Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

быть объяснено его деструкцией под действием повышенной температуры.

Наибольшим изменениям при ГО подвергаются пектиновые вещества, их содержание уменьшается на 30,1-33,7%. От общего количества пектиновых веществ 70,7-74,5% приходится на протопектин, основная часть которого при ГО переходит в растворимую форму (табл. 4).

Липиды семян нута представлены фосфолипидами, моно-, ди- и триглицеридами, стеринами, эфирами сте-ринов и свободными жирными кислотами.

В результате ГО из семян нута исчезает бобовый запах.

Исследование дезодорированной нутовой муки, выработанной из семян разных сортов нута, показало, что вязкость теста из нутовой муки при нагревании суспензии повышается от температуры 18-20°С до 90°С, сама система при этом преобразовывалась в прогель. Наиболее высокая вязкость нутовой муки отмечалась при температуре 70, 80 и 98°С для нута сортов Прива-1, Волгоградский-5 и Волгоградский-10 соответственно. Однако гелеобразование снижалось в области температур 27-32° С.

При получении белкового изолята из семян нута на первой стадии белки, содержащиеся в растительном сырье, избирательно переводили в растворимое со-

стояние, а затем вновь переводили в нерастворимое -осаждали - с последующим отделением осадка.

Результаты исследования растворимости и осаждения белков семян нута показали, что для белков нута сорта Волгоградский-5 экстрагируемость повышается на 1,8% при изменении концентрации соли с 0,1 до 1 М и достигает 93,5% при рН 9,5.

Цвет полученного изолята белка нута был от белого до бело-кремоватого. Так как изолят белка вырабатывается из дезодорированной обезжиренной нутовой муки, он не имел выраженного запаха и практически не имел вкуса. Порошок изолята нутового белка обладал хорошей набухаемостью, он практически полностью растворялся в воде, но был гигроскопичен.

Общий химический состав изолята белков семян нута, полученного по разработанному способу с учетом сортовых особенностей нута, свидетельствует, что наибольший выход белка у сорта Волгоградский-10 -95,64%, а наименьший у сорта Прива-1 - 90,46% (табл. 5).

Экономические расчеты доказали перспективность получения белковых препаратов из семян нута и использования их при производстве продуктов питания массового потребления.

Поступила 08.10.07 г.

ПАТЕНТЫ

Патент на изобретение № 2292165. Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко и др. Заявка № 2005121729 от 11.07.05; Опубл. 27.01.2007.

Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Пищевой формованный продукт включает пюре из фасоли, структурообразова-тель, яйца, пассерованный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Дополнительно он содержит компонент животного происхождения и специи. Структурообразователь представляет собой смесь пектина и каррагинана в соотношении 3 : 1. Все рецептурные компоненты берутся в соотношении, %: фасоль 50-60; структурообразователь 0,6-1,0; яйца 3-4; лук репчатый 2-4; растительное масло 5-6; соль 1,0—1,2; молотые пшеничные сухари 2-3; специи 0,01-0,02; остальное - компонент животного происхождения. В качестве последнего используется фарш из говядины и/или из свинины, и/или из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С. Специи: перец душистый молотый и/или перец белый молотый. Способ приготовления пищево-

го формованного продукта из фасоли включает инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, протирание ее с получением фасолевого пюре, введение струк-турообразователя, яиц, пассерованного репчатого лука, растительного масла, соли, перемешивание и формование в виде биточков или котлет, панировку в молотых пшеничных сухарях. Варку фасоли проводят ступенчато в два этапа: первый - варка в течение 3-5 мин с заменой варочной среды на холодную воду с температурой 10-22°С, второй - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с 1-3-кратным удалением 25-40% варочной среды и добавлением такого же количества холодной воды с температурой 10-22°С. На стадии перемешивания вносят компонент животного происхождения и специи. После панирования в молотых пшеничных сухарях продукт замораживают при температуре не менее -18°С в течение 1-2 ч. Способ позволяет значительно сократить длительность технологического процесса приготовления, получить готовый продукт с функциональными свойствами, повышенными потребительскими характеристиками, увеличенным сроком хранения.