CC BY
215
ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664
М. В. Бадрутдинова, С. В. Борисова, З. Ш. Мингалеева,
О. А. Решетник
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ЗАМЕНЫ САХАРА-ПЕСКА НА ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова: подсластитель,сахар-песок, глюкозо-фруктозный сироп, хлебопечение, сдобное булочное изделие.
Исследована возможность частичной и полной замены сахара-песка на глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) в производстве сдобных булочных изделий на примере плюшки новомосковской, приготовленной с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя «Пышка». Качественные показатели полуфабриката и готовых изделий свидетельствуют о целесообразности частичной (50 и 75 %) и полной замены сахара-песка на ГФС.
Keywords: sweetener, sugar, glucose-fructose syrup, bread making, baked bun.
In baking buns process it is possible to replace granulated sugar by glucose-fructose syrup (GFS) partially or completely. There is an example of the baking process of buns "Novomoskovskoskij" with multifunctional baking enhancer "Pyshka". Partial (50% and 75%) or complete replacement of granulate sugar by GFS demonstrate superb qualities of such baking mixes and baked goods.
Введение
В современных рыночных условиях одним из перспективных направлений в хлебопекарной и кондитерской отрасли является использование нетрадиционного более дешевого в сравнении с традиционным сырья в производстве продукции при сохранении, а в ряде случаев, и улучшении потребительских свойств.
В последние годы в производство широко вовлекаются такие виды сырья, как растительные жиры, ранее не использовавшиеся, различные композитные смеси, продукты свеклосахарного и крахмалопаточного производства и широкий спектр сахарозаменителей. Как правило, некоторые виды нетрадиционного сырья способны повышать пищевую и биологическую ценность, о чем свидетельствуют данные по углубленному изучению химического состава сырья [1].
Вовлекаемое в производство
нетрадиционное сырье в ряде случаев оказывается более технологичным, в сравнении с традиционными его видами.
Замена одного вида сырья другим, более дешевым, принимает в последние годы массовый характер, что экономически обосновано. Однако следует отметить, что не всегда удешевление продукции за счет замены одного вида сырья другим ведет к улучшению качества готовой продукции.
Целесообразно использовать такие виды нового сырья, вместо традиционного, которые позволили бы не только приводить к удешевлению продукции, но и сохранять, а, в ряде случаев, и улучшать качество выпускаемой продукции [2].
В ряде отраслей пищевой промышленности в качестве заменителя природного сахара-песка используют глюкозо-фруктозный сироп (ГФС). Он представляет собой натуральное подслащивающее
вещество (однородная бесцветная вязкая жидкость без запаха с чистым сладким вкусом), полученное из кукурузного крахмала путем его последовательного ферментативного разжижения и осахаривания до высокого содержания глюкозы с частичной измеризацией во фруктозу.
Получены образцы ГФС с разным содержанием фруктозы - марок ГФС-30 и ГФС-42.
ГФС можно по праву считать экономически целесообразным заменителем сахара
(рентабельность от использования сиропа минимум 10 %, в противовес использованию инвертного сиропа). При этом необходимо отметить 3 важных момента.
Для восполнения доли сухих веществ при использовании сиропа взамен 1 кг сахара нужно 1,3 кг сиропа. Учитывая цены на сахар, использование сиропа даже в пересчете на коэффициент 1,3 дает экономию минимум в 2 руб. на килограмм готовой продукции.
Обработка жидкого продукта обходится значительно дешевле, чем кристаллического, что приводит к рациональному распределению (сокращению времени, рабочей силы и энергопотребления за счет исключения обязательных операций растворения, фильтрации и очистки сахарного сиропа).
НДС на сироп составляет 18 % против 10 %-ой ставки НДС на сахар-песок.
Жидконаливная продукция может поставляться в удобной таре: пластиковой (ведра 33 кг и бочки 60 кг с плотными крышками), металлической (бочки 280 кг с вкладышем), картоне (барабаны 30, 55, 65 кг), а также автопатоковозом 20 т. При этом тара может быть возвратной (кроме картонных барабанов).
Но парадокс в том, что, несмотря на явные преимущества ГФС, в нашей стране опыт использования глюкозно-фруктозного сиропа
довольно мал. Традиционно отечественные производители продуктов питания привыкли использовать в качестве сахарозаменителя крахмальные патоки.
Наиболее крупными потребителями выступают зарубежные корпорации - представители кисломолочной и кондитерской отраслей: ООО «Кампина», ООО «Эрманн», ОАО «Лианозовский» («Вимм-Биль-Данн»), ООО «Данон Индустрия», ООО «Марс», ООО «Харрис СНГ», ООО «Нестле Россия» и другие.
Это, скорее всего, связано с тем, что отечественный потребитель крайне слабо осведомлен о свойствах глюкозно-фруктозного сиропа и возможностях его применения [3].
Очевидно, что научные разработки, связанные с изучением свойств ГФС и его влияния, как составной части, на изменение свойств продуктов питания, интересны и необходимы в экономических и технологических планах.
Кроме того, в современном мире повышения качества хлебопекарной продукции можно добиться путем применения улучшителей комплексного действия, что было показано ранее [46]. Применение комплексных улучшителей не только способствует повышению качества продукции, но и влияет на физико-химические и биотехнологические свойства полуфабрикатов, в результате чего сокращается процесс их созревания,
а, следовательно, и приготовления хлебобулочных изделий в целом.
В связи с тем, что ГФС в качестве сахарозаменители в хлебопекарном производстве при изготовлении булочных мелкоштучных изделий еще не применялся, было крайне интересно исследовать возможность его использования при приготовлении плюшки новомосковской с применением комплексного улучшителя.
Экспериментальная часть
Цель работы состояла в изучении возможности частичной или полной замены сахара-песка на ГФС в производстве мелкоштучных сдобных булочных изделий на примере плюшки новомосковской.
В задачу исследования входило изучение влияния замены сахара-песка на ГФС в соотношении 25:50, 50:50, 75:25 и полной замены сахара-песка ГФС, а также изменение органолептических и физико-химических показателей полуфабриката (теста) и готового изделия.
Для проведения экспериментов готовили тесто безопарным способом. В опытных образцах заменяли сахар-песок на ГФС в количестве 25, 50, 75 и 100 %. За контрольный принимали образец, в рецептуру теста которого входил только сахар-песок (0 % ГФС).
С учетом того, что при замесе теста вносили хлебопекарный улучшитель «Пышка», тесто подвергали брожению в течение 90-120 мин; созревшим считали тесто, у которого кислотность достигла кислотности 2,5 град.
Из литературы известно [3], что замена сырья в ряде случаев может оказывать влияние на процесс созревания теста, поэтому представляло интерес изучить влияние присутствия ГФС в полуфабрикате (тесте) на показатели созревания теста: влажность и кислотность.
Исследования показали, что присутствие ГФС практически не оказывало влияние на показатель влажности полуфабриката и готовых изделий.
Динамику кислотонакопления теста отслеживали в течение 210 мин. На рисунке 1 представлена динамика кислотонакопления теста.
0,5
О 30 60 90 120 150 180 210 Вр емя, мин —е— 0% —а— 2 5 % —•— 5 0%
—>— 7 Wn —*— 1 О 0%
Рис. 1 - Динамика кислотонакопления теста в присутствии ГФС
Как видно, в присутствии ГФС интенсифицировался процесс брожения теста. С увеличением количества ГФС процесс брожения теста сокращался при соотношении сахар-песок:ГФС 25:75, 50:50, 75:25; 0:100 на 30, 53, 54 и 60 мин соответственно.
Критерием окончания процесса брожения являются не только физико-химические, но и органолептические показатели, включающие
увеличение теста в объеме 1,5-2 раза, ярко выраженный спиртовой запах и наличие развитой сетчатой структуры теста.
Органолептическая оценка теста включала в себя определение теста на вкус, запах и структуру теста. Контрольные и все опытные образцы теста имели характерный приятный сладкий вкус. Тесто, в состав которого входил ГФС, имело более сетчатую структуру и быстрее увеличивалось в объеме. Спиртовой запах теста за один и тот же промежуток времени сильнее ощущался у образцов с содержанием ГФС 75 и 100 %.
Таким образом, учитывая органолептические и физико-химические показатели теста, можно заключить, что в присутствии ГФС интенсифицировался процесса брожения полуфабриката.
Далее приведены данные по оценке качества готового изделия - плюшки новомосковской.
На рисунке 2 приведены органолептические показатели плюшки новомосковской.
Форма
0%
25%
50%
75%
100%
Рис. 2 - Органолептические показатели плюшки новомосковской, приготовленной с
использованием ГФС
Как показали исследования, запах, поверхность, пропеченность и промес мякиша в контрольных и опытных образцах существенно не отличались друг от друга и соответствовали требованиям ГОСТ 24557-89. Лучшей формой, пористостью и более приятным вкусом обладали готовые изделия, в состав которых входит ГФС. Лидерами по органолептическим показателям стали образцы с концентрацией ГФС 75 и 100 % соответственно.
Физико-химическая оценка качества готовых изделий включает в себя определение объема изделия, влажности и кислотности.
Как видно из рисунка 3, объем опытных образцов с увеличением концентрации используемого заменителя сахара-песка заметно возрастал; и его максимальное значение наблюдалось при полной замене сахара-песка на ГФС (концентрация ГФС 100 %).
5S
S
ц
4
м
5
ю
О
0 25 50 75 100
Содержание ГФС, %
Рис. 3 - Изменение показателя объема готовых изделий плюшки новомосковской при замене сахара-песка на ГФС
Следует отметить, что на показатели кислотности и влажности готового изделия плюшки новомосковской содержание ГФС влияния не оказывало.
Готовые изделия плюшки новомосковской (опытные и контрольные образцы) анализировали по регламентируемым показателям технологических потерь - упеку и усушке. Было установлено, что присутствие ГФС оказывало влияние на технологические показатели, такие как упек плюшки новомосковской. С увеличением
содержания ГФС в опытных образцах значения показателя упека снижались с 9 до 24 %, о чем свидетельствуют данные, представленые на рисунке
4. Снижение упека в образцах, содержащих ГФС, вероятно, связано с влагоудерживающей способностью образцов.
14 12
V
04
се' 8 К
:<D
£ 6
се
5 4 К F § 2
(D
га 0
0 25 50 75 100
Содержание ГФС, %
Рис. 4 - Изменение упёка изделий в зависимости от содержания ГФС
На показатель усушки присутствие ГФС практически не оказывало влияния.
Дальнейшие исследования были связаны с влиянием ГФС в составе готовых изделий плюшки новомосковской на сроки хранения. Хранение осуществляли в течение 120 ч.
Таблица 1 - Потеря массы опытных и
контрольных образцов готовых изделий плюшки новомосковской в процессе хранения
Срок хранения, ч Соде ржание ГФС, %
0 25 50 75 100
24 2,00±0,3 1,80±0,3 1,60±0,3 1,40±0,3 1,30±0,3
48 2,70±0,4 4, ,0 -н 5 6, 2, 2,60±0,4 2,60±0,4 2,40±0,4
72 2,82±0,4 4, 0, -н 8, 2, 4, ,0 -н 7, 2, 4, 0, -н 7, 2, 4, 0, -н 6, 2,
96 3,10±0,5 3,10±0,5 3,10±0,5 3,00±0,5 2,90±0,5
120 3,60±0,5 3,50±0,5 5, ,0 -н in 4, 3, 3,30±0,5 3,22±0,5
Как видно из таблицы 1, потеря массы в опытных образцах, приготовленных с заменой сахара-песка на ГФС в количестве 75 % и при полной замене была наименьшей в процессе их хранения.
Потеря массы образцами плюшки новомосковской сопровождалась изменением органолептических свойств.
Органолептическая оценка опытных и контрольных образцов свидетельствовала о том, что
после 72-часового хранения контрольные образцы имели лежалый привкус, мякиш и корка были суховатыми. В опытных образцах плюшки новомосковской с увеличением содержания ГФС ухудшение органолептических свойств происходило значительно медленнее. Так, при содержании ГФС в образцах 50, 75 и 100 % свежесть продлевалась, и существенные ухудшения органолептических свойств наблюдались только на 120 ч хранения.
В целом, 50, 75 и 100 %-ая замена сахара-песка на ГФС позволяла продлить срок свежести плюшки новомосковской на 48 ч.
Целесообразностью любой исследовательской работы прикладного характера является не только повышение качества готовой продукции, но и экономический эффект, который можно получить в результате введения новшеств.
Так, было установлено, что при полной замене сахара-песка на ГФС затраты на единицу продукции сокращались на 4,73 %. Таким образом, замена сахара-песка на ГФС экономически целесообразна.
Учитывая все вышеизложенное, можно заключить, что вопросы замены сахара-песка на ГФС в производстве мелкоштучных сдобных изделий становятся актуальными и требуют особый подход.
Литература
1. А.П. Нечаев, Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002. 25 с.
2. Р. Д. Поландова, Хлебопечение России, 3, 5-8 (2002).
3. А.Т. Васюкова, Современные технологии хлебопеченья. М.: Мир, 2007. 224 с.
4. О.В. Старовойтова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 7, 188-191 (2011).
5. О.В. Старовойтова, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 14, 16, 167-172 (2011).
6. О.В. Старовойтова, В.Н. Курлянова, Е.Л. Киляков, З.Ш. Мингалеева, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 14, 196198 (2012).
© М. В. Бадрутдинова - асп. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, [email protected]; С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, [email protected]; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, [email protected]; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КНИТУ.
