CC BY
4005.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2020.04.010 УДК 637.521.47
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ОЛЕНИНЫ
А. Т. Инербаева
Приведена оценка качества оленины как сырья для производства варено-копченых колбасных изделий. Первоначально дана характеристика мяса северных оленей, являющегося высокобелковым сырьем, имеющим структурные и технологические особенности. Туши северных оленей, доставленные от поставщика в замороженном виде, в зависимости от упитанности согласно нормативным требованиям отнесены нами к первой категории. По показателям органолептической оценки туши на тот момент были свежими и без постороннего запаха. В соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01, микробиологические показатели удовлетворяли санитарным нормам. Продовольственное сырье в виде оленины, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, соответствовало форме № 2 органов государственной ветеринарной службы. Разработанный технологический процесс производства варено-копченых колбасных изделий трех наименований - колбас «Северная», «Сервелат» и «Полярная». После изготовления мясных колбасных изделий их образцы были подвергнуты испытаниям на микробиологическую безопасность, физико-химические исследования и органолептическую оценку. Проведенная оценка качества и безопасности образцов продуктов переработки северной оленины показала соответствие гигиеническим требованиям и нормам рационального питания.
Ключевые слова: оценка качества, мясо, показатели безопасности, оленина, технология, варено-копченые колбасы.
ВВЕДЕНИЕ
Повышение качества продукции является надежным путем наиболее полного удовлетворения потребности страны в необходимом сельскохозяйственном сырье и растущего спроса народа на разнообразные и высококачественные продукты питания. Проблема качества ставится нашим руководством и Правительством страны на первый план [1, 2].
Актуальность проблемы качества, чистоты сельскохозяйственного сырья и готовой продукции для перерабатывающей промышленности не вызывает сомнений, поскольку в настоящее время изменяются характер питания населения, производство, хранение и распределение продуктов питания, внедряются новые технологические процессы, применяется все более возрастающее количество различных химических добавок и т. п.
В настоящее время в связи с интенсивным освоением районов Крайнего Севера и перспективами развития продовольственной базы региона особое внимание уделяется вопросам рационального использования оленины, являющейся основным источником белка животного происхождения в этой климатической зоне.
В отличие от других животных, содержание северных оленей не требует больших затрат, для них не нужно строить животно-
водческие помещения, запасать корма и т. д. Северные олени приспособились к использованию всех растительных ресурсов Крайнего Севера и питаются круглый год подножным кормом. В районах Крайнего Севера оленеводство занимает особое положение, т. к. с ним связана жизнь народностей этого региона и оно является главным источником поставки мяса.
За последние годы в северных районах страны были проведены широкие мероприятия по интенсификации оленеводства как ведущей сельскохозяйственной отрасли Крайнего Севера. В связи с этим большое значение приобретают вопросы производства и рационального использования продукции оленеводства как основного источника удовлетворения потребностей населения этого региона в продуктах питания. Отечественная наука располагает обширными материалами о составе и качестве оленьего мяса и его изменениях в связи с влиянием различных климатических и экологических факторов, условий кормления и содержания, породным составом и половозрастными особенностями животных [3, 4].
Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения физиологической и биологической потребности организма человека, самым ценным является белок, особенно животного происхождения, который усваивается на 93-96 % организмом [5]. Являясь источни-
ком аминокислот, особенно незаменимых, он необходим для роста и обновления структурных элементов организма человека.
Известно, что оленина не уступает говядине по содержанию белка (20,4-23,16 %), богата экстрактивными, минеральными веществами и витаминами. По цвету мясо оленей немного темнее говядины, это связано с повышенным содержанием гемоглобина в крови животного, оно очень нежное за счет мелкой зернистости и тонкости мышечных волокон [6].
Перед мясной промышленностью страны поставлена задача добиться максимального использования сырьевых ресурсов, улучшение ассортимента и повышение качества вырабатываемой продукции, решение проблемы сбалансированного питания населения, что связано с улучшением качества выпускаемой продукции. Ранее нами было изучено качество говядины сибирских пород КРС [7].
Целью настоящей работы являлась оценка качества, безопасности туш, мяса северных оленей, а также разработка технологии производства варено-копченых колбасных изделий из оленины и их оценка.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
В исследованиях объектом являлось мясо оленя, полученное от поставщика по хоздоговору из Крайнего Севера (г. Норильск) в количестве трех туш, разрубленных на полутуши, а также продукты переработки - варено-копченые колбасные изделия ассортиментом из трех наименований - «Северная», «Сервелат» и «Полярная».
Продовольственное сырье в виде оленины по ветеринарному законодательству удовлетворяло требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы [8].
Физико-химические показатели, безопасность продовольственного сырья и готовых образцов варено-копченых колбасных изделий были подвергнуты испытаниям в Областной ветеринарной лаборатории и Центре стандартизации и метрологии г. Новосибирска. Качество продовольственного сырья и готовой продукции гарантируют нормативные документы РФ [9, 10].
Органолептические показатели качества исследованы в СибНИИП Россельхозака-демии. В основном использованы общепринятые стандартные методы исследований, в т. ч. теоретические и экспериментальные.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Сырье, полученное нами от поставщика с Норильска, было оценено нами по РСТ РСФСР 402-90 (ныне ГОСТ 32227-2013) с соблюдением имеющихся санитарных и ветеринарных правил [11]. Туши оленей были маркированы круглым клеймом диаметром 40 мм. По термическому состоянию мясо оленя характеризовалось как замороженное сырье.
В зависимости от упитанности, согласно описанию из нормативного документа, первая категория наиболее подходила к рассматриваемым нами тушам северных оленей. Формы туловища были округлые, мускулатура развита хорошо; седалищные бугры и макло-ки слегка заметны; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста [12].
Оценка органолептических показателей туш оленей констатировала факт свежести и отсутствия постороннего запаха, по термическому состоянию сырье было доставлено в замороженном виде. Свежее мясо северных оленей характеризуется хорошо развитой мускулатурой.
Мышечная ткань была красного цвета, имела мелкую зернистость и тонкую волокнистость, однородную на поперечном разрезе. Мраморность совершенно отсутствовала, прослойки соединительной ткани в мышцах были незначительными и рыхлыми, это придает мясу нежность.
После разделки туши оленя мякоть на разрезе выглядела эластичной, блестящей, умеренно влажной, а жир был слабо розового цвета с твердой консистенцией.
В последние годы большое внимание уделяется изучению остаточного количества и видового состава микробов в пищевых продуктах, главным образом с позиции их санитарно-гигиенической оценки [13]. По микробиологическим показателям оленина соответствовала гигиеническим нормам (таблица 1).
Таблица 1 - Микробиологическая безопасность мясного сырья
Наименование Оленина
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 1*104) Менее 1*104
БГКП (коли-формы) в 0,01 г Не обнаружено
Listeriamonocytogenes, в 25 г » »
Патогенные бактерии, в т. ч. рода Salmonella в 25 г » »
Остальные требуемые показатели безопасности мяса оленей привели к следующим результатам: токсичные элементы, мг/кг (кадмий - менее 0,03; свинец - 0,022; мышьяк -менее 0,05; ртуть - менее 0,0015); антибиотики (левомицетин, тетрациклин, гризин, бацит-рацин - не обнаружены); ГХЦГ - гексахлор-циклогексан (альфа, бета, гамма изомеры -не обнаружены); ДДТ - диметилдинитротолу-ол и его метаболиты - не обнаружены; радионуклиды (цезий 137 - 1,20 Бк/кг; стронций 90-3,10 Бк/кг).
Кроме того, при приемке туш оленей провели их оценку мясных качеств по морфологическому составу путем обвалки трех туш, первоначально осмотрев и подвергнув дополнительной зачистке, промывке и размо-розке. Перед обвалкой каждую тушу взвешивали и после отделения мяса от костей определяли соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей к весу туши.
Как и у других убойных животных, основную массу в оленине занимает мышечная ткань (65,6-72,8 %). Содержание костей в оленьих тушах составило 18,2-22,3 %, жира - 0,9-11,0 %, соединительной ткани -4,2-7,9 %.
Проведенными ранее нами исследованиями подтверждено, что мясо оленей представляет собой полноценный высокопитательный продукт, в котором содержится до 22 % белка и до 9 % жира. Калорийность 100 г. оленины составляет до 168 ккал. Белковый показатель равен 6,8 [14].
Колбасные изделия являются предметом постоянного и массового потребления, благодаря высокой питательной ценности, своеобразным качеством по вкусу и удобству в употреблении. Варено-копченые колбасы обладают специфическим ароматом и вкусом, стойкостью при хранении и пользуются особым спросом у населения.
Нами разработанный технологический процесс производства варено-копченых колбас из оленины осуществлялся в соответствии с технологической инструкцией на эти мясные изделия.
Подготовку мясного сырья проводили путем размораживания при температуре 810 °С в течение 20-24 час до тех пор, пока температура в толще туш будет не ниже 1 °С, затем направили на обвалку.
Разделку сырья провели, согласно схеме разделки по ГОСТ 32243-2013 [11]. При жи-ловке мяса удаляли пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, выделили первый сорт, оленина содержала со-
единительной ткани до 8 %. В процессе жи-ловки мясо разрезали на куски массой от 100 до 500 г. Перед измельчением жир-сырец, шпик охлаждали до температуры -1 °С.
Сырье, пряности, оболочки подготавливали следующим образом: чеснок разделили на дольки, почистили, промыли в холодной проточной воде и измельчили на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Смеси пищевых добавок, пряностей производили в соответствии с технологической инструкцией.
Для посола при составлении фарша по изготовлению варено-копченых колбас использовали жилованную оленину в мелком измельчении (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). После взвешивания оленины ее перемешивали на мешалках с сухой поваренной солью на 100 кг сырья.
Измельченную оленину мы перемешивали в мешалке примерно 5 минут с добавлением ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Затем добавили другие составляющие по рецептуре, а после - соль, рассчитанную на белок и несоленое сырье. Продолжительность перемешивания составила 5 минут. Затем внесли сахар, пряности и чеснок. В последнюю очередь добавили свиную грудинку, равномерно рассыпая ее по поверхности фарша, температура которой не превысила 12 °С.
Наполнение оболочек фаршем произвели пищевыми шприцами без применения вакуума. Для варено-копченых колбас «Сервелата», «Полярная» оболочками послужили искусственные диаметром 45 мм, для «Северной» - черевы свиные, связанные кольцами. Вязку батонов произвели льняными нитками в соответствии с требованиями технических условий. Из батонов в натуральной оболочке удалили воздух, попавший вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Минимальная длина батонов была 30 см. Свободные концы оболочки и льняной нитки были 2 см. После вязки батоны навешивали на палки, которые затем размещали на рамах, при этом следили, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.
Осадку для варено-копченых колбас осуществляли в течение 1-2 суток при температуре 4-8 °С.
Термическую обработку проводили в комбинированных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажностью дымо-воздушной среды.
Для обжарки и копчения дым получили от сжигания древесных опилок лиственных
пород непосредственно в камерах под продуктом.
Готовые мясные изделия сшили при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1-2 суток для приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги. Затем продукты охлаждали в камере до температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Среди исследователей еще не сложилось единого мнения по поводу допустимого остаточного количества микробов в колбасных изделиях. Общепринятым является лишь то, что в готовом продукте не должны быть обнаружены патогенные и условно-патогенные микроорганизмы [13].
После проведения всех этапов технологического процесса готовые образцы продуктов питания - копчено-вареных колбасных изделий - подвергали испытаниям на показатели безопасности (таблица 2), физико-химическим и органолептическим исследованиям.
Таблица 2 - Микробиологическая безопасность варено-копченых колбас из оленины
Испытания всех образцов колбасных изделий на остальные требуемые показатели безопасности привели к следующим результатам: токсичные элементы, мг/кг (свинец -менее 0,2; кадмий - менее 0,004; мышьяк -менее 0,006; ртуть - менее 0,001); антибиотики (левомицетин - менее 0,004, тетрациклин, гризин, бацитрацин - не обнаружены); ГХЦГ -гексахлорциклогексан - менее 0,03); ДДТ -диметилдинитротолуол и его метаболиты -менее 0,02; радионуклиды (цезий 137 - менее 2 Бк/кг; стронций 90 - менее 4 Бк/кг).
По результатам испытаний образцы готовых варено-копченых колбас из мяса северного оленя соответствовали санитарным нормам.
Оценка органолептических показателей мясных продуктов проводилась в лаборатории института. У всех образцов внешний вид оказался таковым: поверхность батонов была чистой, сухой, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция у всех образцов колбас была упругой. Вид на разрезе у колбас: фарш был равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Присутствовала мелкая пористость. Фарш содержал кусочки шпика 3 мм. Вкус и запах были приятными, слегка острыми, в меру солеными, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока, без посторонних запахов и привкусов. Форма и вязка батонов у «Северной» - батоны связаны кольцами, у «Сервелата» и «Полярной» - батоны прямые длиной 45 см, оболочка искусственная диаметром 45 мм.
Показатели физико-химических испытаний образцов варено-копченых колбасных изделий представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели физико-химических испытаний варено-копченых колбас из оленины
Показатель Содержание
«Северная» «Сервелат» «Полярная»
Массовая доля белка, % 19 20 19
Массовая доля жира, % 20 16 20
Массовая доля влаги, % 54 43 43
Массовая доля хлористого натрия, % 4,0 » » » »
Массовая доля нитрита натрия, % 0,005 » » » »
Температура в толще продукта, °С от 0 °С до 8 °С » » » »
Энергетическая ценность, ккал 256 224 256
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенная оценка качества туш и мяса оленей показала безопасность продовольственного сырья. Разработан технологический процесс производства трех наименований варено-копченых колбасных изделий из оленины - «Северная», «Сервелат» и «Полярная», который позволит утвердить технические условия на мясные продукты из оленины. Данная хоздоговорная и научно-исследовательская деятельность позволит объек-
Наименование «Северная» «Сервелат» «Полярная»
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 1*104) Менее 1*104 » » » »
БГКП (коли-формы) в 0,01 г Не обнаружено » » » »
Listeriamonocytogen es, в 25 г Не обнаружено » » » »
Патогенные бактерии, в т. ч. рода Salmonella в 25 г Не обнаружено » » » »
S/ aureus1,0 Не обнаружено » » » »
Сульфитреду-цирующие клостридии 0,01 Не обнаружено » » » »
тивно оценить перспективы использования мяса северных оленей [14, 15]. Это будет нашим ответом на зарубежные санкции и укрепление российской продовольственной безопасности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». [Электронный ресурс]: 11Нр:// www.рrаvо.gоv.ru.
2. Указ Президента РФ от 13 мая 2017 г. № 208. «О Стратегии экономической безопасности Российской Федерации на период до 2030 года». [Электронный ресурс]: httр://www.gаrаnt.ru> 71572608.
3. Соломаха, О. И. Мясная продуктивность диких северных оленей. - В кн. : Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения / О. И. Соломаха [и др.]. - Новосибирск, Сиб. отд-ние ВАСХНИЛ. - 1982. - С. 20-26.
4. Южаков, А. А. Возрастные изменения пищевой ценности мяса домашних северных оленей // Генетика и разведение животных. - 2018. - № 2. -С. 129-134.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской Федерации. Методические рекомендации (МР 2.3.1.2432- 08). - М., 2008. - 43 с.
6. Колобов, С. В. Оленина - перспективное сырье для производства мясных продуктов высокого качества из отечественного сырья / С. В. Колобов, О. В. Орлова, И. А. Зачесова // Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 3. -С. 50-56.
7. Инербаева, А. Т. Оценка качества говядины в зависимости от исследуемой породы скота /
А. Т. Инербаева, Б. О. Инербаев, Н. В. Борисов // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. - С. 33-36.
8. Роббек, Н. С. Ветеринарно-санитарная оценка оленины / Н. С. Роббек, А. И. Барашкова,
A. Д. Решетников // Современные тенденции развития науки и технологий. - 2015. - № 6-3. - С. 73-76.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Новосибирск. - 2002. - 205 с.
10. ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. - № 880. -242 с. [Электронный ресурс]: 11Йр: // www. StаndаrtGоst. ru>gоst/by_рkеy/14293799243.
11. ГОСТ 32227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия. -М. : Стандартинформ. - 2014. - 14 с.
12. ГОСТ 32243-2013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия. - М. : Стан-дартинформ. - 2014. - 12 с.
13. Санитарная микробиология / Н. В. Биле-това, Р. П. Корнелаева, Л. Г. Кострикина [и др.] ; под ред. С. Я. Любашенко. - М. : Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.
14. Основные проблемы переработки продуктов северного оленеводства и пути их решения /
B. А. Углов [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. -2015. - № 9-1. - С. 31-34.
15. Кудряшов, Л. С. Оценка мяса оленей и качества выработанных продуктов / Л. С. Кудря-шов // Мясная индустрия. - 2011. - № 7. - С. 8-12.
Инербаева Айгуль Тойкеновна, к.т.н., ведущий научный сотрудник Сибирского научно-исследовательского и проектно-тех-нологического института животноводства Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, п. Краснообск, Новосибирской области, Россия, а/я 463, е-таИ: аtinеrbаеvа @yаndеx.ru.
