CC BY
12
ТЕХНОЛОГИЯ
Предварительная обработка целых томатов с целью увеличения выхода сока.
Новый способ
Д.С. Джаруллаев, З.Г. Муртазалиева
Дагестанский государственный технический университет (Махачкала)
В настоящее время по объему производства томатный сок находится в одном ряду с наиболее распространенными плодово-ягодными соками.
Томатный сок имеет характерный цвет и кислый вкус, присущий томатам, он обладает большой питательной ценностью, так как богат витаминами А и С и занимает прочное место как в обычном, так и в диетическом питании.
Содержание аскорбиновой кислоты — один из основных показателей питательной ценности томатного сока, поэтому при его производстве необ-
ходимо применять новые способы и устройства в целях наибольшего сохранения витаминов и увеличения выхода качественного сока по сравнению с традиционными способами.
При этом необходимо учесть основные факторы, обусловливающие разрушение витамина С в томатном соке: аэрация; хранение сока при высокой температуре в течение нескольких минут; наличие небольшого количества некоторых металлов, в частности меди.
По традиционной технологии для сохранения витаминов и других ценных компонентов томатов после их мойки, сортировки и инспекции, ополаскивания, дробления (для разрушения клеточной структуры) полученную мезгу подогревают для удаления воздуха, который содержится в клетках и межклеточных ходах плодов. Далее сок отжимают из мезги на прессе непрерывного действия — экстракторе, затем выработку, т.е. гомогенизацию, подогрев сока и другие технологические операции, проводят в закрытых системах, что исключает возможность аэрации продукта. Все детали аппаратуры,
соприкасающиеся с томатным соком, изготовляют из нержавеющей стали.
Для исключения вышеизложенных технологических процессов — дробления и подогрева полученной мезги из томатов перед извлечением сока, а также для повышения качества получаемого сока за счет инактивации фермента пектазы и удаления содержащегося в томатах воздуха мы использовали электромагнитное поле сверхвысокой частоты. Это связано с тем, что важнейшая технологическая задача при производстве соков из то-
матов — совершенствование способов и устройств, позволяющих увеличить выход и улучшить качество получаемого сока.
После мойки и инспекции томаты в целом виде обрабатывали СВЧ-энер-гией тепловой интенсивности (резона-боре) частотой 2400±50 мГц в течение 2,5-4,5 мин, при этом температура во всех областях томатов достигала 83...95 °С.
Полученные средние значения представлены в таблице.
Выявлено, что до 2,5 мин не достигается необходимой температуры для инактивации фермента пектазы, а после 4,5 мин постепенно уменьшается содержание сока.
Повышенный выход сока из целых томатов связан с объемным поглощением микроволн плодами, что позволяет осуществить быстрый бесконтактный нагрев по всему объему, в результате чего происходят увеличение клеток в объеме, растяжение и разрыв клеточных оболочек, повышение их проницаемости и усиление соковыделения при их последующем прессовании. Также при этом исключается окисление витамина С за счет деаэрации кислорода воздуха из плодов (так как при СВЧ-обработке градиенты температуры и влаги направлены из центра плодов к поверхности) и инактивация фермента пектазы за счет достигнутой температуры 83.90 °С за короткое время 2,5-4,5 мин.
Таким образом, данный способ обеспечивает увеличение выхода качественного томатного сока (80-84 %) при обработке целых томатов СВЧ-энергией частотой 2400±50 мГц в течение 2,5-4,5 мин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Джаруллаев Д.С. и др. Способ предварительной обработки целых томатов при производстве сока. А.с. № 1808290 СССР . Бюл. № 14,1993.
2. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1969.
Средние значения Температура, °С Длительность обработки СВЧ-энергией, мин Выход сока, Содержание сухих веществ, % Витамин С, мг/100 г Примечание
опытов г н г к %
М1 20 83 2,5 81,1 16,6 4,6 Томатный сок
М2 20 85 3,0 82,3 17,1 4,75 имеет хороший
М3 20 88 3,5 83,0 17,4 4,9 цвет(от красного до оранжево-красного), вкус
М4 20 91 4,0 83,8 17,8 5,1
М5 20 93 4,5 84,0 18,0 5,4 и аромат
2007
28
