CC BY
11
и даже 100% у тех же лиц подобных явлений не вызывала; чистая махорка давала сильное «жжение» и «царапание», а при курении махорки с добавкой анабазина этого не наблюдалось. Испытуемые не отмечали разницы в запахе при курении чистой махорки и смешанной с анабазином, но посторонние лица при входе в комнату, где находились испьь туемые, всегда жаловались на «неприятный», «плохой» запах, распространяемый смесью. Более чем двухмесячное наблюдение над 2 лицами, курившими махорку с примесью анабазина в различных соотношениях, не выявило никаких отрицательных симптомов.
Выводы. Стебли анабазина можно примешивать к махорке, но на первое время при массовом «выпуске примесь не должна превышать 1 весовой части на 2 весовые части махорки.
Заключение
Из предложенных Главтабаком примесей к табаку или махорке м о-гут быть допущены:
1) морская трава зостера нана, выловленная в Южном Каспии,— до 10°/о;
2) стебли мускатного шалфея — до 15%;
3) стебли анабазина — до 30%.
Не могут быть допущены:
1) морская трава зостера нана, выловленная в Северном Каспии, как вызывающая ряд отрицательных симптомов;
2) торф независимо от его вида и происхождения.
Л. БРУНШТЕЙН
Обзор статей, поступивших в редакцию по вопросам пищевой гигиены
JI. Бронштейн и. К. Кербер. Выживаемость палочки Бреслау в различных условиях варки утиных яиц. (Из отдела пищевой гигиены Центрального института питания.)
Известно, что утиные яйца нередко вызывают вспышки пищевых отравлений. Настоящая работа была проведена в связи с запросами об условиях варки утиных яиц. Целью работы было обоснование санитарных правил, гарантирующих обезвреживание утиных яиц в случае заражения их бактериями группы Salmonella. '
Проводя варку яиц в различных условиях, измеряя ежеминутно температуру белка и желтка, проверяя бактериологическим исследованием гибель палочки Бреслау в яйцах, искусственно заражеыных культурой палочки Бреслау, авторы установили, что в тех случаях, корда яйца опускались в сильно кипящую воду и кипение воды не прекращалось (варка без (предварительного прогрева), после 3-минутной ватжн желток утиных яиц нагревался лишь ,до 22—25°, после б-мииутмой ко 32—38°. после 8-минутной до 52—50°. Температура желтка куриных яиц приблизительно того же веса была соответственно: 38—64, 56—70 и 70—78°. Если яйца опускались в слабо кипящую воду и кипение приостанавливалось, отмечалось время, прошедшее до вторичного закипания воды, и температура яиц (варка с предварительным прогревом). В таких условиях варки температура желтка утиных яиц после выдержки в кипящей воде в течение 3, 5 и 8 минут была соответственно 83, 84 и 94°.
Яйца, извлеченные из кипящей воды, оставлялись при комнатной температуре (медленное остывание) или опускались в холодную воду (быстрое охлаждение). После того как яйца (вынимались из кипящей воды, температура белка падала быстро, а температура желтка продолжала подииздаться в течение нескольких минут и через 4—8 минут возрастала иногда ha 26°. Это обусловливает значение длительного остывания. Медленное остывание влечет получение более высокой температуры и удлиняет продолжительность^действия температуры, бактерицидной для бактерйй группы Salmonella. При 5-минутной варке в кипящей воде и медленном остываниу зараженные яйца оказывались стерильными, при быстром охлаждении из желтка были выделены жизнеспособные палочки Бреслау. При варке в течение 8 минут яйца были стерильными во веек условиях варки (и остывания.
Авторы делают следующие выводы. В процессе варки должно учитывать четыре промежутка времени: а) продолжительность прогрева яиц, опущенных в кипящую воду и вызвавших снижение температуры воды и прекращение кипения до вторичного
закипания воды; б) срок варки в кипящей воде; в) длительность подъема темпера1-туры желтка после извлечения яиц из воды; г) длительность остывания.
Из проведенных опытов следует: 1) Необходимо выработать специальные правила кулинарной обработки утиных яиц. 2) Гибель палочки Бреслау может быть полностью обеспечена лишь при варке яиц с предварительным прогревом до вторичного закипания воды, температура которой снижается при погружении в нее яиц, особенно при массовой варке в предприятиях общественного питания, в кондитерском производстве и т. п. 3) Время варки, отсчитываемое с момента вторичного закипания воды, должно быть не меньше 8 минут. 4) Яйца не следует подвергать быстрому охлаждению. Предлагаемые условия варки не снижают вкусовых качеств яйца.
Б. Л. Гордин. К эпидемиологии отравления брынзой.
В своей статье автор дает анализ пищевых отравлений. Изучая имеющийся в его распоряжении материал, автор делает следующие выводы.
Отравления брынзой возникают преимущественно в областях, производящих брынзу, а не в тех, куда брынза завозится, и чаще в селе, чем в! городе. Это говорит о значении потребления сзежеизготовленной брынзы. Большая часть вспышек падает на весенне-летний сезон, совпадающий с периодом лакТации овец. Этот вывод подтверждает опасность потребления свежеизготовленной брынзы.
Далее, по материалам автора выявляется характерный признак брынзы, вызывающей отравления,—малосольность. Автор придает меньшее значение степени кислотности брынзы, не находя в своем материале достаточных данных для обоснования значения кислотности. Автор отмечает серьезную роль недоброкачественности сычугов. И, наконец, анализируя свой материал, автор связывает болезнетворные свойства брынзы с нарушением санитарного режима удоя и переработки овечьего молока.
Этиологический фактор отравлений брынзой остается в материале автора невыясненным. Указывая на частые находки протея (48°/о случаев) в случаях отравлений брынзой, автор дальше подчеркивает, что в наиболее характерных вспышках отравлений брынзой обнаруживалась высокая обсемененность кишечной палочкой. Автор не отрицает этнологического значения стафилококка, но не придает значения В. рег-fringens. Дав анализ собранного им материала, автор предлагает внести в ОСТ на овечью брынзу бактериальный показатель (титр кишечной палочки в 0,1 'г) и показатель кислотности не ниже 150° Т. Основой улучшения качества брынзы автор справедливо полагает создание образцового санитарной режима и широкое участие санитарных врачей в постановке технологического процесса.
I
f Ф. М. Белоусская и Д. В. Кисеи на. Серологический метод определения наличия ботулинус-токсина в пищевых продуктах. (Из отдела пищевой гигиены Центрального института питания.)
В целях профилактики ботулизма были сделаны попытки использовать реакцию преципитации как быстрый метод выявления микроба и токсина ботулкнуса в пищевых продуктах. Литературные данные о возможности использования реакции преципитации для быстрой диагностики ботулинус-токсина разноречивы. Ряд авторов установил, что реакция преципитации с антигенами, полученными из анаэробных культур, обладает не видовой, а лишь групповой специфичностью. Это значительно снижает ценность этой реакции, так как близкие ботулинусу почвенные микробы — В. putri-ficus и В. sporogenes— могут попадать в пищевые продукты и вызывать положительную реакцию преципитации с антиботулинической сывороткой. Наличие этих' микробов не служит основанием для браковки консервов. Реакция преципитации могла бы привести в таких случаях к ненужной и вредной браковке пищевых продуктов.
Авторам удалось повысить видовую специфичность реакции преципитации применением очищенных преципитиногеиов и сывороток. Авторы извлекали полисахаридный гаптен из культур ботулинической палочки и зараженных ею пищевых продуктов. Но полученный экстракт в отличие от того, что получается с бактериями группы Salmonella и др., не преципйтировался антиботулинической сывороткой. Ясно было, что преципитиноген заключается в другой фракции.
Авторы получили белковую фракцию антигена. Очищенный таким образом антиген реже, давал положительную реакцию с гетерологичеекими сыворотками. Затем авторы занялись очисткой антиботулинической сыворотки. Насыщая сыворотки культурами В. putrificus и В. sporogenes, серологически близкими ботулинусу, и очищая их от общих антигенов, авторы получали сыворотки, которые обладали видовой чувствительностью, но авторы убедились в том, что при исследовании консервов, искусственно зараженных ботулинической палочкой, через 18—24 часа после заражения (т. е. тогда, когда они содержали еще невЬльшое количество бактерий) реакция преципитации была отрицательной, между тем биологическое исследование уже обнаруживало в них токсин ботулинуса. Это привело авторов к выводу, что хотя видовая специфичность реакции преципитаций может быть повышена, реакция все же менее чувствительна, чем биологическая проба, а так как ботулинус-токсин является сильным ядом и выявление даже незначительных количеств его в пишевом продукте крайне важно, реакция преципитации не может заменить биолога чес кого метода испытания.
\! Г. Д. Л е с к о в и М. С. К а д ы к о в а. Сроки хранения и признаки порчи пище: вых концентратов. (Из отдела пищевой гигиены Центрального института питания.)
Работа проводилась в течение 2 лет по предложению Упродснаба Красной Армии. Наблюдения велись над 8 видами концентратов при хранении их в различных условиях температуры и влажности. Для выявления признаков порчи был намечен целый ряд аналитических определений, но в процессе работы выяснилось, что большая часть определений не давала удовлетворительных результатов, так как химический состав концентратов оставался стабильным.
Наиболее показательными казались изменения кислотности жира, органолелтиче-ские свойства, люминисцентный анализ и изменения микрофлоры. Но определение степени микробного обсеменения имеет значение лишь вскоре после изготовления концентрата, когда оно дает возможность судить о санитарном режиме производства. На более поздних этапах хранения изменения микрофлоры зависят в значительной мере от вида концентрата. В некоторых брикетах наблюдалось вымирание микрофлоры, в других — уменьшение количества бактерий и развитие плесени, в третьих микрофлора не претерпевала заметных изменений.
Вообще стойкость концентратов зависит от вида концентрата, правильности технологической обработки и в значительной мере, как и следовало ожидать, от упаковки. В обычном складе, температура и влажность которого немногим отличались от температуры и влажности воздуха, т. е. в условиях, наиболее близких к тем, которые имеют место при использовании концентратов в армии, при органолептическом исследовании первые блюда оказались испорченными через 11—18 месяцев. Первое же блюдо (суп перловый) в герметически запаянной жести оказалось окончательно испорченным через 23 месяца. Концентраты вторых блюд испортились в тех же условиях через 14—21 месяц. Разной сказалась стойкость хранения одного и того же вида концентрата, приготовленного на разных заводах.
Кислотность жира вторых блюд, как правило, оставалась стабильной. Таким образом, установлено, что определение кислотности жира не дает возможности' судясь о начале порчи. Этот показатель, имея лишь относительное значение, может быть использован на практике лишь в комплексе с другими показателями. Констатация разных измене кий, еще не обнаруживающихся при органолептическом исследовании, в некоторых случаях удается под аналитической кварцевой лампой («люминисцентный анализ»). Ясным признаком порчи («старения») некоторых концентратов является изменение внешнего вида упаковки: промасливание внутренней пергамей^рой обвертки и затем образование мелких капелек или блестящих пятен, иногда желтоватого цвета. Эти капельки и пятна обнаруживались легче и раньше при помощи кварцевой лампы и сигнализировали о начале порчи концентрата вследствие разложения жира или появления микрофлоры (главным образом плесени), которая еще не обнаруживалась ни макроскопически, ни при микроскопическом и микологическом исследований. Авторы описывают подробно методику определения градуса кислотности концентрата при разных способах экстракции.
I у* Н. Н. Алексеев. Санитарные условия обработки крабов.
Предлагая мероприятия ^ля оздоровления производства крабовых консервов, автор отмечает специфические особенности процесса изготовления крабовых консервов, отличающих это производство от производства других консервных заводов. Некоторые предложения автора полностью продиктованы спецификой обработки крабов и поэтому не могли найти отражения в санитарных правилах, которые составлялись с учетом технологических процессов на наиболее типовых заводах нашей страны, а между тем в последние годы консервы из крабов получили широкое применение. Разделка крабов перед стерилизацией производится почти на всех этапах вручную. Так, на заводе, изготовляющем крабовые консервы, применяется конвейерная система, крабы перед стерилизацией проходят через целый ряд рук. Это может приводить к такому обильному бактериальному обсеменению продукта, при котором и строгие условия стерилизации не дадут должного эффекта. Автор предлагает простые приспособления, которые могут устранить непосредственное соприкосновение продукта с руками. .
Автор обращает внимание на частоту гнойничковых заболеваний рук лиц, обрабатывающих крабов. Эти поражения (панариции, а иногда и флегмона) вызываются уколами об острые шипы крабов и нередко выводят из строя значительное число рабочих, а кроме того, могут быть 'источником заражения пищевого продукта возбудителем гнойных процессов — стафилококком и др.
Автор рекомендует снабжение рабочих, занятых разделкой крабов, плотными кожаными перчатками и дубление кожи рук обмыванием их раствором марганцовокислого калия (1:5 000) или раствором хлорной воды, рекомендуемым для дезинфекции рук работников пищевых предприятий.
Автор обоснованно требует сокращения длительности технологического процесса, которая не должна превышать 16 часов, а может быть, по мнению автора, и более краткой при применении стахановских методов работы.
Многие предложения автора представляют собой* детально разработанные и приспособленные к специфике производства санитарно-гигиенические требования к консервным заводам.
3. С. Графская. А-витаминная активность осеннего сливочного масла. (Из
Государственной контрольно-витаминной станции.)
Изучение А-витаминоносителей представляет несомненный интерес. Сливочное масло считается одним из немногих А-витаминоносителей, входящих в состав рационального питания взрослых и детей. Автор, исследуя масло, собранное осенью 1941 г., приходит к выводу, что осеннее масло не может рассматриваться как богатый источник витамина А, так как в среднем содержит в 1 г только 6,2 1 витамина А и 5 7 каротина, в то время как красные образцы моркови содержат обычно около 100 7 каротина в 1 г.
Л. И. Шрайбман и Ф. 3. Г о й х м а н. С-витаминный концентрат из болгарского перца.
Хотя красный болгарский перец является культурой местного значения, учитывая желательность наиболее рационального использования местных ресурсов для получения витаминов, следует считать целесообразным изучение местных витаминоносителей и возможность получения из них витаминов. Авторы предлагают относительно простой метод получения концентрата витамина С путем прессования и концентрации в вакуум-аппарате. Авторы получали перцовый концентрат, содержащий 1 250 мг°/о витамина С. Выход витамина, по данным авторов, составлял около 50°/о первоначального содержания его в сырье.
Проф. ю. и. дьяков
15.VI.1943 на 56-м году жизни скончался один из видных советских эпидемиологов профессор Юрий Иванович Дьяков.
Большой жизненный путь прошел Юрий Иванович, путь эпидемиоло-га-практика —борца с тяжелым эпидемическим1 наследием царского режима, и затем путь научного работника — теоретика и педагога, воспитателя молодежи. Имя его неразрывно связано с противоэпидемическими мероприятиями в годы гражданской войны. С 1918 по 1930 г. сцачала в качестве руководителя эпидемиологической организации Москвы и Московской области Ю. И. Дьяков неутомимо и успешно работал по борьбе с холерой, оспой, тифом и другими инфекционными заболеваниями того времени.
\ Свой богатейший практический опыт и свое умение обобщать и теоретизировать Юрий Иванович принес в стены медицинского института, где был одним из основателей кафедры эпидемиологии и в течение 12 лет работал по подготовке молодых врачебных кадров. Здесь, в I ММИ, он прошел путь от ассистента до руководителя кафедры, защитив в 1940 г. докторскую диссертацию «Курс общей эпидемиологии».
С первых же дней Отечественной войны Юрий Иванович встал в ряды Красной Армии в качестве организатора противоэпидемических мероприятий. За выдающиеся заслуги в этой области он был награжден высокой правительственной наградой — орденом Красной Звезды.
Преданность делу, полное забвение личных интересов ради интересов государства и общества характеризовали Юрия Ивановича на всем его жизненном пути. Будучи беспартийным большевиком, безраздельно преданным советской власти, Юрий Иванович на фронте вступил в ряды большевистской партии.
В лице Ю. И. Дьякова советская эпидемиология потеряла научного и практического борца — организатора противоэпидемических мероприятий, высшая медицинская школа потеряла опытнейшего педагога, советская врачебная общественность—активнейшего работника и редкого товарища.
