CC BY
15
Проф. Д. С. РОЗЕНБЛЮМ (Москва
Основные проблемы санитарного законодательства о молоке
Современным законодательством об охране молока разрешаются три проблемы: 1) проблема качества молока с точки зрения его физическо-химических свойств, его качества как товара; 2) установление категорий молока, в первую очередь требований к сырому гарантированному молоку; 3) проблема бактериального обеззараживания молока.
1. КАЧЕСТВО МОЛОКА
Под молоком законодательство понимает молоко коровье. Молоко ог других животных должно: быть точно указано на посуде, например, «козье молоко», «ослиное молоко» и т. п. В нашем дальнейшем изложении мы будем касаться только коровьего молока.
Качество молока определяется, как известно, следующими показателями: 1) натуральность или цельность, 2) жирность, 3) кислотность, 4) удельный вес, 5) обезжиренный сухой остаток.
ОСТ 7 552, введенный в действие с 1.1.1935 г., определяет цельное молоко как «молоко, полученное путем полного выдаивания коровы, необезжи-ренное, хотя бы частично, и без всяких добавлений».
Инструкция Комитета по заготовкам сельскохозяйственные продуктов, утвержденная СНК СССР 1.XII.1934 г., действующая при обязательных поставках молока, определяет подлежащее сдаче цельное молоко следующим образом: «Молоко должно быть натуральным, свежим, необезжиренным (неснятое и не разбавленное водой), без всяких примесей, незагрязненным и должно доставляться в приемный пункт в чистой прикрытой посуде сейчас же после дойки», причем «молоко, получаемое от коров на протяжении 'первых 7 дней после отела, не принимается».
Сжато, но выразительно определяет цельность молока норвежский закон, изданный 3.\Л1935 г.: «За исключениями, указанными в законе, всякое молоко, пущенное в продажу или проданное, не должно 'быть подвергаемо (никаким изменениям с того времени, как оно вышло из вымени после полного выдаивания коровы». Оговорка о б исключениях касается пастеризации' молока, или его тепловой обработки, которой мы коснемся ниже.
Необходимо обратить внимание на ту строгость, с какой наша инструкция о Заготовке молока охраняет цельность молока. Статья 34 указывает, что виновные в сдаче снятого и фальсифицированного (с примесями) молока подлежат уголовной ответственности. По нашему мнению, это правило следовало бы распространить на все рыночное молоко. Это способствовало бы борьбе с фальсификацией цельного' молока. Ведь те же молочницы не смеют фальсифицировать молоко, когда они сдают его на государственные приемные пункты.
Жирность молока. Возможно ли установить единую норму жира у поступающего в продажу молока? Известно, что содержание жира в молоке различно в разных районах, в зависимости от породы скота, вида кормов и других условий. Установление единой нормы, одинаковой для всего Союза и потому по необходимости низкой, влечет за- собой опасность узаконения фальсифицированного (разбавленного водой) молока. По свидетельству А. А. Хруста-лева 1 «по отношению к московскому молоку при существующих минимальных нормах возможно прибавлять 7 и даже Ю^/о воды, и тогда заведомо разбавленное молоко пришлось бы признать натуральным».
Наш ОСТ 7 552 требует, чтобы в продаваемом молоке содержалось не менее 3,2°/о жира. Инструкция НКЗема и НКЗдрава РСФСР от 7.1.1933 г. установила, что в продажу допускаются молоко и молочные продукты, только соответствующие требованиям общесоюзных стандартов. Минимальный обязательный процент жира в молоке устанавливает итальянский закон о молоке 9.У.1929 г. в 3°/о, норвежский закон от 9.У.1935 г.—в 3,5%. Наш закон об обязательных поставках молока отступил от принципа установления единой обязательной минимальной нормы. Постановлением Комитета по заготовкам сельскохозяйственных продуктов при СНК СССР от 14.11.- 1935 г. (№ 547) вся территория СССР в отношении молока разбита на 4 группы. В первой группе, куда относятся Западносибирский край и Омская область, сдаваемое молоко должно содержать не менее 4,4{|/о
1 См. книгу «Гигиена молока и молочных продуктов».
жира. Во второй группе, охватывающей Свердловскую и Челябинскую области, Казахскую ССР, Красноярский и Восточносибирский края, процент жира в молоке не может быть ниже 4,2. В третью группу входят 26 краев, областей и республик с процентом жира в молоке в 3,9, и, наконец, к четвертой группе, охватывающей Украину, Московскую область, Азово-Черноморский и Орджоникидзевский края и Дагестанскую и Крымскую республики, предъявляется требование о сдаче молока с содержанием жира не менее 3,8"/».
Если мы примем во внимание, что эти требования к содержанию жира в молоке предъявляются ко всем колхозным фермам, ко всем отдельным колхозным и единоличным хозяйствам, так как все они несут обязанность сдачи государству молока, то мы увидим, что нет никаких оснований для того, чтобы рыночное молоко составляло какое-либо изъятие из этих норм.
Ведь и сдаваемое по заготовкам молоко и поступающее в продажу идет из одних и тех же хозяйств. Сохранять при таких условиях установленный нашим ОСТ процент жира в молоке в 3,2 значило бы поощрять фальсификацию молока, поступающего на рынок.
Само собой разумеется, что при установлении норм жира поступающего в продажу молока, нормы, установленные инструкцией о поставках для данной территории, должны приниматься как предел, ниже которого местные исполнительные комитеты устанавливать не имеют права. Наоборот, нужно предоставить местным исполкомам право устанавливать в качестве обязательных норм жира в молоке, поступающем в продажу, и более высокие нормы.
Требования, предъявляемые нашим ОСТ к кислотности молока, меньше тех требований, которые государство установило для молока, сдаваемого в порядке обязательной сдачи. ОСТ устанавливает кислотность молока не выше 22° по Тернеру, а постановление НКЗема и НКЗдрава РСФСР от 7.1.1933 г. «О санитарно-гигиенических правилах по торговле молоком и молочными продуктами» допускает кислотность до 23° по Тернеру. В то же время утвержденная СНК СССР инструкция об обязательных поставках молока разрешает заготовительным организациям не принимать молока с кислотностью выше 20° по Тернеру при сдаче .его на маслодельные и сыроваренные заводы, а в районах заготовок цельного молока и в зонах консервных заводов—с кислотностью выше 18° по Тернеру. В иностранных законах о молоке мы не встречаем установленной минимальной нормы кислотности. Там вместо норм кислотности определяются: 1) обязательность охлаждения молока сейчас же после дойки минимум до 10° или даже до 8° (норвежский закон 3.\Л1935 г.) и 2) срок между удоем и доставкой молока потребителю или в места продажи. Английский закон 1923 г. устанавливает, что молоко не должно доставляться потребителю позднее, чем через 2 дня после удоя, а норвежский закон 3.\Л1935 г. для детского молока требует, чтобы молоко доставлялось в места продажи или непосредственно потребителю в течение 8 часов после удоя и чтобы оно было продано из молочных ла-вок в день его доставки.
Для нашей страны с ее огромными расстояниями и крупнейшими промышленными центрами минимальные нормы кислотности молока, по нашему мнению, должны быть сохранены и именно в размерах, установленных для сдачи Молока государству.
Наш ОСТ устанавливает удельный вес сборного молока при температуре в 15° от 1,028 до 1,033 включительно и сухого обезжиренного вещества не менее 8,5°Л>. Таковы же приблизительно нормы и иностранных законов о молоке (между 1,029 и 1,034 и1 не ниже 9% в Италии, не ниже 8,5% в Америке и др. странах).
2. КАТЕГОРИИ МОЛОКА
Наше законодательство о молоке ограничивается, кроме ОСТ 7 552, постановлениями НКЗема и НКЗдрава РСФСР: 1) инструкцией по использованию молока от больных коров, коз, овец и лошадей от 21.X.1931 г., 2) постановлением НКЗдрава и НКЗема РСФСР о санитарно-гигиенических правилах по торговле молоком и молочными продуктами от 7.1.1933 г. и 3) инструкцией НКЗдрава РСФСР и НКЗема СССР от 8.1.1932 г. по производству, сбыту и транспортировке гарантированного молока. На местах изданы обязательные постановления о санитарной охране молока, но они большей частью повторяют указанные инструкции. Таким образом, у нас нет единого общего союзного закона, который регламентировал бы движение всего продаваемого молока от производителя к потребителю, такого закона, который в действительности обязывал бы все организации, производящие молоко и торгующие им, и давал бы тем основания для более широкого и плодотворного санитарного надзора.
Из приведенного перечисления действующих инструкций можно сделать вывод, что наше текущее законодательство о молоке стремится разрешить лишь две
проблемы: 1) правила торговли молоком, охватывающие собой не только вопросы устройства и оборудования торговых помещений и их инвентаря, а также личную гигиену торгового персонала и вопросы качества молока, и 2) производство и сбыт сырого гарантированного молока. Проблемы категоризации молока и его бактериального обеззараживания (проблемы, как увидим далее, неразрывно друг с другом связанные) нашими ведомственными постановлениями, имеющими к тому же ограниченный республиканский круг действия, не затронуты совсем. Это показывает всю недостаточность нашего санитарного законодательства в деле охраны молока. Наше крупное коллективизированное сельское хозяйство, уже сейчас дающее 50°/о всего молока, сдаваемого государству, обеспечивает успешность дальнейшего развития законодательства о молоке.
Мы не будем останавливаться на организации торговли молоком. Эта проблема правильно разрешена действующей инструкцией и обеспечивается организацией государственной торговой сети молочных лавок. Что касается колхозной торговли молоком, то сосредоточение ее постановлением закона на колхозных рынках и учреждение на них молочно-контрольных станций дают так-ífc возможность обеспечить физико-химические свойства рыночного молока, т. е. его качество как товара. Необходимо более подробно остановиться на разрешении нашим законом, а заодно и другими иностранным« законодательствами проблемы сырого г а р а н т и р о в энного молока, т. е. такого сырого молока, которое не только по своему качеству, но и по своему бактериальному составу, т. е. по отсутствию патогенных бактерий и малому количеству сапрофитов, может с гарантией безопасности быть рекомендовано потребителю, в частности, детям младенческого возраста и таким больным, для которых молоко служит преимущественной, основной пищей.
Поставив перед собой задачу создать условия, гарантирующие потребителя сырого молока от заражения какой-либо болезнью через молоко, инструкция НКЗдрава РСФСР и НКЗема СССР от 8.1.1932 г. по производству, сбыту и транспортировке гарантированного молока, как и аналогичные ей иностранные постановления о гарантированном молоке, не могла прибегнуть к тому методу, каким решается вопрос о качестве молока. Если физико-химические свойства сырого молока, т. е. процент жира, кислотность, удельный вес, обезжиренный сухой остаток, вкус, цвет, могут быть определены молочно-контрольной станцией сейчас же, после того как молоко принесено на рынок или доставлено на молочный завод, то полное бактериологическое исследование молока требует, как известно, нескольких дней, а за это время молоко, часть которого взята на исследование, если задержать его продажу потребителю, испортится. Поэтому приходится борьбу с бактериальным загрязнением сырого молока вести путем предъявления строгих требований к производству молока. Именно в области производства молока следует искать решения проблемы сырого молока, бактериально безопасного.
Наша инструкция, как и все иностранные законодательства, идет по этой линии. Инструкцией устанавливается правило, что для выпуска в обращение молока под названием «гарантированного» производителю необходимо иметь специальное разрешение местных отделов — земельного и здравоохранения. Разрешение выдается после совместного тщательного осмотра предприятия и молочных животных представйтелями ветеринарного и санитарного надзора. Результаты заносятся в особый акт с указанием, соответствуют ли предприятия и молочные животные требованиням инструкции. Но и в случае положительного ответа разрешение выдается только на 1 год.
Перечислим главнейшие требования инструкций.
Коровники должны быть по своему устройству не ниже норм (утвержденных Комитетом по стадартизации), предусматривающих высоту коровников (не ниже 2,5 м), световой коэфициент (от 1—10 до 1—20), минимальный объем воздуха на - 1 голову (16 м3), определенные размеры стойл, кормовых и навозных проходов. Коровники должны иметь всюду непроницаемые полы и разветвленную водопроводную сеть, должны очищаться от навоза не реже 3 раз в сутки и устроены таким образом, чтобы можно было вести борьбу с мухами и грызунами." В предприятии должны быть отдельные помещения: 1) для дойных коров, 2) для сухостойных, 3) для стельных,, 4) для молочных телят, 5) для молодняка, 6) для племенных быков, 7) для случки, 8) для изоляции незаразных больных коров, 9) для изоляции коров, больных заразными болезнями, и 10) изолятор для подозрительных животных.
Кроме tofo, предприятия должны иметь особые вспомогательные помещения: 1) хранилище кормов, 2) кормовочная, 3) хранилище подстилки, 4) навозохранилище, 5) жижесборный резервуар, 6) помещение для взвешивания скота, 7) дежурка и 8) приемочная молока, оборудованная приборами для взвешивания, исследования и охлаждения молока, с водонепроницаемым полом, с окрашенными масляной краской до высоты 2 м стенами (или облицованными израз-
цами или метлахской плиткой). Таковы требования к помещениям в предприятиях, которым дается разрешение на выпуск гарантированного сырого молока.^
Требования, предъявляемые к молочному скоту, следующие: молочный скот должен подвергаться ветеринарному осмотру не реже 1 раза' в декаду, причем молочные коровы подвергаются всем трем видам туберкулинизации. При появлении заразных заболеваний или при -подозрении на них хотя бы у одного животного выпуск в обращение молока прекращается до решения врача. • При этом действует общее правило о недопущении к выпуску мчЗлока для употребления в пищу от коров, коз, овец и лошадей, больных сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота, маститами, туберкулезом и актиноми-козом вымени, сапом и подозрительных на сап (маллеинщиков), симптоматическим карбункулом, злокачественным' отеком и брадзотом овец. Не допускается ¡к выпуску и молоко от животных, реагирующих на туберкулин, больных ящуром, энтеритом, инфекционным абортом, т. е. то молоко, которое, как рыночное молоко, может быть допущено к употреблению в пастеризованном виде.
Требования к персоналу, обслуживающему предприятие, выпускающее гарантированное молоко*, заключается в обязательном медицинском ( осмотре не реже 1 раза в месяц, причем одновременно производится -лабораторное обследование обслуживающего персонала на бациллоносительство. Посуда .и инвентарь должны основательно промываться 2% горячим содовым раствором, затем ополаскиваться горячей водой и перед употреблением стерилизоваться паром, для чего ферма должна быть снабжена переустановками.
Гарантированное молоко отпускается исключительно в стеклянных бутылках, не в розлив в течение 36 часов после выдаивания и должно храниться в предприятии и распределителе при температуре не выше 10°.
Для проверки выполнения всех этих строгих требований для выпуска гарантированного молока инструкция требует не реже 1 раз,а в декаду подвергать гарантированное молоко физико-химическому и бактериологическому лабораторному исследованию, обязывая в то же время органы медицинского и ветеринарного санитарного надзора не реже 1 раза в декаду лично посещать места изготовления и сбыта гарантированного молока, а результаты посещений заносить в санитарный журнал.
В итоге выполнения всех этих строгих требований должно получиться молоко, удовлетворяющее следующим показателям нашего ОСТ: 1) полное отсутствие патогенных бактерий и иных зародышей, а также кишечной палочки в 0,1 см3 и 2) наличие .не более 50 ООО бактерий в 1 см3.
Иностранные законодательства по этому вопросу в общем повторяют повышенные требования нашей инструкции для гарантированного молока в отношении мест его производства, наблюдения за скотом, персоналом и т. п. с некоторыми, правда, отступлениями то в сторону усиления требований, то в сторону их ослабления. Американский закон 1926 г. требует для certified milk только ежегодной, туберкулинизации коров и такого же медицинского осмотра обслуживающего персонала, но настаивает на закупорке бутылок машинным способом сейчас же после удоя. Английский закон 1923 г. требует туберкулинизации коров каждые 3 месяца, разлива молока в бутылки на ферме и устанавливает 2-дневный срок доставки потребителю молока после удоя. Норвежский закон 1935 г. требует охлаждения мцлока после удоя до 4°, допускает в продажу молоко лишь тех коров, которые дают в день не менее 4 л молока, удлиняет срок забора молока после отела до 10 дней и сокращает срок доставки молока потребителю или в места продажи до 8 часов после удоя. Итальянский закон 1929 г. требует ветеринарного осмотра коров не менее чем 2 раза в месяц, повторения туберкулинизации каждые 6 месяцев, подвергает обслуживающий персонал молочной фермы медицинскому осмотру каждые 2 месяца, требует на ферме устройства холодильника, а при транспорте молока — особых повозок-холодильников.
Таковы весьма строгие санитарные требования к сырому гарантированному молоку. Только при их неуклонном выполнении, только при систематическом, постоянном ветеринарном и санитарном надзоре и контроле за молочным скотом и при ежедекадном исследовании выпускаемого молока как общем, так и 'бактериологическом можно гарантировать бактериальную безопасность сырого молока. Но в то же время выполнение всех требований, предъявляемых к сырому гарантированному молоку, настолько затруднительно, что у нас, например, нет в продаже такого молока. Представители1 санитарного надзора на Всесоюзном совещании по молоку, созванном Всесоюзной государственной санитарной инспекцией в декабре 1936 г., заявили, что ни в Ленинграде, ни в Москве, ни в Харькове, ;ни в Киеве нет сырого гарантированного молока. Тем более его нет в продаже в менее крупных центрах. Трудность его получения заключается главным образом- в условиях
производства молока, в том, чтобы иметь достаточно значительное, всегда здоровое молочное стадо, вполне проверенный в санитарном отношении и с точки зрения бациллоношения обслуживающий персонал, в требованиях механизации разлива молока на ферме, в кратких сроках его хранения, транспортирования и т. д.
Это же обстоятельство побудило иностранные законодательства и наш ОСТ 7 552 допустить к продаже молоко, не удовлетворяющее требованиям, предъявляемым к сырому гарантированному молоку. Так, американский закон 1926 г., уста- . навливает четыре категории сырого молока А, В, С и D. С категорией А мы знакомы — это certified milk — гарантированное молоко. Закон прибавляет, что оно должно содержать не более 50 ООО микробов (не патогенных бактерий) на 1 см3. Сырое молоко сорта В должно содержать не более 200 ООО микробов на 1 см3, но все санитарные требования, обязательные для сорта А, обязательны к для сорта В, за исключением только того, что температура охлаждения молока допускается до 15 вместо 10° и что для коровника и для скотного двора санитарные нормы точно не устанавливаются, а выдвигается только Общее требование о содержании их в полной чистоте. И этих небольших отступлений уже достаточно для того, чтобы' проф. Хрусталев, предлагая ввести эту категорию сырого молока (В) с количеством микробов не более 200 000 в 1 см3, тут же прибавил: «Но молоко перед принятием в пищу должно быть прокипячено дм уничтожения патогенных микроорганизмов»1.
Но в таком случае нет речи о сыром молоке, так как под последним, поскольку оно выпускается в продажу, повсюду понимают молоко, которое «не подвергается никакой обработке» (итальянский закон о молоке 1929 г.), «никаким изменениям с того момента, как оно вышло из вымени после полного выдаивания коровы» (норвежский закон 3 мая 1935 г.), «не должно быть пастеризовано и вообще подвергнуто- воздействию высокой температуры» (английский закон 1923 г.).
Но еще хуже с третьим сортом сырого молока, выпускаемым в продажу под рубрикой С по американскому закону. Это —• молоко с средним -содержанием к моменту отпуска не более 1 000 000 микробов в 1 см3, отличается от сорта В тем, что для него не обязательна туберкулиновая проба, не регламентируется точно устройство и содержание посуды, не требуется вести разливку и укупорку машинным путем, не обязателен медицинский осмотр обслуживающего персонала. Но это значит, что сырое молоко сорта С опасно для употребления в сыром виде, что этот сорт не уменьшает опасности заражения туберкулезом, брюшным тифом и другими болезнями, которые может передать через молоко больной персонал фермы или бациллоносители. Такое молоко нельзя выпускать в продажу для употребления в сыром виде. Его нужно предварительно подвергать тепловой обработке еще в большей степени, чем сорт В, и об этом написать на этикетке. То же относится и к сырому молоку сорта D, содержащему не свыше 5 000 000 микробов на 1 см3 к моменту отпуска и не удовлетворяющему требованиям, предъявляемым к сырому молоку высших сортов (А, В, С).
Английский закон 1923 г., помимо certified milk (не более 30 000 микробов на 1 см*3), знает 2 категории сырого молока, для которых допускается содержание микробов не более 200 000 на 1 см3. Различие между ними заключается в том, что для первой так называемой специальной категориии А необходимо, помимо особых условий чистоты и гигиены, получение его не от туберкулезных коров, в то время как для общей категории А туберкулинизация не предусматривается как обязательная.
Три категории молока предусматривает германский закон: Vorzugsmilch, Markenmilch und Konsummilch. Vorzugsmilch. Высококачественное молоко, по германскому закону, должно удовлетворять специальным требованиям, устанавливаемым местными постановлениями в отношении предельной нормы микробов и повышенных требований к надзору за скотом, персоналом и всем процессом производства. Konsummilch — рыночное молоко, к которому предъявляется требование только определенного содержания жира. Наконец, Markenmilch — то же лавочное молоко, но оно отпускается в бутылках, а производство его находится под постоянным контролем органов медицинского и ветеринарного надзора.
Наше законодательство не знает других категорий сырого молока, кроме гарантированного. Эти категории установил лишь ОСТ 7 552, вступивший в- силу с 1.1.1935 г. Он вводит категорию фляжного сырого молока, к которому предъявляет только общие требования о качестве, указывая, что молоко не должно подвергаться никаким изменениям после удоя, кроме механической очистки и охлаждения. Во всем остальном, по условиям его производства, количеству содержащихся в нем бактерий и роду упаковки оно может не удовлетво-
1 «Гигиена молока и молочных продуктов», под редакцией А. Н. Сысина н
Э. М. Бархан, стр. 37, Биомедгиз, 1935 г.
рять требованиям, установленным для сырого гарантированного молока. Фляжное сырое молоко нашего ОСТ аналогично, таким образом, американскому сорту D, английской общей категории А, обычному рыночному Konsummilch по германскому закону и цельному молоку по норвежскому закону от 3.V.1935 г.
Изложенное о категоризации сырого молока дает право сделать вывод, что с точки зрения бактериальной безопасности сырого молока, с точки зрения предупреждения эпидемий и болезней, которые возникают и передаются через молоко, допустима только одна категория молока—«гарантированное» молоко, certified milk. Все остальные категории сырого молока заведомо опасны в бактериальном отношении, если их не подвергнуть тепловой обработке. Так возникает категоризация молока, принятая итальянским законом о молоке 1929 г. Он знает лишь 2 категории молока, выпускаемого в продажу: пастеризованное и сырое. Для обеих категорий молока • выставляются минимальные общие санитарные требования: 1) к помещениям для животных и другим подсобным помещениям молочного предприятия, 2) к молочному скоту, 3) к персоналу, обслуживающему производство, транспортирование и сбыт молока^ и 4) к качеству молока и его посуде. И после этих общих для всякого молока постановлений излагаются две темы: а) об обязательной пастеризации молока и б) о дополнительных медико-санитарных и ветеринарных требованиях к молоку, если оно выпускается в продажу для потребления в сыром виде. Иначе говоря, для итальянского закона сырое молоко может выпускаться в продажу только как сырое гарантированное молоко со всеми строгими и жесткими требованиями, предъявляемыми к такому молоку. Во всех остальных случаях молоко должно быть пастеризованным .и в этом случае к нему предъявляются лишь общие, более смягченные требования.
Новейший закон о молоке, норвежский от 3.V.1935 г., знает в сущности 3 категории молока: 1) молоко цельное, 2) молоко детское (для детей младенческого возраста) и 3) молоко, подвергнутое тепловой обработке (пастеризованное или стерилизованное). К цельному молоку предъявляются лишь требования его цельности, не фальсификации, затем требование определенного содержания жира и требование безвредности, т. е. оно- должно быть от коров, не больных заразными болезнями, и обрабатываться персоналом, не больным заразной болезнью. Если цельное молоко подвергается тепловой обработке, мы получаем молоко пастеризованное или стерилизованное. Если цельное молоко производится, транспортируется и сбывается при определенных повышенных ветери-нарно-санитарных требованиях, мы получаем молоко детское, равное по своему-значению гарантированному молоку других законодательных систем.
Ill
Проблема бактериального обеззараживания молока- встала перед санитарным законодательством лишь в новейшее время. Достаточно сказать, что в таких законах о молоке, как швейцарский 1926 г., германский 1930 г. и чехо-словацкий 1931 г., совершенно не учитывается бактериологический фактор. Однако опасность бактериального заражения от молока, как известно, чрезвычайно велика.
Для иллюстрации приведем несколько цифр из американской статистики, недавно опубликованных в Бюллетене Международного бюро общественной гигиены (1935 г., январь).
Американские статистики Армстронг и Пэрэн насчитали в США за 1881— 1927 гг. 791 эпидемию, вызванную молоком, т. е. 17 эпидемий в год. Департамент народного здравия за десятилетие (1924—1933 гг.) насчитал 436 эпидемий, вызванных молоком, т. е. 43 эпидемии в год. Из них: 65% падает на брюшной тиф, по 12%—на септические ангины и скарлатину, 3°/о—на дифтерит, остальные — паратифы и другие эпидемии. Много эпидемий, возникших от молока, не было при этом учтено.
Но помимо заразных болезней, молоко является в значительной степени причиной некоторых болезней незаразного характера, а именно: туберкулеза (нелегочного), ондулирующей лихорадки (бруцеллоза), кишечных заболеваний у детей. В отношении нелегочного туберкулеза американская статистика дает за 1900— 1918 гг. постоянную ежегодную смертность, колеблющуюся между 21,4 и 25,6 на 100 000 населения. С 1919 г., показавшего смертность от нелегочного туберкулеза в 18,1, начинается систематическое падение смертности, дошедшее в 1932 г. до 6,4, т. е. уменьшившееся в 4 раза в сравнении с 1900—1918 гг. Это поразительное снижение смертности автор, д-р Пире, директор департамента народного здравия, делегат США в Международном бюро общественной гигиены, объясняет тем, что с 1917 г. в Америке серьезно занялись изоляцией коров, реагирующих на туберкулин. Исследованию на туберкулез было подвергнуто в 1917 г. 20 000 коров, в 1933 г. — уже около 13 000 000, в связи с чем
OI
процент молока, поступившего в города с населением более 10 Э00 человек от коров, проверенных на туберкулин, возрос с 68,1 в 1927 г. до 88,7 в 1931 г. За те же годы процент пастеризованного молока, поступившего в те же города, возрос с 81,8 до 87,5, а пастеризацию- автор считает наиболее действенным средством против заражения от молока такими болезнями, как брюшной тиф, дифтерит, скарлатина, септические ангины, ондулирующая лихорадка (бруцеллоз).
Американский закон о молоке 1926 г., в соответствии с конституцией США как федеративного государства, не имеет обязательного для отдельных штатов значения. Он .носит характер образцового закона, который центральная власть рекомендует принять отдельным штатам. Установив, наряду с категориями сырого молока А, В, С .и О, которые мы охарактеризовали выше, категории пастеризованного молока А, В, С с . количеством микробов в 1 см3 в 50 ООО, 100 000 и 500 000 и в зависимости от того, какого сорта сырое молоко пастеризуется, закон предписывает для пастеризованного молока сорта А дополнительное требование отпуска молока потребителю не позже 36 часов после пастеризации.
Все отношение американского санитарного законодательства к пастеризации молока видно из двух моментов: 1) закон 1926 г. предоставляет право штатам и общинам в тех местах, где могут быть организованы предприятия для пастеризации, ввести обязательную пастеризацию всех сортов молока, разрешая пастеризацию не более 1 раза; 2) установив в законе лучших 2 сорта сырого молока — грантированное и категории А, — департамент народного здравия в своих извещениях настаивает на том, что всякое молоко до употребления должно быть пастеризовано или прокипячено и что лица, которые не могут достать пастеризованного молока или предпочитают сырое молоко, должны его пастеризовать или кипятить дома. Таким образом, по мысли американского законодательства, пастеризация является необходимым и обязательным средством оздоровления всякого молока, даже гарантированного.
Такова же точка зрения норвежского закона от 3,У.1935 г. Закон требует, ^тобы пастеризация молока и сливок производилась аппаратами, одобренными местными санитарными органами.
Пастеризация должна производиться по возможности в течение 24 часов после удоя, после чего молоко или сливки должны быть немедленно охлаждены до 8° или ниже. Пастеризованное молоко или сливки продаются в посуде оо специальным запором, с указанием на посуде места, дня и часа пастеризации и ее способа, который может носить троякое название: 1) молоко, пастеризованное при высокой температуре, для тех продуктов, которые нагреваются до 80° и более; 2) молоко, пастеризованное при низкой температуре, для тех продуктов, которые нагреваются до 70—72° в течение 15 секунд; 3) молоко, медленно пастеризованное, для тех продуктов, которые нагреваются до 62—63° в течение получаса.
Последнего рода пастеризация общепринята в Америке и во многих европейских городах. Норвежский закон повторяет и правило о допустимости только однократной пастеризации.
Вопрос об обязательной пастеризации норвежский закон предоставляет решать местам: «Муниципальный санитарный совет может, — гласит закон, — если сочтет это необходимым из гигиенических соображений, объявить обязательной пастеризацию молока и сливок, продаваемых в подведомственном ему округе. Он может также требовать, чтобы пастеризация производилась в его округе». Однако норвежский закон пошел дальше американской факультативности. Он предоставляет право министру общественных дел, если он сочтет это необходимым в целях борьбы с распространением заразных болезней, принявшим характер эпидемии, объявить обязательной пастеризацию всего молока, продаваемого в тех или других округах.
Итальянский закон' о молоке 1929 г., как и американский и норвежский законы, не декретирует обязательности пастеризации молока на всей территории государства. Как .и эти законы, он предоставляет это решать отдельным коммунам или союзу коммун .в отношении подведомственных им территорий. Но в отличие от них он устанавливает организационную форму обязательной пастеризации. Это — центральная молочная, обладающая помещениями, инвентарем и оборудованием, стоящими на уровне всех промышленных, технических и гигиенических требований и достаточными для того, чтобы собрать все молоко, предназначенное для местного потребления, подвергнуть его необходимому контролю и дальнейшей пастеризации или иной тепловой обработке. Само собой разумеется, для капиталистического государства, каким является Италия, закон оговаривает, что сооружение и эксплоатация «централок» могут быть доверены коммунами частным обществам и лицам, представляющим достаточные гарантии выполнения поставленных целей. Правда, в этом случае контроль над молоком, над различными операциями, производимыми в центральной молочной,
и общий санитарный надзор должны непосредственно и систематически осуществляться коммунами через свой технический персонал.
В коммунах, где организована центральная молочная, все молоко, поступающее в продажу на территории коммуны, идет в центральную молочную для проверки, контроля и обработки. В соответствии с этим запрещается продажа всякого другого молока, кроме выпускаемого центральной молочной, за исключением сырого молока, под которым, как мы выше указывали, закон понимает сырое гарантированное молоко. При недостатке молока, выпускаемого «централкой», для местного потребления разрешается ввоз другого молока, но с тем условием, чтобы оно было уже пастеризовано или подвергать иной аналогичной обработке учреждениями, вполне компетентными для этого по признанию местной санитарной власти. Импортное молоко должно пройти через контроль центральной молочной и поступать в продажу на тех же условиях, что и молоко централки.
Центральная молочная контролирует производство молока у своих поставщиков, вынуждает их выполнять все санитарные требования, которые предъявляет им закон. Для контроля в центральной молочной ведутся на каждого поставщика карточки, в которые заносятся результаты повседневного обследования , доставляемого им молока. Центральные молочные производят над молоком следующие операции: 1) проверка прибывшего молока, 2) разгрузка, взвешивание и очистка молока, 3) пастеризация по типу медленной пастеризации, 4) охлаждение молока, 5) развив в стерилизованные бидоны (для учреждений, кафе, ресторанов) и в стерилизованные бутылки (для различных потребителей)* 6) за-лсчатание бидонов и бутылок металлическими капсулями, 7) мытье, полоскание и дезинфекция уже использованных бидонов и бутылок и 8) развоз молока по учреждениям и в лавки. Во многих центральных молочных большинство операций механизировано.
Цена на молоко устанавливается местной властью.
Как разрешается проблема пастеризации, т. е. бактериального обеззараживания, молока у нас? На этот вопрос можно ответить просто: нам. предстоит ввести пастеризацию в качестве широкого государственного санитарного мероприятия.
Статья 19 Ветеринарного устава требует, чтобы молоко животных, больных и подозрительных по заболеванию туберкулезом и бруцеллезом, допускалось к использованию только в пастеризованном или кипяченом виде. Наряду с этим статья 9 Ветеринарного устава обязывает совхозы, колхозы и иные общественные хозяйства подвергать вновь приобретаемый крупный рогатый скот обязательному исследованию на бруцеллез и на туберкулез.
Значение пастеризации для борьбы с другими болезнями и эпидемиями, вызываемыми молоком, в настоящее время общепризнано', так как патогенные бактерии уничтожаются пастеризацией почти полностью. Что касается питательных свойств молока, то медленная пастеризация (в течение 30 минут при температуре в 65°), по общему мнению, почти не изменяет этих свойств. Разрушение пастеризацией или кипячением противоцынготного витамина С не имеет большого значения для детского питания, так как, во-первых, этого витамина очень мало в коровьем молоке, а во-вторых, он может быть легко заменен соком лимона или апельсина.
Но можем ли мы организовать обязательную пастеризацию молока в крупных городах более, чем какая-либо капиталистическая страна? Нет другой такой страны, в которой было бы сосредоточено в руках государства более 3 ООО ООО т молока. Для продвижения этого огромного количества молока к потребителю наше государство уже обладает громадной сетыо сливных пунктов, молочных складов и молочных заводов. Последние представляют собой готовую организационную форму для постепенного проведения в городах, где они расположены, обязательной пастеризации молока. Ведь уже теперь через государственные молочные заводы проходит 3/о всего молока, потребляемого населением Москвы, -Л молока, потребляемого населением Ленинграда и Харькова, 60°/о молока, потребляемого в Киеве1.
Кроме того, у нас есть готовая государственная сеть продажи молока, которая почти полностью удовлетворяет самым строгим санитарным требованиям торговли молоком. Что касается условий производства молока, то в наших обобществленных крупных сельскохозяйственных предприятиях, молочно-товарных колхозных и совхозных фермах производится более половины всего молока. Мы имеем, следовательно, самые благоприятные предпосылки для оздоровления производственного процесса получения молока. Наконец, только в нашей стране цены на молоко планово регулируются. Наше социалистическое хозяйство имеет, таким образом, все данные для реального и быстрого проведения в жизнь самого передового санитарного закона о молоке.
1 См. сообщения представителей госсаннадзора на совещании о молоке, созванном ВГСИ в декабре 1936 г.
