CC BY
17
УДК 637.5.04/.07:006.05 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-3-12-15 Табл. 1. Библ. 8.
новые стандарты на методы испытаний
мясной продукции
Белоусова Е.В., Юрчак З.А., канд. техн. наук, Чернуха И.М., чл.-корр. РАН, Смагина Е.М.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: стандартизация, методы испытаний, контроль качества, мясная продукция
Реферат
Представлен обзор разработанных в 2017 году ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН стандартов на методы испытаний мясной продукции для обеспечения доказательной базы Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
new standards for test methods of meat products
Belousova E.V., Yurchak Z.A., Chernukha I.M., Smagina E.M.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: standardization, testing methods, quality control, meat products
Summary
The paper presents an overview of the standards on testing methods for meat products for assurance of the evidential base of the Technical Regulation of the Customs Union «On Safety of Meat and Meat Products», which were developed at V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS.
Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года определила ряд основополагающих целей и задач, направленных на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции, повышение конкурентоспособности продукции и услуг. Основными задачами являются:
о содействие интеграции Российской Федерации в мировую экономику и международные системы стандартизации;
о снижение технических барьеров
в торговле; о установление технических требований к продукции, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья людей, животных, окружающей среды [1]. Для динамичного развития и эффективного использования передовых достижений науки и техники необходимо своевременное обновление действующих стандартов на методы испытаний, а также разработка новых стандартов, включающих современные методы исследований. Вступление в силу Технических регламентов (ТР) Таможенного союза (ТС) стимулировало активный рост работ по стандартизации, поскольку практически к каждому ТР ТС разрабатывается перечень стандартов на продукцию и методы исследований. Особое значение имеют стандарты на методы исследований пищевой продукции, которые должны обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукции, должны быть объективными, точными и воспроизводимыми [2, 3].
В настоящее время в производство и хранение внедряются новые технологические процессы, применяются различные химические соединения (ви-
тамины, микроэлементы, консерванты и другие вещества, повышающие их биологическую ценность). Все это требует усиления мер контроля качества и безопасности продукции, в том числе животного происхождения, и в первую очередь - разработки и стандартизации новых методов анализа.
В рамках создания нормативной базы межгосударственных стандартов, которые предъявляют единые требования к проведению исследований, в 2017 году ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова разработал 9 новых стандартов на основе современных методов испытаний с целью установления безопасности пищевого сырья и готовой продукции, а также более глубокого изучения их состава и свойств (таблица 1).
Рассмотрим их подробнее.
Для выявления факта обработки мясных продуктов внешним ионизирующим излучением разработан ГОСТ 34131-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографией».
Во многих странах в технологических процессах пищевой промышленности очень часто применяется обработка пищевых продуктов ионизирующим облучением (гамма- и рентгеновскими лучами) с целью уничтожения микроорганизмов, бактерий, вирусов или насекомых, которые могут присутствовать в пищевых продуктах, а также увеличения сроков годности скоропортящихся продуктов.
В результате облучения пищевых продуктов в них появляются соединения - 2-алкилциклобутаноны, образующиеся из триглицеридов в количестве, пропорциональном количеству содержания жира в продукте и дозы поглощенной радиации. Процесс образования такого рода соединений может
происходить исключительно в облученных продуктах [4].
Исследования на животных показали, что эти соединения могут стимулировать возникновение рака толстого кишечника, они способны накапливаться в жировой ткани животных, приводить к развитию неврологической дисфункции, которая выражалась в двигательных расстройствах, потере зрения, параличе. Было также обнаружено, что 2-алкилциклобутаноны обладают цитотоксическим и генно-токсическим действием - способностью повреждать клетки и ДНК соответственно. Кроме того, при облучении пищевых продуктов из аскорбиновой кислоты, фруктозы, глюкозы и сахарозы образуется фуран - вещество, обладающее токсическим и канцерогенным действием. Таким образом, обработка пищевых продуктов ионизирующим излучением далеко небезопасна и требует тщательного изучения и регулирования [4].
Метод, предложенный в стандарте, позволяет обнаружить 2-алкилцикло-бутаноны, образующиеся в результате воздействия ионизирующего облучения на продукт (в мясе, субпродуктах и мясных продуктах) с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометриче-ским детектором. Диапазон измерений составляет от 1 до 10 мг/кг.
Для определения содержания аскорбиновой кислоты можно будет использовать ГОСТ 34133-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения аскорбиновой кислоты и аскорбатов высокоэффективной жидкостной хроматографией».
Аскорбиновая кислота, как природный антиоксидант, используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Применение аскорбиновой кислоты и аскорба-
Таблица 1
Перечень межгосударственных стандартов, рассмотренных ТК 226 «Мясо и мясная продукция» на методы исследований и принятых в 2017 году
№ Номер и наименование стандарта Перечень государств, Дата
п/п присоединившихся к стандарту введения в действие
ГОСТ 34131-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографией»
АМ (Армения) ВУ (Беларусь) К7 (Казахстан) Кв (Киргизия)
^ (Россия) 117 (Узбекистан) иА (Украина)
ГОСТ 34119-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения полициклических ароматических углеводородов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектором»
ГОСТ 34132-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка»
ГОСТ 34134-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов»
АМ (Армения) ВУ (Беларусь) К7 (Казахстан) Кв (Киргизия)
^ (Россия) и7 (Узбекистан) иА (Украина)
АМ (Армения) ВУ (Беларусь) К7 (Казахстан) Кв (Киргизия)
^ (Россия) и7 (Узбекистан) иА (Украина)
АМ (Армения) ВУ (Беларусь) К7 (Казахстан) Кв (Киргизия)
^ (Россия) и7 (Узбекистан) иА (Украина)
ГОСТ 34160-2017 «Мясо и мясные продукты. Органо-
7. лептический анализ. Метод профиль-но-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов»
ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие тре-
8. бования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии»
ГОСТ 34179-2017 «Продукция мясная сырокопченая и сыровяленая. Общие требования
9. к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыро-вяленой продукции»
ВУ (Беларусь) Кв (Киргизия) ^ (Россия) иА (Украина)
АМ (Армения) ВУ (Беларусь) К7 (Казахстан) Кв (Киргизия)
^ (Россия) и7 (Узбекистан)
ВУ (Беларусь) К7 (Казахстан) Кв (Киргизия) ^ (Россия) и (Таджикистан) и7 (Узбекистан) иА (Украина)
01.07.2018
01.07.2018
01.01.2019
01.07.2018
01.01.2019
01.01.2019
01.01.2019
АМ (Армения)
ГОСТ 34133-2017 ВУ (Беларусь)
«Мясо и мясные продукты. Метод К7 (Казахстан)
2. определения аскорбиновой кислоты Кв (Киргизия) 01.07.2018
и аскорбатов высокоэффективной ^ (Россия)
жидкостной хроматографией» и7 (Узбекистан) иА (Украина)
АМ (Армения)
ВУ (Беларусь)
ГОСТ 34118-2017 К7 (Казахстан)
6. «Мясо и мясные продукты. Метод Кв (Киргизия) 01.07.2018
определения перекисного числа» ^ (Россия)
и7 (Узбекистан)
иА (Украина)
тов прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых продуктов, предотвращая снижение их органо-лептических характеристик. Поэтому при производстве всех видов мясных продуктов их добавляют для ускорения образования окраски, улучшения внешнего вида и повышения стабильности цвета при хранении, а также для увеличения срока хранения продуктов. Однако бесконтрольное применение аскорбиновой кислоты при производстве мясных продуктов может оказать негативное действие на организм человека.
Метод, предложенный в стандарте, позволяет идентифицировать и определить содержание аскорбиновой кислоты и аскорбатов в мясе, включая мясо птицы, субпродуктах, мясных и мясосодер-жащих продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Диапазон измерений составляет от 0,01 % до 0,5 %.
Для определения содержания полициклических ароматических углеводородов разработан ГОСТ 34119-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения полициклических ароматических углеводородов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектором».
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) являются типичными канцерогенами и опасны для человека даже при минимальных концентрациях, поскольку обладают свойством биоаккумуляции и способны провоцировать развитие опухолей. При переработке животного, растительного или рыбного сырья в атмосфере коптильного дыма часть вредных полиароматических углеводородов из тлеющей древесины может переходить в конечный пищевой продукт, делая его небезопасным для здоровья человека. Традиционно используемые режимы копчения позволяют получить продукцию, которая по содержанию бенз(а) пирена соответствует нормативным требованиям - не более 1 мкг/кг.
Проведенные в институте исследования по мониторингу содержания канцерогенных ПАУ в мясной продукции показали, что содержание бенз(а) пирена составляет около 6% от суммы содержания всех канцерогенных ПАУ. Поэтому контроль только за одним показателем - содержанием бенз(а) пирена является недостаточным, т.к. суммарное содержание ПАУ в копченой
продукции во много раз превышает уровень бенз(а)пирена. Это еще раз подтверждает необходимость постоянного контроля за содержанием канцерогенов в пищевой продукции [5].
Метод, предложенный в стандарте, позволяет идентифицировать и определить содержание следующих ПАУ: циклопента[с, Шпирен, бенз[а] антрацен, хризен, 5-метилхризен, бен-зффлуорантен, бенз[Ь]флуорантен, бенз[к]флуорантен, бенз(а)пирен, ди-бенз(а, 1)пирен, дибенз[а, И]антрацен, бенз[§, И, ¡]перилен, инден[1,2,3-cd] пирен, дибенз[а, е]пирен, дибенз[а, ¡] пирен, дибенз[а, И]пирен в мясе, включая мясо птицы, субпродуктах, мясных и мясосодержащих продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометри-ческим детектором (ВЭЖХ-МС/МС). Диапазон измерений составляет от 0,1 до 10,0 мкг/кг.
Для идентификации составных компонентов и получения на этой основе более полной оценки качества мясного продукта в целом с помощью хромато-графических методов, а также степени соответствия нормативным документам разработаны ГОСТ 34132-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка» и ГОСТ 34134-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов».
ГОСТ 34132-2017 позволяет определить хроматографическим методом аминокислотный состав белков мяса, включая мясо птицы, субпродуктов, мясных, мясосодержащих, а также изготовленных из мяса птицы продуктов. Диапазон измерений массовой доли аминокислот составляет от 50 до 1000 мг/кг с минимальным уровнем их содержания в растворе 0,5 мкмоль/см3.
ГОСТ 34134-2017 распространяется на мясо, включая мясо птицы, субпродукты, мясные, мясосодержащие, а также изготовленные из мяса птицы продукты и устанавливает метод определения состава свободных углеводов с помощью жидкостной хроматографии. Диапазон измерений массовой доли индивидуальных свободных углеводов составляет от 1,0 до 100,0 мг/кг продукта.
Для оценки качества жировой составляющей пищевых продуктов (при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса, мясных и мя-сосодержащих продуктов, а также при установлении сроков хранения) разра-
ботан ГОСТ 34118-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения перекис-ного числа».
ГОСТ 34118-2017 распространяется на мясо, жир-сырец, мясные и мясосодер-жащие продукты, продукты из шпика (далее - продукты) и устанавливает метод определения перекисного числа в диапазоне значений от 0 до 40 ммоль активного кислорода/кг жира, содержащегося в продукте.
В соответствии с характером изменений жира о его состоянии судят по накоплению первичных и вторичных продуктов окисления. Первичными продуктами окисления жира являются пероксидные соединения. Они образуются в жире во время технологической обработки и при хранении.
Перекисное число - это показатель качества, характеризующий количество первичных продуктов окисления жиров (перекисей и гидроперекисей), который выражают в миллимолях активного кислорода на кг жира, содержащегося в продукте. При хранении мяса и мясных продуктов перекисное число жира повышается, и мясо может приобретать привкус осаливания и прогоркания [6]. Продукт считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 10 ммоль активного кислорода/кг жира, содержащегося в продукте.
Для установления общих требований к проведению видовой идентификации микроорганизмов, которые входят в состав стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой продукции, разработан ГОСТ 34179-2017 «Продукция мясная сырокопченая и сыровяленая. Общие требования к проведению видовой идентификации стартовых культур, используемых при производстве сырокопченой и сыровяленой продукции».
ГОСТ 34179-2017 распространяется на сырокопченую и сыровяленую мясную продукцию - сырокопченые и сыро-вяленые продукты из мяса, сырокопченые и сыровяленые колбасы (колбаски), в том числе аналогичную продукцию, изготовленную из мяса птицы.
На протяжении многих лет в мясной промышленности для интенсификации процессов ферментации мясного сырья используют стартовые культуры. Один из этапов этого процесса - идентификация вновь выделенных микроорганизмов. Неверная идентификация этих микроорганизмов не только не позволит получить продукт с заданны-
ми свойствами и характеристиками, но и может нести угрозу безопасности потребителей.
Для того чтобы тот или иной микроорганизм можно было использовать в пищевой промышленности, он должен быть правильно идентифицирован и назван согласно Международному кодексу номенклатуры бактерий. В последние годы систематика микроорганизмов строится на различиях в структуре генома на основе новейших достижений молекулярной биологии. Было установлено, что все свойства организма определяются уникальными молекулами ДНК, поэтому предложено классифицировать бактерии путем сравнения их геномов. Идентификация микроорганизмов стартовых культур основана на выявлении при помощи метода полимераз-ной цепной реакции (ПЦР) в режиме реального времени фрагментов ДНК, присутствие которых в исследуемой пробе продукта однозначно свидетельствует о наличии в ней целевого микроорганизма.
Особое внимание следует уделить впервые разработанным и вводимым стандартам на методы органолептиче-ской оценки мясной продукции.
В мировой практике органолепти-ческий анализ является ключевым инструментом в изучении запросов и приоритетов потребителей, определяющих конъюнктуру рынка. С его помощью определяют скрытые возможности продвижения продукта на рынке с минимальными затратами. Методология и подходы органолептического анализа постоянно меняются и совершенствуются в контексте новых задач и концепций, которые предлагаются производителями.
Контроль качества мяса и мясных продуктов традиционно проводят по органолептическим показателям -внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции, которые во многом определяют качество продуктов при оценке их потребителем. Применение комплекса инструментальных и органолептических методов дает возможность получить максимальную информацию о сенсорных свойствах продуктов, спрогнозировать их конкурентоспособность, установить влияние основного сырья, пищевых добавок на органолептические характеристики продукта и на основе полученных данных повышать уровень качества выпускаемой продукции [7, 8].
Для проведения качественного ор-ганолептического анализа разработан ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
Использование высококвалифицированных и обученных дегустаторов, современных подходов и методов оценки (например, профильно-дескрипторного анализа), различных статистических методов проверки достоверности результатов позволяют получить объективные и точные данные о продукте.
В стандарте установлены общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационных комиссий по органолептической оценке продуктов убоя и мясной продукции, в которые должны входить квалифицированные дегустаторы с высокой сенсорной чувствительностью, обладающие независимостью суждений и выдающие воспроизводимые результаты оценки продукции, владеющие современными методами и терминологией сенсорного анализа.
За рубежом широко используется метод профильно-дескрипторного анализа для проведения оценки конкурентоспособности выпускаемой продукции, сущность которого заключается в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах, консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по интенсивности по соответствующей шкале.
Для совершенствования органо-лептических свойств существующих или вновь разрабатываемых мясных продуктов, сравнения органолепти-ческих свойств аналогичных мясных продуктов, а также для получения сенсорных характеристик (дескрипторов), способствующих интерпретации результатов инструментальных исследований разработан ГОСТ 34160-2017 «Мясо и мясные продукты. Органо-лептический анализ. Метод профиль-но-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов».
ГОСТ 34160-2017 распространяется на мясо, мясные и мясосодержащие продукты и устанавливает метод про-фильно-дескрипторного анализа флейвора мясных продуктов.
Метод, предложенный в стандарте, основан на создании дегустационной комиссией профиля флейвора мясного продукта посредством достижения
согласия всех дегустаторов на каждом этапе его разработки. Метод позволяет проводить сравнение органолептиче-ских характеристик вырабатываемой продукции с конкурентами и разрабатывать сенсорные профили оригинальных эталонов продуктов.
В 2017 году также была проведена актуализация действующих межгосударственных стандартов на методы испытаний, разработаны:
ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» (взамен ГОСТ 25011-81);
ГОСТ 34135-2017 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие. Методы определения массовой доли хлеба» (взамен ГОСТ 4288-76 в части пунктов 2.8, 2.9 и 2.10);
ГОСТ 8756.17-2017 «Консервы мясные и мясосодержащие. Метод определения температуры плавления желе» (взамен ГОСТ 8756.17-70).
Кроме того, в 2018 году ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова подготовлены окончательные редакции проектов межгосударственных стандартов на методы испытаний:
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Метод определения амфениколов и пе-
1. Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года от 24.09.2012 № 1762-р.
нициллинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором»;
ГОСТ «Мясо и мясные продукты. Методы определения 1_-(+)-глутаминовой кислоты»;
ГОСТ ISO 6463 «Жиры и масла животные и растительные. Определение бутилгидроксианизола (БОА) и бутил-гидрокситолуола (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии».
Таким образом, разработка национальных и межгосударственных стандартов на методы испытаний с учетом современных требований, а также пересмотр действующих имеет актуальное значение для обеспечения доказательной базы Технических регламентов и противодействия недобросовестному производству пищевой продукции.
© контакты:
Белоусова Елена Вениаминовна a e.belousova@fncps.ru Юрчак Зоя Андреевна a z.urchak@fncps.ru Чернуха Ирина Михайловна a i.chernuha@fncps.ru Смагина Екатерина Михайловна a e.smagina@fncps.ru
Kontseptsiya razvitiya natsional'noy sistemy standartizatsii Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda [The Concept of the Development of the National System of Standardization of the Russian Federation for the Period to 2020] ot 24.09.2012 № 1762-r.
2. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
4. Куликовский, А.В. Идентификация накопления химических маркеров облучения в биоматрицах при ионизирующей обработке мясного сырья / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, Н.А. Горбунова, А.Н. Иванкин // Все о мясе. - 2017. - № 1. - С. 21-25.
5. Куликовский, А.В. Методы аналитического контроля в практике пищевых лабораторий / А.В. Куликовский, И.М. Чернуха, О.А. Кузнецова, А.Н. Иванкин // Все о мясе. - 2015. - № 6. - С. 24-27.
6. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.
7. Лисицын, А.Б. Комплексный подход к органолепти-ческой оценке как инструмент повышения качества продукции / А.Б. Лисицын, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 4-7.
Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoy produktsii» [Technical Regulation of the Customs Union 021/2011 «On food safety»].
Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 034/2013 «O bezopasnosti myasa i myasnoy produktsii» [«Technical Regulation of the Customs Union 034/2013 "On safety of meat and meat products»].
Kulikovskiy, A.V. Identifikatsiya nakopleniya khimicheskikh markerov oblucheniya v biomatritsakh pri ioniziruyushchey obrabotke myasnogo syfya [Identification of the accumulation of chemical exposure markers in the biomatrix with ionizing processing raw meat] / A.V. Kulikovskiy, N.L. Vostrikova, N.A. Gorbunova, A.N. Ivankin // Vsyo o myase. — 2017. — № 1. — P. 21-25.
Kulikovskiy, A.V. Metody analiticheskogo kontrolya v praktike pishche-vykh laboratoriy [Methods of analytical control in practice of food laboratories] / A.V. Kulikovskiy, I.M. Tchernukha, O.A. Kuznetsova, A.N. Ivankin // Vsyo o myase. — 2015. — № 6. — P. 24-27.
Zhuravskaya, N.K. Issledovaniye i kontrol' kachestva myasa i myasopro-duktov [Research and quality control of meat and meat products] / N.K. Zhuravskaya, L.T. Alekhina, L.M. Otryashenkova. — M.: Agropromizdat, 1985. — 295 p.
Lisitsyn, A.B. Kompleksnyy podkhod k organolepticheskoy otsenke kak instrument povysheniya kachestva produktsii [Complex approach to organoleptic assessment as a tool for increasing product quality] / A.B. Lisitsyn, T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 4-7.
8. Кузнецова, Т.Г. Изучение динамики вкусоарома- Kuznetsova, T.G. Izucheniye dinamiki vkusoaromaticheski-тических свойств вареной колбасы «Докторская» kh svoystv vare-noy kolbasy «Doktorskaya» v protsesse в процессе хранения с использованием сенсорных khraneniya s ispol'zovaniyem sensornykh metodov otsenki методов оценки / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все [Study on the dynamics of taste and aroma properties о мясе. — 2017. — № 3. — С. 21-25. of cooked sausage «Doktorskaya» during storage using
the sensory methods of assessment] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. — 2017. — № 3. — P. 21-25.
список ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
