CC BY
21
УДК 663.86.2
Фитоосновы из флоры Беларуси в составах функциональных безалкогольных напитков
Т. М. Тананайко, канд. техн. наук, доц.;
В. В. Романченко, И. И. Чуринина, Г. Г. Садовничая
РУП«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (Минск, Беларусь)
Растительность (флора) Беларуси формировалась на протяжении длительного времени под воздействием многих факторов, в первую очередь изменения климата в четвертичный период. Современный растительный мир республики включает 12 тыс. видов растений и грибов. Наиболее многочисленны в видовом отношении грибы (более 7000 видов) и водоросли (2232 вида); сосудистых растений — 1680, мохообразных — 442, лишайников — 477 видов.
В спектре жизненных форм флоры сосудистых растений преобладают травы — более 1500 видов. Из древесных растений известно 107 дикорастущих аборигенных видов, из которых 28 видов — деревья, остальные — кустарники, полукустарники и кустарнички. Среди мохообразных преобладают бриевые мхи (около 305 видов), сфагновых — 34, печеночных — 102, анто-церотовых — два вида.
Естественная растительность в Беларуси занимает 67 % территории страны и представлена лесами (7,8 млн га, или 37,8 %), лугами (3,3 млн га, или 15,8 %), болотами (2,4 млн га, или 11,5 %), кустарниками (0,4 млн га, или 1,9 %).
Разнообразие растительности представлено 29 классами, 50 порядками, 78 союзами и 233 растительными ассоциациями [1].
Проблема растительного сырья обострилась в Республике Беларусь после аварии на Чернобыльской АЭС, когда значительная часть территории оказалась выведенной из зоны сбора природного растительного сырья и для восполнения объемов его заготовки возникла необходимость перехода к выращиванию лекарственных растений на плантациях в чистых районах.
С целью развития сырьевой базы и переработки лекарственного и пряно-ароматического сырья в Республи-
ке Беларусь было принято постановление Совета Министров Республики Беларусь от 05.07.2005 № 749 «Об утверждении Государственной народно-хозяйственной программы развития сырьевой базы и переработки лекарственных и пряно-ароматических растений на 2005-2010 гг. «ФИТОПРЕПАРАТЫ».
Главная цель Государственной программы — обеспечить дальнейшее развитие в Республике Беларусь производства лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья путем интенсификации процессов выращивания растений и более полное насыщение внутреннего рынка доступными для населения лекарственными средствами, биологически активными добавками к пище, растительными экстрактами для пищевой и парфюмерно-косметической промышленности, новыми продуктами питания, обогащенными биологически активными веществами растительного происхождения.
Ухудшение экологической ситуации во многих районах Республики Беларусь, повсеместное ухудшение структуры питания делают очень важной и актуальной проблему изыскания природных средств растительного сырья, богатого биологически активными веществами, в том числе безалкогольных напитков лечебно-профилактического действия.
Со времен Гиппократа известно, что определенные продукты не только обладают вкусовыми достоинствами, но и проявляют целительные свойства. Мудрое изречение Гиппократа о том, что «наша пища должна быть целебным средством, а целительные средства должны быть пищей», звучит еще более актуально в начале XXI в.
Результатами исследований, полученных учеными-фармакологами
|1-2009
40
и медиками, подтвержден факт влияния безалкогольного напитка, содержащего вкусовые и ароматические вещества природного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека [2].
Присутствие в рационе питания напитков, обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения и несущих дополнительную функциональную нагрузку на различные системы жизнедеятельности человека, способствует оказанию направленного профилактического и оздоровительного эффекта на организм.
Сочетание натуральных пищевых добавок с углеводами, органическими кислотами, природной питьевой и минеральной водой образует поликомпонентную систему, мягко и физиологично воздействующую на организм человека, гарантирующую безопасность питания, вызывая приятные эмоциональные ощущения, побуждая к регулярному потреблению такого ассортимента напитков.
Использование настоев пряно-ароматического сырья для производства напитков имеет ряд преимуществ:
сложный химический состав растительного сырья и его благотворное влияние на организм человека способствуют созданию напитков с целевым назначением (тонизирующие, ароматные, профилактические, антистрессовые и т.д.);
присутствие в экстрактах природных консервантов (карбоновых, ок-сикарбоновых кислот, флавоноидов, витаминов, эфирных масел, антоци-анов и др.) позволяет повысить биологическую стойкость напитков при хранении;
специфичность вкуса экстрактов, составляющих основу напитков, позволяет создать оригинальные полные вкусовые тона, гармонично сочетающиеся с нежной ароматной гаммой, а присутствующие в них красящие вещества могут придать напиткам светлые золотистые тона без введения в них традиционного пищевого красителя (колера);
использование в составе безалкогольных напитков настоев и экстрактов из растительного сырья позволяет создавать напитки с пониженным содержанием сахара при сохранении в них приятного традиционного кисло-сладкого вкуса.
В последнее время отдается предпочтение использованию не отдельных
Таблица 1
Композиция | Состав
«Каскад» Трава зверобоя Хвоя сосны Корень аира
«Дорожная» Цветки ромашки Трава зверобоя Трава полыни
растений, а их композиций, т.е. созданию многокомпонентных фитодобавок, содержащих комплекс биологически активных веществ. Кроме того, включение фитодобавок в состав пищевых продуктов, особенно не имеющих выраженных вкуса, запаха и цвета, значительно улучшает их вид, вкусовые качества и аромат за счет природных красителей и эфирных масел. Наличие антиоксидантов, фитонцидов, ряда органических кислот в фитокомпозициях способствует увеличению сроков хранения продуктов.
В качестве основного растительного сырья для приготовления новых безалкогольных напитков были отобраны композиции растительного сырья «Дорожная» и «Каскад», сок яблочный концентрированный, концентрат квасного сусла. Данные композиции были разработаны на ОАО «Витебский винодельческий завод». Состав композиций показан в табл.1.
Органолептические и физико-химические показатели композиций представлены в табл. 2 и 3.
На основе данных композиций были разработаны два новых безалкогольных напитка.
При разработке рецептуры первого напитка использовали композицию «Каскад», сок яблочный концентрированный, аскорбиновую кислоту, сахар, двуокись углерода.
Включение в состав напитка наряду с растительной композицией яблочного сока и аскорбиновой кислоты в количестве 25-30 % от рекомендуемой суточной нормы ее потребления усиливает его профилактические и вкусоаромати-ческие свойства.
При расчете количества добавляемого сахара в данный напиток учитывали, что в яблочном соке соотношение между сахарами составляет: 20 % глюкозы и 80 % фруктозы. Глюкоза, фруктоза и сахароза обладают различной сладостью, которую принято характеризовать так называемым порогом ощущения, т.е. минимальным количеством сахара в водном растворе, при котором ощущается сладкий вкус.
Таблица 2
Показатель Характеристика композиции
«Каскад» «Дорожная»
Внешний вид Прозрачная жидкость темно-коричневого цвета Прозрачная жидкость коричневого цвета с бордовым оттенком
Вкус и запах Вкус и запах, свойственные травам, входящим в состав
Таблица 3
Показатель Значение для композиции
«Каскад» | «Дорожная»
Массовая доля сухих веществ, % 19,40 23,10
Титруемая кислотность, % 0,27 0,52
Массовая доля редуцирующих сахаров, % 0,41 0,72
Содержание этилового спирта, об. % 32,0 32,0
Массовая доля дубильных и красящих веществ, % 1,40 1,90
Массовая доля витамина С, % 0,017 0,025
Таблица 4
Сырье Образец
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Сахар, кг 0,076 0,065 0,076 0,070 0,075 0,075
Кислота лимонная, кг 0,002 0,003 0,002 0,003 0,002 0,002
Сок яблочный 0,025 0,020 0,015 0,013 0,012 0,010
концентрированный, кг
Композиция «Каскад», дм3 0,02 0,023 0,025 0,028 0,03 0,035
Вода, дм3 До 1,0 До 1,0 До 1,0 До 1,0 До 1,0 До 1,0
Порог ощущения для фруктозы 0,25 %, сахарозы — 0,38, глюкозы — 0,55 %. Относительная сладость сахаров, вычисленная для их порогов ощущений, при сладости глюкозы, принятой за 100 единиц, для сахарозы составляет 145, а для фруктозы — 220 единиц. Были приготовлены шесть образцов напитков с различным содержанием компонентов (табл. 4).
На основании органолептической оценки из представленных образцов напитка наилучшим определен образец № 3 (рис.1). Новому безалкогольному напитку присвоили название «Феникс».
При разработке рецептуры второго безалкогольного напитка использовали композицию «Дорожная», концентрат квасного сусла, сахар, двуокись углерода. Концентрат квасного сусла содержит витамины группы В, органические кислоты, моно- и дисаха-риды. Сочетание в образце напитка настоя трав и концентрата квасного сусла позволило повысить его профилактические свойства. Частичная замена сахарозы как ингредиента безалкогольного напитка на концентрат квасного сусла, содержащий кроме глюкозы и фруктозы комплекс полисахаридов, позволяет говорить о существенном уровне модификации углеводного состава готового напитка и в конечном счете о снижении гли-
кемического индекса, отражающего скорость и уровень всасывания глюкозы в кровь.
Были приготовлены 6 образцов напитков с различным содержанием компонентов (табл. 5).
На основании органолептической оценки из представленных образцов напитка наилучшим определен образец № 5 (рис.2). Новому безалкогольному напитку присвоили название «Дар».
В разработанных безалкогольных напитках были определены органолеп-тические (табл.6) и физико-химические показатели (табл.7). Пищевая ценность напитков представлена в табл. 8.
Новые безалкогольные напитки были представлены на центральную дегустационную комиссию по пиво-безалкогольной отрасли, получили высокую органолептическую оценку и рекомендованы к внедрению.
Функциональность напитков определяется наличием витаминов и других биологически активных веществ, входящих в состав исходного сырья, а также уменьшением содержания сахара за счет использования концентрированного яблочного сока и концентрата квасного сусла, обладающих рядом и других полезных свойств.
На новые функциональные безалкогольные напитки разработаны рецептуры [4, 5].
2009
41
Гармоничный
Хвои ''"С--'''' -- Ч^\ \ Сладкий
/ / / / ¿^х^Ч \ \ \ \\\ 1
Растительного / М-';" \ \ \ \ //—
сырья \ \ \ \ \ * - ' / //V / Негармоничный
\ \\ \ \
\ . V ^^
\ \ \ \ \\ \;
V
Полнота вкуса Кислый
— Образец 1 — Образец 3 — Образец 5
— Образец 2 — Образец 4 Образец б
Рис. 1. Результаты органолептической оценки
образцов напитка «Феникс»
Гармоничный
Сладкий
Поджаренного
хлеба 4
Негармоничный
Полнота вкуса Кислый
— Образец 1 — Образец 3 — Образец 5
— Образец 2 — Образец 4 — Образец б
Рис. 2. Результаты органолептической оценки образцов напитка «Дар»
Разработанные безалкогольные напитки имеют приятный, полный кисло-сладкий вкус, легкий, гармоничный аромат. Состав напитков формирует сложную поликомпонентную систему, представленную комплексом экстрактивных веществ, что способствует созданию продуктов с целевым назначением.
Изготовление новых безалкогольных напитков не требует сложного аппаратурного оформления и больших затрат на приобретение дополнительных единиц оборудования, поэтому может быть осуществлено на всех предприятиях пивобезалкогольной отрасли.
Разработанные напитки отвечают современным требованиям рынка, учитывают основные тенденции его развития и реализуют одно из приоритетных
Таблица 5
Сырье Образец
№ 1 | № 2 № 3 № 4 | № 5 № 6
Сахар, кг 0,085 0,080 0,075 0,073 0,071 0,0б5
Кислота лимонная, кг 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Концентрат квасного сусла, кг 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,035
Композиция «Дорожная», дм3 0,03 0,03 0,03 0,03 0,025 0,025
Вода, дм3 До 1,0 До 1,0 До 1,0 До 1,0 До 1,0 До 1,0
Таблица 6
Показатель Характеристика напитка
«Дар» | «Феникс»
Внешний вид Прозрачная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц используемого сырья Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц
Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого От светло-желтого до коричневого
Вкус Кисло-сладкий с легким травянистым привкусом Кисло-сладкий
Аромат Поджаренного хлеба с травянистым оттенком Травянистый с хвойным оттенком
Таблица 7 Таблица 8
Показатель Характеристика напитка
«Дар» | «Феникс»
Массовая доля сухих веществ 9,3 8,8
в свежеприготовленном напитке, %
Кислотность,
к. ед. 3,1 3,1
рН 2,б2 2,84
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее Содержание бензойной кислоты, мг/дм3 0,4 0,4 108,9
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец < 0,0б
кадмий < 0,02
ртуть Н/о
мышьяк Н/о
Стойкость напитка, сут:
непастеризованный с консервантом 60-90
пастеризованный с консервантом 90-120
Срок годности напитка, сут:
непастеризованный с консервантом 60-90
пастеризованный с консервантом 90-120
направлений в работе производителей безалкогольных напитков: внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.
ЛИТЕРАТУРА
1. Флора Беларуси [Электронный ресурс]. 2008. Режим доступа: 1111р://«'«'теЬе11т.Ьу/?аг1=П. — Дата доступа: 10.09.2008.
М- 2009
42
Углеводы, Энергетическая
Напиток г/100 см3, ценность,
не более ккал/100 см3
«Дар» 9,0 35,0
«Феникс» 7,5 32,0
2. Тананайко Т.М. Использование настоев пряно-ароматического сырья в производстве безалкогольных напитков //Здоровье и окружающая среда: Материалы науч.-прак. конф. «Питание и здоровье. Безопасность и качество продуктов питания». 2004. Вып. 3. — Барановичи: Баранов. укруп. тип., с. 411-414.
3. Лекарственные растения. Энциклопедия / Сост. И.Н. Путырский, В.Н.Прохоров. — Минск.: Книжный Дом, 2003.
4. Напиток безалкогольный газированный «Дар» РЦ BY 190239501.4.528-2008.
5. Напиток безалкогольный газированный «Феникс» РЦ BY 190239501.4.527-2008. ®
