CC BY
65
400
350
300
250
200
150
100
50
0
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
ВУС ЖУС ПОС СП ЖЭС ■ БПЛ-1 □ БПЛ-48
Рис. 2
ВУС ЖУС ПОС СП ЖЭС
В то же время ПОС белков БПЛ-48 практически не отличалась от исходных значений, тогда как показатель СП увеличился на 12,9% для сорта ВНИИМК-630 и на 40% для сорта Ручеек.
Значительный рост ЖЭС - на 50% - отмечен у сорта ВНИИМК-620.
При ферментативной модификации белков в ходе проращивания снизилось содержание синильной кислоты во всех исследованных образцах семян, что можно объяснить частичным использованием продуктов гидролиза линамарина на синтез аминокислот и аспарагина через цистины в прорастающих семенах, расходуемые на синтез белков проростка [5].
Определили также содержание свободной и связанной синильной кислоты в прорастающих семенах льна (числитель - БПЛ-1, знаменатель - БПЛ-48), %:
Ручеек
ВНИИМК-630
ВНИИМК-620
0,0210/0,0095
0,0217/0,0096
0,0194/0,0088
Результаты проведенных исследований - снижение токсичности белкового продукта, улучшение его
функциональных свойств - свидетельствуют о целесообразности применения модифицированных предлагаемым способом белков для получения широкого спектра функциональных пищевых белковых добавок из семян льна.
ЛИТЕРАТУРА
1. Капрельянц Л.В., Середнецкий П.В., Дуканина А.Р.
Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья: Об -зор. информ. Сер. Муком.-крупян. пром-сть. - М.: ЦНИИТЭИхлебо -продуктов, 1992. - 40 с.
2. Лапина Л.П. Белковый комплекс семян льна // Тез. докл. Всерос. конф. «Химия пищевых веществ». - Могилев, 1990. -С. 86.
3. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.
4. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промышленности // Тр. ВНИИЖ. - 1967. - Т. 1. Кн. 1 и 2. - 1042 с.; 1965. - Т. 2. -419 с.; 1964. - Т. 3. - 482 с.; 1982. - Т. 6. - 417 с.
5. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведе -ние масличного сырья. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2003. - 360 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 26.04.06 г.
664.87
ОБОГАЩЕННЫЕ ЭКСТР УДИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
П.Г. РУДАСЬ
Кубанский государственный технологический университет
Результаты регулярных обследований, проводимых Институтом питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов (особенно С, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты, Р -каротина) и микроэлементов (железо, йод, селен, кальций) у большей части детского и взрослого населения России.
С целью обеспечения организма здорового человека витаминами и микронутриентами рекомендуется обогащать продукты питания массового потребления: муку, хлебобулочные изделия, крупы, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания
Значительное место в ассортименте пищевых про -дуктов в последнее время занимают изделия, получаемые с использованием экструзионных методов обработки крахмала и крахмалосодержащего сырья. Экструзия - идеальный технологический процесс для обогащения продуктов белком, волокнами, витаминами и другими функциональными добавками, не только необходимыми для полноценного питания человека, но и улучшающими его здоровье.
Существенный недостаток зерновых продуктов состоит в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационального питания как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира и углеводов и достаточно низким, вплоть до полного от-
Таблица 1
Витамины Содержание в 1 кг премикса, г
963/1 963/7 (Н32565) Ровифарин 4Р 730/4
С 520,0 624,00 - 344
А - - - 16,575 млн МЕ
D - - - 1,470 млн МЕ
Е 109,30 - - 36,7
Ві 15,0 - 26,8 7,0
В2 - - 16,2 5,7
Вб 19,50 23,424 37,0 7,3
В12 - - - 12,0
Фолиевая
кислота - 2,720 2,9 2,0
Пантотенат - 101,232 - 28,0
Ниацин 132,0 158,400 - 66,0
Биотин - - - 730,00
сутствия, витаминов. Несмотря на то, что большинст-
во компонентов, используемых при производстве, являются натуральными, после технологической переработки они почти не содержат витаминов. По этой причине при производстве экструдированных изделий необходимо уделять большое внимание обогащению данных продуктов витаминами и минеральными веществами.
В настоящее время продукты быстрого приготовления стали одной из традиционных форм питания и широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков или снэков (легкая закуска), т. е. готовых к употреблению продуктов. Изготовление продуктов разнообразной формы со специальной сладкой и солено-острой гаммой является одним из приоритетных направлений развития производства.
Цель данной работы - выбор биологически активной пищевой добавки (витаминного премикса) и разработка рецептур витаминизированных экструдированных изделий (снэков).
Для обогащения продукта функциональными добавками применяли витаминные комплексы Ровифа-рин 4Р, премикс 936/1, премикс 963/7 (Н32565), вита-
минный премикс 730/4. Обогащение проводилось в таких пропорциях, чтобы содержание каждого компонента обогащающей добавки находилось на уровне, обеспечивающем 30-50% рекомендуемого суточного потребления данного нутриента человеком. Состав поливитаминных премиксов представлен в табл. 1.
Оптимальными количествами премиксов, согласно рекомендациям фирмы-изготовителя, признаны следующие, %:
963/1 0,035
963/7 0,03
Ровифарин 4Р 0,09
730/4 0,08
В этом случае обеспечивается 30% суточной нормы потребления витаминов при употреблении одной порции (130 г) экструдированных изделий.
Следует отметить, что при дополнительном внесении витаминов в пищевой продукт практически всегда наблюдается изменение вкуса в сторону постороннего химического.
При добавлении витаминных комплексов в указан -ных количествах наиболее приемлемым оказался премикс 730/4, так как при его внесении сохранялись оптимальные органолептические показатели продукта, вкус фруктовых изделий становился ярче и более выраженным, а карамельных и шоколадных не изменялся. Его добавление не влияло на аромат, консистенцию, внешний вид. Преимуществом этого премикса перед другими витаминными смесями является более полный состав и относительно низкая стоимость. Он представляет собой смесь 12 витаминов в строго соответствующем потребностям человека соотношении. Все витамины, включенные в премикс, полностью идентичны природным и по своей чистоте отвечают требованиям фармакопеи РФ.
Для разработки рецептур снэков с фруктовым и сладким вкусом апробированы вкусо-ароматические добавки (ВАД) ведущих фирм-производителей: Givaudan, Firmenich, Quest, World Market, Tereza Inter, Fromatech, Bell, Химпищеароматика. Их применение
Таблица 2
Компонент Содержание в рецептуре изделия, %
Апельсин Дыня Банан Карамель Шоколад
Экструдат (кукурузная крупа) 60 65 65 60 65
Масло растительное 23,305 20,295 20,574 20,500 19,69
Сахарный песок 15 13 13 15 12
Соль 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Молоко сухое 1,0 1,0 1,0 1,5 1,0
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03
Какао-порошок - - - 2,0 2,5
Премикс 730/4 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
ВАД Firmenich 0,5 - - - -
ВАД Givaudan - 0,5 - - -
ВАД Quest - - 0,3 - -
ВАД World Market - - - 0,7 -
ВАД Bell - - - - 0,6
Таблица 3
Показатель Апельсин Дыня Банан Карамель Шоколад
Внешний вид Привлекательный
Цвет Однородный светло- желтый Светло -желты й Желтый однородный Светло-коричневый Коричневый
Аромат Апельсиновый Дынный Банановый Карамельный Шо коладный
Вкус Сбалансированный вкус сладкого апельсина с послевкусием цедры Вкус сочной сладкой дыни Хорошо выраженный вкус свежего спелого банана Ярко выраженный вкус молочной ириски Приятный вкус горького шоколада
Консистенция
позволило придать продуктам вкусы апельсина, банана, дыни, карамели и шоколада. Рецептуры витаминизированных экструдированных изделий представлены в табл. 2.
По результатам дегустационной оценки витаминизированных экструдированных изделий отмечено, что
Нежная хрустящая
все образцы имели привлекательный внешний вид и насыщенный вкус продукта, гармонично сочетающийся с хрупкой, пористой консистенцией экструдата (табл. 3).
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 16.02.06 г.
612.396.14:636
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА ЛАКТУЛОЗЫ В СОСТАВЕ КОРМОВОЙ ДОБАВКИ
Л.А. ОСТРОУМОВ, Г.Б. ГАВРИЛОВ
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции
Разработка заменителя цельного молока (ЗЦМ), содержащего в своем составе как полезную микрофлору, так и вещества, способствующие нормализации микрофлоры и приживанию выбранных антагонистически активных штаммов молочнокислых микроорганизмов, в частности лактулозы, актуальна для предотвращения и лечения желудочно-кишечных инфекций молодняка в животноводстве.
Первый этап создания этого продукта - составление биоуглеводного концентрата (БУВК), включающего полезную микрофлору, лактулозу и витамины. Углеводный компонент лактулозы является ингредиентом создаваемого ЗЦМ, но может быть самостоятельным продуктом для добавления в другие заменители и корма с целью придания им лечебно-профилактических свойств
Опытная и контрольная группы включали по 5 телят различного пола, рожденных в октябре - ноябре со средней живой массой (30,9 ± 1,39) и (31,0 ± 1,75) кг соответственно.
Контроль за выпойкой цельного молока обеспечил практически одинаковое его потребление (табл. 1).
Потребление цельного молока в первые 30 дней жизни в контрольной и опытной группах колебалось от 107,5 до 127 и от 115 до 133 кг соответственно. В среднем за этот период телята контрольной группы потребили на 5 кг молока меньше. Однако к 55-му дню
жизни эта разница была сокращена, и в целом потребление молока было практически одинаковым в обеих группах. Все другие корма - комбикорма-стартеры и сено злаково-бобовое - скармливали вволю.
Таблица 1
Инв. № теленка Количество выпоенного молока, кг
1-30 день жиз ни 31-55 день жизни Всего
Контрольная группа
51 112 136 248
57 107,5 141 248,5
54 111 140,5 251,5
58 127 125 252
63 109,5 143 252,5
65 114 136 250
68 116,5 131 248,5
79 121 128 250
71 114,5 140 254,5
73 122 131 253
Опытная группа
47 119,8 128 243,5
52 128 125 253
75 118,5 133 251,5
60 126 125 251
59 133 119 252
64 116 135 251
67 117,5 130 247,5
72 115 135 250
78 116 132 248
114 117 - -
В среднем по группе* 120,6/115,6 129,1/135,2 250,1/250,8
*Числитель - опытная группа, знаменатель - контрольная.
