CC BY
94
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА В УСЛОВИЯХ КРЕСТЬЯНСКО-ФЕРМЕРСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Семенченко Сергей Валерьевич
канд. с.-х. наук, доцент кафедры частной зоотехнии Донского государственного аграрного университета, РФ, п. Персиановский
E-mail: serg172802@mail.ru Соловьев Николай Александрович
канд. вет. наук, доцент кафедры паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии Донского государственного аграрного университета, РФ,
п. Персиановский
TECHNOLOGY OF PROCESSING OF PRODUCTS LIVESTOCK CONDITIONS PEASANT-FARMING
Semenchenko Sergey
candidate of agricultural sciences, associate professor, Department of private breeding of the Don State Agrarian University, Russia p. Persianovka
Soloviev Nikolay
candidate of veterinary sciences, associate professor, Department of Parasitology vetsanekspertizy and epizootology of the Don State Agrarian University, Russia
p. Persianovka
АНОТАЦИЯ
Внедрена технология переработки свинины и говядины в колбасные изделия в условиях крестьянско-фермерского хозяйства. Установлено, что производство колбасных изделий позволит увеличить ассортимент продуктов и удовлетворить потребительский спрос на них, снизить себестоимость произведенной продукции, за счет более рационального использования сырья.
ABSTRACT
The technology of processing of pork and beef sausages in conditions of a peasant farm. It is established that sausage manufacture will allow to increase assortment of products and satisfy consumer demand, reduce production costs, due to more rational use of raw materials.
Ключевые слова: говядина; свинина; убойный выход; убойная масса; масса туши; колбасные изделия; прибыль; окупаемость.
Keywords: beef; pork; carcass yield; slaughter weight; carcass weight; sausages; profit; return on investment.
В последние годы, в связи с мировым экономическим кризисом, отмечается снижение поголовья сельскохозяйственных животных, их продуктивности. Многие агропромышленные предприятия, работают нерентабельно. В этих условиях важная роль принадлежит зоотехнической и экономической науке по переводу сельскохозяйственного производства и, в частности животноводства, на новые формы и методы хозяйствования [1, с. 46; 3, с. 6].
Одним из направлений совершенствования работы отрасли животноводства является кооперация ферм, производящих продукцию животноводства с перерабатывающими предприятиями, создание цехов переработки непосредственно в самих хозяйствах. Остро стоит задача производства качественной, конкурентоспособной продукции животноводства, снижения цены ее реализации и повышения доходности ферм [4, с. 340].
В этом важную роль призваны играть технологии сельскохозяйственного производства. Животноводство в настоящее время все в большей мере начинает развиваться в частной собственности, в фермерских хозяйствах [2, с. 67].
Целью работы является внедрение технологии переработки свинины и говядины в колбасные изделия в условиях крестьянско-фермерского хозяйства.
Исходя из цели, в работе определены следующие задачи:
1. Определить оптимальный ассортимент колбасных изделий с учетом спроса и платежеспособности населения;
2. Внедрить технологию переработки свинины и говядины в колбасные изделия в условиях хозяйства;
3. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий;
4. Установить эффективность технологии переработки мяса животных в колбасные изделия.
Научно-производственные опыты проводились в 2013 г в крестьянско-фермерском хозяйстве (КФХ) «Синогин Е.В.» Орловского района Ростовской области. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий была
проведена на кафедре паразитологии, ветсанэкспертизы и эпизоотологии Донского государственного аграрного университета.
В соответствии с целью исследований было сформировано 2 группы животных по 20 голов в каждой. В первую входили свиньи и бычки на откорме по 10 голов, мясо которых шло на реализацию в виде полутуш или четвертин. Вторая группа была сформирована аналогичным образом, но после убоя мясо этой группы животных шло на производство колбасных изделий. В сравнительном аспекте с реализацией мяса в виду полутуш или четвертин была определена эффективность используемой технологии переработки мяса сельскохозяйственных животных в колбасные изделия.
Для выработки колбасных изделий хозяйство приобрело волчек для производства фарша, фаршемешалку, шприц вакуумный, куттер для получения однородной массы и термосушильный шкаф. Размещено это оборудование было в пристройке убойного цеха.
Качество готовой продукции устанавливали по результатам определения органолептических и физико-химических показателей, при которых оценивали состояние поверхности батонов, консистенцию, окраску на поверхности и на разрезе, состояние фарша, вкус и аромат изделий. В соответствии с нормативно-технической документацией на колбасы вареные (ГОСТ 521962003) и полукопченные (ГОСТ 53588-2009) сравнивали содержание влаги, поваренной соли и нитрита натрия. Доброкачественность продуктов устанавливали по физико-химическим показателям и результатам бактериоскопии мясного фарша.
В процессе исследований определялись следующие показатели: выход частей туш бычков и свиней на откорме; ассортимент и выход готовой продукции; ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
Необходимость в колбасном цехе возникла недавно, когда вопрос реализации мяса животных стал для хозяйства очень значимым. Благодаря переработке можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, а ее реализация через сеть фирменных магазинов способствует ускорению оборота
средств и улучшит финансовое положение предприятия. В результате КФХ «Синогин Е.В.» будет представлять собой единый производственно-хозяйственный комплекс по предубойному содержанию, убою и переработки туш животных на колбасные изделия.
Перед убоем каждое животное взвешивалось и определялась его предубойная масса. После убоя определяли убойный выход, убойную массу и массу туши бычков и свиней (табл. 1).
Таблица 1.
Мясная продуктивность бычков и свиней, п=10_
Показатель Группа
2
бычки свиньи бычки свиньи
Предубойная живая масса, кг 431,1±2,31 112,0±1,47 442,9±1,89 105,9±1,52
Убойная масса с внутренним салом, кг 242,3±1,39 73,3±2,01 244,9±1,73 72,6±1,57
Убойный выход, % 56,1 65,4 55,3 68,5
Масса туши, кг 227,1±1,39 66,4±1,71 229,0±1,42 65,8±1,38
Животные в обеих группах имели примерно одинаковую предубойную массу, а убойная масса и масса туши значительно не отличались. Анализируя полученные результаты нами установлено, что в среднем для 20 голов бычков убойный выход мяса составил 55,7 %, для свиней 66,9 %. После разделки полутуши животных направлялись в холодильник для охлаждения при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %.
Далее, нами был определен морфологический состав туш подопытных животных (табл. 2).
Таблица 2.
Морфологический состав туш подопытных животных_
Показатель Гр: уппа
2
бычки свиньи бычки свиньи
Масса туши, кг 227,1±1,39 66,4±1,71 229,0±1,42 65,8±1,38
Масса мякоти после обвалки, кг 188,9±1,23 56,63±0,98 189,38±1,33 55,40±1,12
Выход мякоти, % 83,2 85,3 82,7 84,2
Масса костей, кг 31,54±0,78 8,23±0,69 31,48±0,81 8,88±0,54
Выход костей, % 13,89 12,4 13,72 13,5
Масса сухожилий, кг 6,6±0,34 1,52±0,27 8,19±0,33 1,51±0,29
Выход сухожилий, % 2,91 2,3 3,58 2,3
Индекс мясности 5,98 6,88 6,01 6,23
Морфологический состав туш изучаемых групп примерно одинаков, незначительные отличия по выходу мякоти наблюдаются у бычков и свиней на 0,48 кг или 0,3 %, 1,23 кг или 2,2 %. Выход говядины и свинины, которая пойдет на реализацию в полутушах или четвертинах в сумме составило 2935 кг, на производство колбасных изделий 2448,0 кг.
Изучая различные ассортименты колбасных изделий, выбор был остановлен на четырех видах, т.к. они имеют более высокую цену реализации, по сравнению с реализацией целого мяса, пользуются большим потребительским спросом и могут принести больший доход.
Выход различных видов колбасных изделий представлен в таблице 3.
В условиях хозяйства было произведено четыре наименования колбасных изделий — 612 кг любительской, 611,8 кг докторской, 612 кг краковской и 611,7 кг московской.
Таблица 3.
Выход различных сортов колбасных изделий
Сырье и материалы Наименование и вид колбасных изделий, кг
вареные полукопченные
любительск ая докторская краковская московская
% кг % кг % кг % кг
Говядина высшего сорта 35 214,2 25 153,0
Говядина 1 сорта 30 183,6 50 306,0
Свинина нежирная 40 244,8
Свинина полужирная 73 446,8 40 244,8
Свиная обрезь 48 293,7
Шпик хребтовый 25 153,0
Грудинка свиная 30 183,6
Молоко сухое цельное 2 12,0
Мука пшеничная 2 12,0
Пряности
Соль поваренная 2500 1,15 2090 1,45 3000 1,29 3000 1,81
Нитрат натрия 5,6 0,259 7,5 0,324 7,5 0,453
Сахар-песок 100 0,463 200 1,32 135 0,583 100 0,605
Перец горошек 85 0,393 100 0,432 100 0,605
Перец душистый 90 0,389
Кориандр сухой молотый 30 0,181
Орех мускатный 35 0,162 50 0,347
Чеснок свежий 200 0,864 250 1,51
Валовый выход продукции составил 2447,5 кг. Технические зачистки и потери от производства колбасных изделий — 0,5 кг сырья.
Выход костей и сухожилий составил — 500,1 кг. После обвалки они направлялись в комбикормовый цех для производства кормовой муки. Расчет экономической эффективности производства кормовой муки нами не проводился, так как это не являлось целью нашей работы.
По результатам научно-хозяйственных опытов были проведены экономические расчеты эффективности производства колбасных изделий (табл.
4).
Таблица 4.
Экономическая эффективность исследований
Показатель Группа
1 2
Валовый выход продуктов, кг 2935,0 2447,5
Говядина 2271,0 1894,0
Свинина 664,0 554,0
Колбаса любительская 612,0
Колбаса докторская 611,8
Колбаса краковская 612,0
Колбаса московская 611,7
Стоимость продукции, всего, руб 465246 596962,8
Затраты на производство, всего, руб 438900 507800
Прибыль, руб. 26346 89162,8
Рентабельность, % 6,0 17,5
Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что производство колбасных изделий в условиях хозяйства выгодно. Полученная прибыль составила 89162,8 руб., что выше на 62816,8 руб., чем при реализации мяса в виде полутуш или четвертин. Рентабельность производства колбасных изделий также превышает реализацию мяса в целом виде на 11,56 %.
Окупаемость инвестиций на изготовление колбасных изделий, без увеличения объемов производства, составила 5,69 мес.
Все представленные на ветеринарно-санитарную экспертизу образцы колбасных изделий имели чистые батоны с сухой поверхностью, без повреждений оболочки и наплывов фарша, консистенция батонов и фарша упругая, цвет на разрезе у вареных колбас светло-розовый, полукопченных от розового до красного. Запах свойственный данному виду изделия с ароматом пряностей и вкус в меру соленый.
Физико-химические показатели и бактериоскопия колбасных изделий представлены в таблице 5.
Из таблицы следует, что содержание влаги, соли и нитрита натрия во всех исследуемых образцах не превышало требований нормативно-технической документации.
Среднее значение рН экстракта фарша варенных колбас находилось в пределах 6,6—6,5 ед., полукопченных 6,2—6,4 ед.
Содержание аминоаммиачного азота (промежуточного продукта распада белка, повышающегося за счет накопления аминокислот) соответствовало нормативу установленному для свежего мяса здоровых животных (до 1,26 мг).
Начальных продуктов распада белка (пептоны, альбумозы, полипептиды) реакцией с сернокислой медью в бульоне и конечных (аммиак и соли аммония) реактивом Несслера не выявлено.
Бактериоскопией глубоких слоев фарша микроорганизмов не обнаружено.
Для повышения рентабельности производства рекомендуем в условиях КФХ «Синогин Е.В.» Орловского района Ростовской области внедрение
переработки мяса сельскохозяйственных животных, и, в частности, производство колбасных изделий, что позволит удовлетворить потребительский спрос на них, снизить себестоимость произведенной продукции, за счет более рационального использования сырья.
Таблица 5.
Физико-химические и бактериологические показатели колбасных изделий
Вид колбасного изделия
Показатель вареная полукопченная
любительская докторская краковская московская
Вода, % 58,4±0,1 63,8±0,1 40,2±0,2 37,7±0,3
Соль, % 2,3±0,06 2,1±0,05 2,5±0,07 3,1±0,07
Нитрит натрия, мг/% 4,2±0,04 4,4±0,04 2,6±0,03 2,9±0,03
pH фарша, ед. 6,6±0,05 6,5±0,06 6,2±0,04 6,4±0,06
Содержание ААА, мг в 10 мл 0,84±0,05 0,81±0,06 0,79±0,06 0,80±0,05
экстракта
Реакция с
сернокислой медью в бульоне отрицательная отрицательная отрицательная отрицательная
Реакция с
реактивом Несслера отрицательная отрицательная отрицательная отрицательная
Бактериоскопия (наличие и видовой состав микроорганизмов) не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено
Список литературы:
1. Бараников А.И., Колосов Ю.А., Семенченко С.В., Засемчук И.В., Дегтярь А. С. Технология первичной переработки продуктов животноводства : учеб. для вузов. пос. Персиановский: Издательство Дон ГАУ, 2010. — 177 с.
2. Семенченко С.В. Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле: Дис. канд. с.-х. наук. п. Персиановский, 1999. — С. 67—68.
3. Семенченко С.В., Засемчук И.В., Федюк В.В., Капелист Л.А. Переработка продуктов животноводства в условиях фермерских хозяйств: метод. указ. к лаб.-практ. зан. п. Персиановский: Издательство Дон ГАУ, 2008. — 36 с.
4. Федюк В.В., Житник И.А., Афанасьев М.А. Рост, откормочные и мясные качества товарных гибридов свиней при раннем отъеме //Политематический сетевой электронный научный журнал Куб ГАУ — 2012. — № 80. — С. 334—344.
