CC BY
98
гиена и санитария. 2016; 95(11)
РРк http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-95-11-1086-1091_
Оригинальная статья
ности, которые становятся неотъемлемой частью рабочего процесса и внутренней потребностью участия в процессе снижения потерь [5].
Вместе с тем дальнейшая гармонизация отдельных положений концепции ХАССП и системы контроля качества и безопасности продукции, изготавливаемой предприятиями бортового питания, работающими на территории Российской Федерации, требует дальнейшего научного обоснования и анализа доказательной базы, определяющей регламентацию требований к безопасности продукции. По нашему мнению, более жесткие требования, заложенные в СанПиН к температурному фактору внутри готовых порционных продуктов, а тем более (не менее 75 °С) натуральных рубленых изделий и изделий, приготовленных в грилях (не ниже 85 °С), изделий из котлетной массы (не ниже 90 °С), оправданны. Это позволяет с большей достоверностью обеспечить снижение уровней микробного загрязнения в пищевом сырье и полуфабрикатах и обеспечить достижение эпидемиологической безопасности готовой продукции, нежели при температуре 74 °С, предусмотренной ХАССП. Кроме того, после окончания тепловой обработки продукта снижение температуры с 65 до 5 °С ограничено санитарным законодательством до 1 ч с целью минимизации условий выживания микроорганизмов в готовом продукте и предупреждения повторного микробного загрязнения продукта, тогда как системой ХАССП сроки охлаждения продукта увеличены до четырех часов. Важным остается вопрос разработки современных способов охлаждения бортового питания и возможности увеличения сроков сохранности и безопасности продукции на рейсах, обеспечивающих длительные полеты.
Заключение
Внедренная система контроля качества и безопасности выпускаемой продукции в цехе бортового питания, основанная на внедрении комплекса гигиенических мер и принципов ХАССП, позволила выявить возможные опасные факторы, снизить риск загрязнения продукции, обеспечить стандарты безопасности продуктов бортового питания на этапах технологического приготовления, хранения и транспортировки на борт воздушных судов, повысить степень безопасности бортового питания для авиапассажиров и летного состава.
Эффективность предложенной системы контроля бортовой
продукции подтверждена результатами производственного контроля и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
Литер ату р а
1. Мейес Т., Мортимор С. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других. Перевод с английского. СПб.: Профессия; 2005.
2. Шевелева С.А. Анализ риска загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов. Вопросы питания. 2006; 75(5): 56-65.
3. Микаилова О.М., Трухина Г.М., Попова А.Ю. Современные подходы к оценке безопасности бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов. Пермский медицинский журнал. 2008; Приложение «Актуальные проблемы питания»: 122-3.
4. Ефимочкина Н.Р., Быкова И.Б., Короткевич Ю.В., Маркова Ю.М., Минаева Л.П., Шевелева С.А. Изучение особенностей микробной контаминации свежих овощей и листовых салатов промышленного изготовления. Вопросы питания. 2014; 83(5): 43-51.
5. Трухина Г.М., Микаилова О.М. Особенности гигиенического обучения работников предприятий по приготовлению бортового питания для авиапассажиров и членов экипажей. Здоровье населения и среда обитания. 2011; (7): 14-7.
References
1. Mayes T., Mortimore S. Making the Most of HACCP. Learning from Others 'Experience. Boca Raton: CRC Press LLC; 2000.
2. Sheveleva S.A. Analysis of risk for microbial contamination of food products. Voprosypitaniya. 2006; 75(5): 56-65.
3. Mikailova O.M., Trukhina G.M., Popova A.Yu. Modern approaches to safety assessment-flight catering airline passengers and members of crews of aircrafts. Permskiy meditsinskiy zhurnal. 2008; Suppl. «Aktual'nye problemy pitaniya»: 122-3.
4. Efimochkina N.R., Bykova I.B., Korotkevich Yu.V., Markova Yu.M., Minaeva L.P., Sheveleva S.A. Study of peculiarities of microbial contamination of fresh vegetables and leafy salads manufacturing. Voprosy pitaniya. 2014; 83(5): 43-51.
5. Trukhina G.M., Mikailova O.M. Peculiarities of hygienic training of employees of enterprises for the preparation of in-flight meals for passengers and crew members. Zdorov 'e naseleniya i sreda obitaniya. 2011; (7): 14-7.
Поступила 10.03.16 Принята к печати
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 613.2
Клепиков О.В.1, Хатуаев Р.О.2, Истомин А.В.3, РумянцеваЛ.А.3
РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ И РИСК ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, СВЯЗАННЫЙ С ХИМИЧЕСКОЙ КОНТАМИНАЦИЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
'ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Министерства образования и науки РФ, 394036, Воронеж;
2ФГБОУ ВО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Министерства здравоохранения РФ, 394036, Воронеж;
3ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора, 141000, Мытищи
В статье представлены результаты изучения баланса потребления продуктов питания населением Воронежской области, оценки уровня контаминации продуктов питания и обусловленного ей канцерогенного и неканцерогенного риска для здоровья населения. Оценен уровень алиментарно-зависимых заболеваний. Особенностью исследования является сравнительный анализ данных двух пятилетних периодов (1995-1999 и 2010-2014), что позволило выявить изменения в потреблении продуктов питания, динамике заболеваемости, связанной с алиментарным фактором.
Ключевые слова: химические контаминанты продуктов питания; сбалансированность питания; риск для здоровья; алиментарно-зависимая заболеваемость.
Для цитирования: Клепиков О.В., Хатуаев Р.О., Истомин А.В., Румянцева Л.А. Региональные особенности питания населения и риск для здоровья, связанный с химической контаминацией пищевых продуктов. Гигиена и санитария. 2016; 95(11): 1086-1091. DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-11-1086-1091
Для корреспонденции: Клепиков Олег Владимирович, д-р биол. наук, проф., зав. отд. информационных технологий организационно-методического отдела ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области», проф. каф. инженерной экологии ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, Воронеж. E-mail: [email protected]
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(11)
_DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-95-11-1086-1091
DriginâTarticIê
Klepikov O.V.1, Khatuaev R.O.2, Istomin A.V.3, Rumyantseva L.A.3
REGIONAL FEATURES OF FOOD STANDARDS AND HEALTH RISKS ASSOCIATED WITH CHEMICAL CONTAMINATION OF FOOD
'Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, 394036, Russian Federation;
2N.N. Burdenko Voronezh State Medical University, Voronezh, 394036, Russian Federation;
3F.F. Erisman Federal Research Center of Hygiene, Mytischi, Moscow region, '4'0'4, Russian Federation
In the article there are presented results of a study of the balance of food consumption by the population of the Voronezh region, the assessment of the level of contamination of food products and both carcinogenic and non-carcinogenic and public health risk caused by this contamination. There was evaluated the level of nutrition-dependent diseases. A special feature of this study is a comparative analysis of data obtained during the two five-year periods of '995-1999 and 20'0-20'4, that permitted to reveal changes in food consumption, the dynamics of morbidity rate associated with the nutritional factor.
Keywords: chemical contaminants offood; balanced nutrition; health risk of nutrition-dependent morbidity.
For citation: Klepikov O.V., Khatuaev R.O., Istomin A.V., Rumyantseva L.A. Regional features of food standards and health risks associated with chemical contamination of food. Gigiena i Sanitaria (Hygiene and Sanitation, Russian Journal) 2016; 95(11): 1086-1091. (In Russ.). DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-11-1086-1091
For correspondence: Oleg V. Klepikov, MD, PhD, DSci., professor of the Department of Engineering ecology of the Faculty
of ecology and chemical technology. E-mail: [email protected]
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
Acknowledgment. The study had no sponsorship.
Received: 10 March 2016
Accepted: 04 October 2016
Обеспечение безопасности продуктов питания является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. В условиях возрастающей антропотехногенной нагрузки в про-мышленноразвитых регионах, каким является Воронежская область, важнейшее гигиеническое значение для здоровья населения имеет уровень поступления на продовольственный рынок сырья и продуктов питания соответствующего качества, а также рациональное их потребление. Структура питания населения региона зависит от многих факторов: уровня социально-экономического благополучия населения, структуры производства и импорта продуктов питания в регионе.
В последние годы в ряде регионов Российской Федерации отмечается изменение структуры потребления продуктов питания. Для оптимизации государственного санитарно-эпидемиологического надзора и разработки профилактических мероприятий в сфере гигиены питания в системе социально-гигиенического мониторинга активно внедряются методы количественной оценки риска для здоровья населения, детерминированного химической контаминацией продуктов питания [1-3].
В Воронежской области проведены исследования по анализу структуры питания населения региона [4], оценке уровня алиментарно-обусловленных заболеваний населения [5]. Кроме того, несбалансированное питание было отнесено к приоритетным региональным факторам риска ослабления ан-тиоксидантной защиты организма в условиях воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды промышленного города [6].
Вместе с тем динамика показателей, характеризующих баланс потребления продуктов питания, уровень их контаминации, распространенность заболеваний, связанных с алиментарным фактором постоянно изменяется, что требует корректировки управленческих решений в области организации мониторинга и обеспечения гигиенической безопасности в сфере питания населения.
В этой связи актуальными научно-практическими задачами являлись оценка баланса потребления продуктов питания, количественный анализ риска для здоровья населения, обусловленного контаминацией продуктов питания, и оценка показателей с алиментарно-зависимой заболеваемостью населения.
Материал и методы
Объектом исследования являлась территория Воронежской области, с населением 2,3 млн человек. Баланс потребления продуктов питания изучен по данным территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Воронежской области за два пятилетних периодов (1995-1999 и 2010-2014), в течение которых регистрировались различные изменения в
объемах и структуре потребления основных 10 групп продуктов (мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов, масла растительного, овощей и бахчевых, картофеля, фруктов и ягод, хлебопродуктов, сахара и кондитерских изделий).
Для оценки баланса потребления продуктов питания детей в возрасте 6 лет проведены выборочные исследования десятидневных меню-раскладок в 5 детских дошкольных образовательных учреждениях г. Воронежа (материалы ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области»).
Уровень контаминации продуктов питания в Воронежской области оценивался по данным лабораторных исследований, проведенных ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Воронежской области» в рамках ведения социально-гигиенического мониторинга за 2010-2014 гг.
Оценка риска выполнена в соответствии с «Руководством по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду» (Р.2.1.10.1920-04) для двух групп населения (дети 6 лет, взрослые) с расчетом среднесуточных доз по стандартным формулам.
Анализ уровня и динамики алиментарно-зависимых заболеваний проведен по формам государственной статистической отчетности № 12 «Отчет о числе заболеваний, зарегистрированных у больных, проживающих в районе обслуживания лечебного учреждения».
Результаты и обсуждение
Сравнительный анализ данных потребления основных групп продуктов питания населением Воронежской области за 19951999 и 2010-2014 гг. показывает существенные изменения в структуре питания населения (табл. 1).
Так, в 1990-е годы наблюдалась устойчивая тенденция снижения потребления населением Воронежского региона доли белка, особенно животного происхождения, при одновременной углеводной направленности рационов, о чем свидетельствуют данные о снижении уровня потребления наиболее биологически ценных продуктов питания - рыбы и рыбопродуктов (34% от рекомендуемых размеров потребления), мяса и мясопродуктов (59,2%), при одновременно избыточном потреблении хлебопродуктов (112%) и картофеля (125%) по отношению к рекомендуемым размерам потребления. Отмечались также достаточно низкие уровни потребления фруктов и ягод (48,5%), овощей и бахчевых (56,6%) (рис. 1).
В последнее время (2010-2014) произошло смещение баланса потребления продуктов питания в сторону избытка потребления мяса и мясопродуктов (112,4%), рыбы и рыбопродуктов (109,8%), при недостаточном потреблении хлебных продуктов (75,6%), картофеля (56,3%). Значительно снизилось также по-
1гиена и санитария. 2016; 95(11)
DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-95-11-1086-1091
Оригинальная статья
Потребление основных продуктов питания на 1 человека за 1995-1999 и 2010-2014 гг. по Воронежской области*
Таблица 1
Группа продуктов Норма** Год Среднее за 1995-1999 гг. Год Среднее за 2010-2014 гг.
1995 1996 1997 1998 1999 2010 2011 2012 2013 2014
Хлебные продукты, кг 115 137 137 138 142 142 139 88 86 87 87 88 87
Мясо и мясопродукты, кг 78 53 46 45 44 43 46 87 85 91 93 82 88
Рыба и рыбопродукты, кг 20 7 8 7 6 6 7 22 21 22 22 23 22
Молоко, л 370 255 227 238 238 237 239 271 270 278 281 271 274
Яйца, штук 274 246 242 233 222 223 233 240 224 237 228 229 231
Масло растительное 13 11 11 10 11 11 11 10 10 10 10 11 10
и другие жиры, кг
Фрукты и ягоды, кг 75 39 40 38 43 22 36 77 74 79 81 74 77
Овощи и бахчевые, кг 140 79 76 77 81 83 79 94 93 96 95 99 95
Картофель, кг 105 122 115 137 141 141 131 62 60 58 54 61 59
Сахар и кондитерские 38 46 49 50 50 50 49 31 29 29 28 31 30
изделия, кг
Примечание. * - по материалам территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Воронежской области; ** - рекомендуемый размер потребления.
требление сахара и кондитерских изделий (с 128,9 до 77,7%) (рис. 2).
В последние годы отмечаются различия в рационах питания городского и сельского населения. Так, в домашних хозяйствах городской местности относительно домашних хозяйств сельской местности оказалось выше потребление свежих фруктов -в 1,22-1,79 раза, кисломолочных продуктов, таких как кефир, ряженка, - до 3,1 раза, сыра - до 1,7 раза, сметаны и творога -до 1,62 раза, мясных продуктов - до 1,27 раза, среди которых преобладали мясные полуфабрикаты - в 1,3 раза, колбасные изделия -в 1,2 раза. В то же время в сельской местности выше уровень потребления картофеля - в 1,17-1,42 раза, хлебобулочных изделий -в 1,18-1,28 раза, масла растительного - в 1,12-1,2 раза.
За последние годы значительно изменилась структура источников поступления основных продуктов питания. Если в 1995-1999 гг. удельный вес импортной продукции, за исключением мясопродуктов, составлял в структуре питания населения малую величину (около 0,5-3%), то в 2010-2014 гг. удельный вес внеобластных и особенно импортных продуктов нарастает при параллельном сокращении доли внутриобластного потребления. Наиболее отчетливо это проявляется в поставках мяса и мясопродуктов (импорт до 60%), масла растительного, маргарина (до 13%), сахара и кондитерских изделий (до 20%), фруктов и ягод (до 6%). По остальным видам продуктов преобладают внутриобластные источники поставок.
Хлебные продукты
Л 150
Сахар и кондитерские
изделия
Картофель
Овощи и бахчевые
Фрукты и ягоды
Мясо и мясопродукты
Рыба и рыбопродукты
Молоко
В 2010-2014 гг. в Воронежской области при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов исследовано 32 715 пробы продуктов питания на соответствие нормативам по санитарно-химическим показателям. Результаты мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов показали снижение удельного веса проб, не отвечающих нормативам по санитарно-химическим показателям, по всем группам пищевых продуктов: с 2,7% в 2010 г. до 0,1% в 2014 г. На протяжении ряда лет содержание микотокси-нов, нитрозаминов, антибиотиков в продуктах питания, реализуемых в Воронежской области, соответствовало гигиеническим нормативам (табл. 2).
Приоритетными загрязнителями продолжают оставаться нитраты, о чем ежегодно свидетельствует несоответствие гигиеническим нормативам от 0,3 до 9,3% проб (овощи, столовая зелень).
Из токсичных элементов (ртуть, кадмий, свинец) выше ПДК в продуктах питания обнаружен кадмий (жировые и масличные продукты).
С учетом баланса потребления основных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов была проведена оценка риска здоровью населения от воздействия контаминантов химической природы. Расчеты индивидуального канцерогенного риска выполнены для 6 химических веществ: бенз(а)пирена, кадмия, свинца, ПХБ, линдана, ДДТ. Результаты расчетов по-
Хлебные продукты
„ 150,
Сахар и кондитерские
изделия
Картофель
Овощи и бахчевые
Яйца
Фрукты и ягоды
Мясо и мясопродукты
Рыба и рыбопродукты
Молоко
Яйца
Масло растительное и другие жиры
0 Потребление продуктов питания в 1995-1999 гг. по сравнению с рекомендуемым размером потребления
1 I Рекомендуемый размер потребления (100%)
Рис. 1. Потребление продуктов питания в 1995-1999 гг. по сравнению с рекомендуемым размером потребления, %.
Масло растительное и другие жиры
I I Потребление продуктов питания в 2010-2014 гг. по
сравнению с рекомендуемым размером потребления ^ Рекомендуемый размер потребления (100%)
Рис. 2. Потребление продуктов питания в 2010-2014 гг. по сравнению с рекомендуемым размером потребления, %.
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(11)
_DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-95-11-1086-1091
Таблица 2
Интервал ежегодного удельного веса проб продуктов питания, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, %
Контаминанты
Период
1995-1999 гг.
2010-2014 гг.
Токсичные элементы
Пестициды
Микотоксины
Нитрозамины
Нитраты
0,02-0,38 0-3,10 0 0
1,20-2,20
0-0,4 0 0 0
0,30-9,30
казали, что уровни индивидуального канцерогенного риска не превышают рекомендуемую безопасную величину (1 • 10-4) по линдану, ДДТ для детей и для взрослых, ПХБ, бенз(а)пирена -для взрослых (табл. 3).
В то же время индивидуальный риск от воздействия кадмия и свинца для детей и взрослых, ПХБ, бенз(а)пирена для детей составил более 1 • 10-4. Наиболее высокие показатели популя-ционного канцерогенного риска установлены как для взрослого, так и для детского населения от вероятного воздействия кадмия -соответственно, 430,8 и 131,9 случая дополнительно к фоновому уровню онкологической заболеваемости в течение средней продолжительности жизни.
Вместе с тем следует обратить внимание на дискуссионный вопрос в части неопределенностей при оценке канцерогенного риска для здоровья населения, обусловленного присутствием в продуктах питания кадмия и свинца. По этим контаминантам необходима гармонизация между отечественными гигиеническими нормативами и показателями методологии оценки риска, а именно фактором наклона канцерогенного потенциала и референтными дозами. Кроме того, неопределенность также связана с тем фактом, что при расчете канцерогенного риска и вероятных доз поступления контаминантов в организм использована 1/2 предела количественного определения химического вещества в пробе, а не реальная концентрация. С одной стороны, основание для этого пункт 4.2.16. Р 2.1.10.1920-04 «При наличии сведений о возможности присутствия вещества в исследуемой точке или в зоне потенциального влияния источника загрязнения окружающей среды, но не обнаруженное в отобранной пробе, вместо нуля вносится величина концентрации, составляющая 1/2 предела количественного определения этого химического соединения», с другой стороны, необходимой рекомендацией в таких случаях является замена метода определения с повышением его чувствительности.
Оценка неканцерогенного риска проводилась для 14 контаминантов: кадмия, ртути, свинца, нитратов, нитритов, ПХБ, линдана, ДДТ, афлатоксина В1, T2-токсина, дезоксинивале-нола, патулина, меди, железа. Коэффициенты опасности (Н^ для взрослого населения превысили допустимое значение по дезоксиниваленолу, в то время как для детей риск превысил допустимый уровень (HQ < 1) по 7 веществам: дезоксиниваленолу, нитратам, свинцу, нитритам, кадмию, ртути, ПХБ - HQ от 1,1 до 5,2 (табл. 4).
Ранжирование групп продуктов питания по величине HQ показало, что первое ранговое место по содержанию свинца и кадмия занимают молоко и молочные продукты; по содержанию дезоксиниваленола, афлатоксина В1, Т2-токсина - хлебопродукты; по содержанию линдана, ДДТ, меди, железа - масло растительное; по содержанию ртути, нитратов, патулина - овощи и бахчевые; по содержанию ПХБ - рыба и рыбные продукты; по содержанию нитритов - мясо и мясопродукты.
При анализе результатов оценки неканцерогенного риска мы обращаем внимание на дискуссионный вопрос в части неопределенностей и различий трактовки полученных результатов и результатов государственного санитарно-эпидемиологического надзора (по превышениям ПДК контаминантов в продуктах питания). Так, выше было отмечено практическое отсутствие превышений ПДК контаминатов в продуктах питания. Вместе с тем методология оценки неканцерогенного риска исходила из рас-
Оriginal article
Таблица 3
Показатели индивидуального канцерогенного риска здоровью населения, обусловленного контаминацией пищевых продуктов
Канцерогенный риск
Контаминанты дети (6 лет) взрослые
индивидуальный (ICR) популяционный (PCR)* индивидуальный (ICR) популя-ционный (PCR)**
Кадмий 1,0 10-3 131,9 2,2 10-4 430,8
Свинец 6,2 10-4 81,8 1,3 10-4 254,5
Полихлорированные бифенилы 2,4 10-4 31,7 5,1 10-5 99,9
Линдан 6,1 10-5 8,0 1,3 10-5 25,5
ДДТ 1,3 10-5 1,7 2,8 10-6 5,5
Бенз (а) пирен 1,9 10-4 25,1 4,2 10-5 82,2
Примечания: * - популяционный риск оценивали умножением индивидуального канцерогенного риска на численность детского населения, проживающего в Воронежской области; ** - популяционный риск оценивали умножением индивидуального канцерогенного риска на численность населения, проживающего в Воронежской области.
чета средних дозовых нагрузок. При этом были использованы имеющиеся данные о потребления продуктов питания, которые также имеют свою неопределенность. Для оценки риска и расчета вероятных доз поступления для взрослого населения использован среднестатистический региональный баланс потребления основных групп продуктов, для возрастной группы детей 6 лет -выборочные исследования рационов питания в организованных коллективах.
Неопределенность также была связана с тем фактом, что в расчетах доз при указании в протоколах лабораторных исследований продуктов питания величины концентрации как нижнего предела чувствительности метода, было использовано значение концентрации, составляющее 1/2 предела количественного
Таблица 4
Величины неканцерогенного риска (НО), обусловленного приоритетными химическими контаминантами продуктов питания
Контаминанты Коэффициент опасности (HQ) Вклад контаминантов в величину неканцероген ного риска, %
дети взрослые дети взрослые
Дезоксиниваленол 5,2 1,1 21,9 22,0
Нитраты 4,5 1,0 19,0 20,0
Свинец 3,7 0,8 15,6 16,0
Нитриты 2,9 0,6 12,2 12,0
Кадмий 2,7 0,6 11,4 12,0
Ртуть 2,1 0,4 8,9 8,0
ПХБ 1,1 0,2 4,6 4,0
Патулин 0,9 0,2 3,8 4,0
Афлатоксин В1 0,6 0,1 2,6 2,0
Медь 0,01 0,002 0,0 0,0
ДДТ 0,008 0,002 0,0 0,0
Линдан 0,006 0,001 0,0 0,0
Т2-токсин 0,003 0,001 0,0 0,0
Железо 0,001 0,0005 0,0 0,0
Сумма 28,4 6,0 100 100
Примечание. 0,0 - вклад менее 0,1%.
1гиена и санитария. 2016; 95(11)
РРк http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-95-11-1086-1091
Оригинальная статья
Таблица 5
Средние многолетние уровни заболеваемости населения, связанной с алиментарным фактором (на 1000 населения), М± т
Класс болезней или нозологическая форма
Средний многолетний уровень заболеваемости за период
Снижение
(число раз)
Болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ (всего):
ожирение
Болезни органов пищеварения (всего):
язва желудка и двенадцатиперстной кишки
Взрослые (18 лет и старше)
33,3 ± 0,36 6,12 ± 0,17
2,5 ± 0,04 78,6 ± 0,22
0,83 ± 0,04 9,50 ± 0,08
15,5 ± 0,03 1,41 ± 0,05
гастрит и дуоденит Анемия
Болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ (всего):
ожирение
Болезни органов пищеварения (всего):
15,1 ± 0,06 2,0 ± 0,03 Дети до 14 лет 40,5 ± 0,66
5,3 ± 0,06 76,7 ± 0,77
2,01 ± 0,08 0,35 ± 0,01
4,32 ± 0,05
I,20 ± 0,09
II,21 ± 0,08
язва желудка и двенадцатиперстной кишки
гастрит и дуоденит
Анемия
0,8 ± 0,03 0,10 ± 0,02
18,8 ± 0,41 7,4 ± 0,15
2,62 ± 0,08 1,97 ± 0,25
5,4
3,1
8.3
11,0
7,5 5,7
9.4
4,4 6,8
8,1
7,2 3,7
определения этого химического соединения, как этого требует руководство по оценке риска. С учетом этого, вероятно, на основе применения методологии оценки риска с расчетом доз и HQ на их основе возникла некоторая переоценка опасности ситуации. Вместе с тем с гигиенических позиций лучше переоценить вероятную опасность, чем недооценить.
В результате несбалансированного питания в сочетании, как правило, с воздействием неблагоприятных факторов окружающей среды у населения Воронежской области регистрируются алиментарно-зависимые заболевания.
При сравнении средних многолетних уровней заболеваемости за рассматриваемые пятилетние периоды установлено, что отмечается достоверное снижение показателей алиментарно-зависимой заболеваемости как среди взрослого (в 3,1-11 раз), так и среди детского (в 3,7-9,4 раза) населения (табл. 5).
Согласно имеющейся информации в форме государственной статистической отчетности № 12 «Отчет о числе заболеваний, зарегистрированных у больных, проживающих в районе обслуживания лечебного учреждения» в классе «болезни органов пищеварения» детализируется 9 нозологических форм (язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит и дуоденит, грыжи, неинфекционный энтерит и колит, другие болезни кишечника, геморрой, болезни печени, болезни желчного пузыря и желче-выводящих путей, болезни поджелудочной железы). При этом язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит и дуоденит в структуре болезней системы пищеварения занимают два ведущих ранговых места (1-е или 2-е в зависимости от возрастной группы населения).
В класс «болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ» согласно структуры формы № 12 входят 14 нозологии (болезни щитовидной железы, сахарный диабет, гиперфункция гипофиза, гипопитуитаризм, несахарный диабет, адреногенитальные расстройства, дисфункция яичников, дисфункция яичек, ожирение, фенилкетонурия, на-
рушения обмена галактозы, болезнь Гоше, нарушения обмена гликозаминогликанов, муковисцидоз). При этом ожирение в структуре данного класса болезней занимает 1-е ранговое место.
Вместе с тем, несмотря на низкий средний многолетний уровень заболеваемости в 2010-2014 гг. относительно периода 1995-1997 гг., начиная с 2011 г., вновь отмечалась тенденция роста алиментарно-зависимых заболеваний, и прежде всего анемии среди взрослых старше 18 лет на 11,8%, подростков 15-17 лет на 36,3%, ожирения среди подростков 15-17 лет на 47% при относительно стабильной ситуации у детей (снижение на 4%) и взрослых (снижение на 6,7%).
Ежегодно в Воронежской области «территории риска» (где показатели превышают среднеобластной уровень) формируют более 2/3 районов. Неблагополучные территории по анемии представлены среди детей семью районами из 32, входящих в административный состав территориального деления Воронежской области; среди подростков - двадцатью; среди взрослых -риск сохраняется в 10 районах; по ожирению ситуация еще более критичная - к территориям риска среди основных возрастных групп (дети, подростки, взрослые) отнесены 19, 16 и 8 районов, соответственно.
Заключение
Выборочный анализ данных баланса потребления продуктов питания населением Воронежской области за два пятилетних периода (1995-1999 и 2009-2014 гг.) показал существенные изменения в характере питания, а именно смещение акцента с углеводной направленности рационов за счет избытка потребления хлебопродуктов (112%) и картофеля (125%) в сторону белко-во-жировой составляющей за счет возросшего потребления мяса и мясопродуктов (112,4%), рыбы и рыбопродуктов (109,8%) при одновременно недостаточном потреблении хлебных продуктов (75,6%) и картофеля (56,3%).
По результатам оценки риска для здоровья населения от воздействия контаминантов, содержащихся в продуктах питания, отмечен вероятный канцерогенный риск от воздействия кадмия и свинца для детей и взрослых, ПХБ, бенз(а)пирена для детей. Уровень неканцерогенного риска для взрослого населения в целом является допустимым, за исключением дезоксиниваленола, в то время как для детей риск превысил допустимый уровень (HQ < 1) по 7 веществам (дезоксиниваленолу, нитратам, свинцу, нитритам, кадмию, ртути, ПХБ).
Вместе с тем оценка риска для здоровья населения от кон-таминантов, содержащихся в продуктах питания, имеет ряд неопределенностей, наибольшая из которых связана с расчетом доз поступления контаминантов исходя из имеющихся данных о балансе потребления основных групп продуктов. Неопределенностью в оценке риска для здоровья населения является то, что конкретные выборочно лабораторно контролируемые продукты питания не употребляются ежедневно, меняются их производители, а, следовательно, и показатели качества и безопасности. При расчетах риска не учитывается доля продуктов домашних хозяйств, что также влияет на полученные результаты.
Необходима также гармонизация между отечественными гигиеническими нормативами (ПДК) и референтными дозами, используемыми при оценке риска. В методологическом плане, исходя из рекомендуемого баланса потребления основных групп продуктов, вероятная доза поступления контаминанта в организм при его содержании на уровне ниже ПДК должна соответствовать референтной дозе, используемой как норматив при оценке неканцерогенного риска на основе расчета коэффициента опасности.
В обеспечении гигиенической безопасности продуктов питания при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора для принятия управленческих решений необходимо ориентироваться на гигиенические нормативы содержания контаминантов в продуктах питания. В регионе выявлены превышения ПДК контаминантов в продуктах питания по содержанию нитратов (0,3-9,3% проб) и токсичных элементов (0,4% проб), в частности кадмия.
Несмотря на то что средний многолетний уровень алиментарно-зависимых заболеваний у населения Воронежской области при сравнении двух пятилетних периодов (1995-1999 и
1995-1999 гг. 2010-2014 гг
2010-2014 гг.) достоверно снизился, на протяжении последних трех лет наблюдается тенденция к росту распространенности анемии среди взрослых, ожирения - среди детей и подростков.
С целью обеспечения гигиенической безопасности в сфере обращения продуктов питания в Воронежской области необходима оптимизация мониторинга за контаминацией пищевых продуктов и продовольственного сырья. Кроме того, необходим дифференцированный подход в определении объема проведения профилактических мероприятий в сфере организации сбалансированного и безопасного питания.
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Литер ату р а
1. Истомин А.В., Елисеев Ю.Ю., Елисеева Ю.В. Обусловленность рисков здоровью детского населения химической контаминацией пищевых продуктов в регионе. Здоровье населения и среда обитания. 2014; (2): 18-21.
2. Феттер В.В., Поляков А.Д. Сравнительная оценка риска здоровью населения, детерминированного химической контаминацией пищевых продуктов питания различного происхождения. Анализ риска здоровью. 2014; (2): 55-66.
3. Литвинова О.С., Истомин А.В. Инновационные подходы к гигиенической и медико-биологической оценке безопасности пищи в Российской Федерации (по материалам XV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов). Здоровье населения и среда обитания. 2014; (8): 9-12.
4. Журихина И.А., Клепиков О.В., Лаптев В.И., Чубирко М.И. Состояние и анализ уровня питания населения региона и оценка среды обитания. Системный анализ и управление в биомедицинских системах. 2007; 6(2): 524-7.
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(11)
_DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-95-11-1091-1095
Review article
5. Иванова Л.О., Куролап С.А., Клепиков О.В. Экологические аспекты распространения алиментарно-обусловленных заболеваний населения в Воронежской области. Вестник Международной академии наук. Русская секция. 2011; Спецвыпуск ЭПНИ: 223-5.
6. Юдина Т.В., Цикуниб А.Д., Истомин А.В., Клепиков О.В. Медико-биологические проблемы взаимосвязи качества продуктов питания и состояния свободнорадикального окисления в организме. Вопросы питания. 2000; 69(5): 28.
References
1. Istomin A.V., Eliseev Yu.Yu., Eliseeva Yu.V. Caused risks to health of the child population of chemical contamination of food in the region. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya. 2014; (2): 18-21. (in Russian)
2. Fetter V.V., Polyakov A.D. Comparative assessment of health risk, deterministic chemical contamination of food supply different origin. Analiz riska zdorov'yu. 2014; (2): 55-66. (in Russian)
3. Litvinova O.S., Istomin A.V. Innovative approaches to hygienic and medical and biological evaluation of food security in the Russian Federation (based on the XV All-Russian Congress of Dietitians and Nutritionists). Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya. 2014; (8): 9-12. (in Russian)
4. Zhurikhina I.A., Klepikov O.V., Laptev V.I., Chubirko M.I. Status and analysis of the nutritional status of the population of the region and habitat assessment. Sistemnyy analiz i upravlenie v biomeditsinskikh siste-makh. 2007; 6(2): 524-7. (in Russian)
5. Ivanova L.O., Kurolap S.A., Klepikov O.V. Environmental aspects of the spread of nutrition-related diseases in the population of the Voronezh Region. Vestnik Mezhdunarodnoy akademii nauk. Russkaya sektsiya. 2011; NESJ Spec. Issue: 223-5. (in Russian)
6. Yudina T. V., Tsikunib A.D., Istomin A.V., Klepikov O.V. Medical and biological problems relationship of food quality and condition of free radical oxidation in the body. Voprosy pitaniya. 2000; 69(5): 28. (in Russian)
Поступила 10.03.16 Принята к печати 04.10.16
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 614.31-053.2
Георгиева О.В., Коновалова Л.С., Конь И.Я.
СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ ЕЕ РАЗВИТИЯ
ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи», 109240, Москва
В статье рассмотрено обоснование повышенных требований к химическому составу продуктов детского питания и показателям их безопасности с учетом незрелости метаболических и физиологических процессов и ограниченности «депо» пищевых веществ у детей раннего возраста. На основании результатов исследований ведущих специалистов в области детской нутрициологии и, согласно рекомендаций Codex Alimentarius Commission of FAO/WHO, комиссии ESPGHAN, рекомендаций EFSA и директив ЕС, детализированы требования к ингредиентному составу, содержанию эссенциальных компонентов и показателям пищевой ценности заменителей женского молока и функциональных продуктов для питания детей первого года жизни. Показаны этапы развития российской системы гигиенических требований к продуктам детского питания и направления ее гармонизации с требованиями международных и европейских стандартов, в частности для заменителей женского молока и продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания для детей раннего возраста. Рассмотрены аспекты введения в рацион питания детей первого года жизни продуктов и блюд прикорма. Представлены классификация продуктов детского питания и ассортимент каждой группы продуктов прикорма. Приведена современная законодательная база в области качества и безопасности продуктов для питания детей раннего возраста. Показано отличие отечественного законодательства и нормативной базы Таможенного союза ЕврАзЭС от европейских стран в области безопасности продуктов для питания детей старше трех лет. Представлены предложения по созданию единой нормативной базы в рамках Таможенного союза ЕврАзЭС для контроля качества и безопасности всех продуктов детского питания.
Ключевые слова: рациональное питание детей; продукты детского питания; заменители женского молока;
продукты прикорма; функциональные продукты; безопасность и качество продуктов детского питания.
Для цитирования: Георгиева О.В., Коновалова Л.С., Конь И.Я. Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания, перспективы ее развития. Гигиена и санитария. 2016; 95(11): 1091-1095. DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-11-1091-1095
Georgieva O.V., Konovalova L.S., Kon' I.Ya.
THE SYSTEM OF THE QUALITY CONTROL AND THE SAFETY OF BABY FOOD, THE PROSPECTS OF ITS DEVELOPMENT
Federal Research Centre of food, biotechnology and food safety, Moscow, 109240, Russian Federation
In the article there is considered the substantiation of raise demands to the chemical composition of children's food and indices of their safety, with taking into account the immaturity of metabolic and physiological processes and
