Научная статья на тему 'Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий'

Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
2897
559
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА / ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ / АССОРТИМЕНТ / АНКЕТИРОВАНИЕ / ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС / BAKERY PRODUCTS / ORGANOLEPTIC INDICATORS OF QUALITY / PHYSICO-CHEMICAL QUALITY INDICATORS / BAKING INDUSTRY / RANGE / QUESTIONNAIRES / CONSUMER DEMAND

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Коробкова Вера Гавриловна, Ускова Нина Ивановна, Путилина Татьяна Ивановна

В данной статье исследовано качество хлебных изделий выпускаемых хлебозаводом Староминского РАЙПО. Хлеб относится к товаром стратегической значимости и играет важную роль в питании человека. В работе представлены результаты исследования ассортимента хлебобулочных изделий хлебозавода и потребительских предпочтений. Определены органолептические и физико-химические показатели качества хлебных изделий. Полученные результаты сравнивались по качеству хлебных изделий с требованием ГОСТ Р 52961-2008. Сделаны выводы о качестве хлебных изделий.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Коробкова Вера Гавриловна, Ускова Нина Ивановна, Путилина Татьяна Ивановна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Research of consumer properties and assessment of the quality of bread

This article investigated the quality of the bread produced by the bakery Starominskoy consumer society. bread applies to goods of strategic importance and plays an important role in human nutrition. The paper presents the study results of the range of bakery products bread-baking plant and consumer preferences. Defined organoleptic and physical-chemical indices of quality of bread. The results were compared in quality bread with the requirement of GOST R 52961-2008. The conclusions about the quality of bread.

Текст научной работы на тему «Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий»

Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий

В.Г. Коробкова, Н.И. Ускова, Т.И. Путилина

Введение

Хлебобулочным изделиям всегда отводилась важная роль в питании человека, особенно в нашей стране, где их производство связано с глубокими и давними традициями [1]. Эти изделия являются одними из основных, доступных по цене продуктов питания российских граждан и в настоящее время традиции хлебопечения продолжают развиваться.

Однако в последние годы производство всей хлебобулочной продукции России ежегодно сокращается в среднем на 4%. Мощности хлебопекарных предприятий используются лишь на 45-65%.

При снижении выработки хлебобулочных изделий на хлебозаводах существенно возрастает их производство в пекарнях и у частных производителей, доля которых превысила 23%, в малых пекарнях доля возросла до 16,3%, у индивидуальных производителей увеличилась доля более чем на 10,7% от общего объема хлебобулочных изделий. На этом фоне существенно снизилась доля выработки хлебобулочных изделий хлебозаводами - до 73%. Проблема производства безопасного для здоровья хлеба состоит в использовании для его выпечки высококачественной муки.. Если на крупных предприятиях обязательно имеется входной и выходной контроль качества продукции [2], в том числе по показателям безопасности, то на малых предприятиях оборудовать такие лаборатории нерентабельно. Также важно качество хлебобулочной продукции с позиции содержания полезных веществ, поступающих с хлебопродуктами в организм человека. Увеличение производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, наиболее бедной по содержанию микронутриентов, приводит к снижению пищевой ценности хлебопекарной продукции и необходимости обогащать хлебобулочную продукцию полезными веществами [3]. В России традиционно

потребляют много хлеба, и технология его приготовления позволяет добавлять в него макро- и микронутриенты в необходимом количестве.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционные вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное приготовление теста не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья [4, 5]. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, показывает лучшее качество, чем хлеб выработанный по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых в пекарнях.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален. В промышленности разработано и освоено свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на появление многих тысяч пекарен, практически не меняется. Хлеб формовой и подовой составляет 80% от общей выработки хлебобулочных изделий, остальное -батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция. Наибольшим спросом пользуется формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки [6]. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью по сравнению с пшеничным хлебом. Сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки готовят с добавлением специальных заварок, солода, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Наиболее популярные из них: «Бородинский», «Рижский», «Карельский», «Минский», «Московский».

Хлебопекарная промышленность страны насчитывает около 1,5 тыс. предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тыс. пекарен. Их производственных мощностей достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что существенно превышает нормативы, предусмотренные потребительской корзиной. Рекомендуемая норма

потребления хлебных продуктов (включая хлеб и макаронные изделия) в Российской Федерации на одного человека в год установлена Федеральным законом от 31 марта 2006 г. № 44-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» и составляет в среднем: трудоспособное население -133,7 кг, пенсионеры - 103,7 кг, дети - 84 кг. По физиологическим нормам, согласно данным Института питания РАМН, ежегодное потребление хлеба (желательно ржаного, белково-пшеничного или белково-отрубного) должно составлять 112,2 кг (307 г/день) [7]. Современный житель России (по данным ОАО «Мосхлеб») употребляет в сутки менее 300 г хлеба. При этом ежегодное потребление хлеба на территории России распределяется неравномерно: в Москве - 90 кг (246 г/день), а в некоторых регионах - до 260 кг (710 г/ день).

Методы исследования

Для исследования качества хлебных изделий, вырабатываемых хлебозаводом Староминского РАЙПО, Краснодарского края были отобраны 8 образцов: 2 образца хлеба ржано-пшеничного («Дарницкий», «Бородинский»), 4 образца хлеба пшенично-ржаного («Губернаторский», «Тоскано», «Диетический новый», «Петровский»), хлеб «Купеческий» с тмином и хлеб заварной «Купеческий» с изюмом. Методы исследования проводились по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52961-2008. Исследования образцов хлебных изделий проводились по органолептическим и физико-химическим показателям в лабораторных условиях [8]. Органолептическая оценка проводилась по внешнему виду образцов (форма, поверхность, цвет), по состоянию мякиша (пропеченность, промесс, пористость), по вкусу и запаху [9, 10].

Результаты и обсуждение

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебных изделий

являются: ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (Челябинск), ОАО «Хлебозавод №22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО « Юг Руси» (Ростов-на-Дону). Эти предприятия лидируют на рынке несколько лет подряд.

Был рассмотрен ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Староминского РАЙПО. Результаты показали, что коэффициент широты хлебобулочных изделий 20,2% ассортиментного перечня предприятия, что является небольшой величиной, но учитывая расположение хлебозавода в населенном пункте с невысокой численностью населения, этот показатель можно рассматривать как оптимальный для данного предприятия. Коэффициент полноты равный 58,8%, показывает, что покупатели удовлетворены ассортиментом хлебных изделий. Коэффициент устойчивости получил среднее значение - 50,0%, а коэффициент новизны невысок - 16%, однако в настоящее время, при падении спроса на хлебобулочные изделия, этот показатель является достаточным.

При исследовании маркировки, было выявлено, что у всех выбранных образцов соблюдены требования ГОСТ, кроме хлеба «Губернаторский», где не указан срок хранения. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Отклонения по массе (4%) выявлено только у образца хлеба «Губернаторский».

Результаты органолептической оценки образцов показали, что в хлебных изделиях имелись нарушения требований ГОСТ, кроме одного образца - хлеб «Дарницкий». Неравномерную пористость с наличием пустот показали остальные образцы хлеба, что связано, по-видимому, с нарушением технологии брожения. Следы непромеса были обнаружены у двух образцов хлеба:

«Купеческого» с тмином и «Губернаторского». Хлеб «Бородинский» оказался недостаточно пропеченным, липким на ощупь, неэластичным. Органолептическая оценка вкуса и запаха показали, что все образцы имеют вкус и запах, свойственный данному виду изделия, без посторонних включений.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 град., пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

В таблице представлены результаты исследования выбранных образцов хлеба по физико-химическим показателям: пористость, влажность, кислотность.

Таблица - Результаты исследования образцов хлеба на пористость, кислотность и влажность

Образец Пористость, % Влажность, % Кислотность, град. Соответствие требованиям ГОСТ

1 2 3 4 5

1. Хлеб «Дарниц- 74,0 60,0 4,2 Не соответствует ГОСТ 26983-

кий» 86 по показателю влажность, так как превышает допустимые нормы

2. Хлеб «Купече- 74,8 40,0 5,8 По всем показателям

ский» с тмином соответствует ГОСТ Р 529612008

3. Хлеб «Губерна- 68,1 40,0 6,6 По всем показателям

торский» соответствует ГОСТ Р 52961-2008

4. Хлеб заварной 67,4, не 40,0 7,0 По всем показателям

«Купеческий» с изюмом нормируется, т.к. в рецептуру входит изюм соответствует ГОСТ Р 52961-2008

5. Хлеб «Бородин- 53,3 40,0 9,2 По всем показателям

ский» соответствует ГОСТ 2077-84

Окончание таблицы

1

2

3

4

5

6. Хлеб «Тоскано» 79,3 40,0 5,0 По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008

7. Хлеб «Диетический новый» 83,9 40,0 3,6 По всем показателям соответствует ГОСТ Р 52961-2008

8. Хлеб «Петровский» 67,4 40,0 4,4 По всем показателям соответствует

Результаты исследования показали, что образец хлеба «Дарницкий» имеет отклонения по влажности (60%). Остальные образцы не имеют отклонений по физико-химическим показателям.

Потребительские предпочтения изучили методом анкетирования путем опроса 120 респондентов. Большинство респондентов (65%) приобретают исключительно белый хлеб, что связано с недостаточной информированностью потребителей, о большей полезности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, чем хлеба из пшеничной муки. Большая часть потребителей (75%) считают ассортимент хлебных изделий Староминского РАЙПО уже сложившимся и достаточным, и предпочитают покупать хлеб пшеничный и ржаной. Многие из респондентов не обращают внимания на состав хлеба (45%), предпочитая традиционные наименования. Как показало анкетирование, ассортиментом хлебных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть молодых и пожилых респондентов (30%) предлагают несколько увеличить массу хлебных изделий.

Как показало анкетирование, сама постановка дела нуждается в существенной корректировке информирования покупателей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению респондентов (65%), в настоящее время в торговых точках недостаточно необходимой информации о хлебе.

Таким образом, проведенные исследования показали, что анализируя покупательский спрос и реагируя на него, хлебозавод обеспечит связь с потребителями и сможет удовлетворить их ожидания. Расширяя информацию о хлебной продукции завода в торговых точках, используя маркетинговые мероприятия, завод сможет стимулировать сбыт продукции. Постоянный и правильно организованный контроль производства, позволит улучшить качество

хлебных изделий, не допускать отклонений от физико-химических показателей качества, что позволит обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

Список используемой литературы:

1. Горбачева А.А., Купченко Н.П. Противоречия управления в обеспечении продовольственной безопасности России [Электронный ресурс]// «Инженерный вестник Дона», 2012, №1. - Режим доступа: http://www.ivdon.ru/ru/magazine/archive/n2y2014/2334 (доступ свободный) - Загл. с экрана. - Яз. Рус.

2. Россинская М.В., Россинский Н.П. Элементы экологического мониторинга, их краткая характеристика и влияние на качество окружающей природной среды и здоровье населения региона [Электронный ресурс]// «Инженерный вестник Дона», 2012, №1. - Режим доступа: http://www.ivdon.ru/ru/magazine/archive/n1y2012/668 (доступ свободный) - Загл. с экрана. - Яз. Рус.

3. Акимова Л.А. Наш хлеб. [Текст] // Хлебопечение России. Журнал.- 2014 -№ 1.-С.36.

4. Хамагаева И.С. Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий. [Текст]// Товаровед продовольственных товаров. Журнал. - 2014 - № 5. - С.9.

5. Шумский Н.И., Есаулова Л.А. Анализ безопасности и качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. [Текст]//Товаровед продовольственных товаров. Журнал. - 2014 - № 2. - С.15.

6. Чубенко Н.Т., Шлеленко Л.А. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в Российской Федерации. [Текст] // Хлебопечение России. Журнал.- 2011 -№ 1.-С.4.

7. Пономарева Е.И., Воропаева О.А., Алехина Н.Н. Алейник И.А. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий. [Текст] // Хлебопечение России.

Журнал.- 2011 -№ 3.-С.31.

8 . Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. В 2-х ч. Ч 1: Продукты растительного происхождения / Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 304 с.

9. Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche degli alimenti // Industria Cjnserve. - 1979.- V. 54. - P. 273 - 295.

10. Mc. Daniel M.R. Sensory Evaluation of Food Flavors // Characterization and measurement of flavor compounds: Papers of Symposium. - Washington. - 1985. - P. 1- 10.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.