CC BY
5
Г. И. Явельберг
О рыночном молоке и о некоторых методах его исследования1
Из Россошанской санитарно-гигиенической лаборатории
В гигиенической литературе за последние годы рыночному молоку не было посвящено ни одной работы, которая дала бы определенное направление деятельности молочно-контрольных станций. Эти станции существуют уже более десяти лет, но гигиенической оценки рыночного молока, основанной на химико-бактериологическом анализе, к сожалению, не имеется. В практике молочно-контрольных станций возникают поэтому вопросы, связанные с методами анализа молока. Например, вызывает серьезные возражения применение метода редуктазной пробы для быстрого выяснения бактериального загрязнения молока. Даже беглое знакомство с научной литературой по данному вопросу (Инихов) подтверждает правильность этих возражений. Этот метод мало удовлетворяет практиков вследствие своей неточности.
Вообще же почти ни один метод не удовлетворяет требованиям молочно-контрольных станций: одни не дают достаточно ясных показаний (например, определение удельного веса молока), на основании которых можно было бы сделать точные выводы о доброкачественности продукта; другие слишком громоздки, дороги, опасны, длительны, требуют сложной « дорогой аппаратуры или дефицитных реактивов (определение жира по Герберу). Нам кажется, что методы исследования молока были без достаточного основания механически перенесены из молочной промышленности на молочно-контрольные станции. Так, если молокозаводу важно знать количество жира в молоке с точностью до 0,05% (каждая 0,01% означает десятки килограммов масла), то молоч-•но-контрольная станция должна определить только одно — лежит ли жирность молока в определенном пределе и натурально ли продаваемое молоко. В погоне за точностью исследования молочно-контрольные станции пропускают десятки и сотни проб молока без всякого исследования на жирность.
В настоящей статье освещены некоторые вопросы, связанные с работой молочно-контрольных станций.
О так называемом «топленом» молоке, продаваемом!
на рынке
Топленое молоко поступает на рынок в бидонах, стеклянных четвертях или глиняных крынках.
Для «топления» крынку с молоком ставят в горячую духовку или вытопленную русскую печь и держат ее там несколько часов. При этом происходит некоторое упаривание молока, оно приобретает специфический («ореховый») привкус, и, за счет карамелизации молочного сахара, — коричневатобурый цвет. С поверхности молоко покрывается довольно толстой пленкой, состоящей главным образом из белков и жира молока. «Топление» молока при высокой температуре в течение нескольких часов является по существу стерилизацией его, и продукт как будто не может представлять опасности передачи каких-либо инфекций. Особенно охотно население покупает топленое молоко с неповрежденной пленкой из-за специфической органолептики (запах и вкус) и предполагаемой бактериальной обеспложенности.
1 Статья .печатается в порядке обсуждения.
Контроль топленого молока сводится только к органолептике и определению его кислотности, так как при кипячении и «топлении» жировые шарики молока сливаются, образуя крупные жировые капли и нарушая таким образом гомогенность системы. Поэтому лаборатории лишены возможности отбирать пробу для определения жира.
Пробы топленого молока отбирались на рынке квалифицированным бактериологом-лаборантом в бутылки с соблюдением всех правил стерильного отбора проб пищевых продуктов.
Пробы отбирались дважды в неделю, выборочно, но не у одних и тех же лиц. Таким путем удалось охватить почти полностью весь постоянный контингент молочниц и получить объективные данные, характеризующие этот вид молока.
Методика бактериологического исследования применялась стандарт-ГОСТ) 77С1 ная ькс '
Таблица 1. Коли-титр в топленом рыночном молоке1 (январь—декабрь 1948 г.)
Коли-титр Количество проб % к общему числу проб %
1,11 18 16
1,11 4 3,5
1,10 10 8,7
1,05 3 2,6 45,7
0,56 3 2,6
0,53 13 11,4
0,36 1 0,9 ■
0,10 7 6,2
■ 0,06 6 5,2
0,04 10 8,7 КЛ Q
0,01 4 3,5 04, о
0,004 12 10,5
0,001 23 20,2
Всего. . . 114 100
В табл. 1 показан коли-титр топленого молока независимо от посуды, в которой его продавали. Для оценки полученных результатов взяты требования к пастеризованному бутылочному «В» молоку2, у которого коли-титр допускается не менее 0,3 мл. Как видно из таблицы, «топленое» молоко сильно бактериально загрязнено (54,3%) и мало чем отличается от сырого.
Если обратиться к табл. 2, где коли-титр дан по видам посуды, в которой находилось молоко, то картина бактериального загрязнения его выступит рельефнее. Молоко, переливаемое из посуды в посуду (бидон, четверть), бактериально загрязнено сильнее. Особенно тщательно мыть посуду, в которую молоко сливается после топления, продавец, очевидно, не всегда считает нужным, так как такое молоко быстро не закиснет даже в грязной посуде.
По кислотности топленое молоко не уступает сырому, в пробах первого полугодия (1948) даже превышает его на 1,2%. Так, кислот-
1 Учет результатов по коли-титру производился с помощью таблицы, взятой из руководства «Стандартные методы химического и бактериологического исследования воды», изд. Московского научно-исследовательского санитарного института им. Эрис-мана, стр. 185, табл. 5.
2 ГОСТ 352-41 «Пастеризованное фляжное молоко» яе подходит к нашим тре-
бованиям. Такое молоко по стандарту следует перед употреблением в пищу кипятить.
4 Гигиена и санитария, ïê 7
Таблица 2. Коли-титр в топленом молоке по видам посуды
в (январь — декабрь 1948 г.)
Крынка (молоко Бидон металличе- Четверть стеклян-
с плейкои) ский ная
Коли-титр о ш н с_> 0> ег § о к обще-числу эб % о во н и и ег я >о 3 ч *С о о я а =■>§ % о ю н и ег я 3£ <о о ° = _ а %
о О-Ьй с .о >> о. ^ а с о с. и с = о о. а с -о >> О. Е П
1,11 11 30 6 13
1,11 4 12 — — 1 3
1,10 1,05 6 17 67 4 1 8 2 42 2 7 27
0,53 — — 2 4 1 3
0,43 3 8 6 13 4 14
0,36 . — — 1 1 — —
0,10 2 5 2 4 3 10
0,06 1 3 4 8 1 3
0,04 1 3 33 5 11 58 4 14 73
0,004 3 8 10 20 3 10
0,001 5 14 7 15 11 36
Всего ... 36 100 48 100 30 100
ность сырого молока была в первом полугодии 4,9% во втором — 3,7%, кислотность же топленого молока соответственно была 6,1°/» и 3,3%. Понижение кислотности топленого молока во второй половине того же года можно объяснить лишь активной борьбой молочно-контрольной станции за улучшение качества молока.
Для решения вопроса о происхождении повышенной кислотности топленого молока в декабре была сделана проверка его на кипячение. Реакция Руа и Келера показала, что из всего поступившего топленого молока 15,5% было нагрето ниже 60° при общей кислотности в 1,4% (табл. 3). Необходимо отметить, что район, где проводилась данная работа, беден лесом, и что самыми благоприятными для кипячения молока являются зимние месяцы, когда для этой цели не приходится специально топить печь.
Таблица 3
Месяц Поступило проб топленого молока Из них обнаружено кислыми % к общему числу проб
Июнь........... 1 699 163 9,5
Июль........... 1 714 186 10,7
Август.......... 1 370 40 3
Сентябрь ......... 1 730 27 1,5
Октябрь.......... 1 510 25 1,6
Ноябрь .......... 1 725 40 2,3
Декабрь .......... 1 923 23 1,4
Характерно, что количество топленого молока составляет почти две трети от всего продаваемого на рынке молока. Такое соотношение несколько уменьшается в зимние месяцы. Это указывает на выгодность продажи топленого молока. Во-первых, топленое молоко сохраняется сравнительно долго даже при недостаточном его кипячении, во-вторых, топленое молоко продают дороже, чем сырое.
Общее количество бактерий в 1 мл топленого молока (счет колоний) показано в табл. 4. Как известно, стандарт допускает в 1 мл пастеризованного бутылочного «В» молока не свыше 400 000 бактерий. Результаты, полученные нами для топленого молока, скорее характерны для молока сырого.
Таблица 4. Счет колоний в 1 мл топленого молока с января до декабря 1948 г.
Число колоний в млн. Количество проб % к общему числу
проб
До 0,5.............. 2 1,5
. 2,0.............. 25 22
. 5,0.............. 3,5 30
, 10,0 .............. 24 21
. 25,0 .............. 17 15
. 50,0 .............. 3 2,5
, 100,0.............. 6 5
Не сосчитано ........... 4 з
Всего ... 116 100
Выводы
1. Топленое рыночное молоко по бактериальному обсеменению мало отличается от сырого.
2. Повышенная кислотность топленого молока является, повидимо-му, результатом недостаточной термической обработки (нагрева), загрязненности посуды и других причин.
3. Топленое рыночное молоко, как правило, потребителем вторично не кипятится и поэтому оно может стать источником различного рода кишечных заболеваний.
4. Санитарный надзор, разрешая на рынке торговлю топленым молоком, не достигает своей цели — дать населению бактериально обеспложенное молоко. Продажа топленого молока на рынках не оправдывается.
5. Разрешая продажу на рынке только сырого молока, санитарный надзор может добиться:
1) возможности полнее провести контроль его жирности;
2) кипячения сырого молока самим населением;
3) улучшения санитарных условий добывания молока (чистота посуды, рук, вымени и пр.).
•й- -Л- Ъ
Статьи, поступившие в редакцию по вопросам гигиены питания
(Краткое содержание)
В. И. Буховец. Исследование влияния настоя огарка на плесени, поражающие сахарную свеклу при ее хранении. (Из кафедры общей гигиены Винницкого медицинского института.)
Ряд плесеней, заражая сахарную свеклу, приносят значительный ущерб при ее хранении!.
Автор .провел исследования по изучению действия настоя колчеданного огарка, добавленного в различных количествах к сусловому агару,
