CC BY
9
РАЗДЕЛ II. ЭКОЛОГИЯ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
УДК 664.951.2:639.215.8
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО
ПОСОЛА ГОЛЬЦОВ
М.В. Благонравова, А.А. Шаповалова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: mblagonravova@mail.ru
В статье доказывается целесообразность посола гольцов низкотемпературным способом и обосновывается технологическая схема посола. Приведена характеристика органолептических показателей гольцов низкотемпературного посола.
Ключевые слова: голец, малосоленая продукция, низкотемпературный посол, технологическая схема.
Development of technology arctic char s salting, frozen combined with salting by away.
M.V. Blagonravova, A.A. Shapovalova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
In the article the expediency of arctic char low-temperature salting and the process scheme of salting are proved. The characteristic of organoleptic parameters of arctic char low-temperature salting is given.
Key words: arctic char, low-temperature salting, process scheme.
Голец является прекрасным сырьем для приготовления малосоленой продукции. В то же время мясо кунджи и мальмы, в отличие от мяса других видов лососей, имеет бледную окраску и обладает скромными вкусовыми качествами.
В настоящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и увеличению выпуска малосоленой рыбы, в том числе гольцов, содержание соли в которых составляет 3-5%. Малосоленая продукция пользуется спросом у населения, что связано с ее деликатесными вкусовыми свойствами. Продукция из гольцов отличается высокой пищевой и биологической ценностью и является источником витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, липидов и белков.
Наряду со значительными достоинствами эта продукция имеет ряд недостатков. Так, продолжительность хранения малосоленых гольцов довольно ограничена, что связано с их низкой стойкостью в хранении. При содержании соли в продукции в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей [1].
Для изготовления малосоленой продукции используют мороженую рыбу, так как при применении свежего сырья создаются условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов. При замораживании и последующем холодильном хранении личинки нематод Anisakis simplex погибают в зависимости от температурных режимов через 15-30 дней [5]. Перед посолом рыбу размораживают, обрабатывают солью, подвергают созреванию и хранят, причем готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.
Низкотемпературный способ посола позволяет совместить операции замораживания и посола, решив при этом следующие технологические задачи: уничтожить нежелательных паразитов, создать необходимую концентрацию хлорида натрия, консервировать сырье с наименьшими качественными и количественными потерями. Целесообразным представляется использовать низкотемпературный способ для посола гольцов. Этот способ позволит уничтожить опасных для здоровья человека паразитов либо подавить жизнедеятельность нежелательных, получив при
этом малосоленую продукцию с высокими органолептическими показателями. Технологическая схема производства малосоленых гольцов посолом, совмещенным с замораживанием, представлена на рисунке.
Прием сырья
Мойка
Филе с кожей
Разделка
Пересыпание i
Мойка
Тушки, ^ потрошенные
с головой
V
Подготовка
Посол
Вакуумирование
соли
Подготовка тузлука "9 Инъецирование
/
Замораживание
Холодильное хранение
Размораживание, совмещенное с созреванием
Подготовка компонентов
Измельчение
Перемешивание с компонентами
Фасование
Подготовка ящиков
Этикетирование
Укладка в ящики
Созревание и хранение
Рисунок. Технологическая схема производства малосоленых гольцов низкотемпературным способом
Для изготовления малосоленых гольцов низкотемпературным посолом выбиралась такая технологическая схема, которая отвечала бы следующим требованиям: минимальная длительность технологических процессов и высокое качество готовой продукции.
Была выбрана разделка на потрошеную тушку с головой, а также на филе с кожей, так как эти способы подразумевают удаление несъедобных частей рыбы и после разделки обеспечивают максимально удобное хранение. Такие виды разделки удобны для потребителя.
Из литературных источников [1] известно, что разделка рыбы на потрошеную обезглавленную по сравнению с потрошеной с оставлением головы позволяет снизить затраты при холодильной обработке рыбы, более рационально использовать емкости тары, трюмов и холодильных камер.
Для определения наиболее рационального способа посол осуществляли двумя методами: первый - пересыпание крупной солью в количестве 2, 5, 10% от массы рыбы, второй - инъецирование насыщенного солевого раствора плотностью 1200 кг/м3, температурой от 0 до плюс 2°С
(диаметр иглы 2 мм, длина 5 см) со стороны кожного покрова многоигольным методом по сетке 5 х 2 см в количестве 2, 5, 10% от массы рыбы. Из литературных источников известно, что наиболее рациональной температурой вводимого в рыбу солевого раствора является температура 0 - минус 2°С [1], в связи с чем для исследований выбран именно этот интервал температур. Динамику просаливания гольцов в процессе холодильного хранения характеризовали изменением содержания хлористого натрия в мясе рыбы. Массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 7636-85 [3] аргентометрическим методом.
Перечень образцов и их характеристика представлены в табл. 1.
Таблица 1
Характеристика опытных образцов гольцов
№ образца Количество №С1 (или солевого
Вид разделки Вид посола раствора при инъецировании образцов), % к массе рыбы
1 Филе с кожей Пересыпание солью 2
2 Филе с кожей Пересыпание солью 5
3 Филе с кожей Пересыпание солью 10
4 Потрошеная с головой Инъецирование 2
5 Потрошеная с головой Инъецирование 5
6 Потрошеная с головой Инъецирование 10
Замораживание рыбы производят до достижения температуры в толще тела рыбы или блока рыбы не выше минус 18°С.
Размораживание, совмещенное с созреванием, происходит в холодильнике при температуре от 0°С до плюс 3°С. В процессе размораживания происходит постепенное просаливание и созревание рыбы.
Результаты органолептической оценки гольцов низкотемпературного посола после размораживания представлены в табл. 2.
Таблица 2
Результаты органолептической оценки гольцов низкотемпературного посола после размораживания
Температура Способ Содержание соли в мясе рыбы, Продолжительность Консистенция «Букет»
размораживания, °С разделки % в количестве (от массы рыбы) размораживания, сут. созревшего мяса
2 1 Мягкая, сочная Ярко выражен
3 Размягченная Едва уловим
0°С ... + 3°С Филе с кожей 5 1 Мягкая, сочная Ярко выражен
3 Размягченная Едва уловим
10 1 Мягкая, сочная Ярко выражен
3 Размягченная Едва уловим
Часто гольцы поражены миксоспоридиями (Myxosporidia). Они паразитируют в различных органах и тканях рыб. Некоторые виды миксоспоридий образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридий диффузно рассеяны в тканях рыбы [2, 4].
Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немногие виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мяса зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпания рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.
Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направлении ее на выпуск тех видов продукции, где дефекты консистенции незаметны. Замораживание временно приостанавливает процесс разжижения тканей.
Размороженных гольцов, мясо которых имеет бесструктурный вид, что связано с деятельностью миксоспоридий, предлагается разделывать на филе, измельчать и перемешивать с различными компонентами. Измельчение созревшей рыбы предлагается проводить до пастообразной консистенции, так как мясо гольцов очень нежное и именно в таком виде пресервы
после измельчения и перемешивания с компонентами, внесенными согласно разработанной рецептуре, приобретают очень тонкий, нежный и приятный вкус и внешний вид, привлекательный для потребителя.
Для фасования используются полимерные банки вместимостью 100 см3. Такая тара удобна для потребителя, так как в ней хорошо просматривается содержимое, по которому потребитель может заранее оценить внешний вид и предполагаемое качество и вкусовые свойства продукции.
Разработанная технология универсальна. Она позволяет выпускать как полностью готовую к употреблению созревшую малосоленую продукцию, так и мороженый соленый полуфабрикат, направляемый на дальнейшую промышленную переработку для производства пресервов, копченой или сушеной рыбопродукции.
Предложенная технологическая схема позволяет сократить продолжительность технологического процесса, совместив операции замораживания и посола, получив при этом безопасную в са-нитарно-паразитологическом отношении деликатесную продукцию из гольцов. Кроме этого, низкотемпературный посол сделает возможным первичное консервирование гольцов в отдаленных районах Камчатки и доставку их к местам производства готовой продукции. Низкотемпературный посол позволит более эффективно использовать запасы гольцов, традиционно считающихся менее ценными рыбами по сравнению с тихоокеанскими лососевыми.
Литература
1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, Э.Н. Ким, О.Я. Мезенова, С.А. Мижуева, А.Б. Одинцов, Т.М. Сафронова, Б.Н. Семенов, Т.Н. Слуцкая, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк; Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. -М.: Колос, 2001. - 496 с.
2. Буторина Т.Е. Эколого-фаунистический анализ паразитов гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes:Salmonidae) Голарктики: Автореф. дис. ... докт. биол. наук. - Владивосток, 2009. - 18 с.
3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 7636-55: Введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов. - 170 с.
4. Карманова И.В. О некоторых видах паразитов лососевых рыб Камчатки, потенциально опасных для здоровья человека // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - № 6 - С. 31-35.
5. Поздняков С.Е., Швидкий Г.В., Михайлов С.В. О распределении личинок нематод Anisakis simplex в рыбах с различным типом накопления депозитного жира // Паразитология. - 1998. -Т.32.- С. 368-371.
УДК 664.8.047:582.272
ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ВОЗДУХА ДЛЯ СУШКИ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ Е.Н. Горяка, Л.И. Балыкова, И.П. Сарайкина
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: goryaka@mail.ru
Приведены результаты анализа различных способов переработки водорослей, определены их достоинства и недостатки. Разработан экспериментальный стенд сушильной установки на базе парокомпресси-онного теплового насоса. Обоснован выбор холодильного агента и параметры воздуха для сушки морской капусты с использованием теплового насоса.
Ключевые слова: бурые водоросли, сушка, сушильные установки, тепловой насос, оптимальные параметры воздуха, энергетическая эффективность.
Justification for air parameters for drying brown algae. E.N. Goryaka, L.I. Balykova, IP. Saraykina (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
