CC BY
78
евшего г/мл. нку на [ может т.-Это, лодиль-
ШМОСТЬ
нилово-оцессов вотного 1. Устанем им-го БАМ зевания
шенерии.
ы жестко-окомолек.
■коцепных' 25 Б. —
ого спирта - С.8-10. ии. — М.:
:ть белков :нтами / / 0.
664.61:658.016.2
ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ
В.Я. ЧЕРНЫХ, Л.И. ПУЧКОВА, В.В. ИГНАТОВ
Московская государственная академия пищевых производств Фирма ”Экспохлеб"
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации имеет около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн. т продукции. Уровень потребления хлеба на душу населения в России составляет 100-125 кг в год, что соответствует в среднем 30-35% суточного рациона питания человека как по общей калорийности, так и по удовлетворению потребности в белке. В настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения России хлебными изделиями: переход от строительства только крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию дополнительной сети пекарен малой мощности.
Однако организация управления хлебопекарными предприятиями, информационное обеспечение их руководителей осуществляется не на должном уровне, что приводит к рассредоточенности и многократному дублированию информации одного и того же характера на разных уровнях в разных подразделениях предприятия и неадекватности однородных данных, полученных от смежных звеньев производства. Практически отсутствует система получения полной и достоверной информации о технологическом процессе и оперативном изменении режимов работы оборудования.
Оперативная и объективная оценка текущих свойств конкретного исходного сырья не проводится. Режимы работы технологического оборудования устанавливаются, исходя из неких усредненных характеристик. Контроль за качественными параметрами сырья, рецептурных компонентов обрабатываемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также за ходом технологических процессов ведется в основном органолептическими методами, которые принципиально имеют низкую точность и достоверность. В результате технолог вынужден принимать решения по текущему управлению производством без учета важных параметров.
Признаком, определяющим необходимость подстройки технологического оборудования, служит появление бракованной продукции на выходе или существенное отклонение свойств исходного сырья от нормальных значений на входе. Производственная технологическая лаборатория фиксирует факты появления брака, но не всегда может способствовать его скорейшему устранению. Подстройка режимов работы агрегатов осуществляется непосредственно в производстве итерактивным способом до тех пор, пока контроль готовой продукции не покажет ее удовлетворительное (но не оптимальное) качество. Переналадка линий с од-
ного вида продукции на другой сопровождается значительными временными издержками и потерями от брака.
Во всех экономически развитых странах в большом ассортименте вырабатываются хлебобулочные изделия профилактического назначения с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных компонентов и других пищевых добавок. Их массовое употребление способствует снижению риска заболевания гипертонической болезнью, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, ожирением, раком прямой кишки, а также инфекционными заболеваниями и т.п.
В нашем ассортименте пока отсутствуют изделия группы профилактического назначения. Их. до некоторой степени заменяют диетическая продукция и сравнительно широко распространенные ржано-пшеничные сорта хлеба. Однако объем выработки диетических изделий настолько незначителен (в 1990 г. всего 0,6% от общего объема хлебобулочной продукции), что потребность в них больных (диабетиков, людей с острой почечной недостаточностью, язвенной болезнью желудочно-кишечного тракта и т.п.) удовлетворяется не более чем на 10-12%.
Производство хлебных изделий специального назначения обусловливает необходимость разработки новых технологий для улучшения качества готовой продукции, учитывающих биохимические и физико-химические свойства нетрадиционных видов сырья, большинство из которых трудно совместить по функциональным особенностям с бел-ково-углеводным комплексом муки. Выявление закономерностей взаимодействия разнородных компонентов в процессе тестоприготовления позволит создать основы формирования реологических свойств полуфабрикатов и управления качеством готовой продукции, а также методические подходы к оптимизации рецептур хлеба с заданными пищевыми и биологическими свойствами.
Анализ современного состояния и тенденций развития хлебопекарной промышленности показал перспективность создания технологий с направленным культивированием микроорганизмов с высокими биосинтетическими и бактерицидными свойствами. Это обеспечит улучшение качества, вкуса и аромата изделий при переработке ржаной и пшеничной муки с повышенной ферментативной активностью (с примесью проросшего зерна, поврежденного вредной черепашкой и др.), повысит микробиологическую чистоту продукции.
Хлебопекарное оборудование в России по своему научно-техническому уровню значительно отличается от зарубежного, ориентированного на постоянство хлебопекарных свойств муки, которая поставляется с мукомольных предприятий с сертифи-
ИЗВЕСТИЯ
катом, удостоверяющим ее высокие хлебопекарные качества.
Формирование помольных партий зерна на мелькомбинатах России осуществляется больше с учетом его мукомольных свойств, нежели хлебопекарных свойств получаемой муки. Мука, выработанная из пшеницы одного сорта, но выращенной в разных регионах, имеет разные хлебопекарные свойства. На наших предприятиях перерабатывают до 50% муки с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе.
Для рационального использования муки с учетом ее внутренних ресурсов необходимы: с одной стороны, лабораторное оборудование Для определения не только хлебопекарных свойств муки, но и оптимизации технологических операций производства — замеса теста, его брожения, формования тестовых заготовок, их окончательной расстой-ки и выпечки хлеба; с другой стороны — разработка хлебопекарного оборудования с гибким регулированием технологических параметров процесса производства хлебных изделий.
В течение ряда лет в России так же, как и за рубежом, ведутся широкие исследования по созданию и применению в промышленности хлебопекарных улучшителей. В их состав входят ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, минеральные соли, компоненты окислительного действия и др.
Разработка новых технологий, расширение ассортимента вырабатываемых хлебных изделий приводят к усложнению проектируемых объектов и увеличению объема проектных работ. Процесс проектирования, базирующийся на ручном труде разработчиков, стал очевидным тормозом обновления технологической базы реконструируемых хлебозаводов и быстрого ввода в действие вновь строящихся пекарен. Это требует создания системы автоматизированного проектирования (САПР) предприятий хлебопекарной промышленности, на начальном этапе — САПР ’’Пекарня”.
Суммируя изложенное, следует констатировать, что в настоящее время отсутствует целостная система комплексной оценкц свойств зерна и муки как сырья для мукомольного и хлебопекарного производств. Не разработана методика выбора оптимальных режимов функционирования лабораторного технологического оборудования и производственных поточных линий, а также формирования заданных свойств муки (ее дисперсного и химического состава) в зависимости от фактического качества зерна и производимой из нее продукции. Отсутствует системный подход в оптимизации ассортимента вырабатываемых сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Нет единых технологических критериев для оптимизации процесса производства хлебных изделий, которые необходимо учитывать при разработке новых технологий и нового технологического оборудования. Наконец, нет единого подхода к разработке средств контроля и управления технологическими агрегатами, а также к формированию автоматизированных производственных и цеховых лабораторий.
Основными направлениями развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации являются следующие:
разработка технологий и рецептур хлеба и хлебобулочных изделий, позволяющих использовать
широкий спектр нетрадиционного сырья и обеспечивающих потребность населения с учетом условий работы, состояния здоровья и экологической обстановки;
разработка и изготовление технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий массового, профилактического и диетического назначения с возможностью гибкого управления всеми стадиями процесса производства;
разработка и изготовление датчиковой аппаратуры и приборов для компьютеризированного техно-химического контроля хлебопекарного производства;
создание системы автоматизированного проектирования пекарен малой мощности и хлебозаводов.
Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе системного подхода, который сводится к решению следующих основных задач:
формирование объективных технологических критериев управления различными стадиями процесса производства хлебных изделий;
координация режимов управления в рамках различных технологий и аппаратурно-технологических схем;
использование технологических критериев при формировании требований к перерабатываемому сырью, свойствам полуфабрикатов и хлебопекарных улучшителей, качеству готовых хлебных изделий;
создание технологического оборудования с соответствующей датчиковой аппаратурой и приборов для технохимического контроля с учетом разработанных объективных технологических критериев.
Оборудование и приборы для технохимического контроля должны быть ориентированы для работы в единой автоматизированной системе управления технологическими процессами, функционирующей на основе экономико-ситуационной модели, при коллегиальности всех ее подсистем и их равноправии при выработке управленческих решений. В этом случае координирующие сигналы, действующие между подсистемами, объективно учитывают данные о состоянии объекта управления, что позволяет комплексно решать все проблемы управления.
Первоочередными критериями для выработки рекомендаций по управлению должны быть состояние покупательского спроса (торговой сети), экономическая эффективность и наличие конкретного сырья. На этой основе проводится оптимальное размещение заказов на работы по производственным участкам с учетом реальной технологической и производственной обстановки на них (состояние технических агрегатов, текущих режимов работы, расстановки кадров и т.д.).
На предприятиях должна быть создана типовая автоматизированная система управления (АСУ) ’’Хлеб”. Это комплексная автоматизированная система управления всеми службами и звеньями предприятия, состоящая из ряда взаимосогласованных и взаимодействующих друг с другом подсистем различного профиля, которые решают во взаимосвязи задачи как управленческие общего характера, так и специфические производственно-технологические.
Перевод организационной деятельности и технологических процессов на предприятиях России на
качествен! временног боров и д, целом ПОЗ] постави' нок науко гическое с создать диетическ ЛИЙ В усл( разрабо' водства XJ набором свойств;
•внедрит изводства ем широкі увеличи
ШЄНН0Й П!
и профил;
повысит
ва;
разрабо' для произі создать их произв мых издел разрабо’ ского кон серийно о автоматиз рий мельк создать технологи пекарного объедин технологи
Л.П. ПАЩ В.А. ЖАЧ1
Воронежски
В ПОСЛЕ обогащет ми добавк лексами сырья, Сд( нативной рактерист органолеп телей кач'
В прак улучшена лий, регу, процесса амилориз] ные добав ты, пиро-, нийные С1
Амилаз! ратов гри
4 Заказ 41
-2,1995
)беспе-I усло-ческой
[еского юбобу-кого и ибкого зводст-
тарату-
техно-
зводст-
проек-
5озаво-
1 комп-эторый задач: ческих ш про-
:ах раз-югиче-
ев при аемому эпекар-[х изде-
с соот-иборов азрабо-гериев. некого работы вления нирую-лодели, их рав-реше-1гналы,
1КТИВНО
правле-
пробле-
>аботки ь состо-и), эко-кретно-шьное дствен-шеской :тояние работы,
типовая (АСУ) :ная си-.еньями :огласо-ом под-иют во общего твенно-
а техно-ссии на
качественно новый уровень путем внедрения современного технологического оборудования, приборов и датчиковой аппаратуры, а также АСУ в целом позволит решить следующие задачи:
поставить на внутренний и международный рынок наукоемкие технологии, приборы и технологическое оборудование;
создать технологии производства массовых и диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий в условиях пекарен малой мощности;
разработать прогрессивные технологии производства хлебопекарных улучшителей с широким набором функциональных и технологических свойств;
•внедрить ресурсосберегающие технологии производства хлебобулочных изделий с использованием широкого спектра нетрадиционного сырья;
увеличить объем выработки продукции повышенной пищевой ценности, а также диетического и профилактического назначения;
повысить культуру и престижность производства;
разработать современные машины и агрегаты для производства хлеба и хлебобулочных изделий;
создать параметрический ряд пекарен с учетом их производительности и ассортимента выпускаемых изделий;
разработать компьютерные методы технохимиче-ского контроля хлебопекарного производства и серийно освоить ряд приборов для формирования автоматизированных производственных лабораторий мелькомбинатов и хлебозаводов;
создать базу для метрологического обеспечения технологических процессов мукомольного и хлебопекарного производств;
объединить оборонные предприятия по выпуску технологического оборудования и приборов и со-
здать инфраструктуру для развития хлебопекарного машиностроения;
разработать систему автоматизированного проектирования пекарен малой мощности (САПР ’’Пекарня”);
повысить эффективность деятельности управленческой структуры предприятий за счет предоставления руководящим звеньям верхнего и среднего уровней управления полной, достоверной и своевременной информации о положении дел на производстве, выдачи оптимальных управленческих рекомендаций в реальном масштабе времени, автоматизации подготовки ряда отчетных и производственных документов;
на основе автоматизированного управления технологическими процессами эффективно решать задачи управления качеством выпускаемой продукции, оперативно и с минимумом брака производить переналадку технологических линий с выпуска одного вида продукции на другой, автоматически определять и поддерживать оптимальные режимы обработки сырья и полуфабрикатов, гибко учитывать изменение их текущих параметров при соблюдении ритмичности работы поточных линий, снизить производственный брак и удельные энергозатраты, потери исходного сырья и конечной продукции.
На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств (МГАПП) при поддержке ряда заинтересованных организаций разработана подробная программа-концепция развития хлебопекарной промышленности России.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 06.II.94
664.644.5
РОЛЬ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА УКХ-4 В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Л.П. ПАЩЕНКО, Е.А. НАЗИНЦЕВА, Е.В. РУЩИЦ,
В.А. ЖАЧКИНА
Воронежская государственная технологическая академия
В последнее время получило распространение обогащение пищевых продуктов белоксодержащими добавками, в частности липидбелковыми комплексами ЛБК, полученными из растительного сырья. Сдерживающий фактор их использования в нативной форме — ухудшение реологических характеристик клейковины и теста и, как следствие, органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используются ферментные препараты амилоризин П10х, амилосубтилин ПОх, минеральные добавки (одно-, двух-, трехзамещенные фосфаты, пиро-, полифосфаты натрия или калия, аммонийные соли серной, ортофосфорной кислот).
Амилазы и протеазы, входящие в состав препаратов грибного и бактериального происхождения
4 Заказ 41
с различной степенью активности, определяют интенсивность биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, газообразующую способность и реологические свойства теста.
Для хлебопечения большее значение имеют кислые протеазы, действующие в зоне pH 3,5-5,5: протеиназа и аминопептидаза. Препарат А$р. огугае поверхностного культивирования отличается активной кислой протеиназой. Большим преимуществом грибных протеаз является довольно высокая аминопептидазная активность, благодаря чему в процессе приготовления теста происходит накопление аминокислот, обеспечивающих дрожжи питанием и интенсифицирующих реакцию меланоидинообразования.
Минеральные соли совместно с продуктами гидролиза крахмала и белка активируют метаболизм дрожжевой клетки. Целесообразно применение комплексных смесей улучшителей, содержащих ферментный препарат и минеральную соль. Использование таких смесей позволяет воздействовать на основные составляющие части муки, дрожжи и одновременно на вводимые добавки, в част-
