CC BY
21
УДК 664
М. М. Гизатуллина, З. Ш. Мингалеева, О. А. Решетник
ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ПРИГОТОВЛЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ
Ключевые слова: опытно-промышленная линия, мучные изделия во фритюре, тесто, снеки, «Чак-Чак».
Разработана опытно-промышленная линия по производству мучных изделий, приготавливаемых фритюрным способом. Линия полностью механизирована с учетом всех технологических особенностей при производстве продукции, позволяет полностью заменить ручной труд, тем самым увеличивая мощность производства.
Keywords: Experemental-industrial line, pastry fried, dough, snack, «Chak-Chak».
Developed Experemental-industrial line production line of pastry make by Frying way. Fully mechanized, taking into account the technological peculiarities allows to replace manual labor, because of it increase production capacity.
Введение
Ни для кого не секрет, что в наше время, продукты быстрого питания пользуются огромной популярностью. Особенно изделия, приготовленные фритюрным способом. Многие производители предлагают к вниманию потребителей широкий ассортимент разнообразной продукции. Так, например, как достойную альтернативу чипсам и сухарикам можно рассматривать снеки [1]. Это изделия, также приготовленные фритюрным способом, но основой их приготовления служит тесто. То есть, они являются продуктами хлебопекарной промышленности [2] и обладают различными вкусовыми добавками [3].
Фритюрный способ приготовления изделий в РТ широко распространен, так как большинство татарских национальных изделий вырабатываются именно этим способом. Нужно отметить, что он является достаточно трудоемким, так как операции связанные с формовкой изделий традиционно производятся вручную. С целью облегчения труда работающих и наращивания мощности производства целесообразно спроектировать непрерывную линию по приготовлению изделий фритюрным способом.
Экспериментальная часть
Цель настоящей работы состояла в разработке опытно-промышленной непрерывной линии по производству изделий во фритюре. Линия разработана с учетом приготовления широкого ассортимента изделий, таких как «Чак-Чак» и снеки с различными вкусовыми добавками и т.д. [4].
На рисунке 1 приведена схема непрерывной линии по производству мучных изделий приготовленных фритюрным способом.
Все поступающее сырье, вспомогательное, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать медико-биологическим требованиям, а также требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Сырье поступает на предприятия партиями. Сырье и вспомогательные материалы должны храниться в складах на стеллажах на расстоянии не
менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
Рис. 1 - Опытно-промышленная линия по производству мучных изделий, приготовленных фритюрным способом: 1 - просеиватель; 2 -весы; 3 - дежа; 4 - тестомесильная машина; 5 -стол; 6 - раскаточная машина; 7 - калибровщик; 8 - стол с ленточным покрытием; 9 -конвейерная фритюрница; 10 -
дежеподъемопрокидыватель; 11 - бачок; 12 -барабанный смеситель; 13 - упаковочный автомат
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. На каждой партии сырья должна быть табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и
поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
При приёмке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов.
При транспортировании и хранении муки в мешках ее укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков - в 12 рядов. Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м; проезды для электропогрузчиков - 3,0 м, для тележек с подъемной платформой - 2,0 м. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол -плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 оС. Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке
Перед пуском в производство муку просеивают с помощью просеивателя «ПМ-900 М» (1) с целью удаления посторонних частиц и металлопримесей, а также разрыхления. Замес теста осуществляют на машине «Прима-160Р» (4). Для этого в дежу тестомесильной машины вносят сырье в соответствии с рецептурой, сбивают 2-3 мин до появления небольшой пены, далее добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют в покое на 20-25 мин. Затем, используя раскаточную машину «RONDOSTAR SFS 660» (6): тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,7-2,0 см и нарезают при помощи калибровщика «RONDO ZKWA670E» (7). Далее тестовые заготовки поступают на стол с ленточным покрытием «RIEHLE» (8) для удаления с поверхности лишней муки и отправляются на обжарку. Обжарка производится в конвейерной фритюрнице «RIEHLE
БЬЛ 600/400» (9) при температуре 180-190 оС в течение 3-5 мин. Соотношение фритюрного жира и обжариваемого продукта составляет 4:1.
Обжаренный полуфабрикат далее поступает в дежу «Д-160» (3) на остывание. Далее при помощи дежеподъемопрокидывателя «Восход-ДО-3» (10) обжаренный полуфабрикат подают в барабанный смеситель (12), куда из бачка (11) дозируется смесь масла растительного и добавок - комплексных пищевых смесей для чипсов и сухариков, и перемешивают до равномерного распределения смеси по поверхности. Если возникает необходимость производства мучного кондитерского изделия «Чак-Чак», то из бачка (11) непрерывно подается струя медово-сахарного сиропа, а в результате вращения барабанного смесителя (12) обжаренные полуфабрикаты равномерно перемешиваются с сиропом.
Готовая продукция снеков или мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» упаковывается в соответствующую упаковку с помощью упаковочного автомата (13).
Стоит отметить, что от упаковки, главным образом, зависит срок хранения изделия.
Таким образом, предложенная
универсальная опытно-промышленная линия позволяет непрерывно производить продукцию во фритюре, облегчая труд и улучшая качество продукции.
Литература
1. С.В. Борисова, М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 14, 162-164 (2013).
2. Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер, Хлебопечение России, 4, 31 (2000).
3. М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 13, 162-164 (2013).
4. С.В. Васина, М.М. Гизатуллина, С.В. Борисова, З.Ш. Мингалеева, XII международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» 15-18 мая, 42 (2012).
5. С.В. Борисова, М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 13, 159-161 (2013).
© М. М. Гизатуллина - асс. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, mariagiz89@mail.ru; З. Ш. Мингалеева - д-р техн. наук, проф. той же кафедры, mingaleeva06@mail.ru; О. А. Решетник - д.т.н., проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, reshetnik@kstu.ru.
© M. Gizatullina - Assistent in Department of Technology of Food Productions of KNRTU, mariagiz89@mail.ru; Z. Mingaleeva -Full Professor in Department of Technology of Food Productions of KNRTU, mingaleeva06@mail.ru; O. A. Reshetnik - Doctor of Engineering Sciences, Full Professor of the Department of Technology of Food Productions of KNRTU, reshetnik@kstu.ru.
