Тож при температурi хлiба, що випiкаеться - 70 °С, залишкова ктивнiсть цих фермен^в становить 23 i 67% вщповщно. I лише за
досягнення температури хлiба 80 °С настае повна шактиваця (/?-амтази, а-амтаза ще проявляла 24% залишковоТ активностi [9]. Увесь зазначений промiжок часу становить 2-3 хвилини. I за цей перюд розклад крохмалю йде переважно до рiвня декстришв, як |3- амiлаза вже нездатна перетворити на цукри.
Отже, ктькють декстришв, що утворилися у тют на початку випкання хлiба, концентруеться переважно вщ поверхнi до його центру, що е наслщком неоднаковоТ за часом температури проткання товщi тюта (за швидкого ТТ наростання) та бтьшою вологiстю самих декстринiв. Саме рiзниця за вологiстю i температурою буханцв викликае осiдання тiста впродовж перших 2-3 хв. пюля Тх посадки у нагрiту до 220 °С пiч (рис.).
Рис. Рiзниu,я в об'емному виходi хл':ба з борошна озимоI пшениц за "теплового удару" п/'д час вип/'кання
1 - сорт Мирошвська 61, 2 - Мирошвська 65, 3 - Полюька 90
Але iстотноT рiзницi не спостерiгали, коли хлiб садився у нагр^у до 175 °С пiч (це вiдхилення вiд методики), i лише потому ТТ пщвищували до 210 °С. За цих обставин тривалють випiчки зростала з 12 до 20 хв., а внутршня температура тюта - з 95 °С до 98 °С.
Продовження цих вад можна очкувати з дещо шшого боку. Пригадаймо, - щойно замшане тiсто у своему складi мiстить до 20% пов^ря. У процесi бродiння так же самонакопичуеться i СОг. Тож чим менше пов^ряних кульок, тим у меншому об'емi буде скупчуватися i двооксид вуглецю, а вщтак м'якуш за випiкання може бути нерiвномiрний, крупношпаристий i навiть дуплистий. Щоби запобiгти таким наслiдкам збтьшують кiлькiсть повiтряних кульок, "подрiбнюючи" Тх шляхом обминання (перебивки) та формування тюта. Але в умовах, коли юмнатна температура 12...15 °С, а тюто, що
ЗО
виймають з термостата для обминання на перебивочнм машиш, яка також холодна, воно не лише охолоджуеться, але на ньому адсорбуеться холодна, насичена киснем волога. Це ж саме вщбуваеться й за подту тюта навпiл, коли його кладуть на холодш шальки вагiв та формують у холоднi жерстянi форми. I хоч при поверненш у термостат тюто продовжуе пiдходити за садшня у розiгрiту ni4, його об'ем знову ж таки "сщае". Якщо вдавалось урiвноважувати температуру вальцiв перебивочноТ машини, шальки вагiв (спрямовуючи стральний рефлекторний обiгрiвач) i форм для виткання (ставили перед формовкою у термошафу) рiзницi за об'емом хлiба не спостерiгали.
Наведенi особливостi з уаею очевиднiстю дають зрозумiти, що методи визначення хлiбопекарських властивостей борошна взагалi, i об'емного виходу хлiба зокрема, як будь-якоТ бiохiмiчно зв'язаноТ з фiзичними особливостями системи, вимагають додержання вiдповiдних температурних параметрiв, у межах яких перебiг заданих процеав реалiзуеться найповнiше, що пщвищуе об'ективнiсть одержаних результатiв,
Висновки. Добрi хлiбопекарськi властивостi сортiв пшеницi доцтьно розглядати не лише виключно з позицп оцiнки товарних властивостей зерна, але i як створення бази селекцмного матерiалу для безперервностi селекцмного процесу з наростаючим пiдсумком господарсько цшних ознак i, в першу чергу, бтковост зерна.
У пщсумку лабораторна пробна випiчка хлiба характеризуе вщносну стабiльнiсть тiста, а тривалють замiсу, за iнших рiвних можливостей, слугуе показником потенцiйного об'ему хлiба.
Зменшення флуктуацiй помiж загальною тривалютю замiсу i об'емним виходом хлiба сприятиме визначенню спiввiдношення бiлковостi борошна до вмюту крохмалю (або показника седиментацмноТ оцiнки чи вмiсту сироТ клейковини у борошнi) та зрiвноваження зовнiшнього температурного чинника до температури тюта.
Використана лiтература:
1. Нецветаев В.П., Моторина И.П., Петренко А.В. Сравнение методов определения качества клейковины зерна мягкой пшеницы на приборе ИДК-1 // Доклады РАСХН. - 2005. - №4. - С. 14-16.
2. Дробот В.И. Шевчук Е.В. Влияние низкотемпературной обработки теста на жизнедеятельность дрожжей разных производителей при производстве сдобных изделий // Хранение и переработка зерна. * 2005. - №1. - С. 41 -43.
3. Пшеница и её улучшение / Пер.с англ. под общ. ред. М.М. Якубцинера. - М.:Колос, 1970. - 519 с.
4. Беркутова Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна. - М.:Росагропроиздат, 1991. - 206 с.
5. Стрельникова М.М. Повышение качества зерна пшеницы. - К.: Урожай, 197I. -180 с.
6. Вакар А.Б, Клейковина пшеницы. - М.: АН CCCP 1961. - 252 с.
7. Лебеденко I., Пшенишнюк Г. Ще незвичш для нас безборошнян буханц виготовляють з цтого зерна // Зерно i хлiб. - 2005. - №4.-С.20-21.
8. Шевченко О., Турченюк Л. 5 Малеончук О. Повертаемося ще раз до колiзiй мiж клейковиною i бтком // Зерно i хлiб. - 2005. - № 3. - С.8-9.
9. Пшеница и оценка её качества / Пер. с англ. под общ. ред. Н.П.Кузьминой, Л.Н.Любарского* - М.:Урожай, I967. - 496 с.
10. Рибалка O.L, Червоню М.В., Топораш 1.Г. Пшениця ваш з ушкальними властивостями крохмалю: можливi напрями и використання // Химия и переработка зерна. - 2005. - №7. - С. 24-28.
УДК 664.64.016,8:664.641.12:633.11
Турченюк Л.О., Шевченко O.I., Шовгун О.О. Хлiбопекарськi властивост борошна i роль зовшшнього температурного чинника в Тхнiй оцшф//Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. -2006 - № 3, - С. 22-33.
Розглядаеться змЫа об'емного виходу хлiба у вщповщност до зовнiшнього температурного чинника, зрiвноваження якого пiдвищуе достовiрнiсть одержаних результат.
Ключовi слова: пшениця, хлiбопекарськi властивостi, пробна випiчка, температура середовища.
УДК 664.64.016.8:664.641.12:633.11
Турченюк Л.А., Шевченко А.И., Шовгун О.А. Хлебопекарные особенности муки и роль внешнего температурного фактора в их оценке // Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - 2006. -№ 3. - С. 22-33.
Рассматриваются изменения в объёмном выходе хлеба в соответствии с внешним температурным фактором, сбалансирование которого повышает достоверность получаемых результатов.
УДК 664.64.016.8:664.641.12:633.11
Turchenyuk L., Shevchenko A., Shovgun O. Bread-making features of flour and role of external temperature factor in their extimation //Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - 2006. - № 3. - С. 22-33.
Variations in bread volume output in accordance with external temperature factor which balancing increases obtained information reliability are considered.
