CC BY
74
20
І
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2000
ИЗВЕІ
(2,1-2,5 кг воды на 1 кг СВ) отнесены сорта Трапезонд-219, Трапезонд-162, Октябрьский-б, Вирджиния-16 и Вирджиния-202.
Наибольшая сопряженность процессов выжел-чивания и влагоотдачи листьев при томлении выявлена у сортов Трапезонд-362 и Трапезонд Кубанец. По этим показателям данные сорта табака являются наиболее перспективными для разработки энергосберегающей технологии сушки.
Сорта Трапезонд-219, Трапезонд-162 и Вирджиния-202 характеризуются высоким темпом влагоотдачи, но сравнительно медленнее выжелчивают-ся во время томления. Однако при сушке табака в естественных условиях снижение скорости выжел-чивания пластинки листа при томлении не оказало влияния на товарное качество сырья. Поэтому эти сорта также рекомендуются для практического использования в производстве.
Сорта Трапезонд-15, Трапезонд-182, Юбилейный, Остролист-215, Остролист-316 и Вирджиния-365 быстро выжелчиваются при томлении, но медленно отдают влагу при сушке, что делает их малоприемлемыми для сушки в естественных условиях. Более целесообразно высушивать их искусственным способом.
Продолжительность полного высушивания листьев зависит от сорта табака. Быстрее высыхают листья сорта Трапезонд-362 (14 сут), затем сортов Крупнолистныи-21 и Вирджиния-202 (18-20 сут), Трапезонд-219, Трапезонд Кубанец и Трапезонд-162 (20-25 сут). Медленнее всех отдают влагу сорта Трапезонд-473, Трапезонд-182, Трапезонд-15, Юбилейный, Вирджиния-365 и Остролист-316.
Продолжительность полного высушивания листьев средних ломок составила 25-45 сут в естественных условиях. Однако и в этом случае быстрее отдавали влагу листья сорта Трапезонд-362, затем сортов Трапезонд-162, Трапезонд Кубанец и Трапезонд-219.
У сорта Трапезонд-362 листья всех ломок могут быть высушены в естественных условиях, поэтому он наиболее приемлем для фермерских хозяйств, не имеющих установок для сушки табака комбинированным и искусственным способами. Листья
сортов Трапезонд-219, Трапезонд Кубанец и Трапе-зонд-92 практически полностью можно высушить в естественных условиях. Однако средние жилки листьев 5-й ломки желательно досушивать искусственным способом в течение 10-12 ч, чтобы исключить их плесневение при последующем хранении.
Выход сырья 1-го сорта колебался от 71 до 100%. Наиболее высоким он был у сортов Трапезонд-362 (100%), Трапезонд Кубанец и Трапезонд-15 (84-100%).
Таким образом, выявлены технологические особенности поведения сортов табака в период вегетации, уборки и послеуборочной обработки. Исследованные сорта характеризуются неодинаковой величиной влагосодержания при уборке, скорости выжелчивания и влагоотдачи листьев во время томления и сушки. По этим показателям предложено распределить их на 3 группы, в которых: скорость выжелчивания сопряжена с влагоотдачей листьев, влагоотдача опережает темп выжелчивания листьев, скорость выжелчивания листьев опережает процесс влагоотдачи. Рекомендовано эти показатели включить в перечень хозяйственно ценных признаков селекционного процесса при создании новых и Совершенствовании существующих сортов табака. Сорта табака 1-й группы являются наиболее приемлемыми для разработки энергосберегающей технологии послеуборочной обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дьячкин И.И., Белякова З.П., Самойленко Н.П. Качество сырья разных способов сушки скороспелых сортов табака желтолистной формы // Сб. тр. ВИТиМ. Вып. 172. — Краснодар, 1984.
2. Петренко А.Г. Физиолого-биохимические характеристики отличительных особенностей процесса томления отдельных ботанических сортов табака // Сб. работ по послеу-рожайной обработке табака / ВНИИТиМ. Вып. 142. — Краснодар, 1940.
Лаборатория стандартизации и качества Агротехнологический отдел
Поступила 05.05.99 г.
663.97.051.68.002.237
НОВЫЕ СПОСОБЫ СКЛАДСКОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ
ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ
Г.И. КАСЬЯНОВ, М.М. АДИЕВ, А.Э. САКИЕВ
Кубанский государственный технологический университет Ошский технологический университет (Кыргызстан)
Традиционно процесс ферментации табачного сырья осуществляется на складах путем длительного хранения. Это так называемая естественная ферментация, которая отличается простотой, не требует специального оборудования и заметных энергозатрат. Однако она имеет ряд существенных недостатков, делающих ее бесперспективной: значительное количество трудоемких операций, связанных с неоднократной перекладкой тюков (кип) для уменьшения саморазогрева, большие потери табачного сырья от порчи, измельчения и интенсивного протекания неуправляемых биохимических процессов.
В качестве альтернативы нами исследован процесс длительной складской ферментации в анаэробных условиях. Ее теоретические основы были разработаны на кафедре технологии пищевкусовых продуктов КубГТУ [1, 2]. За счет ферментации табака, упакованного герметично в полиэтиленовый мешок, удается получить качественное сырье с явными технико-экономическими преимуществами. При этом влажность табака в кипах рекомендуется в пределах 15±1% [3]. Эффект такого рода ферментации можно усилить путем добавки к табачным листьям эфироносных растений, например мяты перечной. За счет этого улучшаются курительные свойства табака, имеет место антисептический эффект и другие полезные действия [4].
С И кип два сг ры, р; тьев Ґ Пе поли; хране облад и не В ных мешк ность Пе паров листь собой кую й2с О,
+Ы
15-4
Вт!
МЯТЫ МОЙ I светл щим
к
в
обла/ (45—( камф
и §
«
0 «
8 X Я £■ а
9
о &
2 8 * , V
5 Я *
* і 3
и
№
Ы
№
\Ф
На
полу'
микр
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2000
21
С целью увеличения срока хранения табачных кип в полиэтиленовых мешках нами предложено два способа подавления психрофильной микрофлоры, развивающейся на поверхности табачных листьев повышенной влажности.
Первый способ состоит в распылении внутрь полиэтиленовых мешков, предназначенных для хранения табачных кип, эфирных масел, которые обладают выраженным бактерицидным эффектом и не снижают качества конечной продукции.
В экспериментах апробированы два вида эфирных масел, нанесенных внутрь полиэтиленового мешка из аэрозольного баллончика (продолжительность экспозиции 1 с).
Первый вид эфирного масла получали методом паровой отгонки из некондиционных табачных листьев сорта Дюбек 44-07. Оно представляет собой светло-желтую или желто-коричневую вязкую жидкость с характерным табачным запахом;
0,850-0,880; п™ 1,4735-1,4820; [а]/0 от 0 до +45°С, кислотное число не более 7, эфирное число 15-46; растворимо в этаноле, нерастворимо в воде.
Второй вид эфирного масла получали из травы мяты перечной (Mentha piperita L.) культивируемой в Кыргызстане. Мятное масло — подвижная светло-желтая жидкость с запахом мяты и холодящим вкусом; ¿25 0,889-0,907; п320 1,4576-1,4702; [ah20 от -14 до -34°С, кислотное число не выше 1,5; растворимо в этаноле, нерастворимо в воде.
В состав мятного масла входят компоненты, обладающие бактерицидным эффектом: ментол (45-60%), ^-мирцен, лимонен, а- и Д-пинены, камфен, л-иимол, карвон, пулегон и др.
На рисунке представлена экспериментально полученная зависимость изменения содержания микроорганизмов на поверхности табачных листь-
ев от вида эфирного масла и продолжительности хранения в пленке, опрысканной табачным и мятным эфирными маслами (кривые 1 и 2 соответственно).
Графики показывают, что эфирное масло мяты перечной обладает лучшими бектерицидными свойствами.
Второй способ подавления плесневой микрофлоры, развивающейся на поверхности влажных табачных листьев, заключался в использовании для хранения табачных кип специальной бактерицидной полимерной пленки. Ее изготавливали известным методом путем экструзии одно- или многослойного пленочного материала, как правило, смеси полиэтилена низкого и высокого давления. В состав наружного слоя слоистого материала или во всю массу однослойного материала совместно с пластификатором (растительным маслом) вводят бактерицидные компоненты — ментол или юглон (на рисунке кривые 3 и 4). За счет липофильного характера фунгистатика синерезис происходит значительно медленнее и сырье дольше хранится без заплесневения.
Используемый в качестве соэкструдата юглон получают синтетическим путем, а ментол выделяют из высокоментольного мятного масла кристаллизацией, центрифугированием с последующе« сушкой.
Таким образом, опытным путем нами установлена возможность увеличения срока хранения табачных кип повышенной влажности в бактерицидных пленках.
Дальнейшие исследования по ферментации табачных кип повышенной влажности (с предварительной СВ¥-подсушкой) мы проводим в так называемых ’’дышащих” пленках типа ’’саплана”. Такой тип пленки позволяет отводить водяные пары из табачного сырья непосредственно через поры, без разгерметизации полимерных мешков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мохначев И.Г., Загоруйко М.Г. Химия и ферментация табака. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.
2. Мохначев И.Г. Проблемные вопросы технологии табачного производства (поиски и решения). — Краснодар: КПИ, 1987.
3. Морозова A.A. Применение упаковки из полимерных материалов в технологии табачного производства: Авто-реф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар: КПИ, 1985.
4. Володина И.В. Технологические аспекты повышения эффективности подготовки и промышленной обработки табачного сырья: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар: КПИ, 1990.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 27.10.98 г.
