CC BY
14
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ -
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ ПОСОЛ
М.В. Благонравова
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: [email protected]
В статье обсуждается возможность использования гольца как объекта низкотемпературного посола, а также экономическая эффективность технологии низкотемпературного посола.
Ключевые слова: лососевые, разделка, низкотемпературный посол, солевой раствор, холодильное хранение, гольцы, гельминты.
New technology of preservation of pacific salmon - low-temperature salting. M.V. Blagondravova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskiy, Russia, 683003)
Preservation of char using low-temperature salting technology is discussed. Question of economic efficiency of using low-temperature salting is covered.
Key words: salmon, dressing, low-temperature salting, salt solution, cold storage, char, helmints.
Рыбная промышленность Камчатки стоит перед проблемами замены и модернизации флота, расширения набора осваиваемых видов морских биологических ресурсов, восстановления прибрежного рыболовства и береговой переработки, перехода на комплексную безотходную технологию переработки различных видов сырья. Это требует новых технологий и оборудования, а значит - инвестиций.
Большинство предприятий нацелено на прямую добычу рыбы -сырца. Преобладают истощительные методы добычи. Наибольшей эксплуатации подвергаются рыбные ресурсы Охотского моря. Ведется хищнический промысел рыб, особенно лососевых (кета, горбуша, нерка, кижуч и др.). Формально действуют ограничения вылова, но фактически ресурсы лососевых неуклонно снижаются. Диверсификация пользования природными ресурсами, переход к рациональному природопользованию возможны только при переработке основного объема первичного сырья [10].
На кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «КамчатГТУ» впервые в России в 2005 г. разработана и запатентована высокоэффективная ресурсосберегающая технология низкотемпературного посола. В ней впервые научно обоснован способ посола, заключающийся в совмещении процессов посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания.
В лабораториях кафедры проведены работы по экспериментальному обоснованию технологических параметров низкотемпературного посола.
При проведении исследований решались следующие задачи:
- обоснование способа разделки рыбы;
- обоснование способа введения соли и количества используемого солевого раствора (соли);
- обоснование режима выдерживания рыбы перед замораживанием;
- обоснование рациональных способов замораживания рыбы низкотемпературного посола;
- обоснование технологических параметров процесса размораживания рыбы, совмещенного с созреванием;
- определение допустимых сроков хранения мороженой рыбы низкотемпературного посола и готовой созревшей малосоленой продукции после размораживания.
Для решения поставленных задач изучали процесс накопления хлористого натрия в мясе лососевых рыб в процессе холодильного хранения с использованием различных методов введения соли, различного количества используемой соли при разделке рыб разными способами.
В дальнейшем была выбрана технология, отвечающая требованиям минимальной длительности технологических процессов и высокого качества готовой продукции.
На производство малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб
низкотемпературным посолом разработана и утверждена технологическая инструкция № 002-05. По качественным показателям готовая продукция отвечает требованиям действующего ГОСТ
16080-2002 «Лососи дальневосточные соленые». Кроме того, разработана нормативная документация на новый вид продукции - проект ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые».
Низкотемпературный способ посола является актуальным для рыбной отрасли Камчатки, где добыча лососевых происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной малосоленой продукции.
Основу вылова лососевых рыб камчатскими рыбаками обеспечивает горбуша (свыше 70% от общего вылова). В то же время считается, что ценность этого вида значительно ниже, чем других лососевых. Разработанная технология низкотемпературного посола позволяет значительно улучшить качество малосоленой продукции из горбуши, тем самым повысив технологическую ценность этой рыбы.
Надо отметить, что в организме лососевых видов рыб могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы. К числу наиболее распространенных паразитов морских и океанических рыб относятся нематоды, в частности личинки рода Anisakis [4]. Они локализуются на внутренних органах, но могут быть найдены и в мышцах рыб, особенно в стенках брюшной полости; способны вызывать серьезные заболевания человека. Личинки анизакид выживают в условиях производства слабосоленых (5-8% соли) быстросозревающих (2-5 сут) изделий. При замораживании рыбных блоков при температуре минус 30°С в течение 16 ч и последующем хранении при минус 12 - минус 20°С личинки Anisakis simplex погибают через неделю. Замораживание также может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека бактерий Listeria monocytogenes [7], цестод дифиллоботриумов (Diphytlubothrium sp.) [3], а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспоридий (Myxosporidia), вызывающих, например, образование опухолей на теле рыбы. Технология низкотемпературного посола, в которой посол совмещается с замораживанием рыбы, позволяет достигнуть необходимой паразитарной безопасности малосоленой продукции.
Также возможно производить малосоленую продукцию с высокими вкусовыми качествами по новой технологии из традиционно считающегося малоценным гольца, запасы которого (квоты на добычу проходного гольца в 2008 г. составили для Карагинской промысловой подзоны 50 т, для Петропавловск-Командорской подзоны - 85 т, для Западно-Камчатской подзоны - 202 т, для Камчатско-Курильской подзоны - 236 т, всего в реках полуострова было разрешено выловить 573 т гольца) на настоящий момент используются недостаточно эффективно. Годовой вылов этих рыб может достигать 0,5-1,5 тыс. т [1].
Широкое распространение гольцов в водах Камчатки требует разработки новых технологий их переработки, которые позволили бы более эффективно использовать запасы этих рыб. По качеству мяса голец несколько уступает большинству других лососей. Так, в тканях внутренних органов кунджи и мальмы накапливается заметно меньше витамина А, чем у тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus. В то же время в липидах гольцов и других видов тихоокеанских лососей много общего.
Мясо гольца розового цвета, очень нежное и сочное. Голец является прекрасным сырьем для приготовления слабосоленой и копченой продукции, а также большого ассортимента консервов и кулинарных изделий. Использование низкотемпературного посола позволило бы улучшить качество соленых гольцов, так как этот способ консервирования позволяет получать малосоленую продукцию с более высокими органолептическими показателями.
Необходимо отметить, что в организме гольцов могут паразитировать некоторые гельминты, вызывающие заболевания у людей, особенно при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы. Среди паразитов гольцов можно выделить около 30 видов, имеющих эпизоотическое и медицинское значение [2].
По типу воздействия на сырье различают несколько видов групп паразитов рыб: паразиты, представляющие опасность для человека, паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы, и паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья [9].
Часто гольцы поражены миксоспоридиями. Миксоспоридии (Myxosporidia) паразитируют в различных органах и тканях рыб. Некоторые виды миксоспоридий образуют скопления (цисты) в виде темных или светлых узелков величиной от долей миллиметра до одного сантиметра. Другие виды миксоспоридий диффузно рассеяны в тканях рыбы.
Отрицательное влияние на качество рыбы оказывают немногие виды миксоспоридий. Представители рода Kudoa поражают мышечную ткань и вызывают ее разжижение. Консистенция мяса зараженной рыбы обычно начинает ослабевать после засыпания рыбы вследствие возрастающей активности протеолитических ферментов паразита. Замедление действия этих ферментов, или инактивация, приводит к уменьшению количества рыбы с ослабленной консистенцией.
Рыба, пораженная миксоспоридиями, может быть использована для пищевых целей при условии применения специальных режимов обработки или при направлении ее на выпуск тех видов продукции, где дефекты консистенции незаметны. Замораживание временно приостанавливает процесс разжижения тканей.
Фауна паразитов гольцов нижнего и среднего течения р. Камчатка и оз. Кроноцкое насчитывает 47 видов, относящихся к 12 классам: Myxosporidia - 10 видов, Ciliata - 1, Apicomplexa
- 1, Monogenea - 2, Cestoda - 8, Trematoda - 8, Nematoda - 8, Palaeacanthocephala - 3, Hirudinea -
1, Crustacea - 3, Bivalvia - 1, Cephalaspidomorphi - 1 [5].
Фауна паразитов гольцов определяется широким спектром питания. Большинство паразитов (67,8%) гольцы приобретают с пищей, 29,3% активно проникают в рыб, шесть видов гольцы получают через специфических переносчиков. Паразиты со сложным жизненным циклом (включая миксоспоридий) составляют 69,2%, с простым циклом развития - 28,3%. Среди первых наибольшим числом видов представлены трематоды (73 вида), а также скребни (34 вида), нематоды (33 вида) и цестоды (25 видов) [8].
У половозрелых гольцов на Камчатке отмечены воспаление желчного пузыря (миксоспоридии рода Chloromyxum), ерошение чешуи (Myxosoma dermatobia), язвенная болезнь (Henneguya zschokkei), циатоцефалез, эуботриоз (Eubothrium salvelini).
Как было указано выше, на территории Российской Федерации, в том числе и в Камчатском крае, регистрируются заболевания гельминтозами человека. К ним относятся дифиллоботриоз и анизакидоз. Возбудителями первого являются личинки цестод (плоских червей или лентецов), называемые плероцеркоидами, второго - личинки нематод (круглых червей) [6]. У лососевых рыб Камчатки паразитируют три вида плероцеркоидов рода Diphyllobothrium. Во многих водоемах Камчатки у гольца отмечена зараженность плероцеркоидами. Также у гольца обнаружена высокая зараженность анизакидными личинками. Голец в отдельные годы бывает одним из самых зараженных - до 91% и 30 экземпляров на рыбу.
Заражение человека живыми личинками дифиллоботриид и анизакид может происходить при употреблении в пищу слабосоленой рыбы. Личинки гибнут в условиях заморозки при температуре минус 20°С в течение 1-2 сут. Использование низкотемпературного посола, включающего в себя стадии замораживания и холодильного хранения, позволяет уничтожить опасных для человека паразитов в малосоленом гольце.
С целью определения экономической эффективности низкотемпературного способа посола были проведены исследования по определению норм отходов и потерь продукции по разработанной и традиционной технологиям.
Как показывают результаты исследований, выход готовой продукции в рыбе низкотемпературного посола составляет 91,5%, что выше чем в рыбе традиционного посола на 15,5%. Помимо увеличения массы за счет введения солевого раствора, разработанный способ посола позволяет снизить потери при замораживании и размораживании рыбы.
Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции при производстве рыбы низкотемпературного посола ниже и составляет в опытном образце 1,093, в то время как в контрольном - 1,316. Всего величина отходов и потерь в процентах к массе рыбы сырца при посоле по разработанной технологии равна 8,5%, а по традиционной - 24%. Преимуществом низкотемпературного способа посола лососевых является больший выход готовой продукции, что дает значительный экономический эффект от внедрения этой технологии.
Произведенные расчеты экономической эффективности линии производства малосоленых лососевых низкотемпературным посолом (опытный образец) и по традиционной технологии (контрольный образец) позволили получить технико-экономические показатели, которые приведены в таблице.
Показатель Значение показателя
Опытный образец Контрольный образец
Производство продукции в натуральном выражении в смену, т 2 2
Численность работающих, чел. 10 10
Расход электроэнергии, кВт/т 45,4 42,2
Расход воды, м3/т 38,5 48,9
Расход пара, кг/т - 63,9
Расход сырья, кг/т 1093 1316
Себестоимость 1 т, тыс. руб. 55,8 64,3
Рентабельность продукции, % 25,4 8,9
Из таблицы видно, что при использовании низкотемпературного способа посола себестоимость 1 т малосоленой продукции снижается на 8,5 тыс. руб., а рентабельность
повышается на 16,5%. Это связано с тем, что при использовании нового способа посола
значительно снижается расход сырья.
Таким образом, применение низкотемпературного посола позволяет перерабатывать основной объем первичного сырья; технология является ресурсосберегающей, позволяет получать высококачественную продукцию из традиционно считающихся не самыми ценными видов рыб, достигая при этом необходимой паразитарной безопасности малосоленой продукции.
Литература
1. Бугаев В.Ф. Многовидовой промысел лососей бассейна р. Камчатка // Сохранение
биоразнообразия Камчатки и прилегающих морей: Матер. V науч. конф. (Петропавловск-
Камчатский, 22-24 ноября 2004 г.). - Петропавловск-Камчатский: Камчатпресс, 2004. - С. 168— 172.
2. Буторина Т.Е. Эколого-фаунистический анализ паразитов гольцов рода Salvelinus
(Salmoniformes: Salmonidae) Голарктики: Автореф. дис. ... докт. биол. наук. - Владивосток, 2009. -18 с.
3. Вялова Г.П., Стексова В.В. Паразиты мускулатуры горбуши // Рыб. хоз-во. - 1994. - № 2. -С.42-43.
4. Гаевская А.В. О поражении морских рыб личинками анизакисных нематод // Рыб. хоз-во. -1983. - № 8. - С. 35.
5. Горовая О.Ю. Экологические особенности гольцов рода Salvelinus (Salmoniformes: Salmonidae) Камчатки: анализ фауны и сообществ паразитов: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. -Владивосток, 2008. - 25 с.
6. Карманова И.В. О некоторых видах паразитов лососевых рыб Камчатки, потенциально опасных для здоровья человека // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - № 6 - С. 31-35.
7. Мухина Л.Б., Дмитриева Е.Ю. Возбудитель листериоза - показатель биологической опасности рыбной продукции // Рыб. хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 50-51.
8. Паразитические черви рыб дальневосточных морей и сопредельных акваторий Тихого океана // Б.И. Лебедев, Т.П. Егорова, Т.Е. Буторина, Л.С. Швецова, С.Е. Поздняков, Е.М. Диденко, Г.Г. Шевченко, Г.Ф. Соловьёва. - Владивосток: ТИНРО-центр, 1999. - 123 с.
9. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991.
- 191 с.
10. Шейнгауз А.С. Природопользование российского Дальнего Востока в аспекте связей с Северо-Восточной Азией: проблемы и перспективы // Вестник ДВО РАН. - 2005. - № 3 - С. 11-27.
