CC BY
88
УДК 619:614.31:637.5:636.592:636.087
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ИНДЕЕК ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
Муллакаева М.О.
ФГБОУ «ВПО Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э.Баумана»
Ключевые слова: индейки, биологически активные добавки, ВСЭ
мяса.
Кеу words: turkeys, biologically active supplements, veterinary expertise of meat.
В настоящее время важное значение придается максимальному повышению биологически полезных свойств пищевого сырья и продуктов, а также защите их от воздействия от многообразных вредных биологических, химических и физических факторов.
В связи с недостаточностью традиционных источников основных питательных веществ изыскиваются новые пути их получения, в том числе из дрожжей и бактерий, грибов, водорослей, листьев, торфа, отходов убоя, обычных продуктов, полученных при производстве мяса, молока, масла, жира и т. д. Вырабатываемые из них продукты и корма все шире подвергаются биологической апробации, которая имеет решающие значение для дальнейшей судьбы той или иной предлагаемой пищевой технологии. Естественно, что результаты любой биологической оценки должны быть максимально адекватными потребностям человека.
Целью настоящих исследований было изучение мясной продуктивности индеек и качества продуктов их убоя при использовании в рационе биологически активных добавок “Комбиолакс” и “Сувар”.
Схема научно-производственного опыта
Эксперименталь ная база Группы опыта Количество индеек в группе Продолжительнос ть опыта, сут. Схема кормления
ОАО Агрофирма «Залесный» контроль 75 160 Основной рацион (ОР)
первая 75 160 ОР+«Комбиолакс» -0,15 мл/кг
вторая 75 160 ОР+«Сувар» -50 мг/кг
Убой индеек проводили в убойном цехе ОАО Агрофирмы “Залесный” РТ. В течение суток тушки выдерживали в закрытом
помещении при температуре 20 - 22 °С в целях завершения процесса созревания мяса.
Собственные исследования. Тушки индеек всех групп по упитанности в соответствии с ГОСТ 21784-76 были отнесены к I категории. Через 24 часа после убоя тушки контрольных и подопытных индеек имели характерные признаки свежего доброкачественного мяса. Внешний вид и цвет клюва был глянцевый, слизистые оболочки ротовой полости блестящие, бледно-розового цвета, незначительно увлажненные. Глазное яблоко было выпуклым, роговица блестящая. Поверхность тушки - сухая, бледно-желтого цвета с розоватым оттенком. Подкожная и внутренняя жировая ткань имела бледно-желтый цвет. Серозные оболочки были влажными, блестящими, без слизи и пленки. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляли влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие при надавливании пальцем на мышечную ткань ямка быстро выравнивалась. Запах мяса был специфический, свойственный свежему мясу индеек. При постановке пробы варкой бульон был прозрачный, ароматный. Жир на поверхности бульона отмечался в виде крупных пятен.
Таким образом, тушки индеек контрольной и подопытных групп в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» были признаны доброкачественными в ветеринарно-санитарном отношении и выпущены в реализацию без ограничений.
Химический состав мышечной ткани. Мясо птиц представляет собой совокупность тканей: кожи, мышечной, жировой, соединительной и костей. Кровеносные и лимфатические сосуды, а также нервные ткани входят в состав мяса. Важнейшая составная часть мяса птиц - мышечная ткань. В отличие от мышц убойного скота у птиц слабо развита внутримышечная и соединительная ткань, в связи с чем она содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных - коллагена и эластина. Кроме того, белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке.
Качество мяса индеек подопытных групп имеет лучшие показатели по всем компонентам химического состава. При использовании в рационе индеек биологически активной добавки “Комбиолакс” содержание в грудных мышцах минеральных веществ, жира и белка превышало контрольные величины соответственно на 6,4; 14,9 и 4,5%. В бедренных мышцах прослеживалась аналогичная зависимость и содержание минеральных веществ, жира и белка было выше, чем в контроле на 4,3; 15,3 и 7,8%.
Энергетическая ценность белых и красных мышц превышала контрольные величины на 10,0 и 5,6 %.
При включении в рацион птиц препарата “Сувар” показатели химического состава, хотя и в меньшей степени, чем при использовании добавки “Комбиолакс”, но также значительно превышали контрольные значения. Количество минеральных веществ, жира, белка и энергетическая ценность белых мышц превышала контроль соответственно на 0,9; 7,8; 2,5 и 5,5 %. В красных мышцах индеек содержание указанных показателей превышало контрольные значения на 0,9; 5,0; 2,8 и 2,8 %. Одновременно наблюдалось снижение количества воды в белых и красных мышцах подопытных индеек на 0,8 - 3,5 %.
Нашими исследованиями установлено наличие полного набора незаменимых и заменимых аминокислот. Из незаменимых аминокислот во всех группах отмечалось высокое содержание лизина (1719 ± 35,7 - 1810 ± 37,1 мг), лейцина (1440 ± 39,1 - 1450 ± 41,7 мг) и валина (895 ± 29,8 - 910 ± 32,5 мг). Из заменимых аминокислот наблюдалось высокое содержание глутаминовой кислоты (3085 ± 22,4 - 3097 ± 27,8 мг), аспарагиновой кислоты (1569 ± 22,3 - 1575 ± 19,9 мг), аргинина (1270 ± 33,4 - 1295 ± 29,8 мг) и аланина (1185 ± 21,7 - 1193 ± 33,4 мг).
При использовании в рационе индеек кормовых добавок содержание аминокислот в грудных мышцах увеличивалось. При включении в рацион птиц биологически активной добавки “Комбиолакс” из незаменимых аминокислот в большей степени увеличилось количество лизина (на 5,3%), метионина (на 3,8 %), валина и фенилаланина (на 1,7%) и изолейцина (на 1,2%).
Из заменимых аминокислот содержание гистидина было выше, чем в контроле на 6,6 %, глицина - на 5,0 %, цистеина - на 3,7 %, серина - на 3,6 %, оксипролина - на 2,6 % и аргинина - на 2,0 %.
При использовании в рационе индеек препарата “Сувар” увеличение цистеина составило 2,5 %, гистидина - 2,6 %, глицина - 1,4 %, серина - 1,2 %. Сумма незаменимых и заменимых аминокислот при использовании в рационе индеек добавки “Комбиолакс” превышала контрольные показатели соответственно на 2,4 и 1,2%, при использовании препарата “Сувар” увеличение составляло 0,9 и 0,7 %.
Выводы. Пищевая ценность мяса индеек при использовании в рационе препаратов “Комбиолакс” и “Сувар” повышается в результате увеличения в мышечной ткани белка (на 4,5 - 7,8 и 2,5- 2,8%) и жира (на 14,9 - 15,8 и 7,8 - 5,0 %), энергетической ценности (на 10,0 - 5,6 % и 5,5 -2,8%).
Мясо, полученное от индеек, рацион которых в течение периода откорма содержал биологически активные добавки “Комбиолакс” и “Сувар” обладает высокой биологической ценностью.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА ИНДЕЕК ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ
ВЕЩЕСТВ
Муллакаева М. О.
Резюме
Мясо, полученное от индеек, рацион которых в течение периода откорма содержал биологически активные добавки «Комбиолакс» и «Сувар» обладает высокой биологической ценностью.
ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL INDICES OF TURKEYS MEAT QUALITY INTODUCTING BIOLOGICALLY ACTIVE MATTERS INTO THE RATIONS
Mullakayeva M.O.
Summary
Meat obtained from the turkeys, whose rations contained biologically active additions «Kombilaks» and «Suvar» during the whole period has a biologically high value.
УДК 619:614.31:636.087:636.5
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА ИНДЕЕК ПРИ
ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РАЦИОНЕ КОРМОВЫХ ДОБАВОК «ОМБИОЛАКС» И «СУВАР»
Муллакаева М.О.
ФГБОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана»
Ключевые слова: индейки, кормовые добавки, биологическая оценка мяса.
Key words: turkeys, feed supplements, biological meat value.
Мясо птицы, как известно, является одним из наиболее экономических источников животного белка. Если в говядине его содержится в среднем 18,5% , баранине 14,5, свинине - 13,8%, то в мясе индеек - от 20 до 24%. Вместе с тем в последние годы возникла и приобретает все большие масштабы проблема экологической частоты этого продукта. Основная причина- загрязнение окружающей среды токсическими соединениями, которые становиться неотъемлемой частью естественного движение веществ в звеньях трофической цепи.
Химический элементарный состав животного организма нельзя оценивать вне связи с основным источником его питания- растеньями, а
