CC BY
72
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664.681.9
О. В. Старовойтова, З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова,
О. А. Решетник
НОВОЕ МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ «ТАТЛЫ ТЭШ»
Ключевые слова: фритюр, мучное кондитерское изделие, обжаренные тестовые заготовки, органолептические показатели,
технологические показатели, пищевая ценность.
В работе представлена технологическая схема производства нового мучного кондитерского изделия приготовленного во фритюре и проведена оценка его качества. Установлено, что новое изделие характеризуется пониженной энергетической ценностью и повышенной пищевой ценностью.
Keywords: Hot fan, /1оигу confectionery product, test half-finished products, organoleptical indicators, technological parameters,
nutrition facts.
The flow diagram ofproduction of new flour confectionery product cooked in deep fat is presented and estimation of its quality is appraised. The new product is characterized by a low energy value and high nutrition facts.
В настоящее время в связи с возрастающей потребительской способностью возникает необходимость разработки новых видов конкурентоспособных мучных кондитерских изделий быстрого приготовления во фритюре. Однако для таких изделий предъявляются жесткие требования к качеству готовой продукции: она должна иметь привлекательный внешний вид и соответствовать требованиям нормативно технической документации на данный вид изделия.
Продукт или полуфабрикат, обжаренный во фритюре обладающий изначально хорошим вкусом и ароматом, в дальнейшем, с увеличением срока использования фритюра, может приобрести кисловатый или прогорклый привкус. На качество и биологическую ценность продукта в процессе обжаривания могут оказывать влияние как на изменения физико-химических показателей масел, так и состав теста, содержащего липиды [1,2].
Цель работы состояла в разработке и оценке качества нового мучного кондитерского изделия приготовленного во фритюре.
Исходя из выявленных нами ранее различий в показателях, характеризующих состояние фритюра в процессе обжаривания [3,4] и путем оптимизации рецептурного состава, разработано новое мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» («Сладкие орешки»).
Технологическая схема (рис. 1) приготовления изделия «Татлы тэш» включает следующие стадии: активация прессованных хлебопекарных
дрожжей; дозирование сырья и замес теста; брожение теста; деление теста, раскатка и нарезка; фри-тюрная обработка; приготовление медово-сахарного сиропа; формование готовых изделий.
В чан для приготовления дрожжевой суспензии и активирования дрожжей (2), снабженный перемешивающим устройством, из водомерного бака (1) подается расчетное количество воды, дозируются прессованные хлебопекарные дрожжи и заданное количество активатора (0,001% к массе дрожжей). Включают перемешивающее устройство,
подают в рубашку аппарата теплоноситель (горячая технологическая вода), обеспечивающий нагрев суспензии до 30 + 20С. Смесь перемешивается в течение 3-4 мин и выдерживается в течение 30 мин при температуре 30 + 2 С. Сырье по рецептуре: яйцо, сахар, соль дозируют в тестомесильную машину (5) и сбивают 2-3 минуты до появления небольшой пены. Добавляют муку из производственного силоса (3) через дозатор (4) и активированные дрожжи из чана (2), замешивают тесто влажностью 38% до равномерной консистенции. Тесто оставляют в покое на 25-30 мин для брожения, затем делят при помощи делителя (6) на куски, раскатывают на тесто-раскаточной машине (7) в пласт, толщиной 0,7-2,0 см и нарезают (8) в виде прямоугольных или округлых долек, опускают в кипящий фритюр и прожаривают до желтовато-золотистого цвета полуфабриката.
Вода
Рис. 1 - Технологическая схема приготовления мучного кондитерского изделия «Татлы тэш»: 1 - водомерный бак; 2 -чан для приготовления дрожжевой суспензии и активирования дрожжей; 3- производственный силос; 4 - дозатор муки; 5 -тестомесильная машина; 6 - тестоделитель; 7 -тестораскаточная машина; 8 - стол нарезочный; 9 - фритюрница; 10 - дежа; 11 - стол упаковочный
В таблице 1 приведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества разработанного мучного кондитерского изделия «Татлы тэш». За контрольные принимали образцы изделия «Чак-Чак», приготовленные во фритюре по традиционной рецептуре. (Мучное кондитерское изделие «Чак-Чак» (ТУ 9139-014-00352785-97) является национальным изделием и представляет собой тестовые полуфабрикаты, обжаренные во фритюре и облитые медовым сиропом). В качестве фритюра использовали фракционированное пальмовое маслопальмовый стеарин.
Таблица 1 - Показатели качества мучного кондитерского изделия
Наименование показателя Значение показателя
Контроль Мучное кондитерское изделие «Татлы тэш»
Внешний вид: Форма Круглая, из хорошо склеенных жгутиков Круглая, из хорошо склеенных шариков
Цвет От светложелтого до светло-коричневого От светложелтого до светло-коричневого
Поверхность Слегка липкая, не ровная, состоящая из отдельных долек, склеенных ме-дово-сахар-ным сиропом Слегка липкая, не ровная, состоящая из отдельных долек, склеенных ме-дово-сахар-ным сиропом
Вид в изломе Равномерно пропеченный, со вздутиями и небольшими пустотами внутри отдельных единиц Равномерно пропеченный, со вздутиями и средними пустотами внут-ри долек
Вкус и запах Соответствующие данному виду изделия с хорошо выраженным ароматом меда, без постороннего привкуса и запаха Соответствующие данному виду изделия с хорошо выраженным ароматом меда, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги, % 13,0 13,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 15,0 11,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 30,0 30,0
Результаты проведенной дегустации выявили хорошие сенсорные свойства готовых изделий «Татлы тэш». Физико-химические анализы свидетельствую о низком содержании жира в полуфабрикатах, что, в целом, не характерно для изделий, приготовленных фритюрным способом. Проведенные исследования показали, что новое мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» не уступает по качеству традиционному изделию.
Важно отметь снижение расход фритюра на 27% относительно контроля, что является важным, т.к. жиры являются неотъемлемым и дорогостоящим рецептурным компонентом в производстве фритюр-ной продукции.
Из данных таблицы 2 следует, что в новом изделии «Татлы тэш» содержание белка на 10% выше, чем в контрольном образце, что свидетельствует о более высокой биологической ценности. Повышение пищевой ценности изделия «Татлы тэш» связано с внесением в рецептуру активированных хлебопекарных дрожжей с высоким содержание белка, витаминов и минеральных веществ в оптимально сбалансированном сочетании [5]. Отмечено снижение на 177 ккал энергетической ценности разработанного мучного кондитерского изделия «Татлы тэш», по сравнению с традиционным мучным кондитерским изделием «Чак-Чак», что является немаловажным в связи с актуальностью вопроса рационального питания человека, профилактики ожирения, сердечно-сосудистых и гипертонических заболеваний.
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность мучного кондитерского изделия «Татлы тэш»
Наименование изделия Содержание, г/100 г продукта Энерге- тическая цен- ность, ккал
Белки Жиры Углеводы
Контроль 4,92 31,40 40,34 566
МКИ «Татлы тэш» 5,49 23,05 40,70 389
Исследования показателей безопасности, предусмотренных СанПин 2.3.2.1078-01, показали, что изделия «Татлы тэш» соответствуют всем требованиям.
Таким образом, изделие «Татлы тэш» обладает следующими преимуществами: возможность получения готового изделия на имеющемся базовом оборудовании; снижение расхода фритюра на обжаривание полуфабрикатов; увеличение кратности использования фритюра; улучшение органолептических показателей; снижение энергетической ценности и повышение содержания белка.
На новое мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» получен патент МПК А2Ш13/00, № 2427204 «Способ производства мучного кондитерского изделия».
Литература
1. Y.-H. Chu, S. Luo, J. Amer. Oil Chem. Soc., 71, 8, 897-900 (1994).
2. М.А. Климова, Е.В. Милорадова, Г.Ф. Дремучева, Л.Н. Шишкина, Пищевая промышленность, 4, 92-93 (1999).
3. З.Ш. Мингалеева, О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 7, 188-191 (2011).
4. О.В. Старовойтова, Л.Н. Шишкина, З.Ш. Мингалеева, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 162-167 (2011).
5. А.А. Курашова, Пища, вкус и аромат, 3, 2-4 (2001).
© О. В. Старовойтова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, starovoitova-oks@mail.ru; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, mingaleeva06@mail.ru; С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, borsv@rambler.ru; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ.
