CC BY
37
А. М. КОГАН
у О случаях отравления сырой фасолью и фасолевой мукой
Из отдела пищевой гигиены Института питания Академии медицинских наук СССР
Случаи отравления сырой белой фасолью (Faseolus vulgaris) впервые описаны в немецкой литературе в период первой (мировой войны. Они имели место в Германии, в лагере бельгийских военнопленных, работавших в поле по уборке фасоли. Три случая с летальным исходом описаны ^обертом по данным неизвестного автора. О двух случаях отравления сырой фасолью сообщает Брундель. Оба пострадавших были. доставлены в хирургическую клинику в Брауншвейге с явлениями илеу-са. Один из них скончался через 48 часов после операции, во время которой в желудке было обнаружено 0,75 л кровянистой жидкости. Второму пострадавшему было сделано выкачивание и промывание желудка. Через несколько дней он выздоровел. •
Инкубационный период во всех пяти описанных случаях равнялся 2—3 часам. Клиническая картина отравления: тошнота, рвота, сильные боли в животе. Температура не повышена. Продолжительность заболевания б—8 часов. Патологоанатомичеокая картина вскрытия во всех случаях аналогичная —.резкая гиперемия слизистой желудочно-кишеч-ного тракта, кровоизлияния, цианоз, начинающаяся гангрена легких. Брунцель высказывает предположение, что илеус в описанных случаях является следствием бурного брожения, вызываемого зеленой фасолью. 'Коберт считает, что сырая фасоль, обладая сильно гемоагглю-тинирующими свойствами, оказывает резорбтивное ядовитое действие, образует в капиллярах желудка пробки, которые закупоривают вены.
Эти случаи отравления обсуждались и в американской печати. Си-мондс и Пиц приписывают вредное действие сырой фасоли гемицеллю-лозе, которая подвергается сильному брожению в кишечнике; Ноорден и Соломон согласны с мнением Коберта по этому вопросу, подчеркивая, однако, наряду с гемоагглютинирующими свойствами, и гемолитические свойства сырой фасоли. ч
В 1929 г. Фашинбауэо и Кефлер описали случай отравления в одной семье |(отец 73 лет и дочь 38 лет) после употребления в пищу сырой проросшей фасоли (Faseolus coccineus). Отец съел 10 бобов, дочь — 3. Спустя 3 часа, у обоих начались явления острого гастроэнтерита. Через 7—8 часов самочувствие пострадавших было удовлетворительное. Все явления отравления поотекали у дочери значительно слабее, чем у отца. Здесь, конечно, сказался количественный фактор, возможно, что некоторое влияние >мог оказать и возраст.
Этот новый случай отравления был изучен в Фармакологическом институте, где был установлен факт отравления ядовитым веществом, содержащимся в сырой фасоли, со следующими симптомами отравления. Через 3 часа после употребления в пищу сырой проросшей фасоли — сильная, с интервалами в 2 часа рвота, боли в животе, понос. Через сутки небольшое вздутие живота, цианоз кожи и слизистой, боли в области печени, выделение редуцирующих веществ с мочой, уроби-линурия. Со стороны центральной нервной системы изменений не отмечалось. О судьбе ядовитого вещества в организме и путях его выделения ничего не известно.
Отравление, хотя и не тяжелое, имевшее место после съедания всего лишь трех бобов, говорит за то, что сырая фасоль обладает сильно ядовитыми свойствами.
К 1937 г. на большом биологическом материале Берковский под-
3Sj
ггвердил, что проросшая фасоль в целом и ©зятые в отдельности бобы и ростки обладают одинаковыми ядовитыми свойствами и вызывают гибель крыс на 4—6-й день при явлениях спастического паралича. На секции автор обнаружил дегенерацию клеток передних и задних рогов спинного мозга, дегенеративные изменения в проводящих путях и атро-фические изменения в скелетной мускулатуре.
Случай отравления, описанный Фашинбауэром и Кефлером, и выводы из работы Берковского должны послужить серьезным предостережением для учреждений и лиц, занимающихся внедрением в питание богатых витамином С проросших бобов фасоли.
Ядовитые свойства фасолевой муки были впервые выявлены в 1922 г. Берцеллером при изучении вопроса о полноценности белка различных видов бобовых при одностороннем питании.
В этом эксперименте автору пришлось столкнуться с двумя неожиданностями. В то время как мыши охотно ели муку из гороха, чечевицы, вики, муку из фасоли они не ели. Выдержав группу мышей на голоде, автор добился того, что мыши хотя и неохотно, но стали есть фасоле-.вую муку. Через 3—5 дней эта группа мышей погибла, остальные же мыши оставались в хорошем состоянии в течение еще долгого времени.
Сильно увлажненная и прогретая в течение 1 часа при 100° фасолевая мука при скармливании мышам также вызывала гибель последних, правда, не на 5-й день, а значительно позднее. Впоследствии Берцеллер много раз возвращался к этим опытам и всякий раз получал гибель мышей.
В 1926 г. Люнинг и Бартельс, наряду с изучением на мышах ядовитого действия фасолевой муки, ставили также опыты с выделенным из фасолевой муки гемоагглютинирующим веществом, которое, по предложению Коберта, было названо фазином.
При кормлении мышей фасолевой мукой авторы получали картину отравления, которую они описывают следующим образом: Уже после однократного приема пищи появляются признаки нарушения здоровья. Шерсть взъерошена, глаза уменьшаются, плохая подвижность. После усиления этих признаков на 3—5-й день наступала смерть. На секции обнаружен катарр слизистой тонких кишок, кровоизлияния, воспаление .легких.
Варенная в течение 5 часов фасоль поедалась мышами очень охотно, мыши жили 145 дней, после чего наблюдение за ними было прекращено.
При кормлении фасолевой мукой в смеси с пшеничной в пропорции 1 : 1 первые признаки нарушения здоровья появились через 3 дня; на 5-й день мыши погибли. Клиническая картина и результаты вскрытия были такие же, как в предыдущих опытах. Водная вытяжка из фасолевой муки, обладающая гемоагглютинирующими свойствами, по мнению . Ландштейнера и др., не обладает ядовитыми свойствами. Люнингу также не удалось получить токсического эффекта при скармливании мышам водных вытяжек из фасолевой муки. Но когда из водной вытяжки путем добавления спирта удалось выделить фазин в виде осадка, который после высушивания был добавлен в рацион мышам, авторы получили гибель мышей при описанной выше клинической картине отравления. Эти •опыты пролили некоторый свет на природу ядовитого вещества фасоли, которое связано, повидимому, с гемоагглютининами (фазином), выделяемыми из фасолевой муки.
Следующую серию опытов авторы поставили с целью изучения влияния разных температур нагревания на токсичность фасоли. Для этого замоченную на ночь фасоль они прогревали в течение часа при ~70°, 80°, 90° и 100°.
Температура нагревания 70° 80° 90° 1С0° \ Длительность жизни мышей в днях '...... 2,5 3,5 19,5 50,5
Эти опыты показали обратно пропорциональную зависимость между повышением температуры нагревания и токсичностью фасоли. Такую же зависимость, по данным Люнинга, установил Вейнгауз между температурой нагревания фазина и снижением его гемоагглютинирующей активности.
Таким образом, как в опытах с сухим фазином, так и в последней серии опытов подтверждается тесная связь между фазином и ядовитым началом сырой фасоли.
Авторы ставили также опыты с мягкой, сваренной фасолью и пришли к выводу, что, независимо от режима варки, основным критерием безвредности фасоли является готовность ее к употреблению (вполне разваренная мягкая фасоль).
Учитывая вышеизложенное, можно сделать заключение, что наличие ядовитого вещества в сырой фасоли опасности не представляет при условии употребления в пищу фасолевых блюд, изготовленных из целой фасоли.
Нечто иное мы получаем при употреблении в пищу продуктов переработки фасоли, как, например, фасолевой муки и концентратов из нее. Как мука, так и концентраты из нее сохраняют ядовитые свойства, которыми обладала исходная фасоль.
Фасоль для разваривания требует длительного теплового воздействия в воде (тепло и вода — необходимые факторы детоксикации фасоли). Приготовление блюд из фасолевой муки и концентратов не требует длительного нагревания и рассчитано на быстрое приготовление-Такой режим приготовления блюд не может обеспечить детоксикации фасолевой муки. В 1944 г. мы имели по нашему Союзу ряд вспышек, вызванных фасолевой мукой и концентратами. Одна из них была вызвана ливерно-растительной колбасой, содержавшей 12% фасолевой муки. Мука была добавлена к готовому фаршу, после чего вся масса помещалась в оболочку и прогревалась в течение 30 минут, причем температура внутри батона едва достигала 73°. Такая тепловая обработка была явно недостаточной для детоксикации фасолевой муки. Вспышка схватила одновременно 107 человек, питавшихся в столовых, куда поступила упомянутая колбаса. У большинства пострадавших приступы тошноты появились уже через 20 минут после еды, у остальных — спустя 1—1Уг часа. Все пострадавшие жаловались на жжение в горле, тошноту, рвоту, боли в животе, у некоторых был понос. Температура не повышалась. Эти явления быстро затихали и через 5—7 часов совсем исчезали. При расследовании этой вспышки были исключены микробиологические факторы — ни одной из лабораторий, изучавших материалы этой вспышки, не удалось выделить бактерий и грибков, которым могло бы быть приписано токсическое действие. Синильная кислота и мышьяк также не были обнаружены в фасолевой муке, взятой непосредственно с колбасного производства.
При скармливании этой муки крысам в отделе пищевой гигиены Института питания животные погибали на 3—5-й день. Клиничежая картина и патологоанатомическое исследование этого отравления у лабораторных животных при сравнении с литературными данными подтвердили предположение, что эта вспышка была вызвана фасолевой мукой, добавленной к колбасному фаршу, что не было предусмотрено ни рецептурой, ни режимом производства. Такие ?ке результаты отравления были получены при скармливании крысам фасолевой муки, приготовленной из фасоли, приобретенной в торговой сети. >
Наряду с этим были поставлены опыты по выяснению степени тг.к-сичности разных сортов фасоли. Крысы получали муку, приготовленную из белой, пестрой и красной фасоли. От белой фасоли кпысы погибали на 2—4-й день, от пестрой — на 7—8-й день, от красной—на 16—18-й день. Клиническая картина отравления и результаты вскрытия были
аналогичны тем, которые были описаны выше. Эти опыты дают основание полагать, что степень токсичности разных сортов фасоли неодинакова.
Другая вспышка имела место на одной из станций Киевской железной дороги, где фасолевая мука была выдана вместо крупы. Из этой муки были приготовлены лепешки и блинчики, которые и вызвали отравление. Пострадало 20 человек. Инкубационный период и клиническая картина отравления такие же, как при отравлении фасолевой колбасой. 'Мука была изъята из торговой сети, передана в столовые, где из нее готовился суп, при длительном (двухчасовом) кипячении. Жалоб больше не поступало.
Три вспышки, охватившие около 60 человек, были вызваны концентратом суп-пюре фасолевый. Все пострадавшие ели кашу, приготовленную из фасолевого концентрата, причем в одном случае была жалоба, что каша была сырая. Концентрат суп-пюре фасолевый готовится из фасолевой муки путем сухой тепловой обработки последней при 100—105° в котлах Лаабса в течение 20 минут (без добавления воды). Из котлов слегка обжаренная мука поступает в смесители, куда добавляется соль и жиры. Концентрат фактически не детоксицируется в процессе производства. В таком виде он рассчитан на приготовление супа, при котором достаточная тепловая обработка в воде обеспечивает его де-токсикацию. Эти условия не были соблюдены в тех случаях, где из концентрата готовилась каша. Специально поставленное наблюдение над сроками варки супа из фасолевого концентрата показало, что употребление супа после 30-минутной варки с момента закипания не вызывало заболеваний и жалоб при массовой проверке.
Таким образом, на основании вышеприведенного материала можно притти к следующим выводам:
1. В сырой фасоли и фасолевой муке содержится ядовитое вещество, вызывающее отравление людей и гибель крыс и мышей.
2. Различные сорта фасоли, повидимому, обладают неодинаковой токсичностью. Из трех сортов фасоли (белой, пестрой и красной) самой ядовитой оказалась белая.
3. Ядовитое вещество фасоли разрушается или переходит в неядовитую форму при варке фасоли до мягкой консистенции.
4. Фасолевый концентрат суп-пюре в процессе производства не'детоксицируется и поступает к потребителю, сохраняя ядовитые свойства исходной фасолевой муки.
Практические предложения
1. Промышленным предприятиям, изготовляющим фасолевую муку, запретить отпуск последней в торговую сеть и пищевые предприятия, где применение фасолевой муки не предусмотрено соответствующим разрешением санитарных органов.
2. Пересмотреть и изменить технологический процесс приготовления фасолевого концентрата для обеспечения полной детоксикации последнего. Детоксицированный фасолевый концентрат дает возможность расширить ассортимент блюд из него.
3. Широко изучить токсичеокие свойства и степень токсичности возможно большего числа сортов фасоли, культивируемых у нас в Союзе.
4. Изучить природу ядовитого вещества фасоли.
