CC BY
158
температуры и сокращает время цикла получения осветленного сока от 36 ч, что по традиционной технологии, до 6—8 ч. Наблюдение за соком при хранении показало, что сок, осветленный по традиционной технологии, изменил прозрачность и дал осадок через 10—14 дней, а сок, осветленный на ФЭ, не изменил агрегатного состояния через 2 мес. Физические и химические анализы подтвердили неизменность его начальных свойств.
Таким образом, осветление яблочного сока на исследуемых ФЭ в большей степени сохраняет ароматику, витамины, прочие целебные и питательные вещества, увеличивает срок хранения готовой продукции путем отделения и инактивации высокомолекулярных и олигомерных соединений, вызывающих изменение цвета, вкуса, помутнение сока и выпадение осадка.
Полученные данные о преимуществе тангенциальной фильтрации перед фронтальной на пористых фильтрах из титана логически согласуются с ранее полученными результатами при фильтрации вина и сокоматериалов на титановых фильтрах с равномерной пористостью по сечению.
С целью прогнозирования долговечности эксплуатации и возможности многократной химической регенерации все ФЭ были подвержены опрессовке при давлении до 1,0 МПа, химическому воздействию 2 и 5%-ных растворов ЫаОН и НЫОз в течение 172 ч при 20°С и в течение 78 ч при 78°С, а также воздействию перегретого острого пара — до 150°С в течение 10 ч. В результате замера диаметра пор ФЭ до и после воздействия указанных агрессивных сред увеличения размера пор не установлено, что свидетельствует о высокой химической стойкости изделий и возможности их длительной эксплуатации.
4
ВЫВОДЫ
1. Увеличение диаметра пор по сечению ФЭ из титана в направлении движения фильтрата при тангенциальной фильтрации многократно увеличивает время его работы до регенерации.
2. Фильтрующие элементы, изготовленные гидродинамическим прессованием из порошка титана фракции 0,18 мм, могут быть рекомендованы для первой ступени очистки соков от крупнодисперсных взвесей, из фра'кций 0,08 и 0,05 мм — для окончательного осветления соков по принципу тангенциальной микрофильтрации.
3. Представленные к испытаниям ФЭ показали принципиальную возможность их применения при мембранном осветлении фруктовых соков и целесообразность дальнейших исследований в данном направлении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новые способы осветления фруктовых соков методом тангенциальной ультрафильтрации на минеральных мембранах. ИМЕКА ЭКОЛОГИЯ. Француз, выставка «Агропром-2» (12—21 апреля). — М., 1985.
2. А. с. № 1552466 СССР. Кондратов Г. А., Ана-
щенко М. П., Мчедлидзе А. И. Способ изготовления фильтрующих трубчатых изделий из титана.
3. Установка для тангенциальной фильтрации через минеральные мембраны. ИМЕКА ЭНОЛОГИЯ. Француз. выставка «Агропром-2» (12—21 апреля. — М.,
1985.
Лаборатория интенсификации технологических процессов Кафедра технологии консервирования
БР НПО ПМ отдел № 41 Поступила 24.04.90.
663.97.051.
ДИНАМИКА РАСПАДА ХЛОРОФИЛЛА ПРИ ТОМЛЕНИИ ЗЕЛЕНОЛИСТНЫХ СОРТОВ ТАБАКА
М. А. КУЗЬМИНА. И. Г. МОХНАЧЕВ, А. И. ПЕТРИИ
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт Всесоюзный научно-исследовательский институт табака и табачных изделий
Послеуборочная обработка табака — завершающий этап производства сырья, предназначенный для развития и закрепления в нем тех качественных признаков, которые накопились в период вегетации. Наряду с этим, в период послеуборочной обработки происходит формирование специфических свойств, определяющих курительные и технологические достоинства табачного сырья.
Особое место в технологии послеуборочной обработки табака принадлежит процессу томления свежеубранных листьев, так как в это время в основном формируются курительные и товарные достоинства сырья.
В практике послеуборочной обработки основным признаком, определяющим правильность проведения технологических процессов, является окраска листьев, по которой устанавливают режим томления табака, оценивают степень вытомленности листа и определяют момент перехода ко второй фазе — собственно сушке. Это основывается на том, что окраска как внешнее проявление преобразования химического состава при томлении отражает внутренние изменения многих групп веществ, ответственных за качество табака. Полнота распада хлорофилла в известной степени является критерием не только качества
конечн
Налич;
томлен
лучаем
(I, 5). Одні
ВЛИЯЮІ
на дин ное COI ботани
ное 110 перечні стояни:
ТОМЯЩ]
правил
H0CTH01
Дані
многих
л Я ЮТ I
тенциа ческих ко при фическ В л; табака ЛОГИЧЄІ
ярусно:
намину
перспеї
Разраб
основе
листьеі
сушки
обеспе1
риоде !
СВОЙСТІ
При бспнос филла третье! Перемс 580, Bt Влия распад; табака Листья (по ОС дозрел] зелено? (желта средне! на ме» зрелые ки с по Для жения распаді листья? Иммун.
Опьгі тута п< нюю п
ТИПИЧНІ МИЛИ Т
станда] при t= вентилі
г
л. :;, iksc
£шю ФЭ
li^LJp L'.T-l )lvJ_i} й. L'[[0
но ¡: f..j 11 и.
h'jpl): i ^.'J li Г
¡Кк'н n'M
s?-т i; к ^.гч i;:: 11 -
Фо l.ljiii" i. j ■ \hr—
pyki(V":H^ |j{ I I-
Ii-V V.l: I ijV tili"--;:; i -Ф: r iii^v!
>;L. isfo.
. A.. :.L-
J h:hw '■■!=■■ ; ? th i :i Hä..
i. ■ ¡tOfiS ■li". , |-
?;.r. — M .
GS.^r DM.
Бщи;н nc-
LlJilFI:
т i;: ,
|ujl ус.тн,-СИСНЙЭЙ’ b .1 ¡' вл eg jr-
L C3f"
I Ш.М, ЧТО
JICI.'1-I L"[-?I1I ipyiJjI
o |a6jrjiäp CT ich ¿i'.'i;-
KiXPi-T’üa
ИЗВЕСТРШ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 6, 1990
конечного продукта, но и его товарного сорта. Наличие нерасиавшегоея хлорофилла к концу томления связано с ухудшением качества получаемых из этого сырья табачных изделий (1, 5).
Один из наиболее существенных факторов, влияющих на процесс томления, в том числе на динамику распада хлорофилла, — исходное состояние убранных листьев: особенности ботанического сорта, степень зрелости, ярусное положение на стебле. Знание влияния перечисленных особенностей исходного состояния табака на ход превращений веществ томящихся листьев — непременное условие правильного выбора температурного и влажностного режимов томления.
Данные проблемы уже были предметом многих исследований (2—7), которые позволяют предполагать, что наиболее полно по тенциальные качественные свойства ботанических сортов табака могут проявиться только при учете их исходного состояния и специфического поведения во время томления.
В лаборатории послеуборочной обработки табака ВНИТТИ исследовали влияние биологических особенностей сорта, зрелости и ярусного положения листа на стебле на динамику распада хлорофилла при томлении перспективных зеленолистных сортов табака. Разработка новой технологии позволила на основе учета исходного состояния табачных листьев и требований последующего процесса сушки выбрать оптимальный режим томления, обеспечивающий при возможно коротком периоде максимальное проявление качественных свойств сырья.
При выяснении влияния биологических особенностей сорта на характер распада хлорофилла использовали технически зрелые листья третьей ломки сортов табака Трапезонд 449, Переможец 83, Октябрьский 6, Иммунный 580, Вирджиния (Кокер 347), Остролист 1519.
Влияние степени зрелости на динамику распада хлорофилла определяли на листьях табака сорта Иммунный 580 третьей ломки. Листья убирали в трех состояниях зрелости (по ОСТ 46 151—84): надзелень (слегка недозрелые, светло-зеленые листья со светло-зеленой средней жилкой); технически зрелые (желтые листья на 1/3 пластинки с белесой средней жилкой, поверхность листьев вспучена между боковыми жилками); слегка перезрелые листья (желтые листья на 2/3 пластинки с подсыханием верхушки листа).
Для исследования влияния ярусного положения листа на стебле изучали динамику распада хлорофилла в технически зрелых листьях 1, 2, 3, 4 и 5 ломок табака сорта Иммунный 580.
Опытный табак выращивали на поле института по общепризнанной агротехнике. Среднюю пробу составляли из листьев с 50—60 типичных одинаково развитых растений. Томили табак по принятому в настоящее время стандартному режиму искусственной сушки при t = 36—37°С, ф—75—78% с постоянной вентиляцией межлистного пространства (ско-
рость движения воздуха V=0,2 м/с).
Количественное определение содержания хлорофилла проводили спектрофотометрпчес-ким методом. Пересчет содержания хлорофилла вели на единицу площади поверхности листа, мг/дм2 (8).
Содержание хлорофилла в свежеубранных листьях, мг/дм2:
.. 0-86 ±0,04
0,98±0,06 1Л 9 ± 0,11 1,11.! 0.09
1,45 + 0,07 1,30 ±0,12
различия в исходном содержании хлорофилла наблюдались в зависимости от степени зрелости и ярусного положения листьев на стебле. Так, по мере созревания содержание хлорофилла снижалось от 1,90 мг/дм2 в недозрелых листьях до 0,62 мг/дм2 в слегка перезрелых листьях сорта Иммунный 580 третьей ломки.
Повышение яруса листьев сопровождалось увеличением содержания хлорофилла в свежеубранных листьях от 0,74 мг/дм2 в листьях первой ломки до 1,70 мг/дм2 в листьях пятой ломки.
При изучении динамики распада хлорофилла листьев в период томления было выявлено, что условно весь процесс томления можно разделить на три периода: 1 —• начальный период медленного разрушения хлорофилла; 2 •— период интенсивного разрушения хлорофилла, который наступает при достижении листом определенного водного дефицита (10—15%) и 3 — конечный период медленного разрушения хлорофилла (рис. 1).
Рис. 1
В зависимости от различного уровня исходного содержания хлорофилла (мг/дм2) в листьях табака, связанного с особенностями сорта, зрелости, ярусного положения на стебле, изменяется продолжительность всех указанных периодов процесса томления. Однако наиболее зависимым от изучаемых факторов является начальный период медленного разрушения хлорофилла. Именно за счет этого периода общая продолжительность томления
Сорт:
Кокер 347 Остролист 1519 Переможец 83 Иммунный 580 Октябрьский 6 Трапезонд 4£9
ЗначитмНпые
листьев табака удлиняется (в случае трудно-выжелчиваемых) или ускоряется (в случае легковыжелчиваемых).
Так, сорта табака с большим содержанием хлорофилла в исходном состоянии (Октябрьский 6, Трапезонд 449) имели и более длинный начальный период медленного разрушения хлорофилла (до 36 ч), чем сорта с низким исходным содержанием хлорофилла. Общая продолжительность томления указанных сортов составляла 72—84 ч, а Остролиста 1519, Переможца 83 и Иммунного 580 — 60—72 ч. Продолжительность томления сорта Кокер 347 (табак типа Вирджиния) составляла 30—36 ч (рис. 2).
Рис. 2. Влияние сорта на динамику распада хлорофилла при томлении: 1 — Кокер 347; 2 — Остролист 1519; 3 — Иммунный 580; 4 — Переможец 83; 5 — Трапезонд 449; 6 — Октябрьский 6
На рис. 3 показано влияние степени зрелости листьев: 1 — недозрелых; 2 — техни-
чески зрелых; 3 — перезрелых на динамику распада хлорофилла при томлении. Чем более зрелый табак, тем быстрее он выжелчивается. Для недозрелых листьев было отмечено значительное удлинение начального периода медленного разрушения хлорофилла (до 48 ч), в результате чего резко увеличилась общая продолжительность томления — 96—108 ч. В то же время продолжительность вытамлива-ния листьев, убранных в слегка перезрелом состоянии, была существенно короче — 48 — 60 ч.
В случае зеленолистных сортов табака уборка в слегка перезрелом состоянии (не позднее недели после появления признаков технической зрелости) положительно сказывается на качестве сырья. Происходит некоторое увеличение размера листа, содержания сухого вещества на единицу площади, повышается плотность ткакп, идет частичное разрушение крахмала и хлорофилла. Время томления такого табака сокращается, повышается урожай и качество сырья.
і
При исследовании связи распада хлорофилла с ярусным положением листа на стебле при ломках: 1 — первой; 2 — второй; 3 —
третьей; 4 — четвертой; 5 — пятой (рис.4) установлено, что с повышением яруса, сопровождающимся увеличением исходного содержания хлорофилла в технически зрелых листьях, происходит увеличение времени, необходимого для их вытамливания. Другими словами, чем выше ломка, тем листья труднее выжелчиваются. Так, время томления листьев первой ломки табака сорта Иммунный 580 (исходное содержание хлорофилла 0,74 мг/ дм2) составляет 48—60 ч, а листья пятой лом ки (в свежеубранном состоянии 1,70 мг/дм2) требуют для выжелчивания 96—108 ч.
Таким образом, установлена прямая зависимость между исходным содержанием хлорофилла и продолжительностью томления: чем больше хлорофилла в свежеубранном листе, тем больше время томления. Это характерно для разных сортов, в том числе Иммунного 580, в зависимости от степени зрелости и ярусного положения листа на стебле.
Для зеленолистных сортов табака выявлена возможность прогнозировать продолжительность томления в искусственных условиях по исходному содержанию хлорофилла. Ориентировочно при содержании хлорофилла до
0,70—0,86 мг/дм2 продолжительность томления составляет 24—36 ч (табаки типа Вирджиния); при увеличении содержания хлорофилла до 0,98—1,11 мг/дм2 соответственно увеличивается и время томления до 60—72 ч (Остролист 1519, Переможец 6, Иммунный 580), а при исходном содержании хлорофилла 1,70—1,90 мг/дм2 (недозрелые листья и листья пятой ломки) продолжительность томления составляет 96—108 ч.
1.
листі Гипу проці 1 — 2 — ный 2. СОрТс
стеб/, мя т УРОв< прод< перш ленн< ся ур вне : ЩИХ.
3.
или
дить
ного
СОкр;
высо:
1. Б у
сос
//с
Вы
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что распад хлорофилла в листьях табака при томлении происходит по гипу ступенчатой нисходящей кривой. Этот процесс можно разделить на три периода:
1 — начальный — медленного разрушения;
2 — интенсивного разрушения; 3 — конечный — медленного разрушения хлорофилла.
2. Показано, что особенности ботанического
■сорта, зрелости, ярусного положения листа на стебле влияют на распад хлорофилла во время томления аналогичным образом: через
уровень исходного содержания, т. е. общая продолжительность распада и его отдельных периодов (особенно периода начального медленного разрушения хлорофилла) определяется уровнем исходного содержания хлорофилла вне зависимости от факторов его определяющих.
3. При выборе режима томления для той или иной партии табака необходимо подходить дифференцированно с учетом его исходного состояния, что позволит максимально сократить процесс томления и получить сырье высокого качества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бур л аки на А. В., Дьячки н И. И. Химический состав дыма табака с остатками темной зелени //Сб. иауч.-исслед. работ ВИТПМа. — 1973. — "ып. 159. — С. 71—75.
2. Белякова 3. П. Изменение пигментов пластид при томлении листьев табака //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1967. — Mb 1. — С. 59—61.
3. Закарян Н. Е. Метаболизм хлорофилла в листьях табака в зависимости от их ярусного расположения //Биолог, журн. АН Армян. ССР. — 1966. — 19. — № 12. — С. 70—76.
4. Петренко А. Г. Физиолого-биохпмпческая характеристика отличительных особенностей процесса томления отдельных ботанических сортов. — Сб. науч.-исслед. работ ВИТИМа. — 1940. — Вып. 142. — 82 с.
5. Yoshihiko A k i m о t о, Hirokio М i z u m о.
Relationship betwen the color of harvested tobacco leaves after cured (curing) // Okayama Tob. Exp. Stn. Bull. — 1985.—•
№ 44. — P. i—7.
6. Suggs C.W. Berley mechanization. 1: Ef-
fektsoof various amounts of priming on yield, price, value and leaf alkaloids .// Tob". Int. — 188. — № 12. — P. 144—147.
7. T s u к a m u г а Т., T о к i t s u T. Studies on
the yellowing of bright leaf tobacco during flue-curing. 3. Influence of leaf ripening stage and moisture content on the yellowing of leaves //Bull. Okavama Tob. Exper.
Stn.—1971. — № 30. '— P. 64—67.
8. Б a e л а в с к а я С. С., Т р у б е ц к о в а О. М. Практикум по физиологии растений. — М.: Изд-во МГУ. — 1964. — С. 148—152.
Кафедра пищевкусовых
продуктов Поступила 12.06.90.
