CC BY
127
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2000
19
663.97.051
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ ТАБАКА; ПРИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
И.И. ДЬЯЧКИН, А.Е. ЛЫСЕНКО, В.П. РУДОМАХА, Т.И. БОГОМОЛОВА, Ю.В. ГААЗ, Г.Н. ЖИГАЛКИНА
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Абинское опытное поле
Сушка табака — первый и наиболее ответственный технологический процесс послеуборочной обработки. Изыскание путей снижения энергетических затрат на сушку и более эффективного использования солнечной энергии для высушивания свежеубранных листьев особенно актуально в условиях рыночной экономики.
Существенная роль в выборе способа сушки принадлежит сорту табака. Длительное время наиболее распространен в табаководстве сорт табака Юбилейный, который характеризуется высокой продуктивностью и выходом сырья 1-го сорта. Однако этот сорт обладает рядом недостатков: он среднепозднеспелый, имеет длительный период вегетации, основная масса убираемого урожая приходится на август, сентябрь и октябрь месяцы. Кроме того табак этого сорта сравнительно трудно отдает влагу при сушке, что требует увеличения применения искусственного тепла, а следовательно, и энергетических затрат.
Селекционерами ВНИИТТИ периодически создаются новые сорта табака с более короткими сроками вегетации, а также с интенсивным созреванием листьев. Это дает возможность приступить к уборке листьев на 10-15 дней раньше обычного и тем самым увеличить объем табака, высушиваемого в естественных условиях. Это позволяет использовать указанные сорта табака для создания энергосберегающей технологии послеуборочной обработки [1].
Отдельные сорта табака имеют неодинаковую скорость выжелчивания листьев при томлении [2]. Однако в литературе недостаточно информации об особенностях поведения при послеуборочной обработке новых и уже районированных сортов табака, особенно как объектов сушки.
Задача работы — изучение технологических особенностей поведения различных сортов табака в период вегетации, уборки и послеуборочной обработки.
Исследовали сорта табака селекции ВНИИТТИ и Абинского опытного поля сортотипов Трапезонд (Трапезонд-15, Трапезонд-92, Трапезонд-162, Трапезонд-182, Трапезонд-219, Трапезонд-362, Трапе-зонд-449, Трапезонд-473 и Трапезонд Кубанец) и Остролист (Остролист-46, Остролист-215, Остролист-316, Остролист-512, Юбилейный, Октябрь-ский-6 и Крупнолистный-21), контролем служили сорта Трапезонд-219 и Юбилейный. Кроме того исследовали сорта типа Вирджиния американской (Кокер-347) и отечественной (Вирджиния-16, Вир-
джиния-202 и Вирджиния-365) селекции, контроль — Кокер-347.
Табак выращивали на Абинском опытном поле, расположенном в предгорной зоне Краснодарского края, на слитом черноземе в соответствии с действующими агрорекомендациями. Убирали табак в 5-6 приемов в состоянии технической зрелости, которую определяли по ОСТ 46151-84. Табак сушили естественным способом под навесом и ферментировали по принятой технологии.
Качество сорта табака оценивали комплексно, учитывая его продуктивность, поведение при вегетации, уборке и сушке; потребительские свойства определяли методами, принятыми в институте.
По продуктивности растений (количество убранных листьев, их размеры и урожайность) в группе Трапезондов выделились сорта Трапезонд-182, Трапезонд-449 и Трапезонд-162, в группе Остролистов — Остролист-316 и Остролист-512; в группе Вирджиния — Вирджиния-365. Однако все эти сорта позднеспелые, в результате чего основная масса убираемого урожая (50-60%) приходится на сентябрь и октябрь месяцы. Это в свою очередь требует увеличения доли сушки табака комбинированным и искусственным способами и повышения энергетических затрат.
Для снижения энергетических затрат желательно, чтобы основная масса листьев табака была убрана и поступила на сушку в летние месяцы (июль, август) для более эффективного использования солнечной энергии при высушивании табака в естественных условиях. С этой точки зрения наибольший интерес представляют сорта Трапезонд-362, Трапезонд-219, Трапезонд-92 и Трапезонд Кубанец. У этих сортов табака основная масса листьев (66-80%) убирается в летние месяцы. Листья первой ломки у них были готовы к уборке через 45 дней после высадки рассады в поле. Листья верхней (5-й) ломки созревали и были готовы к уборке у сорта Трапезонд-362 в первой декаде сентября, а у сортов Трапезонд-92, Трапе-зонд-219 и Трапезонд Кубанец — во второй и третьей декадах сентября. У остальных сортов табака созревание листьев продолжалось и в начале октября. Наибольшее количество убранных листьев в октябре (30-34%) было у сортов Остролист-316 и Вирджиния-365, что обусловливает необходимость сушки искусственным способом.
Установлено, что сорта табака отличаются между собой влагосодержанием при уборке, скоростью выжелчивания и влагоотдачи листьев в процессе томления и последующей сушки.
Величина влагосодержания колебалась от 3,6 до 5,0 кг воды на 1 кг сухого вещества СВ, Наименьшее количество воды при уборке содержалось в листьях сортов Трапезонд-219, Остролист-46, Вирджиния* 16 и Вирджиния-202. После томления к группе сортов с более низким влагосодержанием
20
І
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2000
ИЗВЕІ
(2,1-2,5 кг воды на 1 кг СВ) отнесены сорта Трапезонд-219, Трапезонд-162, Октябрьский-б, Вирджиния-16 и Вирджиния-202.
Наибольшая сопряженность процессов выжел-чивания и влагоотдачи листьев при томлении выявлена у сортов Трапезонд-362 и Трапезонд Кубанец. По этим показателям данные сорта табака являются наиболее перспективными для разработки энергосберегающей технологии сушки.
Сорта Трапезонд-219, Трапезонд-162 и Вирджиния-202 характеризуются высоким темпом влагоотдачи, но сравнительно медленнее выжелчивают-ся во время томления. Однако при сушке табака в естественных условиях снижение скорости выжел-чивания пластинки листа при томлении не оказало влияния на товарное качество сырья. Поэтому эти сорта также рекомендуются для практического использования в производстве.
Сорта Трапезонд-15, Трапезонд-182, Юбилейный, Остролист-215, Остролист-316 и Вирджиния-365 быстро выжелчиваются при томлении, но медленно отдают влагу при сушке, что делает их малоприемлемыми для сушки в естественных условиях. Более целесообразно высушивать их искусственным способом.
Продолжительность полного высушивания листьев зависит от сорта табака. Быстрее высыхают листья сорта Трапезонд-362 (14 сут), затем сортов Крупнолистныи-21 и Вирджиния-202 (18-20 сут), Трапезонд-219, Трапезонд Кубанец и Трапезонд-162 (20-25 сут). Медленнее всех отдают влагу сорта Трапезонд-473, Трапезонд-182, Трапезонд-15, Юбилейный, Вирджиния-365 и Остролист-316.
Продолжительность полного высушивания листьев средних ломок составила 25-45 сут в естественных условиях. Однако и в этом случае быстрее отдавали влагу листья сорта Трапезонд-362, затем сортов Трапезонд-162, Трапезонд Кубанец и Трапезонд-219.
У сорта Трапезонд-362 листья всех ломок могут быть высушены в естественных условиях, поэтому он наиболее приемлем для фермерских хозяйств, не имеющих установок для сушки табака комбинированным и искусственным способами. Листья
сортов Трапезонд-219, Трапезонд Кубанец и Трапе-зонд-92 практически полностью можно высушить в естественных условиях. Однако средние жилки листьев 5-й ломки желательно досушивать искусственным способом в течение 10-12 ч, чтобы исключить их плесневение при последующем хранении.
Выход сырья 1-го сорта колебался от 71 до 100%. Наиболее высоким он был у сортов Трапезонд-362 (100%), Трапезонд Кубанец и Трапезонд-15 (84— 100%).
Таким образом, выявлены технологические особенности поведения сортов табака в период вегетации, уборки и послеуборочной обработки. Исследованные сорта характеризуются неодинаковой величиной влагосодержания при уборке, скорости выжелчивания и влагоотдачи листьев во время томления и сушки. По этим показателям предложено распределить их на 3 группы, в которых: скорость выжелчивания сопряжена с влагоотдачей листьев, влагоотдача опережает темп выжелчивания листьев, скорость выжелчивания листьев опережает процесс влагоотдачи. Рекомендовано эти показатели включить в перечень хозяйственно ценных признаков селекционного процесса при создании новых и Совершенствовании существующих сортов табака. Сорта табака 1-й группы являются наиболее приемлемыми для разработки энергосберегающей технологии послеуборочной обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дьячкин И.И., Белякова З.П., Самойленко Н.П. Качество сырья разных способов сушки скороспелых сортов табака желтолистной формы // Сб. тр. ВИТиМ. Вып. 172. — Краснодар, 1984.
2. Петренко А.Г. Физиолого-биохимические характеристики отличительных особенностей процесса томления отдельных ботанических сортов табака // Сб. работ по послеу-рожайной обработке табака / ВНИИТиМ. Вып. 142. — Краснодар, 1940.
Лаборатория стандартизации и качества Агротехнологический отдел
Поступила 05.05.99 г.
663.97.051.68.002.237
НОВЫЕ СПОСОБЫ СКЛАДСКОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ
ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ
Г.И. КАСЬЯНОВ, М.М. АДИЕВ, А.Э. САКИЕВ
Кубанский государственный технологический университет Ошский технологический университет (Кыргызстан)
Традиционно процесс ферментации табачного сырья осуществляется на складах путем длительного хранения. Это так называемая естественная ферментация, которая отличается простотой, не требует специального оборудования и заметных энергозатрат. Однако она имеет ряд существенных недостатков, делающих ее бесперспективной: значительное количество трудоемких операций, связанных с неоднократной перекладкой тюков (кип) для уменьшения саморазогрева, большие потери табачного сырья от порчи, измельчения и интенсивного протекания неуправляемых биохимических процессов.
В качестве альтернативы нами исследован процесс длительной складской ферментации в анаэробных условиях. Ее теоретические основы были разработаны на кафедре технологии пищевкусовых продуктов КубГТУ [1, 2]. За счет ферментации табака, упакованного герметично в полиэтиленовый мешок, удается получить качественное сырье с явными технико-экономическими преимуществами. При этом влажность табака в кипах рекомендуется в пределах 15±1% [3]. Эффект такого рода ферментации можно усилить путем добавки к табачным листьям эфироносных растений, например мяты перечной. За счет этого улучшаются курительные свойства табака, имеет место антисептический эффект и другие полезные действия [4].
С И кип два сг ры, р; тьев Ґ Пе поли; хране облад и не В ных мешк ность Пе паров листь собой кую й2с О,
+Ы
15-4
Вт(
мяты
МОЙ I светл щим
к
в
обла/ (45—( камф
и §
«
0 «
8 X Я £■ а
9
о &
'і 5 * , V
5 Я *
* і 3
и
№
Ы
№
\Ф
На
полу'
микр
