CC BY
1
О КАЧЕСТВЕ МОЙКИ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В. М. Чиков
Из Ленинградского института советской торговли имени Ф. Энгельса
Мойка посуды на предприятиях общественного питания является одной из самых трудоемких операций; ею занято свыше 50 000 человек. Машинная мойка осуществляется на посудомоечных машинах типа ПМК-1. Это конвейерная однокамерная машина производительностью 1000 тарелок в час с одной зоной мойки горячей водой при 60—65° и одной зоной ополаскивания при 95—98°. Мойка в этой машине осуществляется рециркуляционной загрязненной водой с частичной заменой грязной воды водой, стекающей после ополаскивания. Ополаскивание производится чистой горячей водой.
Обследование работы посудомоечных машин типа ПМК-1 на ленинградских предприятиях общественного питания показало, что на 25 из 27 обследованных предприятий эти машины использовались не как посудомоечные, а как ополаскивающие. На обследованных предприятиях сначала производили предварительную мойку посуды вручную горячей водой при 40—50° с добавлением мыльного порошка или горчицы, после чего посуда направлялась в машину для ополаскивания. На некоторых предприятиях машины вообще не используются, что мотивируется неудовлетворительным качеством мойки посуды машинами. Это обстоятельство вынудило нас произвести исследование качества машинной мойки посуды; одновременно мы производили исследование качества ручной мойки посуды.
Работа была произведена на посудомоечных машинах в столовой № 55 Калининского треста столовых Ленинграда и на фабрике-кухне № 1 Василеостровского района. Опытной мойке были подвергнуты глубокие и мелкие тарелки, стаканы и столовые приборы, собранные в торговом зале с соответствующей сортировкой по типу и по видам загрязнений. Мойку производили по инструкции завода-изготовителя. Максимальная продолжительность непрерывной работы машины — 3 часа.
Качество мойки определяли визуально и путем анализа смывов. При визуальном определении качество мойки посуды считалось удовлетворительным при отсутствии видимых следов загрязнений на поверхности посуды, следов жира и при хорошей смачиваемости водой ее поверхности. Сравнительный анализ смывов с тарелок производили на нефелометре. Посуда считалась чистой, если разница в показаниях нефелометра для смыва и для чистой воды не превышала 10%.
Наряду с определением механической загрязненности воды в ванне производили бактериологические исследования ее. Результаты лабораторных исследований качества мойки посуды в зависимости от продолжительности работы машины при разных способах представлены на рис. 1 и 2.
Исследованиями было установлено, что качество мойки посуды ухудшается с увеличением продолжительности работы машины независимо от способа мойки. Особенно резкое ухудшение наблюдается при мойке тарелок, загружаемых в машину без снятия крупных остатков пищи. Такие тарелки настолько быстро загрязняют воду в моечной ванне машины, что уже через 10—15 минут работы машины их мойка практически полностью прекращается и посуда выходит из машины грязной.
Мойка в машине тарелок, с которых предварительно были сняты крупные остатки пищи, также сильно загрязняет воду в моечной ванне, хотя и не так быстро. Мойка таких тарелок в машине полностью пре-
кращается через 2 часа работы машины. Наилучшие результаты получены при загрузке в машину тарелок, предварительно вымытых в горчичном растворе в ваннах вручную. В этом случае машина используется как ополаскивающий аппарат. Качество мойки мелких тарелок в машине несколько хуже, чем глубоких.
При режиме работы посудомоечной машины типа ПМК-1 по инструкции невозможно получить удовлетворительные результаты. Об этом свидетельствует отсутствие 100-процентного выхода чистых тарелок в начале работы машины, что наглядно видно из рис. 1 и 2.
Бели считать удовлетворительной мойку с выходом 80% чистых тарелок, то продолжительность работы посудомоечной машины типа
Ручная мойка
предварительной <ойкой в горчичной $анне
'А'/г % /
Продолжительность работы машины /3 часах)
'Л ' Г%г з
Продолжительность работы машины (В часах)
Рис. 1. Зависимость качества мойки тарелок от продолжительности работы машины ПМК-1.
Температура воды при мойке 60°. при полоскании 95°.
Рис. 2. Зависимость качества мойки стаканов и столовых приборов от продолжительности работы машины
ПМК-1.
Температура воды при мойке 60°, при . полоскании 95°.
ПМК-1 без смены моющей воды, как это видно из рис. 1 и 2, должна быть установлена следующей: при загрузке в машину тарелок, с которых предварительно удалены крупные остатки пищи, .— 20 минут, при загрузке тарелок после ручной мойки в ванне с 0,5% горчичным раствором — 1 час.
Мойка стаканов в посудомоечной машине типа ПМК-1 вместе с тарелками недопустима, так как все стаканы очень быстро покрываются • тонкой жировой пленкой. Мойка в машине столовых приборов также не дает удовлетворительных результатов. Уже через несколько • минут работы машины столовые приборы, особенно алюминиевые, покрываются тонкой жировой пленкой и становятся жирными на ощупь. На многих из них наблюдаются несмытые остатки пищи.
Проведенные нами опыты по выяснению роли установленных в машине ополаскивающих душей в улучшении качества мойки (в смысле чистоты, а не бактериальной обсемененности) показали, что при принятом режиме их работы (тонкое распыление воды при расходе 0,2 л на тарелку) никакого существенного влияния на качество мойки посуды они не оказывают.
Сравнение качества машинной мойки тарелок с качеством ручной показывает, что машинная мойка превосходит ручную, если она производится после предварительной мойки тарелок вручную в горчичном растворе. Однако это наблюдается только на первом этапе работы машины, пока вода в моечной ванне машины не загрязнится настолько, что это начнет сказываться на качестве мойки. Во всех остальных случаях качество ручной мойки тарелок превосходит качество машинной. Ручная мойка стаканов и столовых приборов по качеству также лучше машинной.
Неудовлетворительный смыв загрязнений с поверхности посуды в^ машине усугубляется ее бактериальной обсемененностью, которая зависит от продолжительности работы машины и способа обработки посуды. Бактериальная обсемененность вымытой в машине посуды резко возрастает с увеличением механической загрязненности моющей воды. Так, при мойке в машине тарелок с предварительно удаленными крупными остатками через 20 минут работы машины количество бактериально чистых тарелок (с общей обсемененностью ниже 1000 бактерий на тарелку) составляет 90—95%, а через час работы машины это количество снижается до 40—45%. После двухчасовой работы машины все тарелки оказываются механически и бактериально грязными.
Установление влияния способов обработки посуды на бактериальную чистоту вымытой в машине посуды показывает, что бактериальная обсемененность такой посуды значительно уменьшается, если она предварительно вымыта в горчичном или мыльном растворе. Так, через полчаса работы машины количество бактериально чистых тарелок составляло при мойке в машине без удаления крупных остатков пищи 80%г после удаления крупных остатков — 85%, после ручной мойки в горчичном растворе — 95%.
Через час работы машины количество бактериально чистых тарелок составляло соответственно 30, 45 и 75%. Бактериально грязными все-тарелки выходили из машины при продолжительности ее работы для каждого из указанных способов обработки соответственно 1/2> 2 и 3 часа.
Большая бактериальная обсемененность посуды является следствием-мойки загрязненной оборотной водой. Бактериальная загрязненность последней растет с увеличением продолжительности работы машины без смены моющей воды и зависит от способа обработки посуды. По нашим наблюдениям, бактериальная обсемененность моющей воды при мойке тарелок с предварительным удалением крупных остатков пищи к концу двухчасовой продолжительности работы машины сильно увеличивалась и превышала 1 млн. бактерий в 1 мл, в то время как при мойке посуды, предварительно вымытой в горчичном растворе, общее-количество бактерий составляло всего 300 000 в 1 мл.
Анализ результатов исследования показывает, что принятый в машине типа ПМК-1 режим работы моющих (давление 0,05—0,08 ати и расход 8—10 л на тарелку) и ополаскивающих душей (0,2 л на тарелку) недостаточен. В машине явно не хватает еще одной ступени мойки посуды, причем для получения гарантии удовлетворительного качества мойки этой ступенью должна быть мойка с применением синтетических моющих средств.
Нашими исследованиями в содружестве с работниками ВНИИЖ было установлено, что применение синтетического моющего средства, в состав которого входят ОП-7, триполифосфат, метасиликат и сульфат, дает достаточно удовлетворительные результаты при концентрации 0,2%.
В случае применения синтетических моющих средств должно быть обеспечено хорошее качество ополаскивания посуды. Этого можно достичь при ополаскивании посуды горячей водой, нагретой до 60° при расходе 20—30 л воды на тарелку.
Таким образом, для обеспечения высокого качества мойки тарелок в посудомоечной машине должны быть обеспечены следующие условия работы машины: 1) удаление крупных остатков пищи струями холодной или горячей воды; 2) мойка синтетическим моющим раствором при 50° с расходом 10—15 л на тарелку; 3) ополаскивание горячей водой с температурой 60° и расходом 20—30 л на тарелку; 4) обработка горячей водой с температурой 85° и расходом 0,35 л на тарелку.
Для улучшения качества мойки стаканов и столовых приборов в машине должны быть созданы либо самостоятельные, изолированные от тарелок линии их мойки, либо специальные посудомоечные машины.
Поступила 12/Х1 1962 г.
* * *
ВСПЫШКА ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗВАННАЯ
ESCHERICHIA COLI
Кандидат медицинских наук И. А. Шифрин, врач-микробиолог Р. #. Осатиловская
Этиологическая роль Escherichia coli при некоторых заболеваниях человека в настоящее время вполне доказана. Имеются убедительные доказательства того, что, кроме кишечных заболеваний у детей (так называемые колиэнтериты), кишечная палочка может вызвать перитонит, аппендицит, воспаления желчных и мочевыводящих путей и др. Однако только после исследований Кауф мана (Kauffmann, 1947) и др. по антигенной структуре кишечной палочки были выявлены определенные серотипы, которые имеют этиологическое значение. Число серотипов кишечной палочки достигает в настоящее время 135 по О-антигену, 77 — по К-антигену и 40 — по Н-антигену. Бесспорное этиологическое значение имеют только некоторые серотипы, из которых при колиэнте-ритах у детей наиболее часто встречаются 0-55, 0-111 и 0-26.
Неоднократно устанавливалась связь пищевых токсикоинфекций с кишечной палочкой, однако принадлежность выделенных штаммов к определенному серотипу была отмечена только в немногих работах, выполненных после опубликования исследований по антигенной структуре кишечной палочки. Улевич (1956) Л. С. Корецкая и А. Н. Ковальская (1958) сообщили о вспышках токсикоинфекции, которые были вызваны кишечной палочкой типа 0-26 и связаны с употреблением тушеного мяса. Д. Б. Розенфельд (1959) описал небольшую вспышку, связанную с употреблением студня и вызванную кишечной палочкой.
Что касается роли молочных продуктов, обсемененных кишечной палочкой, в возникновении пищевых отравлений, то 3. А. Игнатович и Е. В. "Карлова (1948) описали вспышку, связанную с употреблением простокваши и вызванную В. coli mutabile, серотип которой, однако, не устанавливался.
В мае 1962 г. мы наблюдали вспышку пищевой токсикоинфекции в одном коллективе. Первые заболевания появились 21/V в 18 часов и регистрировались затем главным образом до 6 часов 22/V; с 6 до 18 часов 22/V отмечены только единичные случаи. При эпидемиологическом обследовании было установлено, что единственным продуктом, который употребляли все заболевшие накануне заболевания, был кефир, продажа которого производилась в столовой с 15 часов 21/V. Из 11 групп коллектива заболеваний не было только в 2, не употреблявших кефира. Заболевания были зарегистрированы также среди лиц, вообще не питавшихся в столовой, но употреблявших в пищу кефир, купленный в буфете той же столовой в тот же день. Всего заболело около 15% человек, евших кефир 21/V.
Клиническое течение болезни было легким: Рвота наблюдалась у 10% заболевших, боли в области живота — у 82%, тошнота — у 62%.
■ Цит. Д. Б. Розенфельд (1959).
SO
