Пищевые токсикоинфекции Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

70

Вестник АГИУВ №1, 2011

Пищевые токсикоинфекции

Сулейжан Б.Ж., Кельдикулова У.К. РГКП «Дезинфекционная станция г.Алматы» КГСЭН МЗ РК

Пищевые токсикоинфекции представляют обширную группу острых инфекционных заболеваний человека, вызываемых различными микробами и их токсическими веществами при употреблении инфицированных пищевых продуктов. Болезнь сопровождается общей интоксикацией, повышенной температурой тела, расстройствами сердечно - сосудистых функций (вплоть до развития коллапса) и симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта.

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий до 530 различных представителей, важнейшими из которых являются бактерии группы Salmonella, названные по имени микробиолога Салмона, в том числе наиболее часто встречающиеся бактерии Бреслау b. Typhi murium), палочки Гертнера и многие другие. Помимо сальмонелл, токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными бактериями, например «протеус вульгарис», а также стафилококками, стрептококками и даже кишечной палочкой. Развитие пищевых токсикоинфекций, вызываемых условно-патогенными микробами, определяется массивным инфицированием, снижением защитных свойств организма, расстройством функций желудка и кишечника.

В инфицированных пищевых продуктах возбудители токсикоинфекции могут сохраняться на протяжении ряда дней.

Наиболее частой причиной пищевых токсикоинфекций служит употребление мяса и рыбы, инфицированной бактериями группы «Сальмонелла». Мясо сельскохозяйственных животных может быть инфицировано еще прижизненно, так как естественно протекающие заболевания, вызываемые сальмонеллами, иногда встречаются среди крупного рогатого скота и свиней; кроме того, убой животных, разделка и транспортировка туш в антисанитарных условиях могут способствовать инфицированию мяса. Аналогично этому пренебрежение требованиям пищевой гигиены при засоле рыбы нередко приводило к ее инфицированию (главным образом бактериями Гертнера), а также и приготовленных из рыбы пищевых продуктов.

Следует подчеркнуть, что на кухнях при неправильном хранении и обработке мясных и рыбных продуктов возникает серьезная опасность их инфицирования, вследствие чего среди лиц употреблявших эти продукты, неоднократно наблюдались как единичные случаи, так и вспышки пищевых токсикоинфекций.

Помимо мяса и рыбы, причиной пищевых токсикоинфекций могут служить и другие продукты, если они были инфицированы в процессе их приготовления или хранения. Известны случаи заражения людей, употреблявших в пищу мясо уток и гусей, а также утиные и гусиные яйца. Неоднократно наблюдались спорадические заболевания и вспышки токсикоинфекций, вызванных употреблением инфицированного молока.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны патогенными стафилокками в тех случаях, когда приготовлением пищи, особенно крема для пирожных и тортов, являющегося хорошей питательной средой, занимались люди, страдавшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук.

Заболевание может быть вызвано употреблением в пищу зараженного (прижизненного) мяса гусей и уток, а так же их яиц. Яйца водоплавающей птицы можно употреблять в пищу только в вареном виде, причем варить

утиные и гусиные яйца не менее 13 минут с момента закипания воды.

При нарушении санитарно-гигиенического режима на пищевых блоках -кухни, раздаточные пищи и т.д. возможно заражение ( вульгарный протей, кишечная палочка) микробами.

Благоприятные условия для размножения микробов и накопления в продуктах токсических веществ, образующихся при отмирании микробов, создаются с измельчением пищевых продуктов (паштеты, студни, фарши, вареная колбаса), а также при антисанитарном хранении их без необходимого охлаждения.

Теплое время года способствует размножению патогенных микробов в пищевых продуктах, вследствие чего в этот период обычно учащаются случаю пищевых токсико-инфекций, однако в любое время года нарушение правил хранения продуктов на холоду также создает предпосылки к размножению в них возбудителей токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции встречаются главным образом в виде единичных (спорадических) случаев заболевания, но возможны и массовые вспышки, если несколько людей употребляли один и тот же продукт. Для вспышек пищевых токсикоинфекций характерна короткая инкубация и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших один и тот же продукт, а также приблизительно одновременное начало заболеваний. Благодаря санитарному законодательству, предусматривающему постоянный контроль за пищевыми и торговыми предприятиями, столовыми , буфетами, ресторанами и т.п., число случаев, а тем более вспышек сальмонеллезных токсикоинфекций в Казахстане уменьшается с каждым годом.

Инкубационный период чаще всего равен 8-14 часам, но может колебаться в пределах от 2-24 часов, изредка продолжаясь дольше. На основании новейших научных представлений по клиническому течению следует различать:

1) острый сальмонелллезный гастроэнтерит;

2) острейший салмонеллезный гастрит;

3) тифоподобная форма;

4) салмонеллезный энтероколит;

5) салмонеллезный гастроэнтероколит;

6) салмонеллезный сепсис.

Как правило, пищевая токсикоинфекция начинается остро, с общего недомогания, тошноты, повторной рвоты, болей в животе, вслед за этим появляется частый жидкий стул калового характера (острый гастроэнтерит).

В распознавании пищевой токсикоинфекции основную роль играет учет клинической картины болезни и данных эпидемиологии, дополняемых бактериологическими исследованиями, необходимы повторные посевы кала, крови, рвотных масс и промывных вод желудка на среду Плоскирева.

Начиная с 8-10 дня болезни можно ставить реакцию агглютинации диагностикума или аутоштамма с сывороткой крови больного, реакцию следует повторят через 4-6 дней, отмечая нарастание титров.

Все разделочные столы, деревянные доски и другой кухонный инвентарь необходимо содержать в образцовой чистоте. Работники пищевых предприятий, кухонь, детских учреждений, столовых, магазинов и ларьков должны соблюдать санитарно-гигиенические требования по разделке и хранению на холоду пищевых продуктов и обеспечить

Журнал Алматинского государственного института усовершенствования врачей

71

отпуск потребителю высококачественных свежих пищевых продуктов. Требуется повседневное наблюдение за чистотой рук, отсутствием гнойничковых поражений кожи у обслуживающего персонала перечисленных выше учреждений и предприятий, поскольку заражение пищевых продуктов гнойными выделениями с кожи рук может повести к довольно тяжелым стрептококковым и стафилококковым токсикоинфекциям.

Главную роль в профилактике пищевых токсикоинфек-ций играют следующие мероприятия:

1) меры ветеринарного и санитарного надзора за скотом, идущим на убой и разделки туш, а также при засолке рыбы;

2) обеспечение санитарно - гигиенических требований

хранения мяса, рыбы и других продуктов;

3) правильная кулинарная обработка и сохранение продуктов питания на холоду.

Литература

1. Швалева Л.М. Пищевые отравления и их профилактика.// Москва. Центральный научно-исследовательский институт. 1977г.

2.Инфекционные болезни и эпидемиология.//учебник для ВУЗов издательство ГЭОТАР.2000г. Покровский В.И., С.Г.Пак, Н.И. Брико, Б.К. Данилкин.

3. Бактериальные пищевые отравления.// Москва М.Д. Крылова.2001 г.