CC BY
1
УДК 664.951.2:639.211
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ГОЛЬЦОВ
М.В. Благонравова1, А.А. Шаповалова2
12Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: mblagonravova@mail.ru
В статье обосновывается целесообразность низкотемпературного посола гольцов, приведена технологическая схема низкотемпературного посола. Рассматриваются рациональные технологические режимы, позволяющие получать качественную малосоленую продукцию.
Ключевые слова: голец, малосоленая продукция, низкотемпературный посол, технологическая схема.
Development of low temperature method for arctic char salting. M.V. Blagonravova1, A.A. Shapovalova2 (u 2Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
In the article the expediency of arctic char low-temperature salting is proved and the process scheme is given. The article considers efficient process conditions allowing to receive quality lightly salted product.
Key words: arctic char, lightly salted product, low-temperature salting, process scheme.
Обеспечение населения Российской Федерации качественными и безопасными продуктами является одной из основных задач рыбоперерабатывающей промышленности. Ценным сырьем для производства продуктов питания являются гольцы. Гольцы - наиболее характерные обитатели пресных вод Камчатки, поскольку они широко распространены в пределах полуострова, встречаются в большинстве его рек и озер, играют важную роль в пресноводных экосистемах и довольно разнообразны.
Мясо гольца розового цвета, очень нежное и сочное. Голец является прекрасным сырьем для приготовления малосоленой продукции. В то же время мясо кунджи и мальмы, в отличие от мяса других видов тихоокеанских лососей, имеет более бледную окраску и обладает более скромными вкусовыми качествами. В настоящее время в мировой практике отмечается тенденция к снижению дозы хлорида натрия в пищевых продуктах и увеличению выпуска малосоленой рыбы, в том числе гольцов, содержание соли в которых составляет 3-5%. Малосоленая продукция пользуется спросом у населения, что связано с ее деликатесными вкусовыми свойствами. Продукция из гольцов отличается высокой пищевой и биологической ценностью и является источником витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, липидов и белков.
Наряду со значительными достоинствами эта продукция имеет ряд недостатков. Так продолжительность хранения малосоленых гольцов довольно ограничена, что связано с их низкой стойкостью в хранении. При содержании соли в продукции в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей [1, 2].
В организме гольцов могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении малосоленой продукции. Среди паразитов гольцов можно выделить около 30 видов, имеющих эпизоотическое и медицинское значение [3].
Часто гольцы поражены миксоспоридиями (Myxosporidia). Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немногие виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мяса зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпания рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит
к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией. Замораживание временно приостанавливает процесс разжижения тканей.
Во многих водоемах Камчатки у гольца отмечена зараженность плероцеркоидами рода Diphyllobothrium. Также у гольца обнаружена высокая зараженность анизакидными личинками [4]. Голец в отдельные годы бывает одним из самых зараженных - до 91% и 30 экземпляров на рыбу. Заражение человека живыми личинками дифиллоботриид и анизакид может происходить при
употреблении в пищу малосоленой рыбы. Для изготовления малосоленой продукции используют мороженую рыбу, так как при применении свежего сырья создаются условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов. При замораживании и последующем холодильном хранении личинки нематод Anisakis simplex погибают в зависимости от температурных режимов через 15-30 дней [5]. Перед посолом рыбу размораживают, обрабатывают солью, подвергают созреванию и хранят, причем готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.
Низкотемпературный способ посола позволяет совместить операции замораживания и посола, решив при этом следующие технологические задачи: уничтожить нежелательных паразитов, создать необходимую концентрацию хлорида натрия, консервировать сырье с наименьшими качественными и количественными потерями. Целесообразным представляется использовать низкотемпературный способ для посола гольцов. Этот способ позволит уничтожить опасных для здоровья человека паразитов либо подавить жизнедеятельность нежелательных, получив при этом малосоленую продукцию с высокими органолептическими показателями.
Поставленная цель вызывает необходимость разработки нового способа производства малосоленых гольцов. На кафедре технологии рыбных продуктов КамчатГТУ была разработана технология, позволяющая получать малосоленую продукцию из гольцов низкотемпературным способом. Технологическая схема производства малосоленых гольцов посолом, совмещенным с замораживанием, представлена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема производства малосоленых гольцов низкотемпературным способом
Как наиболее удобная для потребителя была предложена разделка гольцов на филе с последующим посолом пересыпанием солью. Пересыпанное солью филе направляется на упаковку в полиэтиленовые пакеты под вакуумом. Вакуумирование используется как дополнительный фактор, способствующий сохранению высокого качества малосоленых гольцов. Упакованное под вакуумом филе гольцов замораживают и хранят при температуре минус 18°С.
Предложенная технологическая схема позволяет сократить продолжительность
технологического процесса, совместив операции замораживания и посола, получив при этом безопасную в санитарно-паразитологическом отношении деликатесную продукцию из гольцов. Кроме этого, низкотемпературный посол сделает возможным первичное консервирование гольцов в отдаленных районах Камчатки и доставку их к местам производства готовой продукции. Низкотемпературный посол позволит более эффективно использовать запасы гольцов,
традиционно считающихся менее ценными рыбами по сравнению с тихоокеанскими лососевыми.
Литература
1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
2. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. - М.: Пищевая
промышленность, 1976. - 171 с.
3. Буторина Т.Е. Эколого-фаунистический анализ паразитов гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes: Salmonidae) Голарктики: Автореф. дис. ... д-ра биол. наук. - Владивосток, 2009. - 18 с.
4. Карманова И.В. О некоторых видах паразитов лососевых рыб Камчатки,
потенциально опасных для здоровья человека // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - № 6 - С. 31-35.
5. Поздняков С.Е., Швидкий Г.В., Михайлов С.В. О распределении личинок нематод
Anisakis simplex в рыбах с различным типом накопления депозитного жира //
Паразитология.-1998.- Т. 32. - С. 368-371.
