CC BY
15
УДК 664
М. М. Гизатуллина, О. В. Старовойтова, С. В. Борисова ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОГО СОЕВОГО МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СНЕКОВ
Ключевые слова: сухое соевое молоко, фритюр, обжаренные полуфабрикаты, снеки.
Исследована возможность использования сухого соевого молока в производстве снеков, приготовленных фритюрным способом. Показана возможность применения сухого соевого молока на стадии замеса теста. Органолептические свойства снеков свидетельствуют о целесообразности использования сухого соевого молока в оптимальной концентрации.
Keywords: dry soy milk, deep-fry, fried dough, snack.
The possibility of using dry soy milk using a deep-fried cooking method of the snack have been researched. There are way of applying dry soy milk: at the kneading of the dough. Organoleptic properties of the snack show the feasibility of using optimal concentration of dry soy milk.
Введение
Уже не одно 10-летие существует проблема дефицита пищевого белка. Полноценный белок -это белок животной пищи, которая существует в ограниченном количестве. С учетом прироста населения на планете проблема обеспечения полноценным белком актуальна. Ее пытаются решить путем использования растительных белков. Обогащенные белками являются бобовые культуры. Однако важно не только содержание белка в растительной культуре, но и полноценность растительного белка по аминокислотному составу (содержание незаменимых аминокислот), а также его усваяемость. Наиболее подходящим в этом отношении является белок соевой культуры, который широко используется в производстве мясопродуктов. Он не только восполняет присутствие незаменимых аминокислот, в частности лизина, но и решает важную технологическую проблему, связанную с влагоудерживанием в процессе приготовления и хранения пищевой продукции.
Пожалуй, следует отметить, что на рацион питания влияют как устойчивые национальные традиции, так и уровень бытовой культуры народа, информированность его о полезных и вредных свойствах различных продуктов. В целом здоровое питание предполагает потребление разнообразных пищевых продуктов, а, следовательно, и их производство. Необходимо отметить, одним из механизмов для формирования здорового питания населения, в соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ до 2020 года, утвержденной Указом Президента РФ от 25 октября 2010 года, является наращивание производства новых обогащенных и функциональных пищевых продуктов, а также комплексное использование сырьевых ресурсов на основе рационального сочетания традиционных и нетрадиционных видов сырья.
Традиционно сложилось, что доля потребления населением мучных изделий, приготовленных во фритюре достаточно высока.
В связи с выше сказанным, представляло интерес исследовать возможность использования соевого белка в виде сухого соевого молока в
производстве тестовых полуфабрикатов,
приготавливаемых фритюрным способом.
Экспериментальная часть
Данная работа заключались в производстве снеков, полученных путем обжаривания тестовых заготовок во фритюре с добавлением сухого соевого молока, которое вносили в тесто вместе с мукой на этапе замеса в концентрациях 1, 2, 3, 5 % к массе муки (без ее замены). При выборе концентраций сухого соевого молока руководствовались данными литературы. За опытные принимали образцы, содержащие сухое соевое молоко в различных концентрациях, за контрольные - образцы без него. Далее исследовали влияние сухого соевого молока на обжаренный полуфабрикат и выбирали его оптимальную концентрацию. Тесто, содержащее различные концентрации сухого соевого молока, готовили в количестве 100 г влажностью 26 %.
В качестве фритюра использовали смесь в равных пропорциях дезодорированных
рафинированных подсолнечных масел «Олейна» и «Золотая семечка».
Замешанное тесто раскатывали, формовали, обжаривали в течение 3-5 мин при температуре 180 оС. Затем определяли органолептические и физико-химические свойства обжаренного полуфабриката.
За контрольные образцы принимали обжаренные тестовые заготовки, за опытные -образцы с добавлением комплексных пищевых смесей.
Из литературы известно, что возможно уменьшение расхода подсолнечного масла при обжаривании пончиков с добавлением лецитированной соевой муки в тесто, что, в свою очередь, было связано с изменениями органолептических показателей. Так улучшался цвет корочки и форма изделия, увеличивалось количество абсорбированной влаги, что задерживало процесс черствения [1]. Поэтому представляло интерес исследовать влияние соевых продуктов на качественные показатели тестовых полуфабрикатов и расход фритюра.
Органолептические свойства оценивались по вкусу, запаху, цвету, виду в изломе и состоянию корочки обжаренных тестовых заготовок по 10-
балльной шкале с учетом коэффициентов значимости [2, 3, 4].
По цвету, вкусу, запаху и виду в изломе все исследуемые образцы обжаренных полуфабрикатов соответствовали ТУ 9117-001-85140949-2010 по органолептической оценке. Образцы, содержащие 5 % сухого соевого молока, имели самую низкую степень пористости и объем. При этом они обладали толстой жесткой хрустящей корочкой.
Следует отметить, что по всем органолептическим показателям наилучшую оценку 10 баллов имели образцы полуфабрикатов, содержащие 3 % сухого соевого молока. Профилограмма, представленная на рисунке 1, подтверждает это.
вкус
Рис. 1 - Органолептическая оценка снеков с добавлением сухого соевого молока
В таблице 1 приведены результаты исследований, связанные с изменением влажности и кислотности обжаренных полуфабрикатов
Таблица 1 - Показатели, характеризующие процесс обжарки тестовых полуфабрикатов
Концентрация сухого соевого молока, % Кислотность, град Влажность, % Период обжаривания, мин
0 1,0±0,12 3,43±0,03 5,0
1,0 1,2±0,14 3,65±0,04 4,0
2,0 1,0±0,13 3,85±0,04 4,0
3,0 1,2±0,15 4,71±0,05 3,5
5,0 1,0±0,11 4,82±0,05 3,0
Как видно из таблицы 1, с увеличением концентрации сухого соевого молока имело место скачкообразное изменение кислотности, влажность обжаренных образцов увеличивалась, а время обжаривания тестовых заготовок сокращалось с 5 до 3 мин. Это свидетельствовало об интенсификации процесса в целом; кроме того, период сокращения обжаривания сопровождался увеличением влагосодержания обжаренных образцов. Критерием окончания обжаривания тестовых полуфабрикатов являлся цвет образцов (светло-желтый, золотистый).
В таблице 2 представлены данные, характеризующие расход фритюра в процессе его эксплуатации.
Таблица 2 - Технологические показатели
Концентрация сухого соевого молока, % Масса обжаренного полуфабри-ката, г Расход фритюра, г Содержание жира в обжаренном полуфабрикате, % Удельный расход жира, %
0 123±1,2 50±0,5 24,6±0,25 41±0,41
1,0 111±1,1 45±0,4 24,7±0,25 40±0,40
2,0 105±1,1 44±0,4 28,3±0,28 42±0,42
3,0 102±1,0 36±0,4 20,4±0,20 30±0,31
5,0 100±1,0 32±0,3 17,5±0,20 32±0,32
Обращает на себя внимание тот факт, что с увеличением концентрации сухого соевого молока масса обжаренных полуфабрикатов уменьшается, причем сильная потеря массы наблюдается при переходе в интервале от контрольного до опытного образца, содержащего 2 % сухого соевого молока к массе муки. Обжаренные образцы с 3 и 5 % сухого соевого молока, соответственно, имели примерно одинаковую массу, близкую к массе тестовой заготовки.
Как видно из таблицы 2, концентрация используемой добавки существенным образом оказывала влияние и на впитывающую способность тестового полуфабриката. Причем корреляции между содержанием жира в обжаренном полуфабрикате и его удельным расходом не обнаружено. Наибольший удельный расход фритюра 42 %, наблюдался при обжаривании образцов, содержащих 2 % сухого соевого молока. Далее по степени уменьшения удельного расхода, исследуемые образцы можно расположить в следующем: порядке контрольный образец (41 %), образцы, содержащие 1 и 5 % добавки, соответственно, 40 и 32 %. Наименьший расход фритюра наблюдали при обжаривании образцов содержащих 3 % сухого соевого молока.
Удельный расход фритюра меняется скачкообразно с увеличением концентрации исследуемой добавки, а содержание жира в образцах имеет куполообразную зависимость с максимумом в концентрации 2 % сухого соевого молока. Причем в этой же концентрации имеет место и наибольший удельный расход фритюра
Полученные экспериментальные данные согласуются с данными литературы в источнике [5], в которой отмечено, что при повышенной впитываемости фритюра замедляется процесс обжаривания и наблюдается мгновенное увеличение объема.
Наименьшее содержание жира наблюдалось в образцах с добавлением 5 % сухого соевого молока, а удельный расход - в образцах с 3 % содержанием добавки. Однако снижение содержания жира в полуфабрикате приводило к ухудшению органолептических свойств снеков.
Снижение содержания жира в обжаренных полуфабрикатах с концентрацией сухого соевого молоко 3, 5% и более, скорее всего, связаны с функциональными свойствами соевого белка.
Нерастворимый белок сои содержит в основном те же функциональные группы, что и нативный белок. Разница заключается лишь в доступности этих реактивных групп. Взаимодействие и соединение с пищевыми ингредиентами, такими как вода и масло, все еще возможно путем разворачивания, перестройки и образования поперечных связей в полимерных цепях. Хотя доступность гидрофильных участков может быть ограничена, белок все же может частично гидратироваться. Таким образом, плохо растворимый соевый белок вбирает в себя влагу до тех пор, пока не абсорбирует максимальное количество жидкости. По аналогичным причинам такой продукт способен абсорбировать масло и жир, однако максимальное количество абсорбируемого масла ниже, чем количество воды [6].
Полуфабрикат, по всей вероятности, с содержанием сухого соевого молока в количестве 3 % к массе муки абсорбирует меньше жира в процессе обжаривания в кипящем масле благодаря тому, что жир не проникает внутрь изделия. Возможно, это происходит из-за денатурации белков на поверхности под воздействием тепла, когда создается барьер для абсорбции жира. В результате получаются более качественные полуфабрикаты, производство которых обходится дешевле.
Следует отметить, что по всем органолептическим показателям наилучшую оценку имели образцы полуфабрикатов, содержащие 3 % сухого соевого молока, причем показатели впитываемости и содержания жира были значительно меньше, чем у контрольных образцов и опытных образцов, за исключением образца с 5 %
сухого соевого молока, в котором содержание жира было наименьшим. Однако органолептические показатели этого образца не соответствовали требованиям ТУ 9117-001-85140949-2010.
Таким образом, за оптимальную можно принять концентрацию сухого соевого молока в производстве обогащенных снеков на основе органолептических и физико-химических показателей обжаренных полуфабрикатов (3 % к массе муки), а так же уменьшения технологических потерь фритюра. Обогащение пищевых продуктов питательными веществами является одной из частей проблемы сохранения здоровья и
продолжительности жизни. При обогащении необходимо учитывать комплексное изучение всех технологических факторов, а также основополагающие данные современной науки о потребности организма в определенных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания.
Литература
1. Джозеф Дж. Эндрес, Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение. - М.: Макцентр, 2002. 80 с.
2. С.В. Борисова, М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 14, 162-164 (2013).
3. С.В. Борисова, М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 13, 159-161 (2013).
4. С.В. Борисова, М.М. Гизатуллина, З.Ш. Мингалеева, Вестн. Казан. технол. ун-та, 16, 13, 162-164 (2013).
5. В.П. Максимец, Извест. Вузов. Пищев. технол, 6, 24-25 (1981).
6. Л.А. Сафронова, Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 1981. 80 с.
© М. М. Гизатуллина - асс. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; О. В. Старовойтова - канд техн. наук, доц. той же кафедры, [email protected]; С. В. Борисова - канд техн. наук, доц. той же кафедры, [email protected].
© M. Gizatullina - Assistent in Department of Technology of Food Productions of KNRTU, [email protected]; O. Starovoitova -Ph.D., Associated Professor of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, [email protected]; S. Borisova - Ph.D., Associated Professor of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, [email protected].
