CC BY
30
ISSN2221-7711 Национальные приоритеты России. 2016. № 3 (21)
ТЕХНИКА И ИННОВАЦИИ
УДК 637.047 ГРНТИ 68.39.71
НОВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ОМИЧЕЙ
С.И. Артюхова
Омский государственный технический университет, Омск, Россия Россия, 644050, г. Омск, проп. Мира, 11; [email protected]
Предложена новая биотехнология зернёного творога, при которой использована молочно-растительная смесь, состоящая из обезжиренного молока и амарантовой муки, заквашенная бактериальным концентратом молочнокислых бактерий c высоким биотехнологическим потенциалом и количеством клеток 1011 КОЕ в 1 см3, с добавлением пастеризованных сливок с массовой долей жира 10 %, ферментированных бактериальными концентратами пропионовокислых бактерий.
Ключевые слова: молочные биопродукты, технология, зернёный творог, профилактика заболеваний, функциональные ингредиенты.
NEW BIOTECHNOLOGY OF PRODUCING COTTAGE CHEESE FOR OMSK NATIVES' FUNCTIONAL NUTRITION
S.I. Artyuhova
Omsk State Technical University, Omsk, Russia Russia, 644050, Omsk, prosp.Mira, 11; [email protected]
The article deals with the new biotechnology of cottage cheese, which uses a dairy-vegetative mixture. It consists of skimmed milk and amaranthine flour, soured by bacterium concentrated feed lactic acid bacteria with high biotechno-logical potential and cell count 1011 CFU in 1 sm3, with addition of pasteurized cream with fraction of fat total mass 10 %, fermented by bacterial concentrated feed propionic bacteria.
Keywords: dairy biobased products, a technology, cottage cheese, disease prevention, functional ingredients.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания является создание биотехнологий качественно новых пищевых продуктов заданного
© С.И. Артюхова, 2016
химического состава и свойств, предназначенных не только для обеспечения потребностей человека в пищевых веществах и энергии, но и способствующих улучшению системы питания населения, профилактике различных заболеваний, укреплению защитных функций организ-
ДУХОВНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ
ма и адекватной адаптации человека к окружающей среде. Такие биопродукты не являются лекарствами, но помогают предупредить болезни и старение организма человека. В последнее время популярность здоровой пищи возросла.
В связи с дефицитом потребления населением России белка, в настоящее время большое значение придается молочно-белковым продуктам, богатым высоким содержанием белков и жизненно необходимых аминокислот. К таким продуктам повышенного спроса населения, обладающим высокой биологической ценностью и перевариваемо-стью, относится зернёный творог, широко распространенный в ряде зарубежных стран под названием Cottage cheese. Традиционно зернё-ный творог получают путем смешивания достаточно крупных и плотных зерен белка, полученных из обезжиренного молока, с солью и сливками с массовой долей жира от 13 до 20 %.
В последние десятилетия наблюдается тенденция к значительному увеличению различных расстройств желудочно-кишечного тракта, в основе которых лежит нарушение баланса кишечной микрофлоры. При этом в кишечнике человека начинают преобладать гнилостные процессы, что приводит к постепенному отравлению организма вредными продуктами питания и появлению дисбактери-оза. Поэтому создание биотехнологий качественно новых молочных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов и других функциональных ингредиентов является одним из приоритетных направлений в повышении устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.
При разработке новой биотехнологии зернёного творога, для получения творожного зерна была использована молочно-раститель-ная смесь, состоящая из обезжиренного молока и амарантовой муки, которая заквашивалась бактериальным концентратом молочнокислых бактерий c высоким биотехнологическим потенциалом и количеством клеток 1011 КОЕ в 1 см3. Используемый бактериальный концентрат обладает направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки и содержит Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc lactis или
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Выбор амарантовой муки, используемой для получения творожного зерна, был обоснован тем, что мука является не только ценным биологически активным пищевым продуктом, но также оказывает общеукрепляющее и оздорав-ливающее действие на организм человека благодаря комплексу различных лечебно-профилактических свойств. Регулярное употребление в пищу амарантовой муки, способствует укреплению иммунитета, эффективно очищает организм человека от токсинов, шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Основным биологически активным компонентом амарантовой муки является сквален - природный ациклический тритерпен с шестью двойными ненасыщенными связями, который по результатам медицинских исследований признан важнейшим биологически активным компонентом в продуктах питания, выполняющим в организме человека роль регулятора обмена липидов и стероидов. Сквален обладает антиоксидантными свойствами, высокой способностью предотвращать развитие пере-кисного окисления липидов, активировать клеточный и гуморальный иммунитет, что особенно важно для больных сахарным диабетом. Присутствующий в амарантовой муке витамин Е находится в особо активной, то-котриенольной, форме, антиоксидантная активность которой более, чем в 45 раз выше, чем у стандартной, наиболее часто встречающейся в природе токоферольной форме витамина Е.
Амарантовая мука является источником фитостеролов - «растительных гормонов», обладающих иммуностимулирующими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Таким образом, регулярное употребление в пищу биопродуктов на основе амарантовой муки полезно людям, страдающим частой головной болью, бессонницей, заболеваниями нервной системы, воспалительными заболеваниями почек и других органов мочевыводящей системы, заболеваниями полости рта (стоматит, пародонтит), геморроем, туберкулезом, заболеваниями костей и суставов (рахит, остеопороз, суставной ревматизм, полиартрит и др.), заболеваниями органов зрения (конъюнктивит, куриная слепота, катаракта, диабетическая ретинопатия и др.) [1].
Для придания зернёному творогу диетических и пробиотических свойств представляло
ISSN2221-7711 Национальные приоритеты России. 2016. № 3 (21)
интерес использование в биотехнологии зер-нёного творога пастеризованных сливок с массовой долей жира 10 %, ферментированных бактериальными концентратами пропионово-кислых бактерий, состоящих из Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propionibacterium freudenreichii subsp. globus, важным биотехнологическим показателем которых является синтез таких биологически активных веществ, как экзополисахариды и витамин В12. Экзополисахариды увеличивают пробиотический эффект, так как являются пребиотиками, улучшают консистенцию биопродуктов и способствуют адгезии полезных микроорганизмов на стенках кишечника. Витамин В12 микробного происхождения регулирует основные обменные процессы в организме человека и повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям.
С целью профилактики селендефицита, стимуляции иммунной системы организма и снижения риска возникновения онкологических заболеваний для ферментации 10 % сливок также использовалась биологически активная добавка «Селенпропионикс», которая является мощным противовоспалительным и
антиоксидантным средством. Она представляет собой концентрированную биомассу пропи-оновокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенита натрия в биодоступной усвояемой форме, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, защищает организм от сердечно-сосудистых заболеваний, помогает выводить из организма ионы тяжелых металлов, поддерживает нормальную работу печени, поджелудочной и щитовидной желез, репродуктивную функцию, замедляет процесс старения.
С целью профилактики йододефицита, который приводит к эндемическому зобу и снижению интеллекта, в биотехнологии зернё-ного творога использовалась йодированная морская соль. По результатам проведенных исследований получено 3 патента на изобретения на способ производства зернёного творога. Внедрение новой биотехнологии производства зернёного творога с различными функциональными ингредиентами, позволит более полно удовлетворить потребности омичей в биопродуктах для здорового питания и будет способствовать профилактике различных заболеваний.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИИ СПИСОК
REFERENCES
1. Патент № 2514579 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/127, А 23 С 9/133. Способ производства биопродукта «Долголетие» / Артюхова С.И., Пурыгина Н.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный технический университет» (RU). № 2012149675/10; заявл. 21.11.2012; опубл.27.04.2014. Бюл. № 12.
Артюхова Светлана Ивановна - доктор технических наук профессор, заслуженный деятель науки и образования РФ Омского государственного технического университета; e-mail: [email protected]
1. Patent No. 2514579 Russian Federation, MPK And 23 C 9/127, A 23 C 9/133. Biobased product "Longevity" technology / Artyuhova S. I., Purygina N. A.; applicant and patent holder Federal public budgetary educational institution of the highest professional education "Omsk State Technical University" (RU). No. 2012149675/10; opubl.27.04.2014. Bulletin No. 12.
Artyuhova Svetlana Ivanovna - Doctor of Engineering Science, Professor, Honored Scientist at Omsk State Technical University of the Russian Federation; email: [email protected]
Статья поступила в редакцию 26 июня 2016 г.
