CC BY
44
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664
С. В. Борисова, М. М. Гизатуллина, З. Ш. Мингалеева,
О. А. Решетник
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ СМЕСЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
Ключевые слова: комплексные пищевые смеси, фритюр, обжаренные тестовые заготовки, тесто, мучное изделие.
Исследована возможность использования комплексных пищевых смесей для чипсов и сухариков в производстве мучного изделия, приготовленного фритюрным способом. Показана возможность применения комплексных пищевых смесей на стадии отделки обжаренных тестовых заготовок и замесе теста. Органолептические свойства готовых изделий свидетельствуют о целесообразности использования комплексных пищевых смесей в оптимальных концентрациях.
Keywords: multi-component food mixes, deep-fry, fried dough, dough, flour products.
The possibility of using multi-component food mixes for chips and crisps using a deep-fried cooking method have been researched. There are two ways of applying multi-component food mixes: at the kneading of the dough and at the last frying stage of the pastries. Organoleptic properties of the finished product show the feasibility of using optimal concentration of multi-component food mixes.
Введение
От рациона питания в значительной степени зависит здоровье населения. Причем на конкретный состав рациона влияют как устойчивые национальные традиции, так и уровень бытовой культуры народа, а также информированность его о полезных и вредных свойствах различных продуктов. В целом здоровое питание предполагает потребление разнообразных пищевых продуктов, а, следовательно, и их производство.
Традиционно сложилось, что доля потребления населением хлебобулочных и мучных изделий, приготовленных во фритюре достаточно высока. Приготовление мучных изделий во фритюре связано с использованием жирового сырья, как правило, растительного происхождения [1-5]. Кроме того, исследования потребительского рынка свидетельствуют о том, что большим спросом у потребителя пользуются изделия, приготовленные фритюрным способом. Так, например, широкую популярность приобрела мировая сеть продуктов питания «Макдоналдс».
Еще десять лет назад многие изделия, приготовленные фритюрным способом,
производились для быстрого потребления и не были предназначены для длительного хранения. В настоящее время, в период рыночного изобилия, актуальна как задача расширения ассортимента изделий путем разработки новых продуктов, так и упаковки продукции, которая позволяет длительное время сохранять свежесть.
Кроме того, в настоящее время достаточно актуальным является использование пищевых вкусо-ароматических добавок [6-8].
Экспериментальная часть
Цель настоящей работы состояла в разработке нового изделия «Фарешки»,
приготавливаемого фритюрным способом. Изделие представляет собой обжаренные тестовые заготовки с добавлением комплексных пищевых смесей для чипсов и сухариков: сыр (Чеддер) 8БИ 3006 (1588) и грибы 8БИ 7930 (1872). Целесообразно было провести исследования, связанные с выбором оптимальной дозировки смесей, способом ее добавления и оценки влияния на качественные показатели нового готового мучного изделия «Фарешки».
Комплексные пищевые меси для чипсов и сухариков: сыр (Чеддер) 8БИ 3006 (1588) и грибы 8БИ 7930 (1872) добавляли в интервале
концентраций 0,5; 1; 2; 3; 4; 5 и 6 % к массе муки.
Исследования проводили следующим образом. Тесто замешивали в соответствии с рецептурой на готовое изделие «Фарешки». Комплексную пищевую смесь в интервале концентраций 0,5-6 % вносили либо в яичный меланж при замесе теста, либо ими посыпали уже обжаренные тестовые заготовки. В качестве фритюра использовали смесь в равных пропорциях дезодорированных рафинированных подсолнечных масел «Олейна» и «Золотая семечка».
Замешанное тесто раскатывали, формовали, обжаривали в течение 3-5 мин при температуре 180 оС до полной готовности. Затем определяли органолептические и физико-химические свойства обжаренного полуфабриката.
За контрольные образцы принимали обжаренные тестовые заготовки, за опытные -образцы с добавлением комплексной пищевой смеси.
Физико-химические показатели контрольных и опытных образцов обжаренных тестовых заготовок приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, использование комплексных пищевых смесей в качестве посыпки оказывало незначительное влияния на кислотность
образцов. При использовании смесей сыр (Чеддер) ЯВИ 3006 (1588) и грибы ЯВИ 7930 (1872) у опытных образцов с увеличением концентрации используемых комплексных пищевых смесей кислотность незначительно возрастала в сравнении с контрольными образцами.
Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов в присутствии комплексных пищевых смесей
Наименование Концентрация к массе муки, % Посыпка обжаренных тестовых заготовок Добавление при замесе теста
Влаж-км ность, % Кислот- ность, град Влажность, % Кислот- ность, град
конт- роль 0 7,11±0,05 1,7±0,1 7,12±0,05 1,7±0,1
сыр (Чеддер) 8БИ 3006 (1588) 0,5 7,28±0,05 1,7±0,1 7,63±0,05 1,7±0,1
1,0 7,34±0,05 1,7±0,1 7,68±0,05 1,8±0,1
2,0 7,37±0,03 1,8±0,1 7,75±0,05 1,7±0,1
3,0 7,41±0,05 1,9±0,1 7,82±0,05 1,8±0,1
4,0 7,52±0,05 1,9±0,1 7,79±0,05 1,8±0,1
5,0 7,49±0,05 2,0±0,1 7,86±0,05 1,9±0,1
6,0 7,58±0,05 2,0±0,1 7,87±0,05 1,9±0,1
грибы 8БИ 7930 (1872) 0,5 7,25±0,05 1,8±0,1 7,55±0,05 1,8±0,1
1,0 7,26±0,05 1,9±0,1 7,54±0,05 1,8±0,1
2,0 7,31±0,05 1,9±0,1 7,56±0,05 1,7±0,1
3,0 7,36±0,05 1,9±0,1 7,59±0,05 1,8±0,1
4,0 7,41±0,05 1,9±0,1 7,64±0,05 1,9±0,1
5,0 7,43±0,05 2,0±0,1 7,69±0,05 2,0±0,1
6,0 7,40±0,05 2,0±0,1 7,71±0,05 2,0±0,1
Следует отметить, что в целом, значения показателя кислотности соответствовали требованиям ТУ 9117-001-85140949-2010 на изделие «Фарешки».
Такой показатель, как влажность опытных образцов, также незначительно возрастал с увеличением концентрации используемых смесей и соответствовал требованиям ТУ 9117-001-851409492010 на готовое изделие.
Добавление смесей при замесе теста также способствовало незначительному повышению показателей кислотности и влажности в опытных образцах с увеличением их концентрации по отношению к контрольным образцам. В целом, полученные значения также соответствовали требованиям ТУ 9117-001-85140949-2010.
Органолептические свойства готового изделия оценивались с учетом вкуса, запаха, цвета, вида в изломе и состояния корочки обжаренных тестовых заготовок.
На рисунках 1 и 2 приведены данные органолептической оценки опытных образцов, приготовленных с использованием комплексных пищевых смесей для чипсов и сухариков: сыр (Чеддер) ЯВИ 3006 (1588) и грибы ЯВИ 7930 (1872) в различных концентрациях в качестве посыпки.
Как видно из рисунков 1 и 2, за оптимальную можно принять концентрацию комплексных пищевых смесей 3 %. Опытные
образцы при этом имели приятный вкус и запах, свойственные используемой комплексной смеси, золотистый цвет, были равномерно пропеченными с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри образцов, а хрустящая корочка имела среднюю толщину.
9,
8,
Ч ^ 7 Ю
6,
концентрация добавки, %
Рис. 1 - Оценка органолептических показателей изделия «Фарешки» при использовании комплексной пищевой смеси сыр (Чеддер) 8БИ 3006 (1588) для посыпки обжаренных образцов
8,
КО
6,
0,5 1 2 3 4 5 6
концентрация добавки, %
Рис. 2 - Оценка органолептических показателей изделия «Фарешки» при использовании комплексной пищевой смеси грибы 8БИ 7930 (1872) для посыпки обжаренных образцов
На рисунках 3 и 4 приведены данные органолептической оценки опытных образцов, приготовленных с добавлением комплексных пищевых смесей: сыр (Чеддер) ЯВИ 3006 (1588) и грибы ЯВИ 7930 (1872) при замесе теста.
ч
ч
сЗ
КО
0,5 1 2 3 4 5 6
концентрация добавки, %
Рис. 3 - Влияние комплексной пищевой смеси сыр (Чеддер) 8БИ 3006 (1588), добавляемой при замесе теста, на органолептические свойства изделия «Фарешки»
Как видно из рисунков 3 и 4, наилучшими органолептическими свойствами обладали образцы, приготовленные с добавлением комплексных
пищевых смесей при замесе теста в концентрации 5 % к массе муки, а при использовании комплексной пищевой смеси грибы ЯВИ 7930 (1872) и в концентрации 4 %.
109,5' 9' 8,58'
«э 7,5'
7-'
0,5
3 4 5 6
концентрация добавки, %
Рис. 4 - Влияние комплексной пищевой смеси грибы 8БИ 7930 (1872), добавляемой при замесе теста, на органолептические показатели изделия «Фарешки»
Следует отметить, что образцы с комплексными пищевыми смесями, добавляемыми при замесе теста, имели более привлекательные органолептические показатели. Это касается не только превосходного вкуса, приятного запаха, но и консистенции теста. Тесто было более пластичным, и как результат - состояние корочки и вид в изломе характеризовались максимальным значением - 10 баллов. Однако образцы с пищевой смесью грибы ЯВИ 7930 (1872) приобрели бежеватый оттенок.
Таким образом, оптимальные концентрации используемых комплексных пищевых смесей на посыпку обжаренных тестовых заготовок и при замесе теста образцов не одинаковы. Для производства образцов с оптимальными органолептическими показателями (вкус и запах) на стадии замеса теста необходимо использовать большую дозировку комплексных пищевых смесей. Следует отметить, что удорожание продукции незначительное, а добавление комплексных пищевых смесей на стадии замеса теста и технологичнее, и позволяет производить изделия с более привлекательными органолептическими свойствами.
Литература
1. Ф.И. Кветный, Хлебопродукты, 4, 23-24 (1997).
2. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, Л.Н. Шишкина, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 11, 215-217 (2012).
3. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 11, 218-219 (2012).
4. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 13, 10, 252-256 (2010).
5. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 13, 10, 264-268 (2010).
6. А.П. Нечаев, Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002. 25 с.
7. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 13, 10, 269-274 (2010).
8. О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, З.Ш. Мингалеева, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 14, 196198 (2012).
2
© С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, borsv@rambler.ru; М. М. Гизатуллина - магистр той же кафедры; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; О. А. Решетник -д.т.н, проф. зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, mingaleeva06@mail.ru.
