CC BY
503
УДК 637.352
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова,
Северо-Кавказский ГТУ
М.Ю. Санников, С.И. Новопашина,
ГНУ Ставропольский НИИЖК
В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда технических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами.
Наиболее интересными представляются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока как в чистом виде, так и в смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим). Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока.
Медицина отводит важную роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока, а козье молоко содержит больше других фракций протеина, которые легче перевариваются.
По мнению ряда исследователей, козье молоко, благодаря высокому содержанию определенных жирных кислот, может оказаться весьма полезным для лечения ряда заболеваний, включая расстройства пищеварения, кисты и фибромы внутренних органов, детскую эпилепсию. Козье молоко обладает свойствами, способствующими лечению таких заболеваний, как желтуха, астма, болезни желудочнокишечного тракта, а из-за наличия содержащегося в нем кобальта помогает при анемии.
Потребление козьего молока оказывает полезное действие на состояние здоровья человека с лучевым поражением, способствует выведению избытка холестерина из организма. В настоящее время в мировой практике четко прослеживается тенденция замены коровьего молока на козье, особенно при производстве детского и лечебного питания, сыров.
При анализе состава молока разных видов сельскохозяйственных животных определены довольно большие различия в соотношении основных компонентов (жир, белок, лактоза и зола). Поэтому сыр, полученный из молока различных видов животных, отличается по органолептическим и физико-химическим показателям.
На химический состав козьего молока влияют не только физиологические особенности животного и условия их кормления, но и период лактации.
В начале и в конце лактации в козьем молоке больше жира, в середине лактации, когда на летних кормах продуктивность животных максимальна, напротив, содержание жира становится меньше.
Плотность молока выше в начале лактации и ниже - в середине и конце лактации.
Для промышленного производства продуктов из козьего молока разработана техническая документация на молоко натуральное козье -сырое (ТУ 9811-055-07532800-2005). В ней регламентированы физикохимические, микробиологические и органолептические показатели сырого козьего молока.
Благодаря проведенным исследованиям для детей и взрослых разработана уникальная линия козьих сыров.
Мягкие сыры (ТУ 9225-050-07532800-2004) различаются жирностью, способом производства и выпускаются в следующем ассортименте:
- Сычужный сыр «От козы-дерезы», 50 %-ной жирности в с.в. Выпускается сыр в реализацию в 5-суточном возрасте в полимерных пленках.
- Сыр «Серебряное копытце», 55 %-ной жирности в с.в. Технологический процесс отличается чеддеризацией и плавлением сырной массы.
- Мягкий сыр «Золотая козочка» вырабатывается способом термокислотной коагуляции белков козьего молока. Массовая доля жира в сыре 60% в с.в.
- Брынза «Семеро козлят» имеет жира в с.в. 45 %. Кроме полимерных пакетов брынза может упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией 14-18 %. Срок реализации данных сыров 60 суток.
Также разработаны технологии сыров из смеси козьего и коровьего молока «Ставрополье» и «Сенгелей» (ТУ 9225-057-07532800-2005).
Сычужный сыр «Ставрополье» выпускается в реализацию в зрелом 20-суточном возрасте. Содержание жира 50 % в с.в.
Мягкий сыр «Сенгелей» вырабатывается с использованием плесени Penic. roqueforti. Содержание жира 50 % в с.в. Срок созревания 45 суток.
Козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и пониженной титруемой кислотностью. Поэтому при разработке технологии мягких сыров использовали повышенные дозы бактериальных заквасок и хлористого кальция. При этом улучшался синерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее дальнейшей обработке.
Физико-химические показатели сыров приведены в таблице.
Таблица. - Физико-химические показатели сыров
Наименование Массовая доля, %
сыра жира белка влаги поваренной соли
Ставрополье 26,5 19,7 47 2-3
Сенгелей 25,0 16,9 48 4-5
От козы-дерезы 27,0 19,9 50 2-3
Серебряное копытце 24,8 16,5 54 2-3
Золотая козочка 24,2 15,0 58 2-3
Брынза «Семеро козлят» 20,2 10,8 55 2-4
Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции. Сыры из козьего молока могут обеспечить полноценное рациональное и здоровое питание детей и взрослых.
