CC BY
125
Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий
Лисицын А.Б., академик РАСХН, Чернуха И.М., канд. техн. наук, Семенова А.А., канд. техн. наук, Алексахина В.А., канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности
В настоящее время в Российской Федерации положение с продовольственным обеспечением достаточно сложное. На фоне снижения объемов выработки в стране основных продуктов питания, в том числе мяса и мясных продуктов, недостающие объемы их производства, как правило, компенсируются импортом сырья и продукции, к тому же не всегда хорошего качества. Дефицит потребления полноценных продуктов в связи со снижением покупательных возможностей населения, разбалансированность рационов питания людей по незаменимым жизненно важным нутриентам способствуют росту заболеваемости взрослых и детей.
В настоящее время в Российской Федерации положение с продовольственным обеспечением достаточно сложное. На фоне снижения объемов выработки в стране основных продуктов питания, в том числе мяса и мясных продуктов, недостающие объемы их производства, как правило, компенсируются импортом сырья и продукции, к тому же не всегда хорошего качества. Дефицит потребления полноценных продуктов в связи со снижением покупательных возможностей населения, разбалансированность рационов питания людей по незаменимым жизненно важным нутриентам способствуют росту заболеваемости взрослых и детей. Опасность для здоровья людей представляют и поступающие в продукты из окружающей среды через воду, воздух и почву контаминанты антропогенного происхождения. Все это требует большого внимания к медико-биологическим и нравственным аспектам производства продовольствия и вопросам его безопасности.
Проблемы повышения конкурентоспособности и расширения ассортимента, повышения безопасности и качества отечественной продукции и снижения ее себестоимости чрезвычайно актуальны для мясоперерабатывающих предприятий. При этом многообразие колбасного ассортимента нельзя ограничивать какими-либо рамками, но, с другой стороны, оно должно соответствовать определенным правилам, главным принципом которых является сохранение безопасности и качества продуктов. Изготовители колбас обязаны гарантировать, что их изделия независимо от категории качества содержат необходимый максимум компонентов, определяющих их пищевую ценность и безопасность для потребителя. Однако на практике производители в целях снижения себестоимости колбас нередко используют не предусмотренные ГОСТом (технической документацией) добавки, ухудшающие органо-лептические и физико-химические характеристики.
Многие изготовители, желая обойти строгие требования ГОСТа, разрабатывают собственные ТУ, «изобретают» новые виды колбас. Однако и при этом свойства определенного вида колбас должны формировать с учетом взаимодействия различных специфических требований, важных как для изготовителей продукции, так и потребителей. К ним, в частности, относятся:
• количество нежирного мяса и шпика, а также долевое соотношение говядины и свинины, которые определяют не только вкус колбас, но и окраску
• вид предварительной обработки мясного сырья и шпика (посол, варка, обжарка и т.д.) и доведения до готовности, включая копчение и сушку
• применение пищевых добавок и специй для образования специфического для данного продукта вкуса и аромата
• использование натуральных или искусственных оболочек, рассматриваемых как фактор, в той или иной степени, влияющий на свойства колбас.
Существующие критерии оценки качества и безопасности готовых отечественных колбас регламентируются Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01), соответствующими ГОСТами, ТУ и ТИ, а на ввозимые из-за рубежа колбасы — Кодексом Алиментариус. Так как мышечный белок (МБ) с питательно-физиологической точки зрения обладает максимальной ценностью, то для оценки качества мясного продукта показатель его содержания является определяющим в зарубежных странах. Содержание мясного белка, например, в Германии рассматривают как характеристику, определяющую ценность мясного продукта, которую можно рассчитать, если от количества общего белка вычесть долю соединительнотканного белка.
По сути содержание МБ является ничем иным, как долей нежирного мяса в мясопродуктах: чем эта доля больше, тем выше содержание МБ. Варьируя содержание МБ, можно вырабатывать широкий ассортимент колбас с различными ценами. При этом в рецептуре колбас говядину можно частично заменить свининой, не оказывая отрицательного влияния на качество продуктов, но снижая их себестоимость. Конечно, замена говядины свининой имеет свои пределы, обусловленные нормативным содержанием мясного белка в имеющихся традиционных рецептурах, которое хотя и имеет ограничения, установленные в связи с возможными отклонениями в составе основного мясного сырья, однако не допускает снижения МБ ниже установленного предела. Вместе с тем для качества мясного продукта важно не только содержание МБ. Даже при наличии в продукте необходимого его количества могут возникнуть претензии к качеству, если содержание жира и воды превышает норму.
Существуют различные предписания относительно допустимых значений доли жира в рецептуре колбас. С другой стороны, содержание жира в мясном продукте с учетом его вида и способа упаковывания нельзя установить точно, так как, например у колбас в воздухопроницаемых оболочках (в первую очередь, у сырокопченых колбас) возможны постоянные колебания этого показателя. Более правильно в качестве критерия оценки качества использовать соотношение жир: белок, так как данная величина даже при высыхании колбас остается неизменной. В любом случае рекламаций по качеству колбасных изделий можно избежать, если изготовитель будет сам декларировать содержание жира в выпускаемых продуктах.
Приступая к освоению производства нового вида мясных изделий, целесообразно рассчитать аналитические показатели (содержание влаги, белка и жира) изготавливаемого продукта. Чтобы уже на стадии планирования производственного процесса, установить, будет ли он соответствовать требованиям ТД. При этом, расчет аналитических величин будет надежным только в случае выполнения следующих основных условий: сортировка мясного сырья должна быть тщательной и совпадать с характеристикой сортов; химический состав отдельных компонентов (вода, жир, белок общий и соединительной ткани) должен быть точно установлен; по возможности должны быть описаны требования к таким компонентам различных сортов мяса, как мышечная, жировая и соединительная ткани, так как только в этом случае можно получить качественный продукт.
Аналитический расчет рецептур колбасных изделий на основе объективных данных о качестве сырья позволяет при значительной вариабельности его химического состава обеспечить требования к ним по содержанию белка, влаги, органолептиче-ским показателям, а также максимальную стабиль-
ность производства. Теоретические расчеты аналитических величин могут помочь сориентироваться в ситуации при поступлении рекламации на продукт.
При производстве колбасных изделий может быть разрешено то, что не является традиционным и общепринятым, но в то же время не противоречит существующим правовым предписанием. В ТУ и ТИ сформулированы специальные требования к производству и составу того или иного пищевого продукта. Однако на практике нередко состав сырья продукта высокого качества изменяют таким образом, чтобы он содержал предписанное количество мясного белка (без белка соединительной ткани) и соответствовал бы другим минимальным требованиям пищевого законодательства. Специалисты называют это оптимизацией рецептуры или ее минимизацией. При этом делается попытка снизить затраты сырья на производство мясного изделия, не воздействуя отрицательно на его качество. Путем замены, например, дорогой жилованной говядины высшего сорта, полужирной или даже жирной свининой или увеличения количества добавления соединительной ткани получают более дешевые продукты.
Следовательно, оптимизируя рецептуры мясного изделия, нужно руководствоваться определенными правилами. Как показывают результаты научных исследований и производственная практика, добиться совершенствования структуры ассортимента, повышения качества и снижения себестоимости колбасных изделий можно разными путями. Один из них — увеличение доли мышечной ткани, направляемой на изготовление высокосортной и деликатесной продукции.
Разработанные ВНИИМПом схемы универсальной разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий и нормы расхода сырья при выработке продуктов 40 наименований из говядины и 17 из свинины (ТУ) позволяют в 1,5-1,7 раза в пересчете на 1т мясного сырья увеличить выработку высококачественной продукции.
Снизить себестоимость продукции можно также путем повышения ее выхода при использовании мяса с учетом его свойств. Например, применение парного мяса с его высокой влагосвязывающей способностью — 100...120% (для сравнения у охлажденного мяса — 60...70%) для выработки вареных колбас позволяет увеличить выход продукции.
Известно, что мясо, отличающееся по свойствам от нормального (NOR), представляет серьезную проблему для мясоперерабатывающей промышленности. Применение бледного, мягкого и экссудатив-ного (PSE) мяса приводит к повышенным потерям влаги при переработке, нестабильности цвета и ухудшению вкуса готовых изделий. Большие трудности возникают при переработке и хранении темного, твердого и сухого (DFD) мяса, так как оно подвержено микробной порче сильнее, чем нор-
мальное мясо.
Значительные различия в свойствах мяса требуют их выявления в производственных условиях и последующей его сортировки по группам свойств. В качестве единичных критериев оценки свойств мяса ученые ВНИИМПа предложили применять величину рН, цвет, водянистость и консистенцию с последующим объединением их в интегральный показатель качества. Причем для повышения объективности сортировки с присвоением им качественных значений по величине интегрального показателя мяса целесообразны не три, а большее число групп (не менее 7) с установлением количественных значений по величине интегрального показателя.
Проведенные исследования показали, что благодаря правильному выбору вида сырья и направлению его рационального использования, режимов его обработки можно увеличить выход мясной продукции на 3...7%.
Другой путь совершенствования ассортимента выпускаемой продукции — организация выработки мясных продуктов целевого назначения. Принципы научного, законодательного и нормативного обеспечения производства таких продуктов существенно отличаются от принципов производства продуктов общего назначения и должны базироваться, в первую очередь, на требованиях медицинской науки.
В качестве подтверждения необходимости особого подхода для создания таких продуктов целесообразно рассмотреть возможность улучшения показателя сбалансированности их белка по незаменимым аминокислотам (НАК), широко применяемого при обосновании рецептур.
Для достижения требуемого качества колбасных изделий (да и не только их) может стать применение белковых препаратов и пищевых добавок, в том числе, улучшителей функционально-технологических свойств, в качестве которых в настоящее время широко используют фосфаты, крахмалы, каррагинаны и т.д. Так, при использовании нежирного мяса, ка-зеината натрия, соевой муки или концентрата, муки пшеничной, ячневой и рисовой при создании продуктов общего назначения можно улучшить сбалансированность белка, поскольку данные ингредиенты имеют разные лимитирующие аминокислоты.
В последние годы в условиях жесткой конкуренции производителей мясных изделий, изменилось соотношение между объемом производства колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТу, и специально удешевленных продуктов, рецептуры которых разрабатывались с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и т.п. Растительные белки, крахмалы и мясное сырье с большим содержанием соединительной ткани и повышенным количеством жира изменяют структуру фарша и его состояние при тепловой обработке и, в конечном счете, качество готового продукта. Так, следует дифференцировать окончание процесса тепловой обработки в зависимости от ре-
цептуры (наличия добавок) и свойств мяса (PSE, NOR и DFD). Например по окончании варки температура в центре батона колбас из 100 %-ного мясного сырья должна быть 69...71 °С, а колбас с добавками (сои, крахмала и др.) — 74...76 °С
В настоящее время отчетливо прослеживается тенденция развития рынка с учетом потребительских предпочтений. Большинство участников рынка уже осознали необходимость совершенствования ассортимента выпускаемой продукции, повышения ее качества и культуры обслуживания покупателей, применения современных упаковочных материалов. В таких условиях и российским предприятиям мясной отрасли придется ориентироваться на складывающуюся конъюнктуру рынка, платежеспособность покупателей и их предпочтения, а также требования к ассортименту и качеству колбасных изделий.
Поэтому сегодня важнейшее значение приобретает обоснованный выбор рационального ассортимента колбасных изделий с соответствующими и прогнозируемыми запросами потребителей. Основное внимание следует обращать на полное и рациональное использование сырья, получаемого при переработке мяса; расширение применения белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ с целью повышения питательной ценности и вкусовых качеств мясных продуктов; на освоение эффективных технологий и нового оборудования; применение современных видов упаковки, позволяющих сохранить исходное качество сырья и готовых продуктов и сократить потери их массы при хранении.
С точки зрения рационального, полного и комплексного использования основного и второстепенного сырья мясной промышленности оптимальна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего сорта вырабатывались бы в основном из жилованного мяса высшего сорта, а изделия 1-го и 2-го сортов из мяса этих же сортов, что нашло отражение в новом ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные и ТИ по производству изделий колбасных вареных, разработанных специалистами ВНИИМПа.
Для выработки колбасных изделий 2-го сорта целесообразно широко использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты и белковые компоненты животного и растительного происхождения (в основном изоляты). Белковые добавки в дозах до 2...3% позволяют улучшить функциональные свойства фарша при выработке традиционных мясопродуктов, в количестве до 4...5% они могут применяться в новых видах традиционных изделий, качество которых по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям к традиционным продуктам, а при дозе более 5% — в новых видах комбинированных мясопродуктов, содержащих более 25% немясного сырья, а также в качестве заменителей мяса в аналогах мясопродуктов, не содержа-
щих мясного белка. Качество этих новых продуктов по органолептическим показателям может несколько уступать традиционным, но по пищевой и биологической ценности они могут превосходить их. Комбинированием ингредиентов можно получить продукты низкой калорийности, а также содержащие повышенное количество белка и различные биологически активные вещества (витамины, аминокислоты и др.) в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения и требованиями потребителя.
Новые виды мясопродуктов, в том числе комбинированные, следует разрабатывать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий, необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности продукта, технологичности и эффективности производства. Для увеличения выработки колбасных изделий 1 сорта на предприятиях необходимо применять двухсортную жиловку говядины.
Наряду с выработкой колбас с неоднородной структурой эффективен выпуск их с однородной структурой фарша, в которых шпик или другое сырье используют в виде крошки или шрота. Тонкое измельчение шпика в составе куттеруемого сырья способствует повышению выхода продукта в среднем на 1,6% (при содержании 25% шпика в рецептуре) без увеличения количества добавленной влаги или на 8% при соответствующем его увеличении. Качество продукта при этом не ухудшается.
Одним из наиболее перспективных путей повышения эффективности производства и стабилизации качества колбасных изделий является выработка продукции с заданным химическим составом и минимальной себестоимостью. При этом максимальная эффективность производства достигается благодаря более рациональному использованию сырья, в первую очередь, мышечной ткани, включению в рецептуры второстепенных видов мясного сырья (об-рези, субпродуктов) и белковых компонентов животного и растительного происхождения и расчета с помощью компьютерных программ оптимальных рецептур, исходя из химического состава и других показателей качества сырья. Особенность технологии таких изделий — применение смесителей большой вместимости (2 т и более) для усреднения возможно бьльшей партии измельченного сырья и экспресс-методов контроля содержания в нем жира, белка, влаги, соли, обеспечивающих заданный химический состав и минимальную себестоимость продукта.
На автоматизированных и механизированных линиях производства вареных колбасных изделий целесообразно организовать массовую выработку нескольких наименований продукта с заданным химическим составом, что будет способствовать повышению производительности труда и экономичности процесса. Расширения ассортимента продукции при этом можно достигнуть путем применения
различных способов формовки продукта, разнообразных красочных упаковочных материалов и других приемов. Технологический процесс производства колбасных изделий заданного химического состава позволяет также существенно снизить колебания показателей качества изделий.
Внедрение современных технологий гарантирует массовый выпуск рентабельных высококачественных колбасных изделий, соответствующих требованиям нормативной документации и потребителя.
Большую работу по совершенствованию ассортимента мясной продукции проводит ВНИИМП. При этом особо следует отметить, что исследования в этой области всегда осуществлялись с учетом требований науки о питании, наличия сырьевой базы и запросов потребителя.
Основная деятельность коллектива института в период до 2010 г. будет направлена на дальнейшее проведение комплексных, фундаментальных и прикладных исследований, базирующихся на современных достижениях в области трофологии и биохимии мяса, биотехнологии переработки животного и растительного сырья, позволяющих создавать новое поколение мясных продуктов с направленным изменением химического состава и пищевой ценности, соответствующим не только физиологическим потребностям человека, но и выполняющим профилактические и лечебные функции. С целью обеспечения безопасности мясных изделий и продовольственного сырья предусмотрено применение современных технологий и оборудования, исключающих возможности загрязнения продуктов агентами бактериального, химического и физического происхождения, а также создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности сырья и готовых продуктов и уровня содержания пищевых добавок в готовом продукте.
В новых технологиях будут гармонизированы показатели качества и безопасности продовольствия в соответствии с рекомендациями международных организаций (ФАО/ВОЗ и Комиссии Кодекса Али-ментариус) с учетом оптимальных соотношений белков, жиров и углеводов, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (соотношение омега 6/ омега 3 тканевых липидов), аминокислотной сбалансированности, обеспеченности витаминами, микроэлементами и других показателей медико-биологических требований. Во вновь разрабатываемых мясных изделиях будут гарантированы оптимальные соотношения белков животного и растительного происхождения, содержание жира с учетом его функциональных и эмульгирующих свойств, способности его к плавлению для оптимизации текстуры и внешнего вида, а также вкус, аромат, увеличены сроки их хранения, в том числе благодаря применению пищевых добавок и современных упаковочных материалов.
