CC BY
344
Влияние различных режимов пастеризации на качество кобыльего молока
С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., Башкирский ГАУ
При производстве диетических молочных продуктов основным сырьём является коровье молоко. Известно, что по своему составу из всех видов молока наиболее приближено к женскому кобылье молоко.
Особую актуальность имеет использование кобыльего молока как сырья для производства продуктов питания для населения. В настоящее время из него вырабатывают кумыс, кумысные напитки, сухое кобылье молоко.
В последнее время можно отметить возобновление интереса к кумысоделию и кумысолечению. Несмотря на все трудности, кумысоделие сохранилось и набирает мощности, а кумыс появляется в открытой продаже. Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, является признанным лечебным и диетическим напитком, успешно применяющимся при лечении специфических (туберкулёза) и соматических (болезней сердечно-сосудистой и мочеполовой систем, органов дыхания и нарушении иммунитета) заболеваний и патологических состояний человека [1, 2].
Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (кумыса, сухого молока) обусловлены уникальной биологической ценностью основных компонентов сырья — белка, жира, высоким содержанием в нём энергетического компонента — лактозы, хорошей переваривае-мостью и усвояемостью всех компонентов [3]. Можно утверждать, что ассортимент продуктов диетического питания на основе кобыльего молока будет эффективен не только у больных и пожилых людей, но и у детей различного возраста и в лечебном питании. Особую актуальность имеет использование кобыльего молока для вскармливания детей грудного возраста, каждый третий из которых нуждается в искусственном или смешанном питании [4].
Кобылье молоко для производства кумыса используется без тепловой обработки. Поступающее сырьё содержит определённое число микроорганизмов, поэтому для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности новых видов молочных продуктов из него необходима предварительная пастеризация. Сообщений об использовании пастеризации при переработке кобыльего молока мало, и они неоднозначны [4, 5]. Отмечая появление салистого привкуса при пастеризации кобыльего молока при высоких температурах, ряд авторов считают тепловую обработку при кумысоделии нежелательной.
В связи с этим на кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проведены исследования по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей кобыльего молока, подвергнутого термической обработке при трёх режимах с последующим охлаждением его до температуры 4±2 °С:
первый режим — 63—65 °С с выдержкой 30 мин; второй режим — 76±2 °С с выдержкой 20 с; третий режим — 85 °С без выдержки.
В результате исследований выявлено, что лучшие показатели органолептической оценки имеет молоко при первом режиме пастеризации (63—65 °С с выдержкой 30 мин.), сохранившее свойственные сырому молоку цвет, однородность. Вкус и запах приближены к сырому кобыльему молоку.
При втором режиме пастеризации (76±2 °С с выдержкой 20 с.) вкус и запах пастеризованного кобыльего молока уступают показателям первого режима, хотя сохраняются цвет и однородность продукта. Значительные изменения органолептических показателей кобыльего молока выявлены при третьем режиме пастеризации (85 °С без выдержки). В нём появляются не свойственные сырому молоку вкус и запах, а в молоке — единичные хлопья белка. Поэтому высокотемпературный режим пастеризации при 85 °С исключается, так как это приводит к изменению консистенции и вкусовых качеств молока. Кроме того, при высокой температуре происходит коагуляция таких ценных фракций белка, как альбумины и глобулины. Вышеуказанные изменения при температуре 65 °С с выдержкой 30 мин. и при температуре 76±2 °С с выдержкой 20 с. не отмечены.
В таблице 1 приведены физико-химические показатели пастеризованного кобыльего молока при трёх режимах пастеризации.
Из таблицы 1 видно, что при пастеризации при 85 °С массовая доля белка снижается на 0,2%, что отражается также на плотности молока. При первом и втором режимах пастеризации белок, жир и плотность в кобыльем молоке остаются без изменения. Проведена также оценка сырого и пастеризованного кобыльего молока по микробиологическим показателям при хранении. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что хранение сырого кобыльего молока при температуре 4±2 °С в течение суток превышает норму КМАФАнМ.
При пастеризации безопасность кобыльего молока по микробиологическим показателям
1. Сопоставительная характеристика физико-химических показателей сырого и пастеризованного кобыльего молока при трёх режимах пастеризации
Показатель Сырое молоко Пастеризованное молоко при режимах:
1 2 3
Кислотность, Т° 7,0 7,0 7,0 7,0
Плотность, кг/м3 1031 1031 1031 1030
Массовая доля жира, % 1,33±0,04 1,33±0,04 1,33±0,04 1,33±0,04
Массовая доля белка, % 2,05±0,08 2,05±0,08 2,05±0,08 1,86±0,08
2. Сопоставительная характеристика аминокислотного состава сырого и пастеризованного кобыльего молока
Аминокислота Содержание в 100 г молока, мг
сырое пастеризованное
Незаменимые
Треонин 76,3 69,9
Валин 87,0 84,0
Метионин 23,8 54,9
Изолейцин 74,3 47,8
Лейцин 141,2 139,9
Фенилаланин 64,6 59,5
Лизин 116,3 116,1
Сумма незаменимых 583,3 572,1
аминокислот
Заменимые
Гистидин 37,6 42,3
Аспарагиновая 133,7 139,2
Серин 59,3 58,6
Глутаминовая 259,1 276,8
Пролин 92,2 105,9
Глицин 18,7 17,9
Аланин 39,2 37,5
Цистин 18,1 17,8
Тирозин 33,1 39,4
Сумма заменимых 762,1 807,8
аминокислот
Сумма всех аминокислот 1345,4 1379,9
обеспечивается в течение трёх суток. Поэтому использовать кобылье молоко для производства новых видов кисломолочных продуктов в сыром виде нельзя, необходима его пастеризация.
Нами определён аминокислотный состав сырого и пастеризованного кобыльего молока (режим пастеризации 65 °С с выдержкой 30 мин.) (табл. 2).
Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что в пастеризованном кобыльем молоке присутствуют все незаменимые аминокислоты, в процессе пастеризации их количество не претерпевает значительных изменений и остаётся в рамках ±2% по отдельным аминокислотам по сравнению с сырым молоком.
Из приведённых данных следует вывод, что при пастеризации сырого кобыльего молока при режиме 65 °С с выдержкой 30 мин. удаётся обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность кобыльего молока, которое в дальнейшем можно использовать в качестве сырья для выпуска новых видов продукции гарантированного качества по микробиологическим показателям.
Литература
1. ОСТ 10-232-99. Кумыс натуральный. Технические условия. Рязань: Изд. ВНИИ коневодства, 1999. 16 с.
2. Пономарева Н. Кумыс как лечебное и профилактическое средство // Коневодство и конный спорт. 1976. № 9. С. 7.
3. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры — основная задача в решении проблемы, ухудшающей здоровье населения // Молочная промышленность. 2002. № 5. С. 41 - 42.
4. Ахатова И.А. Молочное коневодство:племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока. Уфа: Гилем, 2004. 324 с.
5. Гладкова Е.Е. Научно-практические аспекты совершенствования методов переработки молока кобыл и оптимизации симбиотических процессов в кумысе: автореф. дисс. ... д.с.-х.н. Дивово, 1999. 32 с.
