CC BY
44
: -• "■ -1 - ’»•" 663.241.538.002.28
ОБРАБОТКА КОНБЯКОВ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫМ ПОЛЕМ
В.Т. ХРИСТЮК, А.В. БЕРЕЖНАЯ
Кубанский государственный технологический университет
Инфракрасное, ультрафиолетовое и электромагнитное облучение являются перспективными направлениями обработки сырья в пищевой промышленности, способствующими повышению качества целевого продукта. В результате воздействия облучения на алкогольную продукцию возможны изменения массовых концентраций ароматических веществ, фенольных соединений, ионного состава, которые играют важную роль в формировании органолептических свойств напитка.
Нами исследован коньяк, полученный из коньячного спирта 8-летней выдержки Кизлярского коньячного завода (Дагестан). Образцы помещали в опытную установку и обрабатывали электромагнитным полем низкочастотного диапазона в интервале 3-30 Гц с шагом 2-3 Гц при напряженности поля до 660 А/м в течение 60 мин.
Состав основных летучих веществ образцов до и после обработки их электромагнитным полем устанавливали методом газожидкостной хроматографии на Кристалл-2000М, оборудованном пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой ТТАР длиной 50 м и внутренним диаметром 0,32 мм.
Сопоставительный анализ летучих компонентов коньяка (высшие спирты, эфиры, летучие кислоты и др.) показал, что их качественный состав идентичен. Однако количество отдельных соединений существенно изменялось в зависимости от частоты электромагнитного поля. Массовая концентрация ацетальдегида уменьшалась на частоте 12 Гц на 50% и возрастала при 23 Гц, что свидетельствует об ускорении окислительных процессов, направленных на созревание коньяка.
Изменение концентрации сложных эфиров в образцах, обработанных в различных частотах, имело вол-
нообразный характер. Полученные результаты показали, что наибольшее снижение концентрации этилаце-тата - преобладающего сложного эфира коньяков -выявлено при 12 и 18 Гц; увеличение его количества отмечено при 23 и 30 Гц. Известно, что этилацетат имеет фруктовый запах и при концентрациях более 1000 мг/дм3 придает коньячным спиртам и коньякам эфирный тон. Увеличение содержания этилформиата, метилацетата, 1-бутилацетата также наблюдали на частотах 23 и 30 Гц. Минимальное содержание изоамилацетата бьшо выявлено в образце, обработанном при частоте 18 Гц, а максимальное-при частоте 12 Гц: его количество увеличилось в 2,7 раза по сравнению с контролем. Массовая концентрация ацеталя возрастала по сравнению с контролем на 5-15% на частотах 23-30 Гц и уменьшалась на 5-10% при 12 Гц. Массовая концентрация метанола и высших спиртов претерпевала незначительные изменения в ходе проводимых экспериментов.
Полученные результаты могут быть объяснены протеканием различных химических превращений органических веществ, интенсифицируемых или ингибируемых электромагнитным полем. При применении электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона происходила интенсификация окислительно-восстановительных процессов, а также реакций этерификации и распада сложных эфиров. Интенсивность и направленность процессов определялась режимами обработки - частотой, напряженностью, временем воздействия и другими условиями. Предлагаемая обработка электромагнитным полем представляется перспективной для регулирования количества летучих компонентов коньяка, участвующих в формировании его качества.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 31.03.03 г. - *«. '
' ' 663.257.661.183.004.14
ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ СОРБЕНТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВИН
тельного периода времени. Проблеме достижения устойчивости вин против помутнений уделяют огромное внимание исследователи и специалисты-практики не только в России, но и в других винодельческих регионах мира. Дня ее решения используется богатый арсенал вспомогательных материалов, методов физико-химических обработок, включая тепло, холод, СВЧ и ла-
А.Н. ОБОЖИН, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Одним из наиболее важных требований, предъявляемых к винам, является гарантированное обеспечение их стабильности и товарного вида в течение дли-
зерное воздействие, биотехнологические приемы, в том числе ферментативный катализ, и т. п.
Сопоставляя вспомогательные материалы, используемые в отечественном и зарубежном виноделии, можно отметить существенную особенность: при обработке вин в Западной Европе и Америке применяют комплексные оклеивающие и стабилизирующие реагенты, состоящие, как правило, из двух, трех и более соединений. К их числу относятся стабификс, ста-биквик, силикалит, полибснт, сснсовин, боксин и мно-гкс другие препараты, использование которых позво-ляет осуществлять комплексную обработку вин за один технологический прием. Из отечественных препаратов только винстабил известен как средство профилактики биологических помутнений. Нами разработан отечественный флокулирующий сорбент СФ [1], составными компонентами которого являются монтмориллонит и продукты щелочного гидролиза глицеридов.
Цель работы - изучение влияния флохулирующих сорбентов на осветление и стабилизацию вин различных типов против коллоидных помутнений.
Для оптимизации состава флокудирующего сорбента применяли метод математического планирования эксперимента Бокса-Хантера. Установлена зависимость 7 (сорбционная способность минерала по протеину) и 7] (осветляющая способность минерала в формазивных единицах) от концентраций соды Х\ и глицеридов Х2.
В зависимости от типа обрабатываемого вина получены следующие уравнения регрессии: для натуральных белых сухих вин
Y\ = 24,80 - 2,14Xj2 + 0,92.Y22 - 1,\ЪХхХ2 ;
для красных вин
7, = 58,60 - 1,68X12 + 0,16Г22 - 1,46ВД ;
для специальных белых вин
Y\- 32,44 - 2,12ХГ + 1,2Щ2 - 2,64Х,Х2.
При обработке высокобелковых вин
7= 44,82 + 4Л8Х,2 - 3,24Х2 + 8,16Х,Х2.
Исследована кинетика осветления вин различных типов с помощью СФ. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что кинетика осветления вин флокулирующими сорбентами отличается от палыгор-скита или бентонита, несмотря на присутствие этих минералов в СФ.
Наибольшая начальная скорость осаждения коллоидных частиц при обработке всех исследованных сред характерна для природных форм минералов, особенно для бентонита. Флокулирующие сорбенты на начальном этапе образуют медленно коагулирующую про-
странственную структуру. Это позволяет считать, что действие флокулирующих сорбентов подчиняется правилу эффекта «невода» [2], согласно которому на начальном этапе СФ образует мельчайшие флокулы с различными компонентами среды, затем из этих фло-кул формируется пространственная сетка, при осаждении которой происходит их взаимодействие с другими частицами среды, захват (подобно неводу) и седиментация.
Сопоставляя материалы исследований, можно отметить, что скорость образования флокул и их седиментации у красных вин заметно меньше, чем у белых, что обусловлено химическим составом, в частности наличием таннатов и их комплексов, а также другими компонентами среды.
' ‘ .. .: Таблица
Массовая концентрация, мг/дм3
Наименование сорбента белок общий азот фенольные вещества полиса- хариды сумма коллои- дов
Бентонит:
природный 32 1010 320 840 2380
активированный
содой 24 860 240 780 1860
Палыгорскит
природный 32 940 360 1010 2140
Полибент 12 680 280 730 1790
СФ 10 660 320 730 1710
Сопоставляя полученные результаты (таблица), можно отметить, что в сравнении со всеми использованными сорбентами, СФ обладает большей сорбционной способностью относительно высокомолекулярных компонентов вина, в первую очередь белка и общего азота. Основные компоненты химического состава вин (сахара, титруемые кислоты, в том числе винная и яблочная) не претерпели существенных изменений.
Применение палыгорсикта совместно с желатином или бентонита с диоксидом кремния обеспечило роз-ливостойкость вин в течение 6-8 мес. Натуральные сухие вина, обработанные СФ, сохраняли кристальную прозрачность в течение 14-18 мес, специальные десертные и крепкие - 8-12 мес, что наглядно свидетельствует о перспективности применения флокулирующих сорбентов для обработки вин.
ЛИТЕРАТУРА "
1. Пат. 2125599 РФ. Способ обработки жидких сред / А.Н.Обожин, II.М. Агеева и др. - Опубл. в Б.И. - 1999. - № 3.
2. Христюк В.Т. Разработка и научное обоснование технологии осветления и стабилизации виноматериалов природными слоистыми силикатами: Автореф. дис....канд. техн. наук. - Краснодар, 1981. - 31 с.
Лаборатории технологии виноделия
Поступила / 7.04.03 г.
