Новый метод, способствующий повышению выхода и качества сока из томатов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Новый метод, способствующий повышению выхода и качества сока из томатов

З. Г. Муртазалиева, Д. С. Джаруллаев, М. Г. Мурсалова

Дагестанский государственный технический университет

Количество и качество получаемого сока из томатов в основном зависит от строения ткани плодов, сорта и методов предварительной обработки перед прессованием для извлечения сока.

Жидкость, извлеченная из подготовленных, отсортированных и вымытых овощей (томатов), известная под названием сок, является в основном клеточным соком. Все клетки, образующие единую структуру данной растительной ткани, дают сок одинакового качества по вкусу, и не вся жидкость с растворенными в ней веществами, заключенная внутри данной клетки, имеет одинаковые состав и качество.

Сорт, степень зрелости и условия произрастания оказывают влияние на качество и количество извлекаемого сока из томатов, т.е. наилучший сок получается из свежего, совершенно здорового сырья.

Свежеотжатый сок содержит взвешенные частицы различных типа и свойств в зависимости от структуры ткани сырья и метода извлечения сока. То есть крупные частицы, получаемые из тканей, клеточных оболочек, в частности семян, кожицы, не улучшают ни вкусовых качеств сока, ни внешний вид, а, наоборот, могут привести к более быстрой его порче.

Хороший натуральный цвет томатного сока — следствие наличия в них нерастворимых в воде каротиновых пигментов, содержащихся в пластидах, хроматофоров, которые находятся в соковых клетках, а аромат и вкус таких соков зависят от наличия в пластидах летучих (эфирных)

масел и вкусовых качеств. Способ производства томатного сока должен обеспечить наименьшие изменения в составе и питательной ценности сырых томатов, каротина и особенно аскорбиновой кислоты, так как служит одним из основных показателей пищевой ценности сока, поэтому следует принять такой метод, который обеспечил бы наибольшую степень сохранения данного витамина.

Существующая (традиционная) технология производства томатного сока включает технологический процесс дробления, при котором кроме собственного кислорода происходит интенсивная аэрация мезги, что и служит основной причиной плохого сохранения витамина С.

Хотя после дробления идет процесс подогрев дробленой массы для удаления воздуха, который не дает должного эффекта, так как Маршалл в свое время (1951 г.), изучавший удаление кислорода за счет деаэрации, сделал вывод о том, что ни в одном случае нельзя

Длительность обработки, мин

— сорт Волгоградский

— сорт Лебяжинский

Рис. 1. Кинетика выхода сока из томатов двух сортов

было уменьшить содержание кислорода до уровня более низкого, чем он был в свежеизвлеченном соке.

Но при подогреве мезги протопектин расщепляется до растворимого пектина, который препятствует процессу расслоения продукции в процессе хранения. Томаты содержат фермент пектазу (пектинэстеразу), вызывающий выпадение пектина и оседание содержащихся в соке частиц мякоти, что ухудшает качество, поэтому их необходимо инактивировать и это происходит при 80...85 °С. Поэтому процесс деаэрации необходимо произвести из целых томатов, при этом температура по всему объему плодов должна быть более 80 °С, при которой инакти-вируются окислительные ферменты. Присутствие последних и соприкосновение их с кислородом воздуха ухудшает качество получаемого сока, т. е. плохо сохраняются витамин С и другие биокомпоненты.

В этой связи при производстве томатного сока по новой технологии нами было использовано электромагнитное поле сверхвысокой частоты (ЭМПСВЧ) для предварительной обработки целых томатов перед прессованием. В этом случае на линии производства по традиционной технологии устраняются процесс дробления, подогрев (конвективным теплом) и соответствующее оборудование. Для проведения эксперимента брали целые вымытые томаты и обрабатывали в СВЧ-устройстве, в течение 2,5-4,5 мин. Выход качественного сока после прессования винтовым прессом составляет 80-85 %.

Длительность обработки, мин

— сорт Волгоградский

— сорт Лебяжинский

Рис. 2. Кинетика изменения температуры томатов двух сортов

Технологический процесс Длительность обработки, мин Сухие вещества, % Сахара Минеральные вещества, мг/100 г Витамин С, мг/100 г Оптическая плотность Примечание

Са | Fe

Дробление — 4,5 4,0 6,5 0,63 10 0,7 Сок со вкусом сырых томатов,

— 4,4 4,1 6,4 0,62 11 0,6

— 4,5 4,1 6,4 0,65 13 0,7 цвет светло-красный

ЭМПСВЧ 2,5 4,9 4,2 6,6 0,65 15 0,55

3,0 4,9 4,2 6,5 0,65 15 0,55 Сок вкусный, ароматный, цвет от красного

3,5 5,0 4,3 6,6 0,66 14 0,50

4,0 5,2 4,5 6,7 0,67 15,5 0,52 до оранжево-красного

4,5 5,4 4,6 6,6 0,65 17 0,50

ПИ]

НАПИТКИ А 3' 2007

44

Кинетика изменения выхода сока из целых томатов, обработанных ЭМПСВЧ в течение 2,5-4,5 мин, представлена на рис. 1 и 2.

При последующем прессовании целых томатов, предварительно обработанных СВЧ-энергией в течение 2,5-4,5 мин, выход сока достигает 80-85%.

Высокий выход сока из целых томатов, предварительно обработанных СВЧ-энергией, и при последующем прессовании, на наш взгляд, связан с объемным поглощением томатами микроволновой энергии, который вызывает их равномерный и быстрый бесконтактный нагрев по всему объему, в результате чего происходят увеличение клеток в объеме, растяжение и разрыв клеточных оболочек, повышение их проницаемости и увеличение соко-отдачи, исключается окисление и повышается качество получаемого сока.

Полученные данные дают основание сделать вывод, что качество, пищевая и биологическая ценность томатного сока, получаемого с использованием ЭМПСВЧ, намного выше, чем у сока, получаемого традиционным способом.

Полученные данные, характеризующие качество сока, приведены в таблице.

Д-р техн. наук, профессор Ю. Г. Ско-рикова установила следующее: чтобы предотвратить окисление получаемого сока, нужно защитить плоды (томаты) от воздействия кислорода воздуха и принять меры по инактивации ферментной системы.

В нашем случае эти два условия, влияющие на окисление, мы выполнили. Во-первых, обработку целых томатов ЭМПСВЧ производили без доступа кислорода воздуха, и разрушение мембран клеток по всему объему происходило за счет поглощения микроволновой энергии клетками. При этом градиенты температуры и влаги направлены от центра к поверхности, и за счет возрастающего давления паров воздуха (деаэрации) и газов разрушается клеточная система, в результате сок вытекает из клеток и остается под кожицей томатов. Во-вторых, при достижении температуры по всему объему 80...90 °С в течение 2,5-4,5 мин инактивируются окислительные ферменты.

Как видно, деаэрация происходит из целых томатов до получения сока, т.е. удаление кислорода и других газов способствует улучшению вкуса и сохранению цвета (см. таблицу). Видимо, поэтому при последующем прессовании выход сока составляет 80-85%, а полученный сок намного лучше, чем сок, полученный по традиционной технологии. ®

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

УВАЖАЕМЫЕ ГОСПОДА! V Международная выставка и научно-практическая конференция «ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ» (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)

Москва, МГУПП (ул. Врубеля, д.12, Актовый зал) 18-19 сентября 2007 года

Организаторы:

Министерство образования и науки РФ,

Российская академия медицинских наук,

ГУНИИ питания РАМН,

Ассоциация отраслевых союзов

АПК «АССАГРОС»,

Союз производителей

пищевых ингредиентов,

Издательство «Пищевая промышленность»

Центр инноваций и развития

«ЗДОРОВЫЙ ПРОДУКТ»,

МГУПП.

Основные разделы выставки:

• функциональные пищевые ингредиенты и продукты (технологии получения

и применения);

• технологии и продукты лечебно-профилактического назначения;

• технологии и продукты детского и школьного питания;

• качество и безопасность продуктов питания.

В рамках конференции пройдут: деловые встречи и переговоры, выставка и конкурс-дегустации продукции.

Аудитория конференции:

представители всех отраслей АПК, министерств и научно-исследовательских институтов, органов стандартизации и сертификации и других организаций, производящих и реализующих пищевые продукты.

В программе конференции:

■ реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения России;

■ состояние рынка функциональных и других продуктов, научное обеспечение Концепции оптимального здорового питания в России и за рубежом;

■ технологические основы получения различных групп функциональных продуктов: продукты из зерна, хлебобулочные и кондитерские, масложировые, молочные

и мясные продукты, соки и напитки;

■ современное аппаратурное оформление технологий и упаковка функциональных и других продуктов здорового питания;

■ качество и безопасность функциональных и других продуктов здорового питания;

■ экономические аспекты производства функциональных и других продуктов здорового питания;

■ стандартизация и сертификация функциональных и других продуктов здорового питания;

■ аналитические приборы и методы анализа пищевых ингредиентов

и продуктов;

■ подготовка специалистов для индустрии продуктов здорового питания;

■ реклама в области здорового питания.

В рамках выставки и конференции пройдет награждение золотой медалью «Технологии и продукты здорового питания».

По вопросам участия в выставке, конференции и участия в дегустации обращаться: Московский государственный университет пищевых производств: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11. Тел. (495) 158-70-22, тел/факс: (495) 727-11-74, E-mail: [email protected]

Ответственный секретарь Наталья Викторовна Барышникова.

3 • 2007

ПИ

НАПИТКИ

45