CC BY
76
С. В. Борисова, М. М. Гизатуллина, З. Ш. Мингалеева
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ СМЕСЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ СНЕКОВ
Ключевые слова: комплексные пищевые смеси, фритюр, обжаренные тестовые заготовки, тесто, снеки.
Исследована возможность использования комплексных пищевых смесей для чипсов и сухариков в производстве снеков, приготовленных фритюрным способом. Показана возможность применения комплексных пищевых смесей на стадии отделки обжаренных тестовых заготовок и замесе теста. Органолептические свойства готовых изделий свидетельствуют о целесообразности использования комплексных пищевых смесей в оптимальных концентрациях.
Keywords: multi-component food mixes, deep-fry, fried dough, dough, the snack.
The possibility of using multi-component food mixes for chips and crisps using a deep-fried cooking method have been researched. There are two ways of applying multi-component food mixes: at the kneading of the dough and at the last frying stage of the snack. Organoleptic properties of the finished product show the feasibility of using optimal concentration of multi-component food mixes.
Введение
Перед пищевой промышленностью стоит вопрос устойчивого снабжения населения
качественными продуктами питания, организация
новых видов продуктов, повышение
производительности и экономия сырья и
материальных ресурсов [1].
Успешное функционирование производства определяется рентабельностью и прибыльностью, на которые существенным образом оказывает влияние себестоимость, и в конечном итоге, цена продукции. Цена - это решающий фактор реализации
продукции. Существенный вклад в формирование цены продукции вносит стоимость сырья, поэтому экономия сырья - важный аспект эффективной деятельности предприятия [2].
Широкое распространение в последние годы получили снеки. Пожалуй, производство снеков выгодно, так как наценка на продукцию в 10-100 раз превышает затраты на его производство, что выгодно предприятиям. Так, на рынке широко представлена такая продукция, как чипсы и сухарики, которые пользуются большой
популярностью и неизменным спросом, как и продукция «фаст-фуд» в большинстве случаев вырабатываемая во фритюре. В татарской национальной кухне также присутствуют изделия, приготовленные во фритюре. Например, МКИ «Чак-Чак» пользуется неизменным спросом не только на территории РТ, но и на всей территории России.
Приготовление мучных изделий во фритюре связано с использованием жирового сырья, как правило, растительного происхождения [3-6].
В целом в последнее время обозначилась устойчивая тенденция к повышению спроса населения на мучные изделия. Однако ассортимент отечественной продукции ограничен, а качество ее часто оставляет желать лучшего, потребительский рынок России переполнен импортными товарами, поэтому достаточно актуален вопрос разработки конкурентоспособной отечественной продукции.
Экспериментальная часть
Данная работа заключались в производстве снеков, полученных путем обжаривания тестовых заготовок во фритюре с добавлением готовых комплексных пищевых смесей, применяемых в технологии чипсов и сухариков. Комплексные пищевые меси креветка 8БИ 5314 (2335) и огородные травы 8БИ 10430 (2378) вносили в концентрациях 0,5; 1; 2; 3; 4; 5 и 6 % к массе муки. Затем проводили исследования, связанные с возможностью добавления комплексных пищевых смесей, как на стадии замеса теста, так и на стадии отделки обжаренных тестовых заготовок и выбора их оптимальных концентраций на каждой стадии. Оценивали органолептические и физикохимические показатели готовых изделий.
Эксперименты проводили следующим образом. Тесто замешивали в соответствии с рецептурой на приготавливаемое во фритюре изделие. Комплексные пищевые смеси в интервале концентраций 0,5-6 % вносили либо в яичный меланж при замесе теста, либо ими отделывали уже обжаренные тестовые заготовки. В качестве фритюра использовали смесь в равных пропорциях дезодорированных рафинированных подсолнечных масел «Олейна» и «Золотая семечка».
Замешанное тесто раскатывали, формовали, обжаривали в течение 3-5 мин при температуре 180 оС. Затем определяли органолептические и физико-химические свойства обжаренного
полуфабриката.
За контрольные образцы принимали обжаренные тестовые заготовки, за опытные -образцы с добавлением комплексных пищевых смесей.
Физико-химические показатели контрольных и опытных образцов обжаренных тестовых заготовок приведены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, использование комплексных пищевых смесей независимо от ее вида при отделке и при замесе теста практически
не оказывало влияния на кислотность опытных образцов.
Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов в присутствии комплексных пищевых смесей
Наименование Концентрация к массе муки, % Посыпка обжаренных тестовых заготовок Добавление при замесе теста
Влаж-км ность, % Кислот- ность, град Влажность, % Кислот- ность, град
конт- роль 0 7,11±0,05 1,7±0,1 7,12±0,05 1,7±0,1
Креветка 8БИ 5214 (2335) 0,5 7,23±0,05 1,8±0,1 7,52±0,05 1,7±0,1
1,0 7,26±0,05 1,7±0,1 7,57±0,05 1,7±0,1
2,0 7,31±0,05 1,7±0,1 7,54±0,05 1,7±0,1
3,0 7,30±0,05 1,8±0,1 7,60±0,05 1,7±0,1
4,0 7,38±0,05 1,9±0,1 7,63±0,05 1,8±0,1
5,0 7,37±0,05 1,9±0,1 7,68±0,05 1,8±0,1
6,0 7,42±0,05 1,9±0,1 7,76±0,05 1,9±0,1
Огородные травы 8БИ 10430 (2378) 0,5 7,00±0,05 1,7±0,1 7,54±0,05 1,7±0,1
1,0 7,09±0,05 1,7±0,1 7,56±0,05 1,7±0,1
2,0 7,07±0,05 1,8±0,1 7,59±0,05 1,8±0,1
3,0 7,13±0,05 1,7±0,1 7,61±0,05 1,8±0,1
4,0 7,17±0,05 1,8±0,1 7,64±0,05 1,8±0,1
5,0 7,16±0,05 1,9±0,1 7,67±0,05 1,9±0,1
6,0 7,24±0,05 1,9±0,1 7,71±0,05 1,9±0,1
Хотя следует отметить, что в опытных образцах с 6 %-ой концентрацией комплексных пищевых смесей кислотность имела наибольшее значение.
Значения показателя влажности в опытных образцах также незначительно увеличивались с повышением концентрации комплексных пищевых смесей, причем у опытных образцов, приготовленных с добавлением смесей на стадии замеса теста, значения показателя влажности были выше, чем у опытных образцов с отделкой. Повышенная влажность опытных образцов готовых изделий, скорее всего, связана с влагоудерживающей способностью компонентов используемых комплексных смесей, в частности с содержанием поваренной соли.
В целом, следует отметить, что значения показателей кислотности и влажности контрольных и опытных образцов соответствовали требованиям ТУ 9117-001-85140949-2010.
На рисунках 1, 2 приведены данные
органолептической оценки опытных образцов, приготовленных с использованием комплексных пищевых смесей креветка 8БИ 5314 (2335) и огородные травы 8БИ 10430 (2378) в интервале исследованных значений концентрации,
применяемых для отделки обжаренных тестовых заготовок.
Органолептические свойства оценивались по вкусу, запаху, цвету, виду в изломе и состоянию корочки обжаренных тестовых заготовок.
Как видно из рисунков 1 и 2, за оптимальную можно принять концентрацию комплексных смесей в 3 % при использовании этих комплексных пищевых смесей.
Ю-.
9,5.
9.
8,5.
балл 8. 7,5.
7.
6,5.
6.
5,5-
5
0,5
концентрация добавки, %
Рис. 1 - Влияние комплексной пищевой смеси креветка 8БИ 5314 (2335), используемой при отделке обжаренных тестовых заготовок, на органолептические показатели готовых изделий
Е С —
1
1*=?
—Г
0,5 1 2 3 4 5 6
концентрация добавки, %
Рис. 2 - Влияние комплексной пищевой смеси огородные травы 8БИ 10430 (2378),
используемой при отделке обжаренных тестовых заготовок, на органолептические показатели готовых изделий
Опытные образцы имели приятный вкус и запах, свойственные используемой комплексной смеси, были равномерно пропеченными с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри образцов. Хрустящая корочка опытных образцов имела среднюю толщину. Цвет у опытных образцов зависел от вида применяемой смеси. Так, у образцов, отделанных комплексной смесью креветка 8БИ 5314 (2335) он приобрел розоватый оттенок, а образцы, отделанные смесью огородные травы 8БИ 10430 (2378), имели золотистый цвет с вкраплениями частиц огородных трав.
Дальнейшие исследования были связаны с добавлением комплексных пищевых смесей пищевых смесей креветка 8БИ 5314 (2335) и огородные травы 8БИ 10430 (2378) на стадии замеса теста. Следует отметить, в присутствии смесей структура теста была более пластичной, причем пластичность возрастала с увеличением концентрации добавляемых смесей.
На рисунках 3 и 4 приведены результаты органолептической оценки опытных образцов, приготовленных с добавлением комплексных пищевых смесей креветка 8БИ 5314 (2335) и огородные травы 8БИ 10430 (2378) в интервале исследованных концентраций, добавляемых на стадии замеса теста.
10л
9,5-
9-
8,5-
8-
7,5-
7-
6,5-
6-
5,5
5
концентрация добавки, %
Рис. 3 - Влияние комплексной пищевой смеси креветка 8БИ 5314 (2335), добавляемой при замесе теста, на органолептические показатели готовых изделий
0,5 1 2 3 4 5 6
концентрация добавки, %
Рис. 4 - Влияние комплексной пищевой смеси огородные травы 8БИ 10430 (2378), добавляемой при замесе теста, на органолептические показатели готовых изделий
Как видно из рисунков 3 и 4, наилучшими органолептическими свойствами обладали образцы, приготовленные с добавлением комплексной
пищевой смеси креветка 8БИ 5314 (2335) при замесе теста в концентрациях 4 и 5 % к массе муки, а при использовании комплексной пищевой смеси огородные травы 8БИ 10430 (2378) в
концентрациях 3 и 4 %.
Следует отметить, что образцы с
комплексными пищевыми смесями, добавляемыми
при замесе теста, имели более привлекательные органолептические показатели. Это касается приятного вкуса и запаха, образования
привлекательной корочки средней толщины и структуры обжаренных образцов, а также привлекательного цвета - розоватого оттенка в присутствии смеси креветка 8БИ 5314 (2335) и желто-золотистого с мелкими вкраплениями трав в присутствии смеси огородные травы 8БИ 10430 (2378).
Таким образом, показана возможность использования комплексных пищевых смесей для чипсов и сухариков креветка 8БИ 5314 (2335) и огородные травы 8БИ 10430 (2378) в производстве снеков, приготавливаемых обжариванием во фритюре тестовых заготовок, на стадии приготовления теста и отделки уже обжаренных тестовых заготовок. Определены концентрации этих пищевых смесей, при которых органолептические свойства снеков оптимальны.
Литература
1. Р. Д. Поландова, Хлебопечение России, 4, 31 (2000).
2. Ф.И. Кветный, Хлебопродукты, 4, 23-24 (1997).
3. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, Л.Н. Шишкина, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 11, 215-217 (2012).
4. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 15, 11, 218-219 (2012).
5. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, Вестн. Казан. технол. ун-та, 13, 10, 252-256 (2010).
6. Л.И. Агзамова, З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, О.А. Решетник, Вестн. Казан. технол. ун-та, 13, 10, 264-268 (2010).
© С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КНИТУ, borsv@rambler.ru; М. М. Гизатуллина - магистр той же кафедры; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры
