CC BY-ND
15
14
ЗНиСО ИЮЛЬ №7 (220)
ОСОБЕННОСТИ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ АВИАПАССАЖИРОВ И ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖЕЙ
Г. М. Трухина, О. М. Микаилова
FEATURES OF HYGIENIC TRAINING OF WORKERS OF ENTERPRISES CONCERNED WITH PREPARATION OF ONBOARD FOOD FOR AIR PASSENGERS AND MEMBERS OF CREWS
G.M. Truhina, O.M. Mikailova
ФГУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, г. Москва, Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
по Московской области
Проанализирована роль гигиенического обучения работников, занятых в производстве бортового питания. Полноценная гигиеническая подготовка работников способствует реализации политики предприятия в области обеспечения безопасности пищевой продукции и гарантированной поставки для авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов бортового питания высокого качества.
Ключевые слова: гигиеническое обучение, бортовое питание, контрольная критическая точка.
The role ofhygienic training of the workers occupied in manufacture of onboard food was analyzed. High-grade hygienic preparation of workers promotes realization of the policy of an enterprise in the field of safety of food production and the guaranteed delivery of an onboard quality food for air passengers and members of crews of aircrafts.
Keywords: hygienic training, onboard food, a control critical point.
Приоритетной задачей при постоянно возрастающем объеме перевозок пассажиров воздушным транспортом является создание необходимого уровня комфортности, безопасности и обеспечения авиапассажиров бортовым питанием гарантированного качества.
Система координированных действий по обеспечению организациями гигиенических требований безопасности пищевой продукции, в том числе и бортового питания, основывается на положении Федеральных законов: «О санитарно-эпидемиологическом бла-
июль №7 (220)
ЗНчСО
15
гополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и санитарногигиенических правил и норм, гармонизированных с международными требованиями.
Ответственность за безопасность бортового питания несут авиакомпании не зависимо от того, готовится ли пища на собственной принадлежащей авиакомпании «рейсовой кухне», или получена от независимой компании. Чтобы избежать загрязнения бортового питания на этапах технологического приготовления пищи, хранения и доставки на борт воздушного судна необходимо четкое взаимодействие всех систем и служб по созданию условий, обеспечивающих в полном объеме выполнение гигиенических требований и реализацию профилактических мероприятий. На сегодняшний день процесс приготовления бортового питания не возможен без участия человека и поэтому уровень гигиенической культуры работников является решающим фактором гарантирующим качество и безопасность бортового питания.
Руководствуясь Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» статьями 11 и 36 все работники производств пищевой продукции, в т. ч. и предприятий по изготовлению бортового питания, должны в обязательном порядке проходить гигиеническое обучение, направленное на повышение их санитарной культуры, профилактику заболеваний и распространение знаний о здоровом образе жизни.
Система гигиенического обучения и воспитания работников должна учитывать специфику деятельности предприятий.
Анализируя состояние крупных компаний по приготовлению бортового питания можно выделить ряд характерных особенностей в их деятельности:
— непрерывность работы производства;
— оперативность выполнения заказа на изготовление рационов бортового питания для воздушного судна с соблюдением временных параметров;
— координирование служб по обеспечению и своевременности комплектации рейсов (рационов, посуды, кипятильников, продукции «навала»);
— оценка потенциальных рисков, гарантирующих безопасность и качество конечной продукции (приоритетное определение контрольных и контрольных критических точек,
соблюдение «холодового» режима на этапах приготовления пищи, комплектации, хранения и доставки на борт самолета — это шоковое охлаждение горячей продукции до 5 °С в течение 1 ч, порционирование блюд в помещении при температуре 16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью, раздельное хранение каждого компонента блюд до его комплектации при 5 °С, ограничение времени сортировки продукта, обеспечивающее сохранение температуры порционируемых блюд не превышающей 10 °С, хранение упакованных блюд в индивидуальной таре в холодильных камерах при 5 °С, сохранность на борту в холодильных установках или с использованием «сухого» льда);
— управление рисками основанное на анализе мониторинговых исследований контрольных и контрольных критических точек, полноты выполнения гигиенических требований на этапах производства пищевой продукции и реализации разработанных мероприятий и программ по совершенствованию политики в области обеспечения безопасности бортового питания.
Гигиенические знания работники предприятий приобретают в ходе профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников предприятия при поступлении на работу, не прошедших очередную аттестацию и при переподготовке 1 раз в 2 года, которую проводят, как правило, организации Роспотребнадзора, аккредитованные на образовательную деятельность. Крайне важно, чтобы обучающий владел знаниями последовательности стадий и операций, используемых в производстве бортового питания, при его хранении и доставки на борт воздушного судна к потребителю. Только в таком случае можно достичь определенной гигиенической культуры, грамотности и ответственности работника на конкретном вверенном ему участке работы.
Организация профессионального гигиенического обучения работников регламентирована Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» (зарегистрировано в Минюсте РФ 20 июля 2000 г. № 2321). Указанный документ определяет порядок организации и проведения профессиональной гигиенической подготовки должностных лиц и работников предприятий.
ЗНиСО июль №7 (220)
Профессиональная гигиеническая подготовка должностных лиц и работников предприятия, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой бортового питания проводится по очнозаочной форме (самостоятельная подготовка по методическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч.
Занятия проводятся по учебно-тематическим планам очно-заочного гигиенического обучения с подбором групп однородных профессий (не менее десяти человек в группе): для руководителей структурных подразделений, заведующих производством, поваров, и для работников продовольственных складских помещений, работников, занятых перевозкой пищевых продуктов, мойщиков посуды, кухонных рабочих. Учебно-тематические планы утверждаются руководителями предприятий и согласовываются с Управлениями Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации.
Профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию указанных выше категорий работников предприятия осуществляет ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора, имеющий лицензию на образовательную деятельность.
Аттестация должностных лиц и работников цеха бортового питания проводится в форме собеседования или тестового контроля после прохождения профессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку.
Для аттестации разработаны три варианта программированного опроса с учетом профессиональных групп работников, прошедших гигиеническое обучение. Контрольные листы, с полученными результатами ответов по экзаменационным вопросам, анализируются врачом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора.
При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке отметка о прохождении вносится в личную медицинскую книжку и защищается голографическим знаком. При неудовлетворительном результате аттестации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Не аттестованные должностные лица и работники направляются на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через 1 неделю. В случае повторных неудовлетворительных результатов
аттестации уведомляется руководство предприятия бортового питания и принимается решение о профессиональной компетенции сотрудника.
Профессиональная гигиеническая подготовка работников осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, которые позволяют работникам получить достаточный объем гигиенических знаний с учетом специфики предприятий по приготовлению бортового питания и комплектации рейсов воздушных судов.
Для руководящих работников предприятий в программу обучения включаются знания о системе эпидемиологической безопасности технологических процедур и процедуры выполнения требований отечественных законодательных и нормативных документов и положений международной системы анализа опасного фактора и контрольной критической точки при производстве пищевых продуктов (НАССР).
Разработанные программы содержат основные гигиенические требования в организации технологического процесса при производстве бортового питания: «Требования к качеству бортового питания», «Санитария и гигиена в производстве пищевой продукции», «Бактерии и условия их размножения», «Источники микробного заражения пищевой продукции», «Болезни, вызываемые бактериями и гельминтами», «Методы предотвращения бактериального заражения», «Санитарногигиенические требования к персоналу, оборудованию и производственным помещениям», «Дезинфекция и дератизация», «Факторы, влияющие на качество и безопасность бортового питания» и др.
Анализируя результаты аттестации должностных лиц и работников крупных предприятий по приготовлению бортового питания возникает целесообразная необходимость увеличения очной части гигиенического обучения для должностных лиц до 12 ч, для работников отдельных этапов технологического процесса до 6 ч, что позволит формировать полноценное гигиеническое образование с учетом современных отечественных и международных требований. Работники, занятые на этапах работ на которых важно осуществлять мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности пищевой продукции и не исполнение которых может создать риск для здоровья авиапассажиров и членов экипажа, должны проходить обучение ежегодно.
ИЮЛЬ №7 (220)
ЗНчСО
17
Таким образом, полноценная гигиеническая подготовка работников, занятых в производстве бортового питания дает возможность активного участия работников в выполнении гигиенических требований и проведении всего комплекса профилактических мероприятий, что способствует реализации политики предприятия в области обеспечения безопасности пищевой продукции и гарантированной поставки для авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов бортового питания высокого качества.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-Ф3.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-Ф3.
3. СП 2.3.6.2820—10 «Дополнения 3 к СП 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
4. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. ГОСТ Р 51705.1—2001.
5. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. ГОСТ Р ИСО 22000—2007.
6. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна: Методические рекомендации от 19 марта 2003 г.
7. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» (зарегистрировано в Минюсте РФ 20 июля 2000 г. № 2321).
Контактная информация:
Микаилова Ольга Михайловна, тел.: 8 (495) 5861078
Contact information:
Mikailova Olga Mihaylovna, phone: 8(495) 5861078
