CC BY
17УДК 664.951.2:639.211
М.В. Благонравова, А.С. Дученко
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЪЕДОБНЫХ ПЛЕНОК В ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ГОЛЬЦОВ
В статье обосновывается целесообразность совершенствования технологии низкотемпературного посола гольцов, что позволит адаптировать технологию для обработки гольцов с использованием в качестве барьерных факторов вакуум-упаковки, а также съедобных пленок из ягодного сырья Камчатского края, обладающего бактерицидным и бактериостатическим действием. Формулируются цели и задачи исследований, приведена схема предстоящих исследований.
Ключевые слова: голец, микижа, кунджа, посол, малосоленая продукция, низкотемпературный посол, съедобные пленки.
M.V. Blagonravova, A.S. Duchenko
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
THE USE OF EDIBLE FILMS IN THE TECHNOLOGY OF BROOK TROUT LOW-TEMPERATURE SALTING
The feasibility of improving the technology of brook trout low-temperature salting is presented in the article. It will allow to adapt the technology for the brook trout processing using vacuum packaging as a barrier factors as well as edible films from the berry raw materials of Kamchatka which have bactericidal and bacteriostatic effect. The goals and objectives of research are formulated; the scheme of future research is given.
Key words: brook trout, rainbow trout, brown trout, salting, light-salted products, low-temperature salting, edible films.
Перспективным видом рыб семейства Лососевых (Salmonidae) для промышленной переработки являются гольцы, годовой вылов которых может достигать 0,5-1,5 тыс. т [1]. В водоемах Камчатского полуострова обитает не менее 8 видов гольцов - кунджа, мальма (тихоокеанский голец), голец Леванидова, белый, длинноголовый, носатый, ушковский гольцы, а также дальнео-зерский голец или голец Крогиус [2-7]. Наиболее крупными представителями гольцов являются кунджа (Salvelinus leucomaenis) и мальма (Salvelinus malma) - их максимальные размеры достигают более 1 м. Они же являются основными объектами промысла среди гольцов. Кунджа обитает в бассейнах Охотского и юго-западной части Берингова моря; мальма - в северной части Тихого океана. На Камчатке оба эти гольца встречаются практически повсеместно, ведут проходной образ жизни, в море далеко не отходят. Так, например, проходная мальма является одним из традиционных объектов промысла [8].
Запасы гольца используются не в полной мере. Основная масса гольца вылавливается в период лососевой путины как прилов, в осенне-зимний период облов гольца недостаточен, что в первую очередь связано с трудностями по доставке гольца потребителю (табл. 1) [8].
Таблица 1
Интенсивность вылова и запас мальмы на западном побережье Камчатки в период с 2002 по 2006 гг.
Год промысла Улов, т Средняя масса тела, кг Коэффициент изъятия, % Запас, тыс. шт. (рыб)
2002 324 0,62 32 1 602
2003 338 0,89 22 1 721
2004 486 0,74 31 2 119
2005 234 0,95 10 2 419
2006 917 0,77 36 3 310
Как видно из табл. 1, изъятие гольца в период 2002-2006 гг. составляло не более 36%. В то же время запасы гольца были значительны и составляли в 2006 г. свыше 3 000 т. Широкое распространение гольца в водах Камчатки требуют разработки новых технологий его переработки, таких, которые позволили бы более эффективно использовать запасы этих рыб.
Продукция из гольца характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и является источником витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, липидов и белков. Мясо гольца розового цвета, очень нежное и сочное. Голец является прекрасным сырьем для приготовления малосоленой продукции. В то же время мясо кунджи и мальмы, в отличие от мяса других видов лососевых, имеет бледную окраску и обладает скромными вкусовыми качествами.
Надо отметить, что в организме гольцов могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы. Среди паразитов гольцов можно выделить около 30 видов, имеющих эпизоотическое и медицинское значение [3]. Часто гольцы поражены миксоспоридиями, вызывающими деструктивные изменения мышечной ткани (разжижение). Рыба, пораженная миксоспоридия-ми, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или направления ее на выпуск тех видов продукции, где дефекты консистенции незаметны. Замораживание временно приостанавливает процесс разжижения тканей.
Существует технология производства малосоленых лососевых низкотемпературным способом путем инъецирования потрошеной рыбы солевым раствором с последующим замораживанием, холодильным хранением и размораживанием, совмещенным с созреванием (рис. 1). Использование низкотемпературного способа посола лососевых видов рыб позволяет решить следующие технологические задачи: уничтожить нежелательных паразитов либо подавить их жизнедеятельность, создать необходимую концентрацию хлорида натрия, консервировать сырье с наименьшими качественными и количественными потерями, сократить продолжительность технологического процесса.
Рис. 1. Технологическая схема производства малосоленых лососевых низкотемпературным способом
Применение данной технологии для посола гольцов нецелесообразно, так как требует использования дорогостоящего оборудования - инъекторов. Также бледно-розовая окраска мяса гольцов и их скромные вкусовые свойства не стимулируют высокий спрос на малосоленую продукцию из гольца среди потребителей.
При производстве соленой продукции из гольца низкотемпературным способом возникают проблемы стабилизации качества филе на протяжении всего срока хранения. В малосоленой продукции активно развиваются процессы окисления, поверхность рыбы желтеет. Решить эту проблему, вероятно, позволит использование съедобных пленок на основе ягодного сырья Камчатского края, обладающего бактерицидным и антиокислительным действием [9]. Такой технологический прием также позволит придать малосоленым гольцам привлекательный внешний вид и новые вкусовые свойства. Съедобная пленка является инновационным направлением разработки упаковки пищевых продуктов. Мы предполагаем разработать технологию съедобных пленок для малосоленых гольцов, что в сочетании с использованием вакуумной упаковки позволит стабилизировать качество продукции.
В связи с вышесказанным актуальным направлением исследований является дальнейшее совершенствование технологии низкотемпературного посола гольцов.
Целью исследования является разработка технологии малосоленых гольцов с использованием в качестве покрытия съедобных пленок на основе ягод.
Схема предстоящих исследований приведена на рис. 2.
Рис. 2. Схема проведения исследований
В соответствии с поставленной целью предполагается решить следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературы;
- изучить потребительский спрос на малосоленую продукцию из гольцов в съедобных пленках на основе ягодного сырья Камчатского края, обладающего бактерицидным, антиокислительным действием;
- разработать рецептуры съедобных пленок;
- исследовать влияние различных видов пленок на стабилизацию качества малосоленой продукции;
- изучить соответствие малосоленых гольцов низкотемпературного посола нормативной документации;
- разработать технологию низкотемпературного посола гольцов в вакуум-упаковке с использованием съедобных пленок.
Таким образом, представляется целесообразным провести исследования по совершенствованию технологии низкотемпературного посола в сочетании с использованием съедобных пленок, что позволит более эффективно использовать запасы гольца, традиционно считающегося менее ценным видом по сравнению с другими лососевыми.
Литература
1. Бугаев В.Ф. Многовидовой промысел лососей бассейна р. Камчатка // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегающих морей: Материалы V науч. конф. (22-24 ноября 2004 г.). - Петропавловск-Камчатский: Камчатпресс, 2004. - С. 168-172.
2. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2005. - 264 с.
3. Буторина Т.Е. Эколого-фаунистический анализ паразитов гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes: Salmonidae) Голарктики: Автореф. дис. ...д-ра биол. наук. - Владивосток, 2009. - 18 с.
4. Горовая О.Ю. Экологические особенности гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes: Salmonidae) Камчатки: анализ фауны и сообществ паразитов: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. - Владивосток, 2008. - 25 с.
5. Карпенко В.И., Рассадников О.А. Состояние запасов дальневосточных лососей в современный период // Исследование водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2004. - С. 14-21.
6. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
7. Голец [Электронный ресурс]. - URL: http://kirfishing.com/kamchatka/ribi/golets.php (дата обращения: 25.04.2018).
8. Тиллер И.В. Биология и динамика численности проходной мальмы Salvelinus malma (Walbaum) Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: КамчатНИРО, 2017. - 96 с.
9. Съедобные пленки на основе яблочного пюре с добавлением пектина, клетчатки, карбок-симетилцеллюлозы [Электронный ресурс] / Н.Б. Еремеева, Н.В. Макарова, Д.Е. Быков, В.В. Ба-харев, А.В. Демидова, Т.О. Быкова. - URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=27405488 (дата обращения: 19.02.2019).
