CC BY
9
УДК 664
С. В. Борисова, О. А. Решетник, Р. М. Ахметзянов, Р. Р. Тухватуллина, Н. Р. Бариева
ВЛИЯНИЕ СУХОГО СОЕВОГО МОЛОКА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
МЕЛКОШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова: сухое соевое молоко, упек, усушка, мелкоштучная булочная продукция.
Исследована возможность использования сухого соевого молока в производстве мелкоштучной булочной продукции. Установлено положительное влияние сухого соевого молока на технологические показатели: упек и усушку. Определена оптимальная концентрация сухого соевого молока.
Keywords: dry soy milk, oven loss, wastage, small-pieces bakery products.
The possibility of using dry soy milk in producing small-pieces bakery products have been researched. Showed a positive effect of dry soy milk on technological parameters: oven loss and wastage. The optimum concentration of dry soy milk was determined.
Введение
В соответствии с современными требованиями науки о питании, учитывающими изменившиеся условия труда и быта человека, полноценность пищевых продуктов определяется, прежде всего, количеством и качеством белка. Поэтому в пищевой промышленности развивается тенденция к снижению калорийности продукта, обогащению его полезным, легкоусвояемым белком, повышению диетических и лечебных свойств. В большинстве стран мира стремятся к увеличению производства и потребления продуктов с использованием растительных белков. В качестве источника растительного белка наиболее широко применяют бобы сои. Как известно [1], решение проблемы дефицита белка связано с внедрением соевых белков в различные продукты, тем самым, увеличивая их биологическую ценность. Однако повышение пищевой ценности - это важная, но не единственная цель, достигаемая при добавлении соевых белков в продукты питания. Важно знать, влияет ли добавление соевых белков на технологические показатели пищевой продукции. Ранее было показано положительное влияние сухого соевого молока на продукцию во фритюре [2], а также на процесс созревания полуфабрикатов теста и орга-нолептические характеристики мелкоштучной булочной продукции [3].
В связи с вышесказанным представляло интерес исследовать наиболее важные технологические характеристики на примере булочки «Ясеневая».
Экспериментальная часть
Исследования заключались в изучении влияния соевого белка на технологические показатели - упек и усушку мелкоштучной продукции. За источник белка сои принимали сухое соевое молоко.
Для того чтобы определить оптимальную концентрацию сухого соевого молока, его добавляли в количестве 5; 7; 10 и 12 % к массе муки (без ее замены) [3].
Упек представляет собой технологический показатель, характеризующий потерю массы теста в процессе выпечки, и определяется как разность значений массы теста и горячего продукта, отнесенных
к значению массы теста. Примерно 95 % этих потерь составляет влага, а остальная часть - на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и другие соединения. Упек составляет от 6 до 14 % и зависит от формы хлебобулочной продукции. Формовой хлеб имеет меньший, а подовый - больший упек. С целью снижения значения упека увеличивают массу хлебобулочной продукции, а на завершающем этапе выпечки еще и повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере [4].
Результаты исследований по определению величины упека контрольных и опытных образцов мелкоштучного изделия булочки «Ясеневая» приведены на рисунке 1.
ph щ
т
—
±
ph
0 5 7 10 12
Концентрация сухого соевого молока, %
Рис. 1 - Упек образцов булочки «Ясеневая» в присутствии сухого соевого молока
В ходе исследования было обнаружено, что упек контрольных образцов изделий был значи-тельно выше упека опытных образцов, за исключе-нием образцов с 5 % содержанием сухого соевого молока.
Так, наибольшее значение упека было характерным для контрольных образцов (8,95 %) и опытных образов, содержащих 5 % сухого соевого молока (8,9 %). Наименьший упек наблюдался у изделий, приготовленных с концентраций сухого соевого молока 7 % (7,92 %). Упек для образцов, содержащих
10 и 12 % соевого молока, составлял 8,2 и 8,4 %, соответственно.
Таким образом, было установлено, что влаго-удерживающая способность полуфабриката - теста, содержащего различные концентрации сухого соевого молока (исключение составляют образцы, содержащие 5 % сухого соевого молока), значитель-но выше влагоудерживающей способности теста, приготовленного без добавления сухого соевого молока.
Усушка - это потеря хлебом влаги при хранении. При остывании имеет место перераспределение влаги внутри хлеба. Установлено, что часть влаги испаряется, то есть переходит в окружающую среду, а влага корки, подкорковых слоев и центральной части изделия, выравнивается. В результате влагообме-на внутренней части изделия с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4 % по сравнению с массой горячего, только что выпеченного, изделия.
Для снижения усушки хлебобулочную продукцию стремятся как можно быстрее охладить; для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлебобулочной продукции и обдувают ее воздухом температурой 20 °С.
На показатель усушки оказывает влияние и влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и: чем больше масса хлебобулочной продукции, тем меньше значение усушки [5]. Усушка - это один из важных показателей, который существенно влияет на качество изделий в процессе хранения. Перед производственниками ставится задача - уменьшить усушку вырабатываемой продукции, поэтому целесообразно было исследовать влияние сухого соевого молока на показатель усушки булочки «Ясеневая».
Измерения значений показателя усушки производили после 1, 2, 3 и 4-часового хранения. Результаты исследований приведены на рисунке 2.
Как видно из рисунка 2, наибольший скачок потери массы контрольных и опытных образцов готовой продукции наблюдался в первый час после выемки из печи.
Наибольшие значения влагопотери, соответствовали контрольным образцам, а наименьшие потери
влаги были характерны для опытных образцов с 7, 10 и 12 % содержанием сухого соевого молока после 4-часового хранения. В порядке увеличения потерь влаги образцы можно расположить следующим образом: контрольные, 5, 7, 12 и 10 % образцы. Следует отметить также, что образцы с 7, 10 и 12 % содержанием сухого соевого молока имели близкие значения показателя усушки.
0 5 7 10 12
Концентрация сухого соевого молока, %
Рис. 2 - Усушка образцов булочки «Ясеневая» в присутствии сухого соевого молока
С учетом полученных результатов наилучшими технологическими показателями обладали образцы булочки «Ясеневая», содержащие 7 % сухого соевого молока.
Литература
1. Джозеф Дж. Эндрес, Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение. -М.: Макцентр, 2002. 80 с.
2. М.М. Гизатуллина, О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 17, 22, 251-253 (2014).
3. М.М. Гизатуллина, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 17, 24, 180-182 (2014).
4. Т.Б. Цыганова, Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО, 2001. С.383-384.
5. Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, Технология хлеба.Ч.1. - С.-Пб.: ГИОРД, 2005. 559 с.
© С. В. Борисова, канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, borsv@rambler.ru; О. А. Решетник, д-р техн. наук, проф. той же кафедры; Р. М. Ахметзянов, магистрант той же кафедры; Р. Р. Тухватуллина, магистрант той же кафедры; Н. Р. Бариева, магистрант той же кафедры;
© S. Borisova, Candidate of Siences (Ph.D.) in Ingineering, Associated Professor of the Department of Technology of Food Productions in KNRTU, borsv@rambler.ru; O. Reshetnik, Full Professor, the same Department; R. Akhmetzyanov, master the same Department; R. Tukhvatullina, master the same Department; N. Barieva, master the same Department.
