CC BY
5
Данные хронометража и энергетических затрат позволили нам рассчитать расход энергии как за период производственной деятельности рыбаков, так и за сутки. Из-за отсутствия сменного режима труда, регулирующего продолжительность рабочего дня, энерготраты рабочих плавбазы за производственный период, как правило, составляют 65—80% суточных величин, тогда как у команды судна при 8-часовой вахте они не превышают 50%.
Следовательно, на организм рыбаков влияет не столько тяжесть труда, сколько продолжительность рабочего дня, малая динамичность и однообразие работы, которая выполняется стоя. Одним из неблагоприятных моментов при этом являются метеорологические условия, а также низкая температура в производственных помещениях, которая, согласно условиям технологии в рыбопроизводственных цехах, не должна превышать 11—13°. '
Расход энергии за сутки у большинства (77%) членов экипажа плавбазы приближается к 3500—3700 ккал и у 11% составляет около 3000 ккал. Только у 2 немногочисленных групп он превышает 4000 ккал.
Экипажу плавзавода в соответствии с полученными нами данными следовало бы давать 3 суточных рациона питания с калорийностью в 3000, 3800 и 4600 ккал, учитывая при этом 10% надбавку на неучтенные потери. Фактически же на судах имеется возможность приготовлять только единый для всего экипажа рацион питания. При небольшой численности экипажа рекомендуется выравниьсшие баланса суточных энерготрат за счет повахтенной смены профессий (Г. И. Бондарев и соавт.). При численности экипажа, составляющей несколько сот человек, регулировать уровень энерготрат можно путем дальнейшей механизации производственных процессов и изменения продолжительности рабочего дня (работа в 2 смены).
Для ловцов крабов, которые весь день на мотоботах находятся в открытом море, в отрыве от плавбазы, из-за специфики их работы и в целях соблюдения ими режима питания необходимо выделять дополнительный паек в виде горячего питья (кофе, какао, молока, чая) и продуктового набора, выдаваемого при выходе мотоботов в море. Калорийность дополнительного пайка должна составлять 800—1000 ккал.
Для плавзавода типа «М. Тухачевский» может быть рекомендован единый суточный рацион калорийностью в 3800 ккал при выравнивании энергетических затрат рыбаков с меньшим и большим суточным расходом энергии. В таком рационе должно быть 130 г белков (в том числе 62 г белков животного происхождения), 124 г жиров (из них 35*г растительных) и 520 г углеводов. В соответствии с физиологическими нормами питания содержание витаминов и минеральных солей в этом рационе должно быть приравнено к тому, которое рекомендуется для 3-й группы интенсивности труда.
При расчете размеров продовольственных кладовых на проектируемых судах и приобретении необходимого количества продуктов для каждого из них с учетом численности экипажа и продолжительности рейса следует исходить из продуктового набора, обеспечивающего полноценный рацион питания.
ЛИТЕРАТУРА
Бондарев Г. И. и др. Вопр. питания, 1964, № 3, с. 22.
Поступила 26/У 1970 т.
УДК 613.295 + 613.2961:613.2:577.164.2
О СОХРАННОСТИтАСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ В ПИЩЕ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ В ЭМАЛИРОВАННЫХ И АЛЮМИНИЕВЫХ ЕМКОСТЯХ
Канд. мед. наук 3. М. Эвенштейн, Ленинград
В стандартной кухонной посуде'из алюминия А13, А122, А123 и алюминиевого сплава АВД11 во время термической обработки окисляется до 50% и после двухчасового хранения до 88% аскорбиновой кислоты (К. М. Тикоцкая1). Действие современной алюминиевой посуды на аскорбиновую кислоту, судя по известным нам литературным источникам, не изучалось. Для выяснения этого вопроса было проведено специальное исследование. При этом блюда составлялись по рецептуре и готовились по технологии, которые приняты в общественном питании. Так, для приготовления порции первых мясных блюд с овощами использовалось по 50 г говядины, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 130 г свежего картофеля, 220 г свежей или квашеной капусты, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 2 г томата-пасты, 0,1 г лаврового листа, 0,1 г красного перца и 5—7 г соли. Для приготовления порции овощного супа с соленой рыбой бралось 100 г соленой горбуши, 5 г подсолнечного масла, 5 г муки пшеничной, 125 г свежего картофеля, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 2 г томата-пасты и по 0,1 г лаврового листа и красного перца. Вес готовых первых блюд
1 Автореферат канд. диссертации. М., 1957 г.
О
в
I
о —
о
I» в ч
о и о
5
0 с
9
1 5
2
Ъ
3
о а о х
х
^
о
К о.
ш
а.
<3
X
X
X
2
се
«X
X
те с
о.
н X
е; те
те X
1-
э*
О
о
а
са
о.
с;
те
(Г) —
т X
ю
о
<
X X
X
2 £
со X
о ч Я. ч ¡а
~-ооо
II +1 +1 +1
о о о о
о о о о О -Ч" сч сч"
+Т +Т +Т +1
о о о о
ООО О ^"о*®-
+1 +1+1+1 о о о о
о о о о м-" сч~ сч т
+1 +1 +1 +1 о о о о
^'с^юсо о оо —
— СЧ — <М
о о о
СО СО 00
+1 +1 +1 +1 00 — Ю О
0-о°-о
Г--'СО —
+1 +1 +1 +1 Ю О О о «5*00 Г-Го Ю ОО 00 м-
2 г! •
рой..
о и -ело
О О £
-я т
£ я о о
с с с £ * * о ^
»X —
о
Я ¥
1*
а « * 5 3 =
г гв'ё
- х н с
_ _ Ь.2 « о
составлял 600 г. Для изготовления компота (200 г), бралось 200 мл воды, 15 г сахара и 30 г сухофруктов (яблоки, чернослив, урюк, сабза).
Для термической обработки этих блюд в опыте применялись стандартная кастрюля емкостью в 1 л из алюминия А199.50 (ГОСТ 4784-64) и такая же кастрюля, но алитированная изнутри алюминием высокой степени чистоты А199.99 (ГОСТ 11069-64). В контроле при прочих равных условиях применялась литровая емкость из эмалированного чугуна (ГОСТ 423-59).
Чтобы повысить сопоставимость результатов исследования, количество аскорбиновой кислоты искусственно доводилось до 250 мг/кг. Делалось это одновременно с закладкой витаминсодержащих ингредиентов. Содержание аскорбиновой кислоты определялось титрованием 2,6-дихлорфенолиндофенолом. Было проведено 102 таких анализа. В это же время гомогенная смесь из жидкой и нерастворившейся фракций блюда исследовалась на содержание алюминия. Если позволяла окраска блюда, то использовался злектрофото-колориметрический способ (А. К. Бабко и А. Т. Пи-липенко), а в остальных случаях — метод эмиссионного спектрального анализа (3. И. Тихонова и В. А. Зорэ).
Интенсивность окисления аскорбиновой кислоты в блюдах, приготовленных и выдерживавшихся после этого 2 часа при 70—80°, приведена в таблице. При сравнении полученных результатов агрессивность посуды из пищевого алюминия не вызывает сомнения (£3;1,96 в 100% случаев). Вместе с тем содержание аскорбиновой кислоты в блюдах, которые готовились и выдерживались в экспериментальной кастрюле, практически не отличалось от результатов контроля (¿»1,96 в 4,95% случаев).
Основной причиной сравнительно резкого снижения концентрации аскорбиновой кислоты в опыте с посудой из алюминия А199.50 следует считать весьма интенсивное его растворение. В большей мере это отмечалось в опыта* с блюдами, в состав которых входили квашеная капуста и соленая рыба. В продуктах, которые использовались для приготовления кислых щей, содержание алюминия составляло 4,9^0,6 мг/кг, в готовом блюде 70,1^:4,4 мг/кг и после двухчасового подогревания в той же посуде 88^7,8 мг/кг (в пересчете на А1).
При замене квашеной капусты свежей алюминий А1 99,50 корродировал примерно в 3 раза слабее, и потому складывались более благоприятные условия для сохранности аскорбиновой кислоты.
В продуктах и воде, из которых готовился суп с соленой рыббй, содержание искомого металла составляло 9,5±0,8 мг/кг, после тридцатиминутного кипячения в стандартной алюминиевой кастрюле — 65,7±4,0 мг/кг и к концу двухчасового подогревания 85,4^=6,2 мг/кг. В компоте на тех же этапах опыта алюминий определялся соответственно в количестве 3,8—0,5, 27,9=£2,3 и 36,0^3,9 мг/кг.
Экспериментальный образец кастрюли при прочих равных условиях практически- не разрушался. Количество алюминия в одинаковых блюдах, приготовленных в алюминиевой и чугунной кастрюлях, статистически достоверно не различалось.
Неодинаковая коррозия алюминия А1 99,50 и А1 99,99 в опытах объясняется различной химической стойкостью того и другого образца металла. Общеизвестно (Б. В. Некрасов), что присадки железа к алюминию резко снижают антикоррозионную стойкость сплава. С повышением температуры электролита этот процесс течет активней. «Пищевой» алюминий содержит примерно 0,3% железа, 0,15% кремния и 0,02% меди. Раньше и интенсивней разрушается тот компонент сплава, который обладает большей химической акти-
вностью. Установлено также (Л. Возар), что немаловажное значение имеет степень гомогенности материала, зависящая от технологии его производства. Чем неоднородней структура алюминия, тем больше гальванических микроэлементов действуют на поверхности материала при контакте с электролитом.
Алюминий А1 99,99 содержит примерно 0,01% примесей и потому в значительно меньшей мере подвержден электрохимической коррозии.
Результаты, полученные в опытах с некоторыми блюдами, не явились неожиданными. Известно, что коррозию железосодержащего алюминия активизируют такие анодные поляризаторы, как метиламинокись рыб и поваренная соль (Bryan), а тормозят сахар и крахмал (А. И. Штенберг и Р. И. Кугинис).
Выводы
1. В сопоставимых условиях аскорбиновая кислота в пище окислялась под воздействием кухонной посуды из «пищевого» алюминия интенсивней, чем под воздействием чугунной эмалированной и экспериментальной кастрюли, алитированной изнутри пратически беспримесным алюминием.
2. Для большего сохранения аскорбиновой кислоты в пнще во время ее приготовления и кратковременного хранения целесообразно стандартную алюминиевую посуду покрывать изнутри алюминием А1 99,99.
.ЛИТЕРАТУРА
Баб ко А. К., Пи л и пен ко А. Т. Колориметрический анализ. М., 1951. с. 298.— Некрасов Б. В. Курс общей химии. М.— Л., 1952.— Тихонова 3. И., 3 о р э В. А. Гиг. и сан., 1968, № 3, с. 62,— Штенберг А. И., К у г и н и с Р. И. Бюлл. экспер. биол., 1951, № 1, с. 30.— Возар Л. Вопр. питания, 1962, № 3, с. 28.— Bryan J. М., Food Manufacture, 1950, v. 25, p. 64.
Поступила В/И 1971 г.
УДК 613.262:635.211:628.367
О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ] КАРТОФЕЛЯ, ВЫРАЩЕННОГО НА УЧАСТКАХ, ' УДОБРЕННЫХ ОСАДКАМИ СТОЧНЫХ ВОД
Канд. биол. наук Р. Я- Казначей, кандидаты мед. наук Г. И. Соломко
и Л. Н. Кононко
Научно-исследовательский институт гигиены питания Министерства здравоохранения
УССР, Киев
В качестве удобрений в сельском хозяйстве используются сточные воды и их осадки. Наличие в городских стоках промышленных отходов определяет особенность их состава. Так, по нашим данным, осадки (илы) промышленно-бытовых сточных вод Киева содержат значительное количество цинка (90—105 мг/кг), меди (20—35 мг/кг), нитритов (12,6— 28 мг/кг) и фенола (0,29 мг/кг).
Важное гигиеническое значение имеет изучение возможности перехода химических элементов из почвы в растения. Мы определяли показатели химического состава картофеля, выращенного на опытных участках с добавлением различного количества ила в качестве удобрения. Картофель выращивался на 3 участках в одинаковых агротехнических условиях. На 2 опытных участках ил вносился в количестве 500 и 2000 г на 1 га перед запахиванием почвы, третий участок был контрольным.
Органолептические свойства картофеля, количество в нем влаги, золы и общего азота мы изучали методом Кьельдаля (А. И. Бурштейн), количество витамина С—титрованием дихлорфенолиндофенолом, цинка — дитйзоновым методом (К. В. Веригина, 1858), меди — диэтилдитиокарбоматным методом (Ю. Ю. Лурье и А. И. Рыбникова), хлоридов — ар-гентометрическим методом (А. И. Бурштейн), фенолов — по реакции с пирамидоном (П. С. Савченко и Ф. Г. Дятловицкая), дианидов — по реакции образования берлинской лазури, нитритов — по Гриссу (М. И. Крылова).
Органолептические свойства картофеля, выращенного на участках, удобренных различным количеством ила, не отличались от тех, которые были у картофеля, выращенного на контрольном участке. Не установлено несвойственных ему посторонних запахов и привкусов. Влаги в картофеле на участке, удобренном 500 т ила на Гга, оказалось заметно больше, чем на контрольном участке, существенных изменений в содержании влаги в картофеле на участке с внесением 2000 т ила на 1 га по сравнению с контрольным образом не выявлено. Количество золы в опытном картофеле с участков, удобренных илом в количестве 500 и 2000 г на 1 га, было почти таким же, как и на контрольном участке.
