CC BY
528
О ПРИХОТЯХ И ВКУСАХ: ИСТОРИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ РУССКОЙ УСАДЬБЫ
Светлана Бородина главный редактор редакции масс-медиа ASG, д.п.н.
Аннотация: в статье рассмотрены традиции усадебной гастрономической культуры последней четверти XVIII - первой половины XIX века в части обустройства столовой, кухни, способов сервировки и технологий приготовления праздничных и повседневных блюд. Усадебную культуру повседневности во многом составлял застольный этикет и его главная - коммуникационная - составляющая.
Ключевые слова: русская усадьба, русская кухня, французская кухня, европейская и русская сервировка, кухня, поварня, столовый фарфор, столовое серебро, сюрту де табль.
Abstract: The article discussed the tradition of gastronomic manor culture in the last quarter of the XVIII - first half of the XIX century in the arrangement of the dining room, kitchen, serving methods and technologies of manufacturing holidays and everyday dishes. Estate culture of everyday life in many ways was table manners and his main - communications component.
Keywords: Russian manor, Russian, French, Russian and European tableware, kitchen, the hut, table porcelain, silverware, Surete de table.
Древние греки знали шестьдесят два сорта хлеба. Это не меньше свидетельствует о величии эллинской культуры, чем Гомер, Сократ...
(Столица и усадьба, 1917, № 77-78)
Русская усадьба последней четверти XVIII - первой половины XIX веков является олицетворением гармонии, в котором все аспекты жизнеустройства дворянского сословия, как материальные, так и духовные, нашли свои начала. И конечно, полноценную жизнь русской усадьбы невозможно представить вне гастрономического контекста. Усадьбы, расположенные невдалеке от губернских городов, тем более подмосковные, служили не только семейным гнездом, но и местом приема многочисленных гостей, особенно в летнее время. Усадебное гостеприимство было необходимо и для поддержания сословной сплоченности, родственных отношений, покровительства, и для демонстрации достатка и радушия хозяев. Поэтому самыми яркими событиями в усадебной жизни были праздники, которые приурочивались к церковным торжествам, именинам хозяев усадьбы или к посещению высоких гостей.
Внимание к устройству застолья весьма характерно для усадебной жизни. Именно в среде дворянства, славившегося своими амбициозными настроениями и стремлением ко всей доступной роскоши, культура застолья (будь то парадный прием или повседневная трапеза) стала практически главной церемонией, имевшей давние тра-
диции и сложившийся, хотя и учитывавший новые веяния, этикет.
В эпоху культа чувств устроители как парадных, так и будничных обедов стремились воздействовать на все органы восприятия человека: зрение услаждалось декором обеденного зала и его сервировкой; слух - живой музыкой; обоняние - запахом фруктов и цветов; вкус - яствами и вином. Все это вкупе обеспечивало формирование эмоциональной утонченности дворянина.
Дворянский этикет требовал, чтобы парадное застолье начиналось задолго до того, как съедутся гости. Сначала составлялась подробная программа (вспомним великого мастера-устроителя парадных обедов Илью Ростова из «Войны и мира», который в обеды по подписке для обеспечения должного эффекта вкладывал множество личных средств и припасов, что и стало одной из причин разорения), каждый «настоящий» обед должен быть «артистическим», иметь свою «композицию», симметрию и «кульминацию» [6]. Полное проникновение в сложное гастрономическое искусство требовало, чтобы меню обеда, поданного зимой, совершенно отличалось от обеда, поданного летом. Это касалось и кушаний, и гаммы вин. Овощи должны быть поданы к сезону: есть землянику зимой так же кощунственно, как
запивать вином фрукты, хотя не все были с этим согласны [2, с.15].
После того как программа была составлена и гости приглашены, наступало время отдавать приказания повару. В обычные дни эта обязанность лежала целиком на хозяйке (до середины Х1Хв., пока идеи эмансипации не проникли в российское дворянство, каждая женщина вела домашнее хозяйство - то есть заказывала обед, выдавала провизию, следила и распоряжалась). В торжественных же случаях указания по обеду отдавал всегда сам хозяин, а во второй половине XVIII века, когда в усадьбах текла жизнь привольная, барская, в моде были еще чисто мужские обеды. Столовая являлась центральным местом усадебного дома, убранство которой составляло предмет особой заботы.
Настроение изысканной роскоши
В эпоху расцвета усадебной жизни, когда в постройке домов господствовал стиль русского палладианства, убранство усадебных парадных столовых подражало античным храмам. В богатых домах, помимо использования ордера, реального или имитированного, парадность помещения формировалась при помощи лепнины и скульптурных копий с антиков, богато декорированных ваз, а мебель воспроизводила античные предметы обстановки. В столовой создавалась особая среда, проникнутая праздничным настроением изысканной роскоши. Парадные двусветные залы, отделанные колоннами, были расположены так, чтобы поочередно освещаться солнечным светом, поэтому солнце никогда не покидало этот «чертог» утонченных увеселений (илл.1-9).
Сервиз для завтрака на подносе Фарфор, полихромная роспись БСИИ ASG, инв. № 11-3137 (1 - 8)
Пара ваз Франция, XIX в. Фарфор, полихромная роспись Высота 32 см
БСИИ ASG, инв. № 11-0702 (1, 2)
Набор из двенадцати тарелок, фарфор БСИИ ASG
Инв. № 11-0731 (1 -12)
Кувшин для воды Испания (?), XIX в. (?) Серебро, литье, чеканка, золочение Высота 20, 5 см 995 гр.
БСИИ ASG, инв. № 85-1070
Ваза для фруктов
США (Нью-Йорк), 1896 г.
Серебро, литье, чеканка,
золочение
Длина 29,5 см
990 гр.
БСИИ ASG, инв. № 84-1064
Большой сервиз для чая, кофе и шоколада (изделия дома «Кардейак») Франция, вт. пол. XIX в. (стиль Людовика XVI) Серебро, литье, чеканка; тонированное дерево 2, 429 кг БСИИ ASG
Инв. № 90-3705 (1 - 7)
Илл.1. Столовая в гомельском дворце гр. Паскевичей
Сахарница
Франция (Париж), 1819 - 1838 гг. Мастер: Франсуа Кайо (François Caillaux) Серебро, литье, чеканка; стекло Высота 22 см 490 гр.
БСИИ ASG, инв. № 95-4656
Ваза
Севрский фарфор (галантная сцена подписана Бертьеном) Фарфор, полихромная роспись, золочение Высота 49 см
БСИИ ASG, инв. № 11-4017
Пара ваз
Севрский фарфор, вторая половина XIX в. (эпоха Наполеона III) Фарфор, золоченая бронза Высота 65 см
БСИИ ASG, инв. № 11-3729 (1,2)
Илл.2. Фарфоровые канделябры и вазы Императорского фарфорового завода - подарки Николая I хозяевам усадьбы - гр. Паскевичам
Столовая в гомельском дворце княгини И.И. Варшавской, графини Паскевич-Эриван-ской (о которой рассказывал выпуск журнала «Столица и усадьба» № 1 за 1913г.) была украшена саксонским фарфором и серебром (илл.1). Мебель обита кожей тиснения XVШв., изображающей попугаев и хризантемы, здесь же находились два огромных канделябра с подставками в виде урн и много фарфора -подарки Императора Николая I (илл.2).
Помимо своего прямого назначения убранство столовой часто было рассчитано на демонстрацию в ней коллекционного фарфора или просто ценной столовой посуды. Поэтому важная роль отводилась служебной мебели: полочкам-кронштейнам, буфетам-пирамидам, специальным подставкам под большие вазы.
В конце XVШв. в обстановке столовых появляется буфет, декорированный в соот-
ветствии со стилистикой и архитектурным обликом помещения и в то же время соответствующий выставленной на его полках фарфоровой и стеклянной посуде. Фарфор называли в то время за редкость и дороговизну «белым золотом», ценили за пышность форм, затейливый декор, богатство цветовых и световых эффектов, разнообразие предметов сервировки. Во второй половине XVIII столетия фарфор сделался излюбленным объектом коллекционирования и элементом убранства усадебных интерьеров. Богатые фарфоровые вазы и сервизы Императорского фарфорового завода стали традиционным подарком российских венценосцев своим подданным. В богатых усадьбах фарфор прочно входит в быт, начиная с конца 1780-х годов. Тогда же столовые и чайные сервизы получают распространение в провинциальной дворянской усадьбе.
Вот как описан интерьер усадьбы Бориса Райского из романа И. Гончарова «Обрыв»: «Шкапы битком набиты старой... посудой и ... серебром. На виду красовались старинные саксонские чашки, пастушки, маркизы, китайские уродцы, бочкообразные чайники, сахарницы, тяжелые ложки» [3, с. 76]. Дочь знаменитого медальера Федора Толстого Мария Каменская в своих воспоминаниях так описывает интерьер столовой графа Ку-шелева: «Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было... а тут... белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам . была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и севрскими древними сервизами» [4, с.247].
Изысканность фарфора и живая прелесть его росписи как нельзя лучше отвечала самому духу усадебной культуры с ее гармонией жизни на лоне природы и стремлением воплотить мечту о прекрасном.
От поварни к кухне
В первом десятилетии XIXв. происходит окончательное размежевание дворянской и крестьянской кухни. Кухня знати утрачивает национальный характер, дворянство, заимствуя западноевропейские кулинарные традиции, резко меняет веками сложившийся порядок русского стола. Нельзя сказать, чтобы национальные привычки питания были утрачены вовсе, они сохра-
нялись и благодаря крепостным поварам, и тем домашним припасам, которые были в их распоряжении. Чем дальше от Москвы, тем чаще в усадьбах, наряду с западноевропейскими блюдами, можно было встретить исконно русское меню: ботвинью и окрошку, щи, подовые пироги, уху и т.д., все то, чем славилась барская кухня XVШв. Вот как описывает именины князя Алексея Юрьи-ча Заборовского Павел Мельников (Андрей Печерский): «Были тут сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лимоном, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, семга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пироги подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, - а все своего завода» [7, с.127].
Многие дворяне продолжали вести хозяйство по домострою, сообразуясь с религиозным и природным календарем. В домостроевских книгах «во весь год как в стол ествы подавать» приводятся целые меню; если считать, что порядок перечисления блюд соответствует порядку их подачи на стол, то сначала подавалась дичь, затем разные жареные мясные блюда, а под конец пироги, грибы, щи, кальи и другие жидкие блюда (именно под конец), кисель, сливки, сыр и пр. [13, с.92].
Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собой иностранных поваров. В
конце XVIII в., после Великой французской революции, их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров, старавшихся перенять европейские приемы и щеголявших непривычными названиями: беф а ла Строганов, омлет о фин-зерб и т.п. [1, с.105].
Претерпело изменение и место приготовления пищи. Вместо привычной поварни появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. В течение первой половины XVIII века в Россию во все возрастающих масштабах импортировались такие продукты, как сыр, сливочное масло, сельдь, рис, сахар, виноградные вина, водка, ром, пиво, портер и другие алкогольные напитки, кофе, чай, фрукты, пряности и т.д. [13, с.107]. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира.
В период, когда основным способом приготовления пищи была русская печь, ее конструктивные параметры и эксплуатационные свойства определяли безраздельное господство таких кулинарных технологий, как томление, запекание, тушение, припу-скание и т.п. На плите нельзя томить и запекать, зато можно варить и жарить - варить прозрачные бульоны и заправочные супы, жарить порционные куски мяса и рыбы, овощи, печь (т.е. жарить, а не выпекать) блины и т.д. Соответственно, на смену глиняным
Набор из двенадцати тарелок (изделия дома «Бельвиль») Франция (Париж), ок. 1850 г. Фарфор, полихромная роспись Диаметр 15 см
БСИИ ASG, инв. № 11-3733 (1 -
Туалетный гарнитур из пяти флаконов
Франция, XIX в.
Стекло; крышки изготовлены
из серебра, гравировка
Вес каждого предмета 178 гр.
БСИИ ASG, инв. № 15-2495 (1 - 5)
12)
Скульптура мелкой пластики «Охотник», пара закрытых флаконов Франция, XIX в. Фарфор, полихромная роспись, золочение Высота скульптуры 14,5 см Высота флаконов 13,5 см БСИИ ASG, инв. № 11-3924 (1 - 3)
Илл.3. Малая столовая в подмосковном имении Любвино
Стол
Франция, вторая половина XIX в. (стиль Неоренессанса) Орех, резьба 76*150*99,5 см БСИИ ASG инв. № 13-2333
горшкам и латкам (особым сковородкам с носиком) приходят кастрюли, противни, сковороды и другая новая металлическая кухонная утварь. Посуда из керамики перестает использоваться, для плиты она не годится, у нее низкая теплопроводность, особая форма (малая площадь дна) рассчитана на то, что нагрев будет осуществляться не снизу, как на плите, а по всей поверхности. Наоборот, кастрюля и тем более противень созданы именно для плиты - как, впрочем, и металлическая сковорода с крышкой.
Как и сама печь с плитой, новая посуда явилась голландско-немецким заимствованием, о чем свидетельствует этимология слов: «кастрюля» происходит от немецкого Kasserolle (ст.-нем. Kastrol) или французского casserole [13, с. 110], «противень» происходит от немецкого Bratpfanne («сковорода для жарения»), «дуршлаг» от durch schlagen («положить насквозь») и т.д.
Как огневая плита потеснила русскую печь, так и расположенная внутри дома кухня начала заменять старинную отдельно стоящую поварню. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие чаду и запахам проникать в жилые помещения. Особые поварни еще
Илл.4. Столовая в имении Стольное (Черниговская губ.) гр. Л. Мусиной-Пушкиной
ГУдон, Жан Антуан Бюст Луизы Броньяр, дочери архитектора Броньяра Белый мрамор 47^25 см БСИИ ASG Инв. № 10-4033
Набор мебели для столовой (стол, двенадцать стульев) Франция, кон. XIX в. (стиль Генриха II) Орех, резьба
БСИИ ASG инв. № 25-4887 (1 - 13)
встречаются в русских усадьбах первой четверти XIX в., пример та же Малиновка из «Обрыва» И. Гончарова, но по мере того, как однокорпусные дома сменяют старые многосоставные хоромы, отдельная постройка для приготовления пищи уступает место внутридомовой кухне. Устанавливаемая в домовой кухне печь с огневой плитой была более безопасной и гигиеничной, отныне она не служила ни для обогрева, ни для просушки одежды, ни для ночлега, а использовалась только для приготовления пищи, поэтому требовала меньше топлива. Готовить на огневой плите значительно быстрее, кушанья не нужно переносить в дом, а можно подавать горячими прямо с плиты, нет необходимости перед подачей на стол предварительно разрезать крупные части или целые тушки, так как можно жарить сразу порционные куски и т.п. [13, с. 111]. Конечно, на плите нельзя запечь двадцатифунтовый окорок в ржаном тесте, в русской печи щи остаются горячими более 12 часов, а в кастрюле на плите остынут за час - зато на плите можно быстро разогреть холодное блюдо, сварить кашу ребенку, приготовить что-то легкое и питательное для больного, печь же топить ради этого затруднительно.
Вне зависимости от способа, приготовлению пищи в дворянской среде всегда уделялось большое внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами; рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения в поколение.
Сам стол мог сервироваться тремя способами: французским, английским и русским. Французская система была самой старой, сформировалась она еще при Людовике XIV. Именно он ввел в столовый этикет обед в несколько перемен, до него блюда подавались на стол все сразу, уложенные в чудовищные пирамиды. Теперь же на стол сразу выставляли только одну перемену, после того, как гости налюбовались изысканной сервировкой, каждое блюдо несли опять на кухню, где подогревали и разрезали [6].
Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина дома и назначения обеда. Так, ежедневный обед французской знати в конце XVIII века состоял из восьми перемен. Однако в России классическим на рубеже XVIII-XIX вв. стал обед в четыре перемены. После каждой перемены блюд стол накрывали заново, вплоть до перестилания скатерти.
Первую перемену во французской системе сервировки стола составляли суп, легкие хо-
Набор из трех тарелок Фарфор, полихромная роспись БСИИ ASG, инв. № 11-4051 (1 -3)
Пара «Ваз Медичи» Франция (Париж), первая четверть XIX в.
Фарфор, полихромная роспись Высота 33,5 см
БСИИ ASG, инв. № 11-3957 (1,2)
Илл.5. Столовая в квартире дворян Журавлевых (Васильевский остров, Петроград)
лодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные по-иному, чем горячее следующей перемены (если, например, потом будет мясо, то в первую перемену подавали рыбу). Вторая перемена должна заключать в себе два противостоящих друг другу блюда: например, жаркое (мелко нарезанное жареное мясо) и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена -салаты и овощные блюда. Четвертая - десерт. В самом конце подавали сыр и фрукты.
Английская система сервировки начинает распространяться в России с середины XIX века - после отмены крепостного права, она требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом перед каждым участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось этакое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам, практически на современный манер. Поскольку обслуживали теперь сидящих за столом наемные слуги, а не бессловесные крепостные, хозяева старались снизить их число до возможного минимума, а то и вовсе избавиться от них в столовой. Именно с этого времени начинается мода на чайники на спиртовке, различные кухонные приспособления (например, овощерезки, позволяющие готовить салат прямо за столом и т.д.), дабы избавиться от лишних ушей и не стеснять себя в разговорах.
Но все же более всего была принята в усадебной культуре своя, русская система
сервировки стола. Здесь гости садились за стол, на котором вообще не стояло ни одного блюда. Стол был украшен исключительно цветами, фруктами и статуэтками из фарфора. Потом, по мере необходимости, на стол подавались горячие и уже разрезанные блюда. Постепенно эта система, как самая рациональная, получила распространение и в Европе, вместе с чем туда пришла и русская мода на закуски.
В создании русской праздничной сервировки стола принимали участие выдающиеся художники. Особенно тщательно выстраивалось начальное украшение. Его основу составляли так называемые «десертные горки», которые занимали весь центр стола. Выполняли их из крашеного сахара, папье-маше, серебра, минералов и драгоценных камней. Из отдельных фарфоровых фигурок, украшавших стол, особенно популярными были группы детей-садовников. Часто они поступали в продажу чисто белыми, без росписи, чтобы естественно гармонировать с белыми скатертями и белыми фарфоровыми столовыми приборами.
Незыблемость для национальной культуры традиций, привычек, ритуалов, связанных с приготовлением пищи, подтверждают фразеологизмы, сложившиеся в каждом языке. Так, французский фразеологизм - entre la poire et le fromage (букв. между грушей и сыром, между десертом и сыром) означает между делом, под конец обеда, за. десертом, т. е. когда наступает момент для свободной непринужденной беседы, общения. В
Пара суповых чаш Франция, XIX в. Серебро, литье, чеканка, гравировка Высота 17,5 см
БСИИ ASG, инв. № 84-0521 (1 - 2)
Соусник на подносе Франция (Париж), 1809 - 1819 гг. Мастер соусника: Жак Грегуар Руссо (Jacques Grégoire Rousseau) Мастер подноса: С.П. Валан (C.P. Vahland) Серебро, литье, чеканка, гравировка 772 гр.
БСИИ ASG, инв. № 89-4304 (1,2)
Визитница Франция, XIX в. Серебро, литье, чеканка, гравировка 263 гр.
БСИИ ASG, инв. № 82-2012
Набор столовых приборов Франция, XIX в. Мастера: Лаппар и Габриэль (Lappara et Gabriel) Серебро, литье, чеканка, гравировка 3,710 кг
БСИИ ASG , инв. № 81-4546 (1 - 81)
Илл.6-7. Столовая в особняке С. Абамелек-Лазарева (Петроград)
этом прослеживается традиция организации французской трапезы, при которой сыр принято подавать в конце обеда после или вместо десерта, после фруктов [5, с.14]. В русском языке остался фразеологизм есть досыта, то есть съесть полный обед, где в конце всегда подавали сыту - воду с мёдом.
Как возникла русская система подачи блюд, почему их не ставили на стол все сразу? С одной стороны, кушаний (русский стол отличается обилием холодных и горячих закусок) для этого было слишком много, с другой стороны, было слишком мало посуды. Как в рядовых, так и в очень состоятельных семьях трапеза являлась кол-
лективным делом, что поддерживалось семейным укладом и посудой «коллективного» пользования, в которой подавалась на стол еда в расчете сразу на несколько человек, поначалу превосходившей индивидуальные посуду и столовые приборы. Индивидуальная посуда служила скорее предметом престижа, чем необходимости, появившись первоначально в быту знати [13, с.93].
В первые десятилетия XVIII века в быту дворца и придворных постепенно выходят из употребления некоторые старые виды столовой посуды - ковши, братины, ендовы, кумганы, кухли и др., зато становится больше тарелок, блюд, мисок разного размера и
^ЦР ВЕСТНИК МЕХОДУНЙРОДНОГО ИНСТИТУТА АНТИКВАРИАТА
ÍMLUp ИСКУССТВ
назначения, формы и декор которых подражают западноевропейским; то же касается и солонок, перечниц, уксусников, которые по-прежнему являются обязательной принадлежностью стола. Неизменным остается только обычай использовать серебряную посуду в поставцах для украшения интерьера и выставлять ее с той же целью во время различных парадных обедов [13, с.193].
Оловянная посуда в это время по-прежнему продавалась на рынках пудами, еще больше было деревянной посуды, и покупали ее отнюдь не только крестьяне. Героиня «Обрыва» И. Гончарова Марфинька, в приданое которое входили старинные серебро, кружева, фарфор тысяч на 80, признается: «Да я люблю деревянной ложкой есть. У нас все по-деревенски» [3, с. 179]. В то же время значительно больше стало посуды стеклянной, которую в последней четверти XVШв. производили уже два с половиной десятка предприятий. Рюмки, пивные стаканы, солонки, чаши, всевозможные бутыли (стеклянная тара тогда рассматривалась в качестве столовой посуды) не представляли больше редкости в хозяйствах среднего достатка. В ходу
были майоликовые («ценинные») изделия московской мануфактуры А. Гребенщикова -суповые миски, чаши, блюда, тарелки; за 25 руб. 25 коп. можно было купить даже настоящий сервиз из 126 предметов (правда, цена последнего была все же довольно высокой -это трехмесячное жалованье коллежского асессора) [13, с.202].
«Тот вполовину только жил, кто не обедывал привольно...»
Одним из новшеств обеденного ритуала XVШв. является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной, грибами, приготовленными всевозможным способом, и т.д., составили единую подачу и даже прием пищи - завтрак.
С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в пять часов вечера. И тогда из обеденного меню было исключено мучное, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний
Скульптура мелкой пластики «Мальчик в широкополой шляпе» Фарфор, полихромная роспись Высота 35,5 см БСИИ ASG, инв. № 11-0703
Скульптура мелкой пластики «Танец» Фарфор, полихромная роспись Высота 44 см
БСИИ ASG, инв. № 10-0214
Илл.8. Столовая в им. Ивановское-Козловское (Московская губ.) кн. А. Козловской
Пара ваз
Франция (Лимож или Вьерзон), вторая половина XIX в. (эпоха Наполеона III) Фарфор, полихромная роспись, золочение Высота 30 см
БСИИ ASG, инв. № 11-4514 (1,2)
Пара ваз Франция, XIX в.
Фарфор, полихромная роспись; золоченая бронза, чеканка Высота 33,5 см
БСИИ ASG, инв. № 11-2763 (1,2)
Илл.9. Овальная белая столовая в Отраде (Московская губ.) гр. Орловых-Давыдовых (акварель Э. Детерс)
Набор из сорока бокалов и двух графинов Франция, кон. XIX в. Хрусталь, гравировка БСИИ ASG, инв. № 153339 (1 - 42)
Бюсты Людовика XVI и Марии-Антуанетты По модели Луи-Симона Буазо Франция, Севр, XIX в. Бисквит, фарфор, золочение 30^19 см
БСИИ ASG, инв. № 11-3762 (1, 2)
Столовый сервиз на 128 предметов Австрия, кон. XIX в. Фарфор, золочение БСИИ ASG, инв. № 11-3448 (1 - 128)
чай. Русские похлебки народной кухни получили название «супы». Вошли в меню протертые супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили все виды старинной ухи. Название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной ка-льей появились солянки и рассольники. Соусы французской кухни заменили подбелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.
Во второй половине Х!Хв. реформаторы старались вернуть традиции русской кухни и
выступали за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне, продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подача основного продукта под соусом и гарнира, явившегося достижением профессиональной кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель, в это время русская кухня обогатилась новой диковинкой: «золотым яблоком» - помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам. Постный стол пополнился новым видом растительного масла - подсолнечным, который потеснил другие русские масла - маковое, ореховое, льняное и конопляное. Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс его вызревания. Наконец, нововведением стала точная дозировка продуктов в рецептурах блюд.
«К обеду готовились как к некоему обряду, приступали к нему чинно и благоговейно, как к таинству, и добросовестно занимались истреблением всего так заботливо изготовленного, не опасаясь за тяжелые последствия, вроде нынешних катаров. Сидят за длинным столом хозяин и его гости, завсегдатаи и домочадцы, аки сенаторы какие-нибудь, и, справившись, солидно ожидают торжественного появления второго. И вот оно является, словно шествуя на огромном блюде, выдвигаемое вперед осторожными и привычными руками седовласого слуги, который как бы следует за ним, гордо неся драгоценную ношу и громогласно объявляя в виде доклада: индейка, откормленная орехами! Эта желанная гостья, рекомендуемая дорогим гостям хлебосольным хозяином, встречена чуть не рукоплесканиями. За ней, в таком же порядке, двигается, возвещаемая так же громогласно: индейка, откормленная каштанами! Не известно, что главнейшим образом радовало деда: самому ли угоститься лакомым блюдом или гостя потчевать?» [8].
Приведенным воспоминаниям А. Мельниковой можно найти подтверждения во многих произведениях классической художественной литературы. Так, характеристика Кирилы Петровича Троекурова из романа А. Пушкина «Дубровский» дана в том числе
^ЦР ВЕСТНИК МЕХОДУНЙРОДНОГО ИНСТИТУТА АНТИКВАРИАТА
tMLUp ИСКУССТВ
и в связи с трапезой: «раза два в неделю страдал от обжорства и каждый вечер бывал навеселе» [11, с.3]. «Продолжительные пиры» составляют одно из его «всегдашних занятий».
Обилие приглашенных - до нескольких сотен человек - было не только проявлением хлебосольства, но и средством, как сейчас бы выразились, социального маркирования. Где кормили гостя - за обеденным столом или на галерее, на каком конце стола он сидел, что ему подавали и в какую очередь, свидетельствовало о его родовитости, статусе, близости к хозяевам и т.д. Рассказывая о званом обеде Троекурова, на котором были 80 человек, А. Пушкин отмечает, что слуги стали разносить тарелки по чинам, в случае неумения руководствуясь Лафатерскими догадками, и почти всегда безошибочно [11]. Упоминание физиогно-миста Лафатера не только придает описанию нравов иронический характер: слуги по лицу человека определяют степень его важности и делают это «безошибочно», но и показывает привычность разделения гостей на соседствующие, но не смешивающиеся между собой слои. Современник А. Пушкина писатель Н. Павлов в своей повести «Именины» иронизирует от имени героя: «Мирно обедал я вдали от хозяйки, на унизительном краю стола; и по какой-то особенной сметливости слуг каждое блюдо подавали мне последнему, отчего и случилось, что из множества раков мне достался один, а спаржу, салат и клубничный пирог я видел только в почтительном расстоянии» [10, с. 16].
«.Обед - священнодействие, обед - эпоха дня.»
Итак, кульминацией усадебного распорядка был обед, парадный в праздники и вполне традиционный в обычные дни. Обеденный стол без преувеличения можно назвать центром усадебной жизни. За ним регулярно собирались хозяева и гости, устраивались продолжительные застолья, беседы, обмен новостями политической, светской и культурной жизни того времени. Парадный обед конца XVIII - начала XIX веков объединил российские и европейские традиции. С одной стороны, владельцы усадеб соревновались в обилии яств и разнообразии домашней провизии, заготовленной в усадебном хозяйстве, в духе допетровской России. С другой стороны, сервировка стола превратилась в демонстрацию высокохудо-
жественных предметов декоративно-прикладного искусства и сложнейших блюд европейской кухни. Для украшения стола в то время были задействованы лучшие художественные силы. Традицию оформления парадных застолий заложил еще знаменитый Ф.Б. Растрелли, который оставил чертежи фигурных столов для императрицы Елизаветы Петровны.
Столам давали самую разнообразную форму, иногда они представляли собой лиру, в другой раз их устраивали в виде двуглавого орла, также нередко делали в виде вензеля. Составить проект такого банкетного стола считалось делом первостатейной важности, к этому привлекались лучшие архитекторы, под многими дошедшими до нас проектами красуется французская буква - так подписывался гениальный архитектор граф Растрелли-младший [12, с.3].
Не менее затейливыми были специальные настольные украшения «сюрту де табль» -зеркальные плато с мраморными статуями, изысканными цветочными композициями, фонтанами для вина и хрустальными светильниками-жирандолями, многоярусными геридонами с фруктами и сладостями, вазами с цветами, ароматницами.
М. Каменская, вспоминая бал в доме Юсуповых на Мойке, передает свое восхищение убранством столовой: «...сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельное, оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфекты...» [4, с.254].
Парадный обед делился на две части -обеденную и десертную. В сервировку обеденного стола традиционно входили мелкие и глубокие тарелки, круглые и овальные блюда, терины для супа и жаркого, солонки, перечницы, соусники, масленки, сухарницы, салатники, лотки, а также бутылочные и рюмочные передачи. На обеденный стол последовательно подавали супы, закуски и салаты, жаркое. Сервировка десертного стола включала фарфоровые корзины для фруктов, особые тарелки для десерта с прорезными бортами, мороженицы, компо-тьеры для компотов, кремов, желе, взбитых сливок с ягодами и фруктами. К каждой перемене блюд подавались штофы и графины, а также бутылки, охлаждающиеся в специ-
Ваза в стиле Делфта Франция, XIX в. Фаянс, роспись кобальтом Высота 40 см
БСИИ ASG, инв. № 11-3556
Витрина
Франция, вторая половина XIX в. Дерево, фанерование; золочёная бронза, стекло 139*68x31 см БСИИ ASG, инв. № 17-1140
Илл. 10. Горка с редким фарфором в имении Сокиренцы (Полтавская губ.) графини Е. Ламздорф-Галаган - Севр, Сакс, Гарднер и Миклашевский
Сервиз с гербами генерала
Клода Этьена Гюйо
Франция (Париж), нач.
XIX в. (Ампир)
Фарфор, золочение
БСИИ ASG, инв. № 11-1985 (1 - 82)
Скульптура мелкой пластики «Охотник» Фарфор, полихромная роспись Высота 36,5 см БСИИ ASG, инв. № 11-0704
Скульптура мелкой пластики «Танцующий мальчик» Фарфор, полихромная роспись Высота 24 см
БСИИ ASG, инв. № 11-0697
альных фарфоровых чашах - бутылочных передачах, выставленных в ожидании подачи на сервировочных столах и буфетах, входивших в меблировку парадной столовой.
В большие сервизы входило множество предметов. Кроме тарелок, мисок и блюд выпускались всяческой формы лотки, сухарницы, корзины, соусники, сосуды для специй, солонки, чашки для крема и т.д. Потребность в них была большая, так как ставились они у каждого прибора отдельно. Непременными в таких сервизах были всевозможные горки для фруктов, вазы для цветов и маленькие настольные статуэтки.
Металлической посудой в усадьбах практически не пользовались, она была золотой или серебряной. При этом, если золотая посуда говорила гостям о богатстве хозяина, то фарфор - об утонченных вкусах. В домах же победнее такую же представительскую роль играла оловянная посуда и майолика.
Основные блюда дворянской кухни к началу XIXв. были французского происхожде-
ния и прошли адаптацию на российской почве. Например, соус бешамель, названный в честь Луи Бешамеля маркиза де Нуантеля, был чрезвычайно популярен, так же, как и суфле, муссы, компоты, котлеты. Справедливости ради нужно отметить, что влияние французской и русской кухонь было взаимным. Русские повара вносили изменения во французские рецепты, не только используя местные продукты - например, снетков и ершей, но стремились сохранить природную цельность продукта. В то же время французское влияние на русскую кухню отразилось в придании определенной легкости русским блюдам. Также французская кухня подвергла русскую и технологическому влиянию, задав возможности комбинирования продуктов, к примеру, различные салаты в традиционно русском варианте представляли нарезанный монопродукт, в то время как французское влияние сделало возможным сочетание в нем разных ингредиентов. В результате мог быть получен совершенно иной, отличный от исходных параметров,
результат, что и составляет прелесть французской кухни. Сам процесс приготовления, искусства повара обеспечивают такую алхимию доведения блюда до его конечного состояния, в котором взаимодействие ингредиентов придает им совершенно новые качества.
Чисто русские обеды не начинались сразу за столом. Перед обедом всегда следовала закуска, французы называли такой обычай «пищей до пищи». Закуски, так прославившие русскую кухню, в XIX в. стали сервировать на отдельных столах (или в буфете). Здесь, как правило, было несколько сортов водки, сыры, икра, рыба, хлеб. Принято было сначала закусывать мужчинам без дам, чтобы последние не стесняли их в употреблении крепких напитков. И только некоторое время спустя дамы во главе с хозяйкой дома тоже присоединялись к закусывающим.
Вот как воспел прелюдию к русскому обеду - закуску - поэт Владимир Филимонов (1787-1858):
...Как пред обедом водку пить Не ставит в грех обычай русский, Соленой потчуйте закуской За миг до супа... В ней не быть Горячим мясам, сдобным тестам, Ни маслу, сыру в ней нет места. Закуске быть и без вина. Она, обедное предвкусье, Обеда портить не должна. Да и заканчивались обеды не сразу, а постепенно. В самом конце застолья подавались «небольшие стаканчики из цветного
хрусталя или стекла» для «полоскания после обеда во рту». Затем все переходили в гостиную, где уже был готов поднос с чашками, кофейником и ликером.
Вообще пили за столом немного. Во многих домах при ежедневных обедах, в которых участвовали, например, «пять мужчин, за месяц выпивают бутылку горькой английской и полштофа - редко штоф - сладкой» [6]. Потому для русского путешественника XIX века англичане и, особенно, американцы выглядели беспробудными пьяницами. Во Франции за обедом принято было пить разбавленное вино. В России и Англии вина не разбавляли. Кроме того, всегда пили неразбавленными особо редкие вина, которые перед десертом разливал сам хозяин каждому гостю в отдельности.
Каждое вино имело свое место в очередности торжественного стола. К супу и пирогам («пастетам») подавали крепленое вино. К рыбе - белое столовое (причем, к каждому виду рыбы - свое). К основному мясному блюду (или дичи) - красное столовое вино (медок или шато-лафит; к ростбифу -портвейн, к индейке - сотерн, к телятине -шабли). И после кофе, к десерту - ликеры. Сладкие испанские и итальянские вина среди ценителей считались грубыми и почти всегда исключались. Кроме того, ни один гурман не стал бы пить красное вино, как более терпкое, до белого, чтобы не испортить вкуса. Шампанское же вообще почитали символом праздника и пили во время всего обеда...
Илл.10. Столовая в имении Караул демонстрирует фамильный саксонский фарфор с шифром Екатерины II
Ваза
Делфт, XIX в.
Фаянс, роспись кобальтом
Высота 65 см
БСИИ ASG, инв. № 11-4932
Десертный сервиз Франция (Париж), сер. XIX в. Фарфор, полихромная роспись, золочение БСИИ ASG, инв. № 11-4216 (1 - 12)
Обеденный сервиз Франция (Париж), XIX в. Фарфор, полихромная роспись, золочение БСИИ ASG, инв. № 114368 (1 - 28)
Илл. 11. Сюрту де табль от серебряного сервиза, изготовленного фирмой Фаберже в стиле Людовика XV (вес сервиза более 5 пудов)
Франция, XVIII в. (?) Серебро, литье, чеканка БСИИ ASG, инв. № 15-1531 (1,2)
Илл.12. Суповая миска (терина), английский фаянс XVIIIb.
Суповая чаша Франция, XIX в. Фаянс,
полихромная роспись Высота 17 см БСИИ ASG, инв. № 11-2935 (1,2)
Использованы фотографии усадебных интерьеров начала XX века из журнала «Столица и усадьба» 1913-1917 гг.
Обед или нечто большее.
Открытость русской усадьбы, которая всегда была густо населена многочисленным семейством, родственниками, гостями, соседями, требовала больших, хотя и привычных, и приятных хлопот хозяевам по части припасов, а поварам по приготовлению блюд и в будничные дни. Вот как пишет об этом И. Гончаров: «Экономка весь день гремит ключами: буфет не затворяется. По двору поминутно носят полные блюда из кухни в дом... то барыне бульон, то тетеньке постное, то барчонку кашки, барину чего-нибудь посолиднее...
За обедом подают по два супа, по два холодных блюда, по четыре соуса и по пяти пирожных. Вина - одно кислее другого - все как следует в открытом доме в провинции» [3, с. 97].
И все же главным содержанием обеда в русской усадьбе была не собственно трапеза, а застольная беседа. Авторы советов по устройству званых обедов предостерегали: «Существуют люди, которые, приготовив хороший обед, уже больше ни о чем не думают. Это хорошо, но недостаточно. Фасон приборов и утвари, цвет тарелок, скатертей и даже общее убранство комнаты, а главное удачное соседство за столом помогают хорошему настроению. и превращают обед в нечто более возвышенное и благородное,
Список использованной литературы:
1. Авилова Л.А. Рассказы. Воспоминания.-М.: Сов. Россия,1984.-336с.
2. Брянчанинов Н. Гастрономические размышления // Столица и усадьба.-1914.-№6.-С.14-15.
3. Гончаров И.А. Обрыв: роман. -М.: Современник, 1982.-789с.
4. Каменская М.Ф. Воспоминания.- М.: Худож. лит., 1991.-383с.
5. Козлова И.Е., Гребёнкина И.Н. Универсальные и уникальные стереотипы французской и русской культур: на материале русских и французских фразеологизмов с гастрономическими терминами) // Вестник ТГПУ (TSPU Bulletin).- 2013.- 10 (138).-С.9-16.
6. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни.-СПб.: Пушкинский фонд, 1996.-320с.
7. Мельников П.И. (Андрей Печерский) Бабушкины россказни: повести и рассказы.-М.: Правда. 1989.-496с.
8. Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом. Из записной книжки... 1893-96 г. Полтава. -М.: типолит. А П. Яковлевой, 1898. -192 с.
9. Охлябинин С.Д. Повседневная жизнь русской усадьбы XIX века.-М.: Мол.гвардия, 2006.-347с.
10. Павлов Н.Ф. Сочинения.- М.: Сов. Россия,1985.-304с.
11. Пушкин А.С. Дубровский.-Л.: Дет. лит-ра,1977.-94с.
12. Столпянский П. Старый Петербург: торговля фарфором в XVIII веке // Столица и усадьба.-1915.-№28.-С.3-8.
13. Шипилов А.В. Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище (с древнейших времен до XVIII века): монография. - Воронеж: ВГПУ, 2007. - 567 с.
чем простой акт питания [2, с.14]. Именно в русской усадьбе новая - светская - форма общения, зародившаяся в столице, достигла своего расцвета. «Кулинарный» антураж в усадьбах состоял не только из самих блюд, но и целого таинства их подачи. Вся эта съестная процедура могла проходить сначала в доме, а потом продолжаться в беседках сада, в парке, на плотине у реки или пруда [9]. Шелест листвы, щебет птиц, запах садовых цветов, аромат кушаний и музыка создавали возвышенный настрой, оставляя дорогие сердцу воспоминания. И на это всеобщее настроение довольства и неги не столь уж сильно влиял уровень достатка хозяев. Порой небогатый уездный помещик, владелец каких-нибудь 50-80 душ, давал обеды, которым вполне бы позавидовал петербургский аристократ. При рачительности хозяина и домовитости хозяйки всякая усадьба была обеспечена как первоклассным сырьем: свежими дичью и рыбой, цыплятами, жирными сливками, отборными спелыми орехами, фруктами и ягодами, разнообразными овощами и грибами, так и всевозможными продуктами его переработки, начиная от обычного варенца и заканчивая разного рода балыками, полотками, вареньями, соленьями и т.д., что служило великолепной основой для поварского искусства.
