CC BY
22
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 664.663.621
организация
промышленного производства национальных шербетов Азербайджана
М. А. Гусейнов; А. И. Ахмедов,
канд. техн. наук, профессор Азербайджанский государственный экономический университет
На протяжении многих лет разные народы приготавливали различные напитки в соответствии с климатическими условиями и сырьевой базой своей страны: в восточных странах — шербет, в азиатских степях и горных регионах Закавказья — пахтанье, в песчаных степях — напитки как чал и кумыс, а в других местах — квас, буза и родниковая вода. У каждого народа есть любимый напиток. Русские любят квас, немцы и чехи — пиво, болгары — бузу, американцы — кока-колу, а азербайджанцы больше всего любят пить шербет. Поэтому в Азербайджане самые распространенные безалкогольные напитки — различные национальные шербеты, которые готовят в отдельных регионах республики с применением плодово-ягодных и пряно-ароматических растений. Напитки, приготовленные на настоях пряно-ароматических растений, способствуют поднятию настроения, развивают аппетит и улучшают пищеварение [1].
Отличительная особенность азербайджанской кулинарии то, что сладкие блюда, подаваемые как третье блюдо, имеют ограниченное применение [2].
Шербеты, как знак радости и веселья, подают на торжествах, свадьбах, по случаю приема гостей, при каждодневном застолье. Шербеты подают также к пловам. В настоящее время на предприятиях массового питания готовят более 10 наименований различных шербетов [3].
Для приготовления шербета применяют сахар, соки плодов и ягод, мед, настои пряно-ароматических растений (лимон, тмин, кардамон, кориандр, шафран, лепестки роз, тысячелистник, мята, базилик, эстрагон и т. п.), молоко, прокипяченную и охлажденную воду и лед. Используют также розовую воду, полученную настаиванием лепестков розы в теплой воде с добавлением лимонной кислоты, дистиллятов, полученных паровой перегонкой душистых трав и цветов (казанлыкской розы, мяты, тысячелистника, цветов вербы, чабера, чабреца и др.). Эти растения придают шербетам приятный вкус и способствуют лучшей усвояемости основной пищи [4].
Традиционные азербайджанские безалкогольные напитки распространены среди населения, но не производятся промышленным способом, что приводит к постепенному выходу их из употребления. Изучение народного опыта по приготовлению таких напитков и применение некоторых из них в промышленности и в массовом питании считаем своевременным и целесообразным [4].
Цель исследования — на основании изучения местных растительных ресурсов Азербайджана в производстве безалкогольных напитков и народного опыта по приготовлению национальных шербетов Азербайджана — разработка технологии и нормативно-технических документов (НТД) для новых видов напитков, изучение их потребительских свойств, внедрение в производство.
28 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2015
СОВРЕМЕННЫЕТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ
Мы собрали в разных регионах Азербайджана 43 наименования национальных видов безалкогольных напитков, в том числе 34 вида шербета. Собранные материалы по шербетам обобщены, и выбраны самые распространенные напитки [4].
В Азербайджане еще с древних времен в домашних условиях приготавливают различные безалкогольные напитки, в том числе шербеты, как овшала, искенджеби, шербет лимонный, рейхан шербети (шербет из базилика) и т. п. При приготовлении этих шербетов в основном используется местное растительное сырье. Однако перечисленные напитки были предназначены для локального использования.
С целью организации производства азербайджанских национальных шербетов промышленным способом мы разработали НТД, которая 30.01.2014 г. прошла регистрацию в Государственном комитете по стандартизации, метрологии и патентам Азербайджанской Республики, а также технологию и ТИ шербета овшала. На малом предприятии ООО «Тебриз-А» (г. Закатала, Азербайджан) началось массовое производство национального шербета промышленным способом. Напиток овша-ла может выпускаться газированным и негазированным, приготавливаться без консерванта и с консервантом, с использованием сахара, лимонной кислоты, экстракта лепестков роз, дистиллятов из розы и тысячелистника.
В производстве шербета овшала используют следующее сырье: питьевая вода; сахарный песок; роза (по ГОСТ 18908:1-93); тысячелистник Achillea millefolium L (по ГОСТ 51074-2003); лимонная кислота («экстра» и высший сорт) (по ГОСТ 908); экстракт из лепестков розы; дистиллят из казанлык-ской розы, тысячелистника и других пряно-ароматических растений; пищевые красители (E122 «азорубин»; E124 «понсо 4P»); консервант сорбиновая кислота E 200; двуокись углерода (по ГОСТ 8050).
Полуфабрикаты и сырье, необходимые для приготовления 10 дм3 шербета: вода — 8 дм3; сахарный песок — 800 г; экстракт лепестков розы — 1 дм3; дистиллят лепестков розы — 0,5 дм3; дистиллят цветов тысячелистника — 0,3-0,5 дм3; лимонная кислота — 4 г (следует учитывать количество лимонной кислоты, используемой в приготовлении экстракта из лепестков розы); 0,06% сорбиновой кислоты к массе напитка.
Для приготовления напитка овшала готовят следующие полуфабрикаты.
Экстракт лепестков розы — темно-красного цвета с кислым вкусом (лепестки розы подкисляют лимонной кислотой и выдерживают в воде при температуре 95...100 °С в течение 1624 ч и затем фильтруют). Дистиллят лепестков розы — ароматная вода, получаемая методом перегонки с водяным паром лепестков розы. Дистиллят из цветов тысячелистника — ароматная вода, получаемая методом перегонки с водяным паром цветов тысячелистника.
Для приготовления сахарного сиропа воду смешивают с сахарным песком, добавляют лимонную кислоту и кипятят. Далее купажируют компоненты, фильтруют, разливают напитки в бутылки. При необходимости хранения в течение длительного времени в напиток вносят консервант или пастеризуют.
Шербет овшала упаковывают в новые стеклянные бутылки вместимостью 0,1; 0,2; 0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и 1,0 дм3. Бутылки этикетируют и маркируют в соответствии с установленными требованиями. После проверки качества в лаборатории продукцию направляют в торговую сеть.
Другие три вида шербета мы готовили в лабораторных условиях согласно рецептуре, приведенной в литературе [1].
Искенджаби. Сахар — 160 г, винный уксус или абгора (сок полузрелого винограда) — 60 г, свежая мята — 100 г, вода — 800 см3, пищевой лед — 200 г.
Свежую мяту мелко нарезают и кипятят в винном уксусе или в абгоре. Добавляют сахар. Полученный сироп разводят водой, оставляют на 4-6 ч и фильтруют. При подаче добавляют кусочек пищевого льда.
Шербет лимонный. Лимон средней величины — 1 шт., сахар — 150 г, шафран — 0,4 г, семена кинзы или базилика — 0,4 г, вода — 800 см3, пищевой лед — 200 г.
Из лимона выжимают сок в отдельную посуду. Цедру лимона мелко шинкуют, заливают теплой кипяченой водой (45.50 °С), кладут семена кинзы или базилика. Оставляют на 3-4 ч для настаивания. После этого процеживают, добавляют сахар, лимонный сок с мякотью и охлаждают. Перед подачей добавляют настой шафрана и кусочки пищевого льда. Иногда вместо семян базилика берут кардамон. Кардамон делает щербет более ароматным и нежным. Для приготовления настоя из шафрана на рыльца наливают кипя-
ченую охлажденную воду и оставляют ^ в темном месте на 6-8 ч. I ^
Рейхан шербети (шербет из базилика). Базилик — 100 г, сахар — 100 г, Щ § лимонная кислота — 0,1 г, вода — О 800 см3, пищевой лед — 200 г. I
Крупно нарезанный базилик зали- ^ вают 1 дм3 воды, добавляют сахар и в § эмалированной посуде при закрытой Ш крышке доводят до кипения. Когда ^ закипит, добавляют лимонную кислоту. При этом цвет напитка становится красно-малиновый. При закрытой крышке охлаждают, процеживают и подают в холодном виде. Вместо лимонной кислоты можно добавить сок половины лимона.
Для изучения показателей качества напитков в основном использованы методы органолептических и физико-химических анализов, приведенных в учебно-методической литературе и в стандартах [5-9].
Результаты экспертизы органолеп-тических показателей качества безалкогольных напитков овшала следующие.
1. Внешний вид, прозрачность, цвет напитка — прозрачный с блеском и ярко выраженным розовым цветом, соответствующим цвету розы, характерный для данного напитка; без осадка и опалесценции.
2. Вкус и аромат напитка — характерный полный, сладко-кислый вкус и сильно выраженный аромат, свойственный эфирному маслу настоящей розы и цветов тысячелистника. Из физико-химических показателей определены плотность по сахаро-меру (массовая доля сухих веществ), кислотность и массовая доля диоксида углерода.
Подготовка проб к определению плотности и кислотности. Отобранные от партии напитков или сиропов в бутылках пробы сливают в приемник с замером объема каждой бутылки. Затем рассчитывают средний объем напитка в бутылке. Содержимое приемника тщательно перемешивают и отбирают среднюю пробу для определения плотности и кислотности.
Определение удельной массы напитка. Среднюю пробу напитка после 5-минутного встряхивания для освобождения от диоксида углерода переносят в цилиндр и при температуре 20 °С ареометром определяют удельную массу.
Кислотность выражают в см3 нормального раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 см3 напитка или сиропа.
2015
ПИВО и НАПИТКИ
ш
s
ш §
0
1 <
§
ш h
ФУНКЦИОИАЯЬНЫЕНАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГОПИТАНИЯЯ
Показатели Шербет
Овшала Искенджаби Шербет из лимона Шербет из базилика
Массовая доля сухих веществ, % 8,2 9,8 10,2 9,6
Кислотность, см3 1Н раствора щелочи на 100см3 напитка 1,6 1,9 2,1 1,8
Массовая доля диоксида углерода, % 0,32 — — —
Стойкость напитка при 20 °С, сут:
газированный 25 — — —
негазированный 10 9 8 8
Физико-химические показатели напитков приведены в таблице.
По результатам проведенных исследований можно сделать следующее заключение.
1. Всесторонне изучен народный опыт по приготовлению различных видов шербетов и национальных видов безалкогольных напитков.
2. Для производства национальных видов безалкогольных напитков необходимо широко использовать пряно-ароматические и плодово-ягодные растения Азербайджана, как дикорастущие, так и культивируемые.
3. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества новых видов безалкогольных напитков типа шербет, а так-
же микробиологическая чистота напитков.
4. Разработаны ТИ по производству на промышленной основе национальных шербетов, таких как овшала.
5. На основании проделанной работы разработана и утверждена НТД: технические условия и технологическая инструкция по производству шербета овшала [9].
6. Результаты работы направлены на малое предприятие «Тебриз», и налажено производство и выпуск новых видов безалкогольного напитка овшала и сиропа овшала.
7. По предложенным технологиям утверждены Технические условия Азербайджанской республики — TS AZ 51000156001-001-2013 «Шербет Овшала».
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахмедов, А. И. Азербайджанская кухня/А. И. Ахмедов. — Баку: Гянджлик, 2008. — С. 349-377.
2. Ахмедов, А. И. Блюда современной Азербайджанской кухни/А. И. Ахмедов. — Баку: Гис-мят, 2006. — С. 386-390.
3. Ahmad-Jabir Ahmadov. The sherbets of Azerbaijan // Visions ofAzerbaijan. May — June. — 2011. — P. 100-101.
4. Гусейнов, М. А. Национальные шербеты Азербайджана и безалкогольные напит-ки/М. А. Гусеинов, А. И. Ахмедов. — Баку: Изд. «Чашыоглу», 2014. — 272 с.
5. Герасимова, В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/В. А. Герасимова В.А. [и др.]. — СПб.: Питер, 2005. — 416 с.
6. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность/В. М. Позняковский [и др.]. — Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007. — 407 с.
7. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/Т. Г. Родина. — М.: Академия, 2004. — 208 с.
8. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/И. П. Чепурной. — М.: Дашков и К, 2005. — 404 с.
9. TSAZ 51000156001-001-2013 Шербет Овшала. Технические условия — 16 с. <S
Организация промышленного производства национальных шербетов Азербайджана
Ключевые слова
безалкогольные напитки; национальные шербеты; Овшала; роза; тысячелистник; шербет.
Реферат
Целью работы явилось изучение качества широко распространенных азербайджанских национальных шербетов. В статье даются сведения о факторах, влияющих на качество азербайджанских национальных напитков. Изучены органолептические и физико-химические показатели национальных шербетов: внешний вид, прозрачность, цвет — прозрачный с блеском и ярко выраженным розовым цветом, соответствующим цвету розы, характерный для данного напитка, без осадков и опалес-ценции; вкус и аромат напитка — характерный полный, сладко-кислый вкус и сильно выраженный аромат, свойственный эфирному маслу розы и цветов тысячелистника. Количество сухих веществ по сахаромеру 8,2-10,2%, количество сахара 8,1-10,1%, кислотность — 1,6-2,1 см3 раствора щелочи на 100 см3 напитка. Разработаны технологическая инструкция и нормативный документ на шербет Овшала. Подготовлены научно-обоснованные предложения малому предприятию «Тебриз» для производства на промышленной основе этих напитков.
Авторы
Гусейнов Мовлуд Арастун оглы;
Ахмедов Ахмед-Джабир Исмаил оглы, канд. техн. наук, профессор Азербайджанский государственный экономический университет, 1001, Азербайджанская республика, г. Баку, ул. Истиглалият, д. 6, MavLud huseynov@box.az
The Organization of Industrially Producing of the Azerbaijan National Sorbets
Key words
soft drinks; national sherbets; Ovshala; roses; yarrow; sherbet.
Abstract
The aim in the scientific research was to learn sorts or assortments of the Azerbaijan national sorbets fully and more accurately. In this article, there is an available information related to how to protect the quality of the Azerbaijan national sorbets while the article has information about some factors which influence the quality of the sorbets. The authors have prepared technological instructions for the national sorbets as well as normative-technical documents for the Ovshala sorbet. In the part of experimental research, organoleptic and physico-chemical indicators of the Azerbaijan national sorbets: its appearance, transparency, and color- its color is transparent, palpable, and bright pink regarding to the color of flower. The sorbet is without sediment and turbid, as well as, its taste is special sour-sweet while its smell is related to essential oil of milfoil and rose plants. The physico-chemical indicators allow us to know its density, the quantity of dry items especially sugar, and also its acidity. The amount of dry items inside of it is determined 8.2-10.2%, the amount of sugar is 8.1-10.1%, and its acidity is 1.6-2.1 ml normal alkaline item in 100 ml beverage. For producing industrially of the beverages, the science-based recommendations were suggested to the "Tabriz" small factory.
Authors
Huseynov Movlud Arastun ogly;
Ahmedov Ahmed-DjabirIsmail ogly, Candidate of Technical Science, Professor Azerbaijan State Economic University, 6 Istiglaliyat, Baku, The Republic of Azerbaijan, 1001, Mavlud huseynov@box.az
30 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2015
