CC BY
9
Д. Н. КУЗНЕЦОВ (Ленинград) ' -
Об инородных телах в мясных продуктах
Вопрос о попадании инородных тел в продукцию колбасных и мясоконсервных заводов и о мерах борьбы с этим явлением, насколько нам известно, в нашей литературе не освещался. В настоящей статье мы попытались обобщить подобные случаи, которые в разное время нам пришлось расследовать на Ленмясокомбинате (ЛМК) и на Ленинградском мясоконсервном заводе. Актуальность данного вопроса для санитарного работника и технолога мясной промышленности очевидна. Надо полагать, что небезынтересно это и для работников следственных органов.
Санитарная значимость отдельных инородных тел не одинакова: одни из них грозят здоровью, а иногда и жизни потребителя, другие только вызывают чувство отвращения. Но и те и другие в наших условиях нетерпимы. Иногда попадание в мясные продукты инородных тел объясняется дефектами сырья, иногда — нарушением тех или иных правил при технологическом процессе, некоторые же инородные тела проникают в продукцию после окончания ее обработки, подчас уже в торговой сети.
К первой группе надо прежде всего отнести случаи обнаружения металлических игл и других колющих предметов в языках при укладывании их в банки на консервном заводе. В других случаях мы об этом узнали по жалобам потребителей. Так как иглы обычно оказывались в плотной соединительнотканной капсуле, то следует заключить, что они попали в ткань при жизни животных. При этом тупые предметы гфо-скальзывают в желудок, что подтверждается ежедневным нахождением на ЛМК в содержимом рубца (в так называемой «каныге»)1 наперстков, пуговиц, застегнутых французских булавок, монет. Главный врач мясокомбината проф. А. Ф. Мирович описывает случай, когда проглоченная животным вилка проникла через диафрагму в сердечную оболочку и вызвала гнойный перикардит, обнаруженный при осмотре туши животного на конвейере. Известны случаи, когда иглы проскальзывали в желудок и оттуда попадали в толщу сердечной мышцы. Так, напри-мер, в беконном цехе ЛМК при разделке свиной туши в подкожном жире на спине оказался осумковавшийся осколок оконного стекла размером около 30 см2. На коже в месте проникновения стекла был виден старый рубец длиной около 5 см. Зарегистрирован ряд случаев обнаружения в подкожном слое бекона хорошо осумкованных обломков медицинских игл, очевидно, попавших туда после неудачно сделанных при жиз-нл животных прививок. Отмечено также прижизненное проникновение колющих предметов в зобную железу и филейную часть домашней птицы. Весной 1938 г. в Ленинграде санитарная инспекция задержала значительную партию свинины, издававшую запах карболового раствора. Выяснилось, что незадолго до убоя свиньям была введена карболизи-рованная вакцина.
Случаи попадания инородных тел во время технологической обработки мяса очень часты и многообразны. При убое каныга иногда попадает в трахею и носоглотку в момент подвешивания туши на задние конечности. Обычно головы убитых животных разрубаются, и каныга хорошо отмывается. Но при ящуре и финнозе, во избежание инфицирования аппаратуры и инструментов, сагиттального разруба головы не производится (туши подвергаются шпарке или направляются в морозилку). Та-
1 Внепик каныга напоминает кал животных, но отличается от него отсутствием
кишечной флоры и переваренных волокон.
кие головы, особенно бараньи, как бы они хорошо ни промывались, не гарантируют от попадания каныги при варке в студень » пр., если головы перед варкой ее разрубались и не промывались. Каныга может попасть в продукцию 1акже при недостаточной .иромьыке рубцов и трахей.
Иногда попадают в колбасные изделия (вместе с «ощипклми») обрывки шпагата. Надо думать, что новый (полтавский) метод вязки колбас значительно снизит количество таких случаев.
Заражение шашелем (кожеедом) мест хранения кишок и мочезых пузырей может повести к попаданию этого паразита в колбасные изделия, в частности, в зельц.
Недостаточное промешивание заправленного фарша подчас дает потребителям основание заподозрить загрязнение колбасы, но лабооаторно было доказанб, что темные включения — не грязь, а молотый непроме-шанный перец.
Среди инородных тел в колбасных изделиях заметное место занимают различные предметы, случайно оказавшиеся в цехе вследствие слабого санитарного режима или неудовлетворительного санитарно-тех-нического состояния рабочих помещений. Застегивание спецовок булавками, неправильное надевание головных уборов, завтраки на рабочем месте, несвоевременная уборка цеха после окончания ремонта, неправильный монтаж механизмов и т. п. — все это ведет к попаданию разнообразных предметов в готовую продукцию (булавки, обломки ножа от куттера, куски хлеба в колбасе, принятые потребителем за кал, и т. д.).
Были случаи, когда в торговой сети во время хранения колбас в захламленной кладовой магазина в них попадали гвозди и стекло.
Особое место занимают случаи, явившиеся результатом злого умысла (запекание половой тряпки в буженину, наличие целого батона полукопченой колбасы внутри батона колбасы вареной).
Профилактические мероприятия для предотвращения попадания инородных тел в мясо и мясные продукты, по нашему мнению, должны начинаться с санитарно-разъяснительной работы как на предприятиях, так и среди лиц, ухаживающих за скотом. Последние обязаны оберегать корм от засорения различными включениями, особенно остроконечными и режущими, способными вонзиться в ткани животных. Ветеринарные работники должны твердо помнить, что оставшиеся в подкожной клетчатке животных обломки игл от шприцев могут попасть (в раздроблен ном виде) вместе с колбасными изделиями в желудочно-кишечный тракт потребителя и вызвать перитонит, который в большинстве случаев смертелен. Рабочие мясной промышленности должны воспитываться в духе самого педантичного отношения как к вопросам личной гигиены, так и к соблюдению санитарного.режима в цехе. Необходимо категорически запретить хождение по цехам лицам, не имеющим отношения к производству, прием пищи и курение на рабочих местах, надевание спецодежды с неполным комплектом пуговиц или завязок, работа с повязками на руках. Надо повести решительную борьбу с обезличкой, внимательно изучать людей в бригаде, в цехе, тщательно осматривать агрегаты и рабочие места и пр. Все это будет способствовать ликвидации случаев попадания инородных тел в мясные продукты.
При авариях на производстве, когда (например, вследствие поломки машины) значительные количества продукции берутся под сомнение в связи с возможным засорением ее (осколками сломанного ножа от кут-тера и т. п.), необходим рентген. Это предотвратит необоснованное уничтожение продуктов, взятых под подозрение, и вместе с тем не пропустит к потребителю мясных изделий со случайными включениями. Рентген даст возможность быстро и надежно проверять на консервном заводе такое сырье, как языки, в которых прижизненные инородные тела встречаются чаще всего.
