CC BY
36
: -• "■ -1 - ’»•" 663.241.538.002.28
ОБРАБОТКА КОНБЯКОВ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫМ ПОЛЕМ
В.Т. ХРИСТЮК, А.В. БЕРЕЖНАЯ
Кубанский государственный технологический университет
Инфракрасное, ультрафиолетовое и электромагнитное облучение являются перспективными направлениями обработки сырья в пищевой промышленности, способствующими повышению качества целевого продукта. В результате воздействия облучения на алкогольную продукцию возможны изменения массовых концентраций ароматических веществ, фенольных соединений, ионного состава, которые играют важную роль в формировании органолептических свойств напитка.
Нами исследован коньяк, полученный из коньячного спирта 8-летней выдержки Кизлярского коньячного завода (Дагестан). Образцы помещали в опытную установку и обрабатывали электромагнитным полем низкочастотного диапазона в интервале 3-30 Гц с шагом 2-3 Гц при напряженности поля до 660 А/м в течение 60 мин.
Состав основных летучих веществ образцов до и после обработки их электромагнитным полем устанавливали методом газожидкостной хроматографии на Кристалл-2000М, оборудованном пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой ТТАР длиной 50 м и внутренним диаметром 0,32 мм.
Сопоставительный анализ летучих компонентов коньяка (высшие спирты, эфиры, летучие кислоты и др.) показал, что их качественный состав идентичен. Однако количество отдельных соединений существенно изменялось в зависимости от частоты электромагнитного поля. Массовая концентрация ацетальдегида уменьшалась на частоте 12 Гц на 50% и возрастала при 23 Гц, что свидетельствует об ускорении окислительных процессов, направленных на созревание коньяка.
Изменение концентрации сложных эфиров в образцах, обработанных в различных частотах, имело вол-
нообразный характер. Полученные результаты показали, что наибольшее снижение концентрации этилаце-тата - преобладающего сложного эфира коньяков -выявлено при 12 и 18 Гц; увеличение его количества отмечено при 23 и 30 Гц. Известно, что этилацетат имеет фруктовый запах и при концентрациях более 1000 мг/дм3 придает коньячным спиртам и коньякам эфирный тон. Увеличение содержания этилформиата, метилацетата, 1-бутилацетата также наблюдали на частотах 23 и 30 Гц. Минимальное содержание изоамилацетата бьшо выявлено в образце, обработанном при частоте 18 Гц, а максимальное-при частоте 12 Гц: его количество увеличилось в 2,7 раза по сравнению с контролем. Массовая концентрация ацеталя возрастала по сравнению с контролем на 5-15% на частотах 23-30 Гц и уменьшалась на 5-10% при 12 Гц. Массовая концентрация метанола и высших спиртов претерпевала незначительные изменения в ходе проводимых экспериментов.
Полученные результаты могут быть объяснены протеканием различных химических превращений органических веществ, интенсифицируемых или ингибируемых электромагнитным полем. При применении электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона происходила интенсификация окислительно-восстановительных процессов, а также реакций этерификации и распада сложных эфиров. Интенсивность и направленность процессов определялась режимами обработки - частотой, напряженностью, временем воздействия и другими условиями. Предлагаемая обработка электромагнитным полем представляется перспективной для регулирования количества летучих компонентов коньяка, участвующих в формировании его качества.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 31.03.03 г. - *«. '
' ' 663.257.661.183.004.14
ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ СОРБЕНТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИН
тельного периода времени. Проблеме достижения устойчивости вин против помутнений уделяют огромное внимание исследователи и специалисты-практики не только в России, но и в других винодельческих регионах мира. Дня ее решения используется богатый арсенал вспомогательных материалов, методов физико-химических обработок, включая тепло, холод, СВЧ и ла-
А.Н. ОБОЖИН, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Одним из наиболее важных требований, предъявляемых к винам, является гарантированное обеспечение их стабильности и товарного вида в течение дли-
